外婆家今年将开“三千尺”面馆 餐饮三代更懂大众经济学

　　在不少老杭州的心目中，一碗老汤面，筋斗的面条，几块鸭肉，鲜美的汤头，让舌尖的味蕾都跳动着。这是九佰碗留给人最深的记忆。

　　一碗面的传奇，也让九佰碗的创始人孙宇有了“江南面王”之称。不过，昨天他透露，他将退出餐饮江湖了。

　　昨天中午，记者采访到了孙宇本人。在杭城一家咖啡馆的一角，他戴着眼镜，盯着笔记本电脑认真地看着什么。这段时间，孙宇更多地在研究新的项目，因为他总不会让自己闲下来。“其实去年年初就已经萌生退意了。”对于隐退餐饮圈，他这般坦言。

　　而在2013年10月起，九佰碗就加快了收缩步子。“今年已经收了6家门店。”他略微算了一下，现在杭州市区仅剩2家门店，分别是庆春路店和欧尚店，之前转型卖饭的“米儿欢”也于昨天歇业。

　　都说餐饮业难做，是什么让这位餐饮传奇人物萌生退意?“餐饮依旧是个常青产业。”孙宇表示，他有这样的念头，主要还是在特殊周期性阶段，利润不理想。在人工、食材等运营成本上涨速度过快、租金高企的情况下，卖面的毛利润被逼到了死角。“开家餐厅净利润不及余额宝。”孙宇说，看着生意热热闹闹，但是“伪盈利”。

　　“餐饮业一般8~15%的净利润是比较合理，又可持续发展的。”这个是他这些年摸爬滚打得出的经验。

　　从25岁开始进入餐饮圈，孙宇已经在其中打拼了22年，如今仍是不少冲进这个江湖的后辈心目中的偶像。“我是从面起家的，当时在天水桥开了家小面店。”孙宇回忆起来面露笑容，在创办九佰碗之前，他还开过高朋酒店。“从面开始，到最后以面结束，这似乎也是一种缘分。”

　　对于告别餐饮圈后的去向，孙宇说，自己一直在考察，也选取了不少样品，比如在线教育、金融投资等。“更多地在想‘90后’们的需求是什么?还得都和手机挂起钩来。”对于如何与移动互联网搭上，他颇有兴趣。

　　也许没多久，老杭州人再吃九佰碗的面，这家已经不是老孙家的了，可能是老李家、老张家。

　　“九佰碗更多带有‘60后’和‘70后’的记忆痕迹。”杭州的宋女士表示，那时她时不时地就会跑到九佰碗里点上一碗老汤面。

　　据了解，在九佰碗最为鼎盛的时候，直营店有近20家，加盟店达到60来家。经营了10多年的“九佰碗”品牌依旧是块金字招牌，听到孙宇想要“退隐”，一个圈内人辗转通过朋友牵线，和他谈起了品牌转让的事宜，并表示出了浓厚的兴趣。

　　虽然孙宇要退出“面”的江湖，外婆家（需求面积:500-600平方米）老板吴国平却非常看好“面”， “简餐市场才刚刚起步。”他透露，自己今年会投资开出一家100平方米大的“三千尺”的面馆。杭州餐饮正在从模仿时代走向寻根时代，带有地方特色的饮食，更会做出大市场。“我也刚去北京拜访过黄太吉、雕爷牛腩，有太多的创新需要去学习。”

　　餐饮一代从街头小店起家

　　孙宇无疑是杭州餐饮江湖中的一个标杆人物。外婆家当家人吴国平告诉记者，当初他创业的时候，办公室里贴了2个学习的榜样，一家是九佰碗，另一家是川味观。

　　不过，真要给这些江湖大佬们排个座次，孙宇的九佰碗还属于1S版的。

　　喜乐酒店——才是被业内公认的，杭州餐饮江湖的第一代。1985年，它在武林路与校场路口开门迎客，营业面积仅为30平方米左右，只能放置四五张小桌。但它却是杭州最早的社会餐饮。在那段时间，不少街头小店开始走入大家的视野。“但不少也倒在了路上。”圈内人表示，因为有的“刀磨得太快”。

　　餐饮二代上演“航母”舰队

　　而江湖二代则直接进入“航母”时代。在上世纪90年代，红泥、江南春、花中城、新开元、张生记、三毛、高朋、阳光等一波的酒店快速冒出来，开出来的营业面积动辄一两千平方米，后来更是有7000多平方米、上万平方米的。“这么大的面积，自然就是发展大众餐饮。那时很多老百姓也把下馆子当做一件时髦事。”一位业内人士这么点评。

　　杭帮菜也在这个时候加快了外扩的步伐，于是就有了1999年著名的“杭帮菜”北伐——登陆上海滩，抢滩北京城。在张生记等几家餐馆在上海抢滩成功后，带动了“红泥”、“新开元”、“万家灯火”等知名酒店紧随其后，拉开轰动上海滩的“杭帮菜”北伐序幕，杭州餐馆所到之处，引发食客的追捧。

　　“二代版版餐馆的扩张，打破了人们的思维，下馆子吃饭不再是件奢侈事。”业内人士表示。

　　与航母型杭菜馆同时期，一批精致餐厅脱颖而出。属于2S版，但它们面积都不超过1000平方米，吸引了不少商务客人和享受小资情调的人，玉麒麟、玉玲珑、粤浙会，以小博大，在一定的消费圈中享有美誉。记得那时的情人节，这些精致餐厅可别提有多受宠了，一桌难求。

　　2005年，更是杭州餐饮江湖变化多端的一年。那一年食客们一批批向西湖景区赶，那里有新派杭帮菜的代表知味观味庄、粤煌阁，有品位餐饮的代表皇觅楼、老正兴，也有创意餐饮的代表龙井路7号花园酒店、瀛家。

　　新三毛老板史建达的新作龙井路花园餐厅一开业就为食客们所热捧。那个时候，每天傍晚和周末，他都要为如何安排好包厢而发愁。当时的景区餐饮延续了杭州餐饮的传奇，香樟雅苑、粤煌阁、醉白楼、大宅门、山外山、西厢记等，每到晚上，几乎家家吃客盈门。

　　当然，眼下受到三公消费限制，景区餐饮都纷纷转型，有的退出了这个圈子，有的则放低身段，做起了大众生意。

　　餐饮三代们更懂得“大众经济学”

　　杭州餐饮三代版的代表人物，自然是名人名家、外婆家、新白鹿、绿茶等店。他们这一代被业内评价为，有技术——名人名家的当家人李红卫就是厨师出身;有思想——外婆家老板吴国平总是很潮，想法颇多。家家门口队伍排得老长老长的，吃顿饭，竟然需要等几个小时。

　　当然，对于三代们会如此轰动，业内人士认为，因为它们悟得了“大众经济学”，坚信位于金字塔底端的消费群，才是最坚实和庞大的市场所在。在杭州食客们的鼎力支持下，它们也再次掀起了前辈的“北伐运动”，快速进军到北京、上海、广州等一线，甚至全面开花，引发“杭儿风”。