炭鱻烤鱼叶启昌：时尚餐饮未来更加平民化、小而精

　　（赢商网云南站报道）近两年来，一股烤鱼风蔓延了大江南北，后来随着“炭鱻”烤鱼的创立，这股流行风也由蒙自源餐饮管理集团引入云南。首店开业的前三天，炭鱻烤鱼在所处购物中心还未开业的情况下，吸引了不少食客前来品尝。在开业两个多月后的今天，两个已开业门店销售额都保持了日均增长、月均翻番，每天都客流爆满，甚至有来吃烤鱼的顾客为求一座排号等待。为确保产品和服务质量始终如一的好，门店已开始限制每日排号数量和产品输出。

　　那么，炭鱻烤鱼这个新兴品牌到底有什么经营秘诀能够在云南一炮打红，取得如此可观的业绩呢？近日，赢商网云南站记者带着疑问采访了炭鱻烤鱼品牌总监叶启昌，为大家揭晓谜底。

　　昆明餐饮市场发展潜力大 多品牌运营成趋势

　　炭鱻烤鱼隶属蒙自源餐饮连锁集团。集团旗下拥有蒙自源、阿巴多、炭鱻烤鱼、茶马天下等多个品牌，拥有自营、加盟的门店近300家。“炭鱻”系集团于近两年来新研发的时尚餐饮品牌，因鱼有“鲜”的特性，且以无烟竹炭为燃料高温烤制而成，能够更好地保留鲜嫩肉质，所以公司结合产品特性及烹饪工艺为烤鱼品牌取名“炭鱻”。

　　“炭鱻”品牌的起源，与其品牌总监叶启昌的人生经历颇有渊源。“读万卷书、行万里路”，叶启昌从事餐饮行业工作近20年，经历了从服务员到投资合伙人的发展过程，负责过外婆家上海区域的运营，算是见证了这些年来餐饮业的演变。由于职业关系，他平日喜欢多走、多看，也爱寻觅美食、了解美食，甚至通过自己的一些方式呈现美食。就这样，他机缘巧合来到昆明,关注到了这里的餐饮市场。他认为，昆明餐饮市场在2014年外婆家、海底捞等知名品牌引入后，才开始真正火起来，未来市场的发展潜力很大，这也是他选择与蒙自源合作在昆明创立“炭鱻”的原因。

　　对于品牌的创立，叶启昌介绍道：“目前，餐饮多品牌发展已成为一种趋势，蒙自源董事长是土生土长的云南人，对云南的烧烤有着深厚的感情，将街边烧烤通过装修升级引入高大上的就餐环境中，并通过一种透明式烹饪展现给食客，使顾客能以与街边店同等的价格享受到更高品质的就餐氛围是董事长想做的，且烤鱼这个品类近两年备受市场青睐，故我与蒙自源通过合作经营的方式共同创立了‘炭鱻’，并确立了经营品类。”

　　谈及在品牌研发过程当中有无遇到困难时，叶启昌坦言，将烤炉打造为时尚的“UFO”，保持恒温、排除安全隐患且能与顾客分享烹饪过程，并不是容易的事，但经过不断的发现、学习、研究、试验和改良，炭鱻团队最终一步步克服了这些难题。

　　拓店只选购物中心布局线上促进品牌知名度提升

　　炭鱻烤鱼主要以都市白领、家庭和烧烤爱好者为目标客群，客单价在65-75元左右，开业初期采取了发放优惠券、大规模打折促销等方式取代了在媒体做广告，以这样的营销费用投入方式给到了食客最大的用餐实惠和“不打折”的用餐体验，在吸引市民到店内消费的同时，提升了品牌的口碑和知名度。

　　随着互联网带来消费习惯的变更，“炭鱻”母公司也在与时俱进，完善了品牌的线上布局，以微信平台为依托，开展了“扫描二维码——关注微信公众号——分享文章——集赞10个”最高可获5.8折超大实惠等促销活动，培养的粉丝极其忠诚度，同时加入美团、大众点评等OTA平台的团购大军推出烤鱼套餐团购活动，提升品牌知名度。未来，公司将随着市场和消费者消费习惯的变化，变更门店运营思路，不落后于时代。但是，目前公司仍以实体经营和门店体验为主塑造品牌形象，仅将电商作为品牌推广和吸引客流的辅助推手以促进品牌发展。

　　在开业至今2个多月的时间里，已开业的两家门店都实现了销售额日均持续增长和月均增长翻一番的可观业绩。当然，能够取得这样的成绩与门店的选址密不可分。作为新兴品牌，炭鱻在门店选址方面，坚定不移的选择了购物中心。为使品牌能够迅速打开市场，首店选在昆明市人流最密集的三市街商圈，并设在南屏街中心区域昆百大地下一层，以借助昆百大的知名度展开新品牌的推广。二店则选在商业稀缺、白领和社区客群稳定、特色餐饮品牌缺乏的南市区，并入驻了以餐饮业态为主，但品类规划合理、招商条件优厚的云路中心，结合市场需求抓牢了商机。由于合同进度原因，云路中心店较昆百大店提前1天开业，一跃成为炭鱻烤鱼的首店，但这并未影响品牌拓展的大策略。

炭鱻烤鱼发展蓝图

　　2015年将在昆明等地再拓5店 欲以云南辐射全国发展

　　据记者了解，“炭鱻”2015年有新的拓展计划。据叶启昌透露，公司近期已签约入驻广东佛山南海嘉州广场，年内还将在昆明和广州共计拓展新店5家。由于炭鱻烤鱼在云南本地接受度较高，公司也有意向到大理、曲靖等人口密度符合门店拓展条件、有一定市场和具备一定知名度有利于品牌推广的周边城市发展，也期望到云南的邻省贵州拓展业务。当然选择这些省市还有另一个原因，那就是便于公司管理。在品牌初创期，公司将以直营为主进行发展，确保产品质量、门店服务及内部管理得到严格把控，有一个好的开端。

　　谈到未来品牌发展，叶启昌透露，公司将以昆明为起点拓展品牌辐射全国各地，使全国食客都认识“炭鱻”、看到“炭鱻”并体验它，并在现有经营基础上，结合和引入云南当地的一些特色烧烤品类，成为烤鱼的“新搭档”，丰富品牌旗下的产品品类。

　　叶启昌还表示，在做好“炭鱻”这个品牌的前提下，未来公司还将不断创新，研发新的中餐品牌给食客们带来惊喜。事实上，公司旗下的新品牌“茶马天下”已开始在市场推广，品牌以云南生态食材为原料，采用与本地不同的烹饪方式，呈现给顾客别具一格的新产品、新口味、新吃法，目前在广州已经布局了4家，2015年将继续在广州开店并发力昆明市场。

　　炭鱻烤鱼如何打造时尚餐饮 未来发展趋势如何？

　　作为云南本土新兴时尚品牌，炭鱻烤鱼相较传统餐饮品牌与时俱进、耳目一新。炭鱻烤鱼在门店装修方面，风格突破了传统餐饮的刻板印象，打造工厂风、酒吧式餐饮。门店墙面以黑色背景为主，辅以明艳色调的“鱼”主题画面和字母涂鸦元素，并以整体黯淡但餐桌灯柔和的光照形成了层次分明的格调视感，装修主题不仅与品牌主打品类高度契合，同时也呈现出一幕朋克文艺范，吸引到食客眼球。餐厅各区域用半封闭隔断分开，不论在门店的哪个角落，都能透过隔断间的格子看到“UFO”大烤炉，高脚桌子和座椅围绕烤炉一圈，欢快的动感音符蔓延在门店各角落。

　　说到品牌核心竞争力，叶启昌认为，莫过于烤鱼的工艺。“炭鱻”的每条烤鱼都经过特别腌制去腥，并用“UFO”烤炉以现场、透明方式烹制而成，肉质紧实，故口感较同类产品更胜一筹，这样的烹饪工艺不仅时尚且具备较好的功能性、观赏性，增加了一种体验感，在餐饮市场中算是独到的。另外，作为新兴品牌，炭鱻烤鱼以当地民众的饮食口味进行产品研发和改良，相较炉鱼等餐饮连锁标准化制作流程要求更高、更接地气，因而更受粉丝青睐。

　　相较传统餐饮，叶启昌觉得“炭鱻”最大的特色，便是结合了当下比较流行的元素，比如涂鸦、创意装修风格和趣味就餐环境的塑造等，此外，门店内部布局的私密性也是“炭鱻”倍加重视的。他表示，未来时尚餐饮的定位将更加平民化、产品 “小而精”特色将凸显、性价比更高、环境愈加舒适。

炭鱻烤鱼产品

　　购物中心合理规划品类+品牌产品服务到位=双赢

　　近一年来，昆明购物中心弱化零售、热捧餐饮趋势明显，昆明一些老购物中心在进行业态调整过程中，也积极引入了餐饮品牌。当记者问及叶启昌如何看待该现象时，他给出了这样的见解，“餐饮业态是购物中心带动客流的重要方式，但这并不意味着餐饮业态会一直红火，购物中心运营也不是餐饮品牌越多越成功。”

　　在商业地产开发热潮引领下，目前许多城市的购物中心开发数量已经超越了城市负荷能力，昆明2015年开发的购物中心粗略统计也有40余，都将面临分流客群或没有固定客流消费的问题，这样的局面将促使购物中心优胜劣汰，也将致使所有的业态、品牌受到影响。归根结底，不论零售还是餐饮，商家只有做好产品、服务和管理，才能在购物中心生存下去，获得消费者的认同。此外，部分开发商在进行业态规划时，虽然避免了与其他购物中心的品牌同质化，却忽略了自身购物中心内部品牌的品类规划，事实上，购物中心在利用餐饮业态带动客流的同时，还应当杜绝品牌与品类的同质化才能在经营过程中共赢。

　　餐饮是更新换代较快的行业，叶启昌指出，购物中心的餐饮品牌只有不断的去学、去看、去提炼和实践，才能够创新，吸引更多的消费者，更好地在购物中心屹立不倒。其次，餐饮品牌要做好，关键还得在经营好现有品牌及其产品的基础上，随着市场变化了解消费者需求、不断改良产品、增强服务体验，方能真正地留住顾客的脚步，提高顾客对品牌的忠诚度。此外，品牌营销也应有创新思维，比如“叫个鸭子”这个品牌，在起名时就已融入了新思维，融入了一些营销技巧，但是因为符合了当下客户群体的思维方式，所以知名度迅速提升，被广大食客们所熟知。