作者 | 苏苏

出品 | 餐饮O2O

吃不起大火锅的年轻人，又一次宠幸起了小火锅品类。

前不久，一则“为什么火锅锅底越来越贵了”话题冲上微博热搜，引发了不少网友共鸣！截至12月17日，相关话题仅微博阅读量就已经达3000万。

更有网友发帖喊话，“到底有没有人来管管这天杀的锅底价格？”。

而与之相对的，火锅的平价替代版本，小火锅品类却有愈来愈发火爆的态势，不仅引得年轻人大排长队消费，就连餐饮大佬海底捞、南城香、小肥羊、盛香亭等各大品牌也争相入局。

01 ■

海底捞、小肥羊、南城香

大佬纷纷盯上小火锅

提起小火锅这个品类，我们绝不会觉得陌生。

火锅赛道的另一个餐饮巨头呷哺呷哺，正是凭借着“小火锅”这一创新品类，成功在当时早已红海的火锅赛道快速崛起，成为无数学生党、打工人的心头好，甚至由此成功上市，成为了餐饮赛道公认的“小火锅之王”。

不过，后来随着年轻人消费升级，再加上创业者不断涌入，品牌同质化严重，小火锅品类着实沉寂了一段时间。

令人没有想到的是，这个沉寂的品类近年又掀起了新热潮，近日甚至吸引了海底捞、小肥羊、南城香等餐饮大佬的目光。

10月份的时候，就有媒体报道，南城香推出了小火锅套餐，最便宜蔬菜锅仅20元，还不限蔬菜、米饭；

近日，又有网友爆料，曾经的火锅霸主小肥羊的上海某商场店，已开启了“旋转小火锅”模式，广告宣传上赫然写着，10元就能享受羊肉自由。

而据天眼查数据，最近火锅头部海底捞更是注册了多个“海底捞下饭火锅菜”图文商标，想要线下布局之意明显。

不止以上巨头，去年连火锅巨头巴奴毛肚火锅都忍不住跨界了这个赛道，打造了新品牌桃娘下饭小火锅；今年年初，餐饮O2O更是在文章《人均50+，长沙人排队也要吃，这家小火锅品牌凭啥如此火爆？》报道了，盛香亭打造的盛香亭转转热卤小火锅。

而据小编观察，喜家德、老乡鸡、遇见小面等快餐品牌，也早已推出过类似小火锅产品。

不过，虽然同为小火锅，但大佬们打造品牌的模式与偏向并不完全相同。

1、自助/旋转小火锅，偏火锅化，可做小聚场景

典型的就是小肥羊的“旋转小火锅”。

消费者可点单独锅底，价格只需10元起；而菜品则采用回转模式自助，以颜色区分标记价格，黄盘3块、橙盘5块、红色盘7块。价格最贵的牛羊肉也不过15元。还有专属的调料台。人均客单价大概在80元左右。

除此之外，海底捞自助火锅子品牌嗨捞，其实也是一种类似的小火锅模式。

其中，锅底分别为29.8元和19.8元，自助菜品6元到26元不等，牛肉类产品最高49元，自助小料更是4元/位，人均只在60-80元左右，价格更亲民。

这种小火锅模式最核心的特点就是基本照搬了火锅模式，同时菜品上做小份化，自助化，价格实现平价化。

相比大火锅而言，这是一种火锅快餐化的转型，但相比客单价更低的小火锅而言，这种模式依然偏火锅化，具备一定的社交属性。

2、下饭小火锅，更快餐化，主打刚需一人食

如果说，上面的自助/旋转小火锅模式，还保留了火锅的特色。那么，下饭小火锅模式，基本上就已脱离了火锅的范畴，直接把高品质的火锅做成了高效率的快餐，成为了与冒菜、麻辣烫类似，但门店装修又更好，价值更高的一种小火锅新模式。

这种小火锅模式一般无法自己点菜，而是直接设置固定菜品搭配，并将其中一个高价值菜品作为亮点，比如肥牛、酸菜鱼、鸭血等，价格虽不等，但都很便宜；虽没有特有锅底，但可选择麻辣、番茄等多种口味。

上菜速度快，可直接做工作餐。

典型的就是巴奴的桃娘下饭小火锅，任意小锅内含多种食材，价格在21.8-35.8元；消费者还可以点糍粑、小酥肉、奶茶、梅子冻等各种丰富的小吃进行搭配，一顿饭下来也不过35元左右，吸引了许多喜爱“一人食”的消费者。

除此之外，8月份海底捞推出的外卖品牌“海底捞·下饭菜火锅菜”、以及南城香、老乡鸡、喜家德等快餐品牌的小火锅产品，做的都是类似产品。而据餐饮O2O猜测，海底捞近日注册的“下饭小火锅”，可能也是如此模式。

02 ■

标准化，易复制，极致性价比

小火锅火爆的核心原因

从曾经的奄奄一息，到现在的再次火爆，巨头们纷纷涌入，小火锅品类为何能够再次翻红呢？

极致性价比显然是最关键的原因。

在这个消费者钱包干瘪，动不动“月薪2万吃不起XX”的时代，各种品类价格刺客频出。

小火锅特别是下饭小火锅品类，只需花上二三十几元就能吃到一顿有荤有素，即热乎又可吃到饱的小火锅，真不是一般的划算。

自助/旋转小火锅虽然相对价格贵一点，但依然性价比极高，有的甚至不到40元一位，还可以自助选择菜品与锅底。

且据小红书博主透露，一些三四线城市的小火锅品牌，人均价格甚至可以低到20元/位左右，除了饮品以及牛羊肉卷之外，几乎全部菜品都可自选。

除此之外，小火锅虽然“小”但依然属于火锅品类，拥有火锅品类的优势。

火锅是中国餐饮少有的一个具备万亿潜力品类，在整个餐饮界都处于领先地位。据艾媒咨询数据显示，2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。

火锅品类都有以下几个共同点：

第一、产品极易标准化，品牌很容易规模化。一旦品牌盈利模型跑通，向其他城市扩张复制就极为容易。

第二、品类丰富，可涵盖非常多的sku，且目前供应链系统已经很成熟，大部分食材都可以依赖供应链解决。

与此同时，也因为“小”，小火锅还能避开火锅的劣势。

火锅品类市场规模如此庞大，为何却很难走出千店以上的品牌呢？核心原因就是投入成本过高，模式太重。

创立一家火锅店，门店面积起码要100㎡以上，200-300㎡都是常态，且大部分都选址在商场或城市核心地段，租金就是一个重负担。

同时，品牌要在红海中突围而出，在门店场景、产品创新与营销上都必须下功夫，所耗费的成本不是一般的高。

相比而言，小火锅在模式上就轻了许多。

首先，门店面积上可以更小，且选址也不一定要商场或城市核心，社区以及城市非核心地区也是一个不错的选择。

同时，因为产品主打的是性价比，做的是偏刚需性生意，对门店场景、服务等要求不会太高，人力、装修等投入就少，整体投资成本更低。

而且，相比火锅主打朋友或者家庭社交，小火锅更多瞄准的是小聚或者一人食刚需场景，消费者从进入门店，点单落座到吃完，基本只需要30-40分钟。品牌只要地段选得好，做好效率文章，翻台速度就可以非常快。

正因为如此，小火锅品牌跑得也更快。

截至目前全国已经跑出了不少连锁性小火锅品牌。

比如，号称“畅享不过三十块”的农小锅，目前门店已接近70家；曾因#儿媳为带公婆吃自助餐撒谎只要10元#话题登上热门的龙哥回转小火锅，门店也已经超过60家。盛香亭转转热卤今年扩张速度也非常快，目前已超过20家。

除此之外，目前已连锁的品牌还有苏小北、串仕多，红厌厌，CC、森季旋转火锅.....

03 ■

入局小火锅品类？

把控成本是关键

很显然，很多餐饮创业者正将小火锅品类看做创业商机，品类大，投资小，符合当下极致性价比餐饮趋势，就连餐饮大佬们都纷纷入局抢占先机，声势浩荡，热度也不小，实在是难得的创业好项目。

但事实真的如此吗？在餐饮O2O看来，小火锅项目低价优势明显，但低价导致的痛点同样明显。

1、容易陷入同质化困局

火锅因为标准化程度高，本身就是一个同质化非常严重的赛道。

小火锅作为火锅中更注重性价比的品类，极致性价比给了品类破圈最核心的武器，也成为这个品类最大桎梏。

虽然极致性价比并不一定要低价，但在这个价格内卷如此严峻的时代，很多时候极致性价比最终的表现就只能是低价。

而低价本身就是对品牌的限制。因为产品价格低，溢价空间有限，品牌为了控制成本实现盈利，就很难像火锅品牌一样，在食材、环境、服务上做个性化、创新性破局，导致小火锅品牌们很容易走入同质化困局。

“都是那些素菜、丸子、冷冻牛羊肉卷，吃了几回之后就不想再吃了。”一个顾客在点评上这样说道。

而且，有消费者还表示，一些小火锅店在场景装修上极致压缩，消费者根本吃不到火锅的高价值感。“跟吃一顿冒菜、麻辣烫没啥区别，没意思。”

2、成本盈利文章做好不容易

众所周知，餐饮门店营业额=流量×转化率×复购×客单价。

小火锅作为低客单价的品类，门店要想实现盈利的话，流量是关键。只有流量达标了，才有机会谈转化与复购，才能实现高翻台率，实现门店盈利。

线下餐厅门店要想流量好，选址是关键。这也是为何当下许多小火锅品牌，将门店选址在商场店或者写字楼商圈的核心原因。

但这样一来门店的租金、装修成本就高了，品牌为了保命势必要涨价。产品涨价，门店客流又减少，形成一个新的困境。

而如果品牌选址在社区或者偏远郊区，门店租金成本的确是降低了，装修成本也可以降低，但流量相比核心商圈势必要少许多，倘若品牌的转化率与复购做不好，门店翻台率达不到，很可能也赚不到钱。

这就导致品类陷入一个悖论：入局核心商场，流量充足，但成本高昂，门店未必能实现盈利；但如果选择偏远区域，成本下降，但流量难以保证，门店依然可能赚不到钱。

而且，小火锅的极致性价比是相对的。

在一二线城市，人均30-60元左右的小火锅属于非常实惠；但在三四线下沉城市，这样客单价的火锅品牌比比皆是，且sku更丰富，场景体验更好，小火锅品牌完全没有竞争优势。

同理，县城小火锅可以在三四线城市做到人均20-30元的极致性价比，但要凭此价格走入一二线城市，挣钱糊口都是难题。

总之，这是一个受低价限制很严重的赛道，入局需谨慎！

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