餐饮业节假日忙、工作日冷清 转型效果“因人而异”

　　（赢商网浙江分站整理）现如今，餐饮业态在购物中心的比重也越来越大，有数据表明，餐饮业态在购物中心的比例已由20%提高到50%之势，反观零售业态的比重在缩小。仔细观察，可以发现现在的品牌餐饮业态大举入驻各个城市的商业综合体，以此来刺激消费。虽然这在一定程度上证明了目前市场的需求和选择，但是从实际上来看，综合体内的餐饮赚钱的并不是很多。

　　不促销、团购没人气

　　现在有种现象司空见惯，不少综合体内的新店开业时，都会采取打折促销这样的做法来打响名气。例如，今年年初，浙江省知名餐饮品牌“金桔”在江苏无锡海岸城开业。开业初，商家结合团购网推出了低价促销活动，餐厅人气爆棚，过了饭点都仍有客人等在场外。然而促销活动一结束，客流便急剧下降。

　　可以说，现在商场内同质化问题太过严重，现在类型差不多的餐饮品牌到处都是，如果不做促销活动，消费者就不愿意去消费。另外，商场内部的品牌之间也会有相应的竞争，于是就是逼迫各个餐饮商家不断打折、促销、甚至是搞团购，而结果就是利润一再被压缩。

　　节假日忙死 工作日冷清

　　餐饮商场店还有一个最大的麻烦——周一至周五冷清，尤其是中午，节假日和周末生意又太好，甚至有时候都忙不过来。极其不稳定的生意带来的是员工管理、营销、出品等一系列平衡性的问题，导致许多商场店平日大量依赖团购和打折活动，维持基本人气。

　　当然，这也是现在很多商场餐饮面临的实际现状。

　　于是有很多人有疑问：既然商场餐饮难做，为什么外婆家、海底捞、绿茶都在全国大肆开店，甚至非商场不进呢?

　　对大型餐饮品牌而言，它们所拥有的优势很明显：

　　一、他们拥有强大的品牌效应，商场给他们房租的让利、装修补贴等，完全我们普通餐饮所能享受到的，商场给予他们的优惠，更让我们难以想象；

　　二、他们有强大的营销能力，他们特别能把握商场顾客群的消费心理和特点，然后做大的营销，这也是我们靠炒菜开饭馆的餐饮品牌能做到的；

　　三、有些大品牌，他们更在意的是全国性的布局，他们玩的是市场占有率，甚至做二手房东，然后评估融资等，亏一两家无伤根本。

　　餐饮业转型调整应回归本身

　　面对日益激烈化的竞争，餐饮行业的不管是大牌还是小型业态也都在谋求转型。起家于杭州的知名品牌“外婆家”也不例外，预计将于7月份新增蒸菜品牌“蒸年青”，或许将引领美食界新玩法。当然，杭城其他餐饮品牌也有意玩起“互联网+”模式，对构建“场景消费”很有兴致，这或是餐饮行业的又一次里程碑。

　　针对品牌餐饮业的转型之路，有业内人士提到：当下，并不能排除一些品牌餐饮的转型是“硬转”。例如，部分高端餐饮品牌一厢情愿地把大众餐饮路线视为自己的“救命稻草”，或是舍弃自身擅长的“舌尖”业务、盲目跨界“半路出家”，但从实践案例来看，效果因人而异，因诚意而异。甚至有业内人士放言，“如果将高端餐饮需求进行客观利用，也不见得比转为大众餐饮差。”

　　也许，餐饮行业“大势”所带来的影响，仅是一方面的，那些自身管理结构、运营手段等方面存在的问题的品牌餐饮，在此轮“转型潮”中也都将暴露出问题。