菜场餐饮爆火，消费降级的又一风口？

作者 | 菜菜 出品 | 餐饮O2O

近日，餐饮O2O发现，曾经一度被年轻人嫌弃的菜市场开始与餐饮组CP了！

从最开始的菜市场烤肉，到后来的菜市场火锅、菜市场麻辣烫，再到菜市场日料，菜市场咖啡、菜市场串串，菜市场食堂...一系列菜市场餐饮开始井喷，大有“万物皆可菜市场”的迹象。

尽管这些店经营的品类各不相同，但名字却有许多相似，菜场咖啡、菜场火锅、菜场烤肉....与去年火爆的地摊火锅、市井烤肉、路边串串给人异曲同工质感，且都是主打就是“市井风”与“烟火气”。

目前，抖音上关于菜场烤肉相关话题播放量已达144万，其中相关品牌#饭婶子菜场火锅#的话题播放量更是高达1700万，菜场咖啡与菜市场烤肉相关话题播放加起来也接近100万，小红书上#菜场火锅#、#菜场烤肉#等话题笔记更有近万篇。

菜市场餐饮的火爆，让我们不得不思考两个问题：菜市场这个曾被人掀起的地方，怎么突然成为餐饮品牌心上宠了？餐饮开进菜市场到底是噱头还是好生意？

01 ■

菜场餐饮流行后

的底层逻辑

菜市场做餐饮其实并不是新鲜事。纵观当下城市里的菜市场，几乎每个菜场里面都有一些小吃档口，售卖卤味、面饼、烤串等小吃品类。头部连锁袁记云饺以及预制菜零售如珍味小梅园、味知香等，更是早已将菜市场作为品牌主打场景。

但真正将餐饮堂食门店开进菜市场，却是在今年突然流行的。究其核心底层逻辑，主要有以下几个：

1、菜市场已越来越受年轻人喜爱

疫情三年，带火了很多接地气的场景，先是地摊经济，现在轮到“菜市场”。

以前菜市场给人的印象就是“脏乱差”，所以很少有年轻人愿意走进菜市场。但近几年随着政府对“菜篮子”的扶持，许多城市菜市场都已经旧颜焕新颜，甚至涌现了一大批网红菜市场，如苏州双塔市集、北京三源里菜市场等。

年轻人对菜市场也越来越热情，流量热度已不亚于商圈。

微博上关于“菜市场”话题相关阅读量2900万，年轻人#打卡菜市场火了#、#菜市场深度游#相关话题阅读量加起来更是近600万左右。

豆瓣“菜市场爱好者”群达15.7万人。而据大众点评网的最新数据显示，近一个月来，“菜市场”搜索量环比增幅超120%，评论数量增加了 170% 以上。

而且，因为菜市场总是容易与童年、家乡联系在一起，让其成为了当下年轻人的“心灵解压仓”，治愈年轻人焦虑的城市CITY WALK圣地。

“安抚挥之不去的乡愁”、“缓解对生活的恐惧”、“一菜一餐才是生活的真滋味”、“菜市场治疗了我的精神内耗”......年轻人行走在菜市场，就像曾经走进地摊火锅、市井烤肉店一样，是一种拥抱“生活烟火气”的方式。

2、符合当下消费者对性价比需求

随着消费者钱包越来越瘪，年轻人开始“反向消费”，对极致性价比的追求越来越明显。纵观当下热门的餐饮品类，冒烤鸭、小火锅，无一不是在降低客单价，主打极致性价比。

而菜市场场景在消费者的认知中，本身就是一个接地气，高性价比场所。

当下比较火爆的菜市场餐饮品牌，如杭州的停不了的火锅店，主打鲜切牛肉，其中两人餐活动价66元，四人餐活动价只需129元，人均客单价大概30元左右，价格实惠到极致。

除此之外，被新华社、重庆日报等官媒报道的重庆低音菜场烤肉以及菜场咖啡、菜场火锅等，产品价格相比一般门店也更加实惠，在性价比上有非常大优势。

其实，自疫情发生之后，消费者就对产品性价比有越来越高的需求。但最开始消费者目光是集中在地摊场景内，进而催生出了一大批地摊类餐饮，如地摊火锅、地摊麻辣烫、地摊打边炉、地摊螺蛳粉等，但随着商家为做地摊而地摊，人均客单价也不断提高，不再符合年轻人的需求。

菜场餐饮的出现，也是对地摊餐饮的一种“替代”。

3、菜市场本身也是个餐饮洼地

据企查查数据显示，今年1-10月全国餐饮累计新增注册量为350.1万家，较去年同期（2022年1-10月）多了37.4万家，大批量创业者涌入，让整个餐饮赛道都陷入了极度内卷之中，不管是在社区，还是商场，餐饮品牌之间的厮杀都非常激烈。

相比而言，曾被人忽视的菜市场，反而是个开发程度不高的餐饮“空白市场”。

这个场景不仅能够给消费者独特的用餐体验，而且因为就在菜场的原因，蔬菜等原材料供应直接解决，产品新鲜度也有了保证，还能带动其他商户生意，互惠共赢。

最重要的是，相比街区商场等门店，大部分菜场门面租金价格都偏低，餐饮人创业房租压力也更小，风险相对可控。

02 ■

这波菜市场餐饮风

能刮多久？

毋庸置疑，菜市场餐饮的出现，让很多餐饮创业者都看到了机会。场景新，租金低，不仅风险可控，而且客流不低，竞争压力也更小，着实是个不错创业选择。

而事实上，的确已有越来越多餐饮创业者看到了菜市场的生意价值。问题是，这波菜市场餐饮风能刮多久呢？菜场餐饮会如地摊餐饮一样，最终逃网红餐饮魔咒吗？

在餐饮O2O看来，同为主打烟火气的市井餐饮，菜场餐饮与地摊餐饮在生意逻辑上其实是相似的，都是主打极致性价比。

因此，菜场餐饮要想不重蹈地摊餐饮覆辙，必须做好以下几个关键：

1、找准客群，做好性价比

虽然现在的菜市场变漂亮了，变时尚了，年轻人也爱来了。但我们必须清楚一件事，除了少数几个网红菜市场之外，大部分菜市场的核心消费客群，依然是中老年群体，很多年轻人更多只是纯粹打卡为主。

所以，菜市场餐饮要想长久活下去，抓住这波中老年客群才是关键。他们才是菜市场的常客，也是菜市场餐饮们最该重视的核心客群。

而对于这波客群而言，场景体验不过一时，价格才是最大的抓手。品牌要吸引他们不断复购，就必须做好性价比。

而且，菜市场餐饮和原本的地摊餐饮一样，本身在场景体验上就很难与社区或者商场店相比，毕竟有菜市场这个大环境在这里。如果不主打性价比，反而去主推“怀旧风”“时尚感”等体验场景的话，其实是舍本逐末。

要知道这样的场景风在餐饮赛道早已泛滥，并没有多少新鲜感，中老年客户也未必会买单。

2、找准需求，零售大于堂食

菜市场是什么地方？本质上是一个家庭为烹饪购买食材的地方。大部分去菜市场的人，核心诉求并不是用餐，而是采购食材。

正因为如此，以前大部分的菜市场餐饮都是以档口店、快餐为主，经营的也是卤味佐餐，生鲜云吞水饺等偏零售、可外带品类。

这个场景与盒马生鲜这样的生鲜超市还不一样，盒马生鲜虽然也可看成一个生鲜菜市场，但本质上是一个超市。

自新零售概念兴起之后，超市品牌们就一直在培养这种“超市+餐饮”跨界融合，培养了这么多年，目前模式才算比较成熟。

相比而言，“菜市场堂食”这样的行为模式，对于消费者而言是比较陌生的。

针对这样状况，最好的应对策略就是：缩少堂食占比，加大零售比例。

如杭州的停不了火锅店般，将堂食作为附加引流场景，慢慢培育消费者心智，打开菜市场堂食的可能性。重点还是放在牛肉生鲜档口，主做牛肉零售。

或者干脆如杭州VEGECOFFEE咖啡一样，只做外带或外卖。

3、做好食品安全卫生

食品安全是餐饮红线，而这条红线对于菜场餐饮而言，更是格外重要。

菜市场本身就人员混杂，各种肉摊子、鱼摊子，菜摊子林立，即便是再怎么网红化、美颜化，依然免不了有杂乱之感。消费者打卡时或喜欢这种混乱感，但就餐时就未必喜爱了。

所以菜场餐饮即便是选址在菜市场，选址依然要慎重。

首先，菜市场选择虽然不一定要网红菜场，毕竟租金同样很贵，但一定要选择改造后的年轻化菜市场。

同时，门面最好远离生鲜鱼肉这种味道重，腥味重的区域，附近就是蔬菜、水果摊子的位置最好，新鲜感直接看得见。

门店卫生必须做到位，场景最好选择质感风，时尚风，露营风等，形成差异化对比，最好有让消费者眼前一亮的感觉。

谨慎选择地摊风、市井风，破店风之类的场景，很容易让消费者引发负面联想。门店装修最好以暖色调为主，给消费者亲切的感觉。

一句话总结：当下菜市场餐饮还处于初步探索阶段，餐饮人不如让子弹多飞一会儿，静待以后。是骡子还是马，遛一遛就知道！

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