餐饮VS商业地产：观点大碰撞 对话双方互利共赢问题

　　2013年亚洲购物中心餐饮行业发展峰会于10月17日在悠唐皇冠假日酒店圆满落幕，本次大会聚集了来自全国各地优秀的餐饮品牌及商业地产项目，就双方关心的购物中心与餐饮行业的互利共赢等相关内容进行了深刻的剖析。下面小编为大家整理了一些精彩的观点。

　　购物中心如何与餐饮企业实现互利共赢及如何制定合理的租金定位

　　大悦城总经理 周鹏

　　购物中心餐饮运营管理要专业化

　　周鹏：“购物中心餐饮方面的运营管理要更专业化，甚至像餐饮企业一样来进行，我们必须要懂、要更多的进行管理，只有这样，我们才能充分了解餐饮需要购物中心做什么。作为一个睿智和成功的商业地产运营商来说，不会因为前1到2年的一个租金拒绝我们需要的一个优质商户，重要的是需要在我们的定位上、客单上，我们找到一个共同的契合点。这样我们双方扮演好自己的角色，我想这是我们未来真正的一个共赢之道”

　　两岸咖啡总裁 金梅央

　　定位选择综合体的输赢就是品牌的生存空间

　　金梅央：“定位选择综合体的输赢就是品牌的生存空间，我们两岸咖啡要扮演好自己的角色，我把品牌质量做好，把我们自己的品质、口碑建立各方面做好，把更高的租金提供给我们的综合体，综合体就会不断追寻我们。”

朝北大悦城总经理周鹏、、两岸咖啡总裁金梅央、

黄记煌董事长黄耕、赤坂亭董事长游忠旺

　　黄记煌董事长 黄耕

　　希望商业综合体带旺餐饮业

　　黄耕：“说起来很容易，但是真正做起来是非常辛苦，管理起来非常复杂。在整个商业行业领域类，餐饮算是文化素质相对偏低一个行业，我也希望我们能给商业综合体带来更好的人气，同时也希望商业综合体将来能给我们带来更好的管理。

　　赤坂亭董事长 游忠旺

　　期待购物中心有好的整体定位

　　游忠旺：“我们赤坂亭在选址方面是非常的谨慎，相对比较苛刻。因为我们是租金贡献者，我们对食材的要求非常苛刻，我们期待购物中心的整体定位，一个怎样的购物中心团队来管理我们的赤阪亭。”

　　如何看待购物中心餐饮企业副牌打造

　　外婆家执行董事  祝明华

　　根据购物中心的定位推出副牌产品

　　祝明华：“购物中心餐饮的比例越来越高，业态更丰富，消费者也希望不要千篇一律的东西，希望生活水平提高之后会有更多的选择，那我们外婆家就对现在购物中心不同的定位，不同的消费人群推出了一些副牌产品。今年新推的一个品牌叫鲈鱼，餐品上来说是烤鱼，引入了很多西式的东西。今年还推出了一个类似于精品生鲜超市的火锅品牌叫锅小二。现在购物中心是年轻人去的比较多，我们针对35岁以下的年轻人，通过两年创立了一个新的品牌叫第二乐章，它的定位比外婆家更年轻时尚。”

外婆家执行董事  祝明华

　　大型餐饮连锁企业的选址条件

　　俏江南（需求面积:600-800平方米）总经理 郑红

　　成功源于满足不同消费群体的需求

　　郑红：“市场在发生变化，消费者的结构也在调整，只有改变自己企业才能常青。商家购物中心只有满足不同的消费群体的需求，来共同繁荣购物中心，才可以让每一位商家获利，那么带来的客源就不单单是购物中心本身的客源。”

　　日越轩越菜 赵春辉

　　选择综合体首看管理团队

　　赵春辉：“我们日越轩是相对比较小众的越南菜，我们的目标人群比较有特点。我们选择综合体的时候，比较看重的是管理团队，就像大家交朋友一样，不仅是能把好品牌招进来，也希望在之后的管理和合作当中有良好的沟通。”

将太无二董事长邢力、销江南副总裁郑红、

日越轩越菜总经理赵春辉、摩提工房CEO汪志刚

　　将太无二 邢力

　　项目招商要考虑品牌的适应性

　　邢力：“ 有很多的时候，一个项目招商是为了招而去招，并没有真正的去研究各个品牌的适应性，所以有一些购物中心在一段时期之后又重新调整。这样对一个餐饮来讲，会给整个企业带来不是光是资金上的问题，而是信心上的问题，是整个团队对于领导决策上的一种认知度的问题。所以我们现在对于购物中心的选择，是看他的团队专业不专业，招商团队很专业，但是运营团队是否也专业，后面的物业是否跟得上，这些都是我们所要了解和考察的，我们希望能够找到真心和我们合作，而不只是为了把我们这些相对有一定影响力的品牌去做招牌，去吸引一些顾客或者是吸引其他一些品牌的手段，而是真正的要去量身打造的那个位置。”

　　摩提工房的总经理 汪志刚

　　充分利用休闲餐饮的优势

　　汪志刚：“更多的消费者愿意在三餐之后花钱去购买休闲餐饮，所以我们整个公司就是专门专注在小而美、快时尚这样的一个，其实是很多人都不专注的地方。将来整个摩提工房，可能会是整个品牌的一个平台，我们会更多的往资产管理，企业管理这方面去做。相对于正餐对面积的需求，我们更灵活，可以像变形金刚一样组合，可以开在1楼，也可以开在3楼，几个平米可以组合，也可以散开，这就是我们休闲餐饮的优势。”

　　如何打造成功的购物中心餐饮

　　音乐厨房董事长曾 立斌

　　选择好的购物中心很重要

　　曾立斌：“挑选好的商铺，要挑选好的房东，东家是第一步。好的购物中心有比较好的团队在管理，能帮你分析，你在盈利上有什么缺陷，什么地方可以改进。购物中心的平台非常好，因为餐饮和购物中心合作越来越密切，购物中心对我们餐饮的重视程度也越来越好，依托于购物中心的管理和发展，餐饮自身的提高跟提升也是非常重要的。我们也觉得未来更多的餐饮必然在购物中心能够发展的更好，更精彩。”

　　中粮集团总经理助理 刘冰

　　餐饮是购物中心有效客流的发动机

　　刘冰：“很难说餐饮能达到多少比例是合理的，因为这个比例跟我们的租金收益是有关的，大家对整个租金有一个杠杆，对于购物中心来说，因为餐饮行业的租期比较长，能够提供给我们的收益可能相对低，从我们购物中心整个经营角度来说，我们是根据总投有一个相应的租金配比，其实通过这个租金配比我们得到一个相应对于收益方面的大致的业态配比的需求。餐饮对我们的作用是什么，餐饮是我们有效客流的一个发动机，由于电商的冲击，大家发现目前来说，只有餐饮行业对电商的冲击最小，大家都是在逐渐扩张我们整个餐饮的比例。”

音乐厨房董事长曾立斌、易城中国副总裁尹宝君、中粮集团总经理助理刘冰

　　易城中国副总裁 尹宝君

　　电商有助于餐饮行业逐步上升

　　尹宝君：“由于电商冲击和国家新政策的影响，对奢侈品牌、零售业冲击比较大，下滑比较多一些。但是餐饮行业，应该说是一个逐步上升的阶段。购物中心周一到周四相对人流量会比较差一些，周末会比较好，所以购物中心在推广方面做出了调整，在周一到周四会针对不同客群和不同的年龄段做一些相对应的主题活动，把人流吸引过来。”

　　金鼎轩研发中心总经理吴尘，重庆小天鹅总裁仇一，满记甜品总经理潘冠鹤，金鼎轩配送中心总经理陈捷，就购物中心连锁餐饮企业的表化与成本管理，如何提高购物中心餐饮经营利润率进行了讨论。

　　金鼎轩研发中心总经理 吴尘

　　为省面积实行标准化管理

　　吴尘：“今天我说标准化，金鼎轩餐饮在走进购物中心之后，面积受很多影响，如果厨房很大，经营面积就会缩小，为了省出营业面积的，我们要尽量减少现场制作这个环节。首先将口味统一，我们将一些菜肴的汁酱统一化，集中在加工中心制作，基本上定性之后再分送到店里面。另外一个就是培训的标准，我们有统一的培训标准，就是所有的菜肴统一一个标准给员工做培训。还有一些视频和文字照片的培训，让店里面员工有不明白的地方可以随时看，随时了解。这样从菜品上面、从人员上面、从节省便捷方面，起到了积极的作用。”

　　金鼎轩配送中心总经理 陈捷

　　重视菜品标准化

　　陈捷：“我就如何达到菜品标准化给大家做一个介绍，金鼎轩非常重视菜品标准化的落实，为了达到这个标准化，我们成立一个四部，就是从研发到配送到厨房，再到加工中心，这4个部门。研发是制定标准的源头，从原材料的采购到选定，都是研发中心来指定的，底下三部必须要严格遵照研发中心制定的标准来执行。”

金鼎轩研发中心总经理吴尘、重庆小天鹅总裁仇一、

满记甜品CFO潘冠鹤、金鼎轩配送中心总经理陈捷

　　重庆小天鹅总裁仇一

　　希望购物中心研究餐饮品牌

　　仇一：“小天鹅是一个从传统餐饮转型到购物中心的。传统火锅店厨房很大，但在购物中心餐厅越开越小，为增大营业面积，我们先从菜品标准化开始，从研发从采购环节来降低成本，减少厨房面积，减少人工。为了和购物中心合作，我们只有更加严格化、更加的标准化，才能获利。最后希望购物中心可以研究一些餐饮品牌的内部，他们的核心竞争力在哪里，他们的历史、他们的文化、他们的团队，就好像我们研究你们购物中心一样。”

　　满记甜品总经理潘冠鹤

　　选择合适的人执行好的标准

　　潘冠鹤：“如何使这些标准能够长久的持续有效运行，我认为是更为关键的，因为一个标准的建立，可以请一些公司，利用一些外援给公司制定一些标准化的流程去规范，但我觉得更重要的一点可能是执行的人，在我们满记甜品，有一个口号是“管理者就是将对的人放在对的地方”。管理者有责任和义务去将一些不好的从团队当中取缔出来，坏的去掉，留下好的，这是我们公司管理的基本框架，有了好的人，就能够执行好的标准，能够持之以恒的对现在企业的情况进行不断的变化，使标准更加适合企业的发展。

　　风险投资及上市机构如何看待购物中心餐饮

　　锴明投资董事 应丽

　　找准餐饮企业的发展路线

　　应丽：“关于怎么样的餐饮企业会受到投资的亲睐，我分享一下我的观点。因为现在中国有很多业态的餐饮企业，首先，我们锴明投资希望能够找到一个细分领域里面能够走差异化的公司来进行投资，当然这个也是资本市场来看待的一个角度;第二方面就是能不能走规模化的路线，在基金注资之后，公司能不能快速的成长，从现有的门店到一个快速的扩张，这是一个未来发展空间;第三点我们非常看中整个团队的实力，我相信外部的环境每天都在发生变化，但是如果有一只好的团队，他们一定能够在不断变化的环境中找出适合自己发展的路线。”

　　红杉资本副总 平怡

　　撤资首看餐饮企业的领军人

　　平怡：“餐饮领域的投资，我们对人的看中比对其他东西更重要，你可能走到50家店就不行了，或者是你没有一个很好的产品，你可能就是1百家就到天花板了，所以这个人是不是能够不停的把自己的品牌一步步往上走，我觉得这个是对我们来说是非常重要的。所以红杉资本在不同的时期都会看，我们有风险基金、有成长基金、也会投短期的基金，各个阶段公司需要的东西是不一样的，早期可能需要的是钱，等到了50家店的时候你要到外面看一下，看需要不需要别的资源，到1百家店的时候要考虑是不是要做一个平台，这是在整合的各个阶段，我们能够帮你做到很多资源上的整合。”

红杉资本副总裁平怡、渣打银行直接投资部董事曾祥云、

贝恩资本执行董事李立明、锴明投资董事应丽

　　渣打银行直接投资部董事曾祥云

　　现金流是很重要的考虑因素

　　曾祥云：“餐饮的现金流都是不错的，除非你是资本性支出非常强的企业，如果你的现金流不错，在好的时候、在坏的时候，都可以相对撑一段时间，对于PE来说现金流是很重要的一个考虑因素。再一个是可持续的吸引力，现在持续对于我们中国企业是有一些挑战的。”

　　贝恩资本执行董事李立明

　　看重管理团队的潜质

李立明：“餐饮是一个非常琐碎细致的行业，很多餐饮老板都是从基层做上来的，所以了解当中的很多问题，我们也更希望能够和餐饮老总有进一步的接触了解，能够看到非常好的管理团队，不仅仅现在做的好，未来的增长期也可以让我们看到这个团队是怎么做的，哪怕他现在没有经营不同的品牌，哪怕他现在没有经营不同形式的餐饮，那么我们可以看到这个团队的潜质。这就是除了财务以外我们贝恩投资现在最关注的。”

　　购物中心餐饮的品牌建设和营销管理之道

　　王品集团副总裁英美惠

　　餐饮企业家胜出的重点是差异化

　　英美惠：“现在的购物中心里面有非常多的餐饮，你如何能够胜出，我想有一个很大的重点就是差异化，打造差异化的经营，通过这种定位的概念，来打造不同的品牌形象。提供给消费者不同的用餐体验，你有不同的用餐体验，我相信口碑仍然是一个很好的品牌塑造的方式。”

　　鱼酷烤全鱼总经理陈世宏

　　品牌要与时俱进 关注客户的需求

　　陈世宏：“鱼酷烤全鱼购物中心在购物中心开店，要根据购物中心的要求、目标客户群对我们的要求和顾客的诉求，重新打造产品。从环境服务设计，包括安全体系，包括健康的追求，那么实际上就发生了太多太多的变化。对于做品牌而言我个人觉得是一个非常非常之漫长的过程，可以通过短时间的营销告诉消费者，是一个什产品，我想这个谈品牌对于很多的目前现代化餐饮还比较早了一些，我对品牌打造和购物中心之间需要注意的事项，我觉得要与时俱进，关注客户的需求，要全方位去谈。”

雕爷牛腩执行总经理杨子男、眉州东坡副总裁郭晓东、代宫山执行董事蓝婉琪、 

王品集团副总裁英美惠、鱼酷烤全鱼总经理陈世宏、雅座CEO白昱

　　代官山执行董事蓝婉琪

　　主力客群是选址开店的一个主要依据

　　蓝婉琪：“我们代官山是一个以女性为主的餐厅我们在做这个餐饮开设的时候，主打的人群是25岁到38岁的女性餐厅，她们会希望得到什么样的服务、吃到怎么样的餐品、每一道餐的量是应该多少，包括它的音乐、色调和氛围，这一切都为25到38岁的女性去量身打造。我们在每一个城市的选址，会选择以白领女性为主的商圈，进到各个城市的主流卖场为主，我们关注的是这个商场的写字楼配套，他的人群他的地铁，他的主力客群是什么样的组成，这是我们在各个城市选址开店的一个主要依据。”

　　雕爷牛腩的执行总经理杨子男

　　宁可不出产品 只要出产就要对它负责

　　杨子男：“我们雕爷牛腩非常年轻，在品牌塑造上，我们主菜很少，但是每一个菜都让大家觉得不光是从味道上，从色香型各方面，给食客带来全方位的享受。每道菜品都构思精巧，让人吃完以后，有非常深的印象。我们有这样一个原则，宁可不出产品，只要出产就要对它负责，每一个到我们餐厅用餐的客户，享受到不光是色、不光是香、不光是型，而是全方位的。”

　　眉州东坡副总裁郭晓东

　　停车场是选址必须考虑的因素

　　郭晓东：“在北京、上海这种一线城市，甚至二线的城市就餐，停车是一个非常大的问题。那么购物中心在招商的时候，他们做了分化，客单价200到120，80到60、50的40的，包括甜品店或者休闲的餐厅，做了很详尽的规划，基本上尽量避免出现冲突。但一条街的商户基本都是个体私有，或者说一些小开发商，他在做规划的时候，基本不会考虑到这些因素，谁给他钱多就上谁进去。这样整体上，我们从现在看的结果，购物中心的投资回报是越来越高，而且我们在选店打分的过程中，购物中心店比街边店高出15%到20%。”

　　雅座CEO白昱

　　购物中心餐饮营销之道——锁定你的目标客户群

　　白昱：“我们雅座是为餐饮做服务的。营销和促销都听说过，营销指的是把客人挖进来，靠品牌，靠内涵，靠陈列。促销是今天缺生意了，我打几分，给一点券，通过折扣和牺牲利润的方式。很显然促销是有畸形的，营销才是正常的。最早期的餐饮企业，从街边店开始，那时候没有品牌的概念，能够开十家店有生意做能赚钱就很好了，企业到一定规模，要考虑是不是把这个品牌做的更好，把这个结构做的更好。这是传统小餐饮成长起来的一个必经的历程。”

雅座CEO白昱

　　永和豆浆董事长林炳生

　　一辈子做一件事情 成功了就是丰功伟业

　　林炳生：“每一个人都希望把自己所学的能够付出能够有一翻事业，我想大家都很投入，但是到职场的时候，或许未必如你自己所想，人家说学以致用但是我们经常不是这样的，峰回路转之中，我想在这个境界里面，我是一直以三分闯劲，七分干劲，永不放弃的决心在做发展。我觉得一辈子做一件事情，你把这个事情做成功，你就是做了丰功伟业，做企业的有序经营我相信这是一个百年事业，千年事业。我相信我们可以持续下去。”

永和豆浆董事长林炳生