纯利润率一年增加14倍？ 餐饮副牌如何做了“主”

　　小南国的半年财报发布了，上半年收入10.03亿元。纯利润率增加了14倍，但数字并不太好看，仅有1.5%。南小馆、小小南国，这些副牌成了新的增长点，南小馆的营收增加了近七成。这些作为副牌打出的店，在餐饮市场里，慢慢成为了开拓市场的主力军。

　　小南国的财报

　　看小南国集团上半年的财务报告里，有两个数据是值得振奋的。

　　其一，是上半年收入10.03亿元，这一数据与去年同期相比，有了35%的提升。这在大品牌唱衰的情况下，增长幅度还是很喜人的;其二，纯利润率也在增长，而且涨幅更大，去年上半年纯利润率仅仅是0.1%，今年前6个月则是1.5%，增加了14倍。

　　但对餐饮业来说，有两个方面是值得思考的。

　　第一，纯利润依旧太低。尽管收入大幅增加，纯利润率也增了十几倍，但1.5%的比例，仍旧显得太低，在搜索小南国的相关新闻时，去年小南国“折腾一年仅赚百万”的消息在很多网站都有显示。但这不是一天两天可以改变的，进入餐饮业的人也应该有心理准备，高利润早已成为了历史。

　　第二，副牌的营收能力正在显现。2013年，7家“南小馆”亮相。之后，小小南国、慧公馆等也慢慢打了出来。小南国还通过合作，开“俺的”日式料理餐厅、百佳咖啡、WOLFGANGPUCK西餐厅，以及米芝莲奶茶……

　　这些品牌，成为小南国集团2015年新的增长点，南小馆上半年营业收入同期增长66.7%，核心品牌小南国门店收入占比也从2014年上半年的89.3%，下降到了今年的71%。

　　利润，利润

　　利润率低，其实已经成为了餐饮业的共识。三高一低，也有人说四高一低，总逃不了最后的一个低利润。

　　按照四高一低来说，中饭协曾做过测算，即能源成本高占企业营业额的10%-15%、人力成本高占营业额的20%-30%、物业成本高占营业额的10%-25%、原材料成本高占营业额的40%-50%，利润率的平均水平已经不足5%。

　　而且这样的情形，还会继续延续，并且可能更严重。所以，一些餐饮人为了减少服务员，让顾客自己端菜取水，并强调这是为了增加体验感;还有一些餐饮人，为了让物业成本发挥最大的作用，将餐厅分时段不同品类经营;也有一些餐饮人，在所有成本已经投入的情况下，增加用餐的可能性，最常见的便是开通外卖。

　　总体而言，饭店一开门，每天几千甚至几万的成本就逃不掉。而且餐饮店越来越多，消费者的口味也越来越刁，那种开门就能赚钱的饭店，越来越难找到。

　　怎样增加利润，成了餐饮人做梦也在想的问题。

　　餐饮企业爱副牌

　　副牌，在这个时候被打了出来。

　　多品牌发展，几乎成为了现在餐饮品牌都采用的方式。比如陷入关店风波的静雅大酒店，早就推出了SSS品尚火锅，还有一个嗨餐厅，走的也是无餐具餐厅路线;比如57度湘，旗下有卖萌路线的小猪猪，也有手抓海鲜的水货;再比如，大董还有个“小大董”，文艺的绿茶餐厅有个接地气的胖子鱼头，去年7月，俏江南也推出了时尚休闲餐厅，“妙川”……

　　2009年，外婆家也搞过一场“副牌运动”，但结果并不是太好，2012年，消费者需要新鲜，吴国平再次提出做单品副牌的计划，于是炉鱼、锅小二诞生了。这些副牌是对外婆家的补充，一个比一个个性。

　　为什么餐饮品牌喜欢推副牌?简单来说，第一，消费者的口味越来细分，大而全的餐饮看似满足所有消费者，实际上却让追求差异的吃货们印象不深，单品爆款是一种趋势;

　　第二，年轻消费者中，对于体验的要求更高，原有环境跟时尚差距太大;

　　第三，上述的成本问题，让开大店的压力越来越大，小店面经营更为灵活，也更容易走加盟连锁的路线;

　　第四，对于主牌的市场而言，副牌是一个补充，丰富了餐企的品牌结构，使之更加立体化，抗风险能力更强。

　　副牌怎么做了“主”

　　这是转型升级的一种方式，在餐饮市场的多年沉淀，大的餐饮品牌已经积累了很强的菜品创新和开发能力，服务能力更不必说。高端消费受到抑制后，原有的技术力量没有消失，副牌的作用，是将这些优势资源做了一次转移，以便能得到更好的利用。

　　综合来看，这些副牌从品类来说，要么选择了操作难度相对较小的火锅，要么走了单品路线。但都一改主牌高大上却难以亲近的感觉，店名设计得更贴近年轻人，装修搞的很时尚，开始和消费者搂着膀子说话，人均消费也降到了五六十元。

　　而在位置选择上，几乎都进了大型商场，面积三四百平，装修也都是时尚路线。当你喜欢一个品牌却又不愿意接受太高的价格时，可以选择同样血统却便宜一半甚至更多的副牌。

　　原本一个新品牌打响知名度，不是那么容易，但这些副牌因为背靠主牌的江湖地位，顶着“富二代”的名分进军商场，具有天生的知名度，打造一个品牌并不是那么难。根据媒体报道，小南国也表示，副牌发展到一定程度会销售出去，这几乎有了一个品牌孵化器的角色。

　　餐饮业会向哪个方向发展?外婆家原掌门人吴国平喜欢和年轻人在一起，会观察“90后”爱吃什么、想吃什么、在吃什么，通过这些，来调整外婆家的经营策略，打出副牌也是这种观察的结果。

　　根据之前报道，小南国还会开更多的南小馆，副牌的竞争也会更激烈。“副牌”本身是为了增补不同的餐饮业态，但很多副牌的团队构成、管理模式、运作方式、股东关系等，与主牌有着或多或少的联系，很难发挥其自身特点和反差优势，能不能走长久，还需要市场检验。