“短命”冒烤鸭,批量倒闭……

餐企老板内参   2024-06-17 17:44

核心提示:被冠以“网红”帽子的冒烤鸭,始终难以做成全国人的生意。

作者 | 餐饮老板内参 内参君

01

加盟商苦不堪言

直言“冒烤鸭是末期品类”

冒烤鸭,从爆红到即将消失,只用了一年时间。

冒烤鸭小店转手频繁,关店颇多。二手回收商老板直言“末期品类,最好别碰。”早在2023年年底,有人预言“冒烤鸭品类即将迎来大批倒闭,”现如今,预言似乎成真。

某餐饮经营者告诉内参君,“手头有现成的冒烤鸭店直接接手,投资人入场时没想到这么辛苦,不想做了。”还说该店是连锁品牌,不过内参君并未查到相关品牌信息;而谈到冒烤鸭生意时,这个老板直言“现在做冒烤鸭品类,关键是把外卖做好,堂食主要是用来展示出品品质。”

另一位专门培训经营餐饮生意的张老板,“去年是冒烤鸭的红利期,今年想做的话,除非你所在区域没有,否则热度已经过了;个人不建议做加盟,我们的学费大概6800元,所有的技术、开店流程、线上装修图片、供应链进货方式都全部一起交付,60㎡小店日流水三四千。”

假如一位迫切想要创业的餐饮小白,听完这番话,难免不心动,狠狠拿捏创业者心理,既给到创业者关于做餐饮和冒烤鸭生意的风险,同时又灌输了他们能给到创业者的最大助力,这是希望。

2023年,冒烤鸭门店全国遍地开花,有品牌为抢占品类势能,早早进军北上广等一线城市。去年,网红品牌李叙青冒烤鸭、朱大力冒烤鸭、钢一区伍妹冒烤鸭等品牌进京开店,打开了冒烤鸭在北京的市场,有品牌4个月开出50多家店,有品牌一年猛增150多家店。

近日,李叙青冒烤鸭更名为李叙青冒菜·冒烤鸭,回归冒菜。去年在北京开出四家店,现在还有两家,全国门店数仍然停留在2023年公开的超50店。据北京三里屯店工作人员称,“由于北京这边的老板缺少餐饮运营经验,门店业绩经营不善,关了两家点,现在剩下三里屯和魏公村两店。”他也直言,“三里屯门店的目的不在于赚钱盈利,主要是为了吸引客流和网红打卡。”

三里屯,本就是北京的网红流量集中地,在这里开店,先凭借流量红利打响品牌势能,然后吸引加盟商。无独有偶,去年此时,朱大力冒烤鸭首店选在了北京798附近,一度有美食博主打卡,现在早已不见其踪影,大众点评显示该店已关闭,目前重庆仅有两家店。

再来看,曾标榜“二十年老字号成都正宗冒烤鸭品牌”的钢一区伍妹冒烤鸭,于去年5月开放加盟,随后几个月,其官方公众号上几乎每天发布各种开店喜讯,不过最后一条停留在了去年11余。不可否认,品牌位于成都(牛市口)老店,现在依然是美食打卡地,而加盟店甚是堪忧。

一位河北加盟商说,去年10月加盟了钢一区伍妹冒烤鸭,加盟费是32880元,但是开业两个月就关门了,并且赔了30多万。谈到原因,他提到了几点:

其一,选址定位不明确,选址的位置不仅租金贵,完全没有目标客户群体;其二,所谓线上运营能力强,只不过是用“低价套餐”吸引羊毛党,核算下来,买的越多赔的越多;其三,公司物料进货成本高,品质参差不齐,加盟商完全没有利润空间。

“加盟前品牌号称选址专业、线上运营能力超强、供应链强大优势,结果真正落地后,各种问题频出。公司主要靠卖底料赚钱,一桶辣椒油1000元,一桶普通的鸭油要150元,从总部进货的成品冻鸭根本不能用,烤的不熟,都是鸭腥味,顾客反映嚼不动。由于门店不开了,联系把物料退回去,但是公司没人理,最后低价卖给了同行,我赔了8000多块。”他吐槽说。

据另一位加盟商说道,“当时交了2000元加盟定金,说好了不开店给退还的,后来没找到合适的店,要求退款的结果是这个负责人离职了,不给处理,所以千万别踩坑。”

想必,已经踩坑入局的人不在少数。有人坦言,大家做餐饮的初心基本荡然无存。

02

雷声大,雨点小

放手一搏后,只剩“一地鸭毛”

2023年,冒烤鸭突然爆火,毫无征兆,爆红的原因很简单。

超高性价比、网红新鲜感、背后的流量推手等,一方面抓住了消费者尝鲜和追求用餐性价比的体验,一方面在餐饮行业内卷中,又通过打造高流量网红大单品,和所谓的冒烤鸭连锁品牌开放加盟,并声称投资少、回本快、风险低等宣传,来获取大量小白创业者入局。

然而,被冠以“网红”帽子的冒烤鸭,始终难以做成全国人的生意。

第一,网红品类属性,注定逃不过“短命”。

全国特色美食比比皆是,流量单品不在少数。从去年的淄博烧烤、到冒烤鸭、啫啫堡、渣渣牛肉,今年的天水麻辣烫,麻辣香锅等美食,有老品翻红,也有新品爆红。

不过,仅仅局限在网红品类而去盲目扩张,终究是要面对失败。天水麻辣烫,生命周期仅仅两个月,就遭遇大批闭店。而从冒烤鸭品类看,成都传统正宗冒烤鸭就是餐厅里的一道名菜,要做好这道冒烤鸭需要非常多和很强的工艺,复杂成本下注定了冒烤鸭无法快速复制。

现在市场上流行的冒烤鸭,基本等同于冒菜+烤鸭,披着冒烤鸭的大名,实际上是为了卖冒菜底料,这个就非常适合做加盟,这也是底层逻辑。“简单来说,做冒菜的人找不到创新了,于是盗用了成都名菜冒烤鸭的名字,你可以在口味上做创新,但是不能用另一个菜来冒名顶替,成都这道传统名菜,无奈成了炮灰。”

一位成都老铁直言“现在市场上的冒烤鸭,完全是在毁我们成都的传统美食。”

第二,只靠低价引流,但品质和口味堪忧,复购注定难做。

口味重油重辣,浓浓的火锅底料,满满一大盆鸭肉和10多种食材,再加上20、30、40元左右的单人餐,主打一个“平替版火锅 ,高配版冒菜麻辣烫”,非常诱人。

比如,石家庄的邬三冒烤鸭连锁品牌,最近主打43.9元的冒烤鸭+天水麻辣烫两大锅美食,不得不说这蹭热度的速度着实很快,以低价上新这些短期高流量的网红菜品。

但是,品质和口感却是频频掉链子,顾客的吐槽不断增加,网友们的毒辣评价,比比皆是。有人说“单独吃冒菜可以,烤鸭也可以,冒烤鸭只能说垃圾,”“食材确实越加越多,架不住半盆都是1.32元/斤的黄豆芽呀”“去年很火,但我真的没吃过”...

冒烤鸭去年这样火,有多少人去吃了?又有多少人去复购消费了?

内参君去年10月份曾去附近繁荣冒烤鸭小店吃过一次,除了腥味重,感觉调料味更浓,后来点过一次外卖,实话说外卖味道真的不敢恭维,今年这个店消失了。对于准备专门做外卖的冒烤鸭来说,可能还要观摩。

新辣道旗下品牌“翻江鱼火锅”在店里推出过冒烤鸭,但很快下架,因为顾客反映难吃有腥味。难吃的菜品,就没有消费和复购的理由。人们再怎样倾向于高性价比的产品,也不可能降低菜品品质,顾客所要的性价比,是建立在优质价格和高品质产品的双重优势。

第三,经营门槛低,品牌大量放加盟,没有差异化,使得赛道进入恶劣竞争。

整体来看,冒烤鸭生意的成本更低,多以投资少的小店,烤鸭供应链相对成熟,烤鸭食材成本低,鸭子的市场单价也比其他肉类便宜,冒烤鸭里面的菜相对固定,直接在菜市场就能买到,节省了时间和成本,粉面主食类也可以大量购买,只要保证菜品、烤鸭、底料的口味和品质,操作和出餐也相对更快,经营模式来看是可行的。

奈何,当冒烤鸭火了,众多品牌迅速放开加盟,但因为缺乏专业运营团队,被流量反噬,忽视品质、口感,只顾着开店和规模,组织经营管理能力跟不上,巨大的加盟商涌进来,品牌一时间很难容纳,反而直接损害品牌名声。

由于冒烤鸭项目门槛极低,没有所谓太高的技术含量,吸引一批创业小白的入局,开小店,投资少,大家一窝蜂的开店,拼低价优惠,超低价恶劣竞争,却失去品质口感,这同样卷死了许多想要认真做冒烤鸭生意的老板,没办法有的门店只能选择退出,保留最后一丝尊严。

03

被困在“网红”

冒烤鸭何去何从?

虽然,冒烤鸭热度已经过去,裸泳之下,“剩者”为王,瓶颈下及时调转方向。

没有竞争优势的品牌,在市场更没有谈资,相比火锅品牌来说,李叙青冒烤鸭曾打着“不吃火锅吃冒菜”的宣传语,现在还是回到了传统冒菜赛道,不至于在网红冒烤鸭路上越走越窄。

此外,冒烤鸭作为一个爆品,增加餐厅到菜单里,值得一试,从冒烤鸭、到砂锅菜、酸汤火锅、天水麻辣烫,而今出现在海底捞和诸多麻辣烫快餐店,这样短期能够获取高流量的网红菜品,对于具有共同性的餐厅来说,既能够短期或客流,又能够凭借供应链优势全速上新。

今年,陆续有部分冒烤鸭新玩家崭露头角,比如新晋网红品牌姚妃媱冒烤鸭开出30多家店,以商场店居多,主打优质体验,提高了冒烤鸭店的整体价值感;邬三冒烤鸭成立一年多开出近百家店,集中在乡镇区域;奇怪命名的“失恋了卖冒烤鸭还债”外卖店全国竟也有80多家店。

而无论如何,餐饮的本质永远不变:菜品好吃、价格合理、服务周到、环境舒适......

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