移动互联时代 餐饮业开店选址要掌握这三把“密钥”

　　“金角银边草肚皮”，这一源于围棋的术语，在商铺选址中也常被奉为圭臬。

　　随着移动互联网时代的开启，数据，特别是基于LBS（地理信息位置）的数据信息成为潜移默化影响商铺选址的重要因素之一。

　　之于餐饮业，在这个传统与现代观念激烈碰撞的行业，新老从业者对“数据”和店铺选址关系的认知体现着较为显著的差异性。移动互联时代的餐饮业，对数据的依赖应该把握怎样的度？商铺选址有哪些门道和原则？

　　新贵VS老兵，对大数据都有“误区”

　　在当下的餐饮业发展中，新旧观念、新人旧人的理念和气质冲突的频度与烈度，前所未有。各种不服和“相轻”在行业竞争中时有表现，对于信息化的认识和应用，就体现着这种碰撞。

　　1）新手，过度迷恋“大数据”概念的那个“范儿”

　　一些新入行的餐饮人，充满锐气、朝气、不服气，偶有人认为以自己的高学历、宽视野、酷技术、新角度不仅能为餐饮业注入强大的新活力，更能让自己的品牌成为新锐样版，分分钟改变行业格局。

　　跨界而来的新餐饮人，对互联网、数字化、信息化确实有远超传统餐饮从业者的认知和应用能力，在APP开发、三方平台应用、信息资源整合等方面都有不俗表现，但难免有意或者无意忽略“经验”对于这个传统色彩依旧较浓的行业的作用。

　　在有着丰富选址经验的天下牧场加盟拓展总监赵喆眼中，大数据的作用没有想象的那么神奇：“选址的时候，大数据可能会告诉我哪条街火不火，但告诉不了我这条街为什么那家店最火，为什么那家店不火，以及哪个店铺背后有哪些故事，甚至是法律纠纷。”

　　“对于有些品牌，影响选址的重要因素其实是‘人’，这个人指的是这家店的‘老板’的喜好。选址的员工可能都会拿一些PPT、数据表给老板汇报，但实际上有时候老板已经对布局考虑了很久，调研已经不是影响最后决定的重要因素。”山姆大叔市场总监李铭认为“一把手”的判断比数据更能影响选址。

　　对于习惯拿APP数据排名、三方系统平台、各种电子化数据指标等做数据分析的年轻人而言，在需要经验的领域会表现出不适，甚至不会。

　　选址，不只是看店铺客流、口碑，通过观察网络排名、排队程度就能做到万事大吉，建筑、消防、法务等这些行业知识，乃至“风水”，都要多少懂一些，这些不是数据和系统能够给予的，多数新餐饮人缺乏在传统餐饮业一线摸爬滚打的经验积累。

　　2）老兵，有意忽略“大数据”的“非主流”价值

　　新手入行，容易盲目轻敌，但老兵们也有自己的弱点，就是过度相信或者依赖于自己的经验，以致忽视了数据和信息化能为自身发展提供的新机遇、新视野。 

　　举个例子，大家在搭乘出租车或者私家车时可能都有过这样的经历：你用手机导航发现前方路段可能有拥堵，提示司机换路避开，但有经验的司机有时候不认可你的提示和选择，搞不好双方最后会发生不愉快。

　　事实证明，大数据在此类数据信息抓取和判断上有一定的技术优势，不能轻易否定，一味强调经验，也会“失蹄”。

　　汉堡王北区地产部高级经理李亮在介绍自家品牌选址经验时透露：“以前选址的时候会去人工数人、数楼，大数据会把商圈客群的年龄层、消费习惯做一个较为系统的统计，这些对客群数据的抓取和分析，能让选址更有针对性、更直观、更细化，有时候效率更高。”

　　数据时代，店铺选址的基础性三原则

　　1）可以不是好位置，但一定要在好商圈

　　商业地产，特别是商业综合体的出现，为城市和餐饮业的发展提供了平台基础。伴随电子商务、移动互联网的蓬勃发展，商业地产生态已被改变，餐饮成为各类购物中心的重要支撑业态。

　　内参君在今年四月份的一篇观察文章《商业地产见风使舵：百货走开,快给餐饮让路!》中总结了一个行业趋势：餐饮商铺在购物中心的位置已从原来的“高楼层设置”变为“立体式排布”。

　　在传统商业地产运营策略中，为提高“爬楼率”，餐饮多被安置在高楼层，但在现在的商场布局中，从一楼到最高层，顾客都可以找到相应的餐饮类型，中餐、西餐、休闲快餐等都会被涵盖其中。餐饮业和商圈的相互作用已经“互为表里”。

　　“万达曾经豪言过，自己开在哪里，哪里就是城市中心。对于一些餐饮品牌，万达这类公司已经把店开在那里，就不用再做数据分析了，跟着去就对了。在一个位置去选址，这个地点不一定是最好的，但它所在商圈一定是最好的。”李铭认为一些商业地产巨头的出现正在为餐饮品牌选址提供“捷径”思路。

　　2）结合“O2O因子”考虑店铺规模，成本控制才有戏

　　O2O模式在餐饮业的广泛应用成就了不少互联网餐饮品牌，对传统餐饮品牌的产能扩容、客户引流也起到了较强的推进作用。所以，当下的餐饮品牌在选址时，可以通过O2O模式的引入，降低自己在店铺选址上的资金消耗。

　　知名互联网餐饮品牌伏牛堂第一家店的位置可以用“相当偏僻”来形容，但并未影响其后续通过各种互联网思维运营手段夯实品牌影响力。

　　创始人张天一认为，如果品牌具备线上线下相互引流的能力，“店铺选址能更大胆，可以选地段稍差一点的地方，缓解了租金贵的难题。”

　　李亮表示，“比如我们的标准店面面积是250到300平，但通过一些数据的反馈，显示这家店外送服务的比例比较高，我们就可以把实体店面的面积相对压缩，把更多面积用在送餐的配套设施建设上。”

　　3）考虑钱和地段，但更要考虑位置和品牌气质的契合度

　　房租虽然是餐饮经营者最大的痛点，但有时候“钱能解决的事，其实不是事儿”。为店铺选址，不只看其是否地段黄金，还要看能否契合品牌价值的更大发挥，这往往比“钱”更加重要。

　　漫咖啡市场拓展部经理白桦在介绍漫咖啡选址理念时称，漫咖啡在品牌创建初期，更多考虑商圈、客流等因素，市场认可度提升后，更看重店铺位置是否能满足店面设计的需求，“比如说外立面是否符合标准？它要能让漫咖啡体现品牌气质和特色。”

　　汉堡王品牌在“位置与气质”的问题上也遇到过尴尬。一些二三线城市的商场曾把汉堡王的铺面位置安排到超市门口，“超市门口客流量确实大，但那的人流不是汉堡王的目标客群。我们比较理想的位置是星巴克、电影院这类铺面的旁边。”李亮对这种遭遇表示很无奈。

　　对于不同的餐饮品牌而言，无论基于数据还是依托经验，店铺选址都要“因材施教”。“每一个店的选址都有独特的因素，而且选址的需求也会随着发展阶段调整，是一个动态的过程。”经验和数据之于商铺选址，不是排他关系，哪个品牌能拿捏好其中的度，才算是迈稳了竞争的第一步。