海底捞出手，怂火锅紧跟！贵州“酸辣”成爆款，一夜开出千店！

作者 | 餐饮老板内参 王盼‍‍

忽如一夜春风来

贵州“酸”在全国铺天盖地！

就在最近，餐饮圈“酸辣”味型成了众品牌出新的宠儿。

11月，海底捞（需求面积:900-1200平方米）在区域上新“贵州红酸汤”锅底，相关负责人透露：目前从点击率来看已经达到了爆款产品的标准；近期，巴奴推出“酸萝卜猪肚锅”；怂火锅上新酸汤锅，口号是“酸爽开胃，海鲜绝配”；熊喵来了火锅，甚至策划了一场“贵州酸汤美食节”，非遗酸汤+牛肉组成绝配CP；马路边边免费送出1000份酸汤锅底，贵州酸与川渝辣新式搭配；山城外酸菜鱼，围绕地方特色美食做新品开发，推出季节新品贵州槽辣椒酸汤鱼、折耳根奶茶等……

除了推新，还有不少品牌在产品定位上“转换赛道”，比如千牛刀，全面改版为“渣渣牛肉”，上新非遗老坛泡菜现炒锅底，突出酸辣特色；更绝的还有“番疆| 番茄牛肉”，从番茄牛肉直接改成了番茄酸汤牛肉，品类的变化，不仅让门店业绩提升30%，更是一举拿下大众点评榜单的多个“NO.1”，属实是把旁人“羡慕酸了”。

抖音搜索“酸汤火锅”，相关话题播放量突破1.3亿次。小红书上有7万+篇关于贵州酸汤的笔记，社交平台更是众博主打卡出片，一举要把贵州菜捧成新晋网红。天眼查则显示，2023年1月至11月30日，全国新注册相关“酸汤”的企业共有1656家，更有餐饮人直言：酸汤火锅成了泰式火锅在低价格带的“平替”。

在北京、上海、广州、成都等地，搜索大众点评，“贵州”或“黔”，可见开出了不少贵州菜相关的新店。不光是火锅，简餐和小吃也顺势而起，比如来自安顺的夺夺粉、贵阳的肠旺面，毕节的汤圆、遵义的羊肉粉等……就连海底捞新开业的副牌的bistro，也定位“云贵川炭火与发酵料理”，美式复古+都市废土，演绎出不一样的精致感。

看来，“贵州系列”这是要崛起。

◎ 贵州菜在各地新店频出

从网红小吃到bistro

西南风味的流量化突围之路

贵州菜冲出西南，北上进入各一线城市、时尚之都，从地域美食摇身变成新晋网红，表现在哪些方面？

1、首先是不同的城市，有不同的侧重爆品：成都是满大街的“夺夺粉”，上海是“贵州烙锅”以及贵州烙锅酒馆成为时尚打卡圣地，北京是酸汤牛肉火锅……这与不同地区的饮食特色有关系。成都消费者天然对沸腾的锅子有好感，且“嗜辣”是两地共同的饮食偏好；上海本身就是精致餐饮的聚集地，在这个包容度十足的城市，bistro的创意诞生更是水到渠成；北京原本就有不少牛肉火锅，如今加入“酸汤”阵列，属实让顾客们在这个冬天过把瘾。

2、很多小吃做成了专门店，从夫妻老婆店的粗糙模式，打磨成具备连锁基因的品牌。比如成都的“黔XX夺夺粉”家族风靡大街小巷，有“黔三一”、“黔夺夺”、“黔三胖”、“黔川川”、“黔三石”、“黔小满”……基本都是以连锁模式存在；荣膳荷水城羊肉粉有200多家连锁，近一年时间开出的新店就有100多家；张爪爪贵州油焖鸡，明厨亮灶，号称“当天现杀的新鲜”，虽然门店数量不多，但也有了很高的辨识度。

◎成都的“黔某某”家族开店凶猛

3、产品的“网红式创新”和“流量式翻红”。一些不起眼的小吃，曾经只是路边摊的级别，如今却以网红路线出圈，吸引了不少流量博主的打卡。比如折耳根这种味道独特的食材，如今创新出折耳根可颂、折耳根奶茶、折耳根千层等产品；糯米饭、喝鸡蛋、豆腐圆子等特色小吃，也在造型和风味上屡屡创新，卷起了新风潮。

4、贵州菜bistro悄然成风。把当地正宗乡土菜和bistro小酒馆结合，一把拿捏住年轻人的心。早些年，国内的bistro还是以法餐为主，但是近来，各种地方菜开始登场，其中贵州云南一带风味呼声很高。不少Bistro餐厅，诸如The Bazaar、汤之加里等，已经是在社交媒体上爆火的网红店了。

这些餐厅通常采用“餐+酒”的形式，讲究精致的松弛感，觥筹交错中，喝着葡萄酒、吃着融合菜，在音乐中放松心情，喝到微醺再各自回家……对于都市人来说，是继小酒馆流行之后，又一种“有仪式感”的消费方式。

◎海底捞新推副牌“囿吉山”

也定位“云贵川炭火与发酵料理”

为什么“贵州系”极具渗透力？

贵州系列的火爆，一方面和地域食材的丰富、特色小吃的丰富有直接关系，本身就具有爆品基因和产品的延展性。另一方面，也符合当下的餐饮趋势。

首先是一些小吃和简餐品牌，“低客单、小模型”的普遍特征，更高的性价比，符合当下“理性务实”的消费理念。“目前流行的几个品类，在成都的客单价在50-60之间，也是比较好的价格带。”资深餐饮品牌营销专家徐露说。同时，关于贵州的连锁小吃店、火锅店，大多以一种“市井风”走红，小矮凳，水泥墙，再贴着一些手绘海报，显得轻松随意。这种风格延续了去年大火的“地摊破烂风”，走的就是一个质朴，再加上不贵的人均，更亲民接地气。

再加上贵州地摊火锅早有历史，15元任选、18元吃饱的风格，让这片土地诞生的餐饮自带“高性价比”的属性。

其次是社交属性更强，传统的美食吃出互动感。比如安顺夺夺粉，就是要“夺着吃”（用竹签叉着吃），无论是现场体验还是拍照，都很有趣味性。活油烙锅以煎炸为主，有点类似于烤肉，不过，和韩式日式不同，冒着热气的土砂锅，挤满了耙糯的洋芋、焦香的五花肉、嚼劲十足的板筋、弹润的鸡皮、清爽的小瓜。各色食材满满当当摆满，视觉冲击强烈，新鲜感更足，拍照也是妥妥的出片。

从风味上来看，贵州菜以“酸辣”为主，开胃又爽口，十分下饭。目前全国各地出现了诸多社区型贵州小馆，藏在巷子里看似默默无闻，却能以味道取胜，成为网红版本“社区食堂”。而黔东南著名的酸汤火锅，讲究天然发酵的酸爽。自带养生属性，对于老年人、小朋友来说也很友好，适合更广泛的人群。

再从火锅赛道来看，酸汤席卷品类，一时间各家都争相上新。本质上还是川渝辣锅“卷”出天际，品牌们急需找到火锅的新爆发点。而贵州的地摊火锅早有历史，

贵州菜有机会做成大连锁吗？

从当下“酸汤”的热度，以及新开贵州餐厅的规模不断壮大来看，市场对“贵州系列”的呼声，越来越高。

◎番茄汤锅升级为番茄酸汤牛肉

把“贵州元素”放在显眼的宣传位

有业内人士分析，云贵菜有望成为继川湘菜后的新的地方菜黑马。“一说到贵州，人们往往想到的是原生态，就像提到内蒙一样，想到了大草原，想到了风吹草低现牛羊。利用了这个认知的，就会出现大品牌，小肥羊，西贝莜面村，蒙牛、伊利等。所以，贵州菜，如果利用好了消费者的这一认知，有机会出几个大连锁餐饮品牌。”

特别是一众“贵州Bistro”的诞生，经过改良创新后，更是把这个菜系的张力无限放大。海底捞等头部品牌的入局，也助力菜系走得更稳。

“中国风的Bistro是一种文化的融合， 一种年轻人重新看待世界的方法， 一种重新定义菜系、重新演绎创作的机会。贵州菜有了这样的机会，就有可能拥有更大的舞台。”

然而，从目前的市场规模来看，贵州菜代表品牌并不多。有一部分集中在本地，具有很强的区域性，其他在全国开店的连锁品牌、网红特色小店，影响力和规模都有待提升。

究其原因，受到地理因素的影响，贵州菜较为割裂，大家虽然有着统一的嗜酸属性，但每个版块酸的做法、吃法又有自己的特点。同时，小吃撑起了贵州菜的大半边天，贵州菜在标准化方面，仍然需要时间探索。

看来，贵州菜大有作为，但还需要找到最优的“爆发路径”。