海底捞出手,怂火锅紧跟!贵州“酸辣”成爆款,一夜开出千店!

餐企老板内参   2023-12-18 14:46

核心提示:特别是一众“贵州Bistro”的诞生,经过改良创新后,更是把这个菜系的张力无限放大。海底捞等头部品牌的入局,也助力菜系走得更稳。

作者 | 餐饮老板内参 王盼‍‍

忽如一夜春风来

贵州“酸”在全国铺天盖地!

就在最近,餐饮圈“酸辣”味型成了众品牌出新的宠儿。

11月,海底捞(需求面积:900-1200平方米)在区域上新“贵州红酸汤”锅底,相关负责人透露:目前从点击率来看已经达到了爆款产品的标准;近期,巴奴推出“酸萝卜猪肚锅”;怂火锅上新酸汤锅,口号是“酸爽开胃,海鲜绝配”;熊喵来了火锅,甚至策划了一场“贵州酸汤美食节”,非遗酸汤+牛肉组成绝配CP;马路边边免费送出1000份酸汤锅底,贵州酸与川渝辣新式搭配;山城外酸菜鱼,围绕地方特色美食做新品开发,推出季节新品贵州槽辣椒酸汤鱼、折耳根奶茶等……

除了推新,还有不少品牌在产品定位上“转换赛道”,比如千牛刀,全面改版为“渣渣牛肉”,上新非遗老坛泡菜现炒锅底,突出酸辣特色;更绝的还有“番疆| 番茄牛肉”,从番茄牛肉直接改成了番茄酸汤牛肉,品类的变化,不仅让门店业绩提升30%,更是一举拿下大众点评榜单的多个“NO.1”,属实是把旁人“羡慕酸了”。

抖音搜索“酸汤火锅”,相关话题播放量突破1.3亿次。小红书上有7万+篇关于贵州酸汤的笔记,社交平台更是众博主打卡出片,一举要把贵州菜捧成新晋网红。天眼查则显示,2023年1月至11月30日,全国新注册相关“酸汤”的企业共有1656家,更有餐饮人直言:酸汤火锅成了泰式火锅在低价格带的“平替”。

在北京、上海、广州、成都等地,搜索大众点评,“贵州”或“黔”,可见开出了不少贵州菜相关的新店。不光是火锅,简餐和小吃也顺势而起,比如来自安顺的夺夺粉、贵阳的肠旺面,毕节的汤圆、遵义的羊肉粉等……就连海底捞新开业的副牌的bistro,也定位“云贵川炭火与发酵料理”,美式复古+都市废土,演绎出不一样的精致感。

看来,“贵州系列”这是要崛起。

◎ 贵州菜在各地新店频出

从网红小吃到bistro

西南风味的流量化突围之路

贵州菜冲出西南,北上进入各一线城市、时尚之都,从地域美食摇身变成新晋网红,表现在哪些方面?

1、首先是不同的城市,有不同的侧重爆品:成都是满大街的“夺夺粉”,上海是“贵州烙锅”以及贵州烙锅酒馆成为时尚打卡圣地,北京是酸汤牛肉火锅……这与不同地区的饮食特色有关系。成都消费者天然对沸腾的锅子有好感,且“嗜辣”是两地共同的饮食偏好;上海本身就是精致餐饮的聚集地,在这个包容度十足的城市,bistro的创意诞生更是水到渠成;北京原本就有不少牛肉火锅,如今加入“酸汤”阵列,属实让顾客们在这个冬天过把瘾。

2、很多小吃做成了专门店,从夫妻老婆店的粗糙模式,打磨成具备连锁基因的品牌。比如成都的“黔XX夺夺粉”家族风靡大街小巷,有“黔三一”、“黔夺夺”、“黔三胖”、“黔川川”、“黔三石”、“黔小满”……基本都是以连锁模式存在;荣膳荷水城羊肉粉有200多家连锁,近一年时间开出的新店就有100多家;张爪爪贵州油焖鸡,明厨亮灶,号称“当天现杀的新鲜”,虽然门店数量不多,但也有了很高的辨识度。

◎成都的“黔某某”家族开店凶猛

3、产品的“网红式创新”和“流量式翻红”。一些不起眼的小吃,曾经只是路边摊的级别,如今却以网红路线出圈,吸引了不少流量博主的打卡。比如折耳根这种味道独特的食材,如今创新出折耳根可颂、折耳根奶茶、折耳根千层等产品;糯米饭、喝鸡蛋、豆腐圆子等特色小吃,也在造型和风味上屡屡创新,卷起了新风潮。

4、贵州菜bistro悄然成风。把当地正宗乡土菜和bistro小酒馆结合,一把拿捏住年轻人的心。早些年,国内的bistro还是以法餐为主,但是近来,各种地方菜开始登场,其中贵州云南一带风味呼声很高。不少Bistro餐厅,诸如The Bazaar、汤之加里等,已经是在社交媒体上爆火的网红店了。

这些餐厅通常采用“餐+酒”的形式,讲究精致的松弛感,觥筹交错中,喝着葡萄酒、吃着融合菜,在音乐中放松心情,喝到微醺再各自回家……对于都市人来说,是继小酒馆流行之后,又一种“有仪式感”的消费方式。

◎海底捞新推副牌“囿吉山”

也定位“云贵川炭火与发酵料理”

为什么“贵州系”极具渗透力?

贵州系列的火爆,一方面和地域食材的丰富、特色小吃的丰富有直接关系,本身就具有爆品基因和产品的延展性。另一方面,也符合当下的餐饮趋势。

首先是一些小吃和简餐品牌,“低客单、小模型”的普遍特征,更高的性价比,符合当下“理性务实”的消费理念。“目前流行的几个品类,在成都的客单价在50-60之间,也是比较好的价格带。”资深餐饮品牌营销专家徐露说。同时,关于贵州的连锁小吃店、火锅店,大多以一种“市井风”走红,小矮凳,水泥墙,再贴着一些手绘海报,显得轻松随意。这种风格延续了去年大火的“地摊破烂风”,走的就是一个质朴,再加上不贵的人均,更亲民接地气。

再加上贵州地摊火锅早有历史,15元任选、18元吃饱的风格,让这片土地诞生的餐饮自带“高性价比”的属性。

其次是社交属性更强,传统的美食吃出互动感。比如安顺夺夺粉,就是要“夺着吃”(用竹签叉着吃),无论是现场体验还是拍照,都很有趣味性。活油烙锅以煎炸为主,有点类似于烤肉,不过,和韩式日式不同,冒着热气的土砂锅,挤满了耙糯的洋芋、焦香的五花肉、嚼劲十足的板筋、弹润的鸡皮、清爽的小瓜。各色食材满满当当摆满,视觉冲击强烈,新鲜感更足,拍照也是妥妥的出片。

从风味上来看,贵州菜以“酸辣”为主,开胃又爽口,十分下饭。目前全国各地出现了诸多社区型贵州小馆,藏在巷子里看似默默无闻,却能以味道取胜,成为网红版本“社区食堂”。而黔东南著名的酸汤火锅,讲究天然发酵的酸爽。自带养生属性,对于老年人、小朋友来说也很友好,适合更广泛的人群。

再从火锅赛道来看,酸汤席卷品类,一时间各家都争相上新。本质上还是川渝辣锅“卷”出天际,品牌们急需找到火锅的新爆发点。而贵州的地摊火锅早有历史,

贵州菜有机会做成大连锁吗?

从当下“酸汤”的热度,以及新开贵州餐厅的规模不断壮大来看,市场对“贵州系列”的呼声,越来越高。

◎番茄汤锅升级为番茄酸汤牛肉

把“贵州元素”放在显眼的宣传位

有业内人士分析,云贵菜有望成为继川湘菜后的新的地方菜黑马。“一说到贵州,人们往往想到的是原生态,就像提到内蒙一样,想到了大草原,想到了风吹草低现牛羊。利用了这个认知的,就会出现大品牌,小肥羊,西贝莜面村,蒙牛、伊利等。所以,贵州菜,如果利用好了消费者的这一认知,有机会出几个大连锁餐饮品牌。”

特别是一众“贵州Bistro”的诞生,经过改良创新后,更是把这个菜系的张力无限放大。海底捞等头部品牌的入局,也助力菜系走得更稳。

“中国风的Bistro是一种文化的融合, 一种年轻人重新看待世界的方法, 一种重新定义菜系、重新演绎创作的机会。贵州菜有了这样的机会,就有可能拥有更大的舞台。”

然而,从目前的市场规模来看,贵州菜代表品牌并不多。有一部分集中在本地,具有很强的区域性,其他在全国开店的连锁品牌、网红特色小店,影响力和规模都有待提升。

究其原因,受到地理因素的影响,贵州菜较为割裂,大家虽然有着统一的嗜酸属性,但每个版块酸的做法、吃法又有自己的特点。同时,小吃撑起了贵州菜的大半边天,贵州菜在标准化方面,仍然需要时间探索。

看来,贵州菜大有作为,但还需要找到最优的“爆发路径”。

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