井格老灶火锅开发总监曹新跃：做餐饮不能理想化 要理性投资

　　在互联网时代，产品聚焦才不会被淹没，90%的老板都在计划着，做更多更好的产品卖给更多的客户。其中，餐饮业作为生活服务市场的主力军也再次被推向高潮，互联网不仅仅改变了消费者的消费习惯，也促使一批批餐饮企业不断转型升级，加强利用互联网进行推广和销售的意识和能力，以提高自己的核心竞争力气，使其适应竞争市场。　　 

　　在9月23日的赢商网举办的《赢商·悦享荟》深圳首场品牌沙龙上，资深餐饮人井格老灶火锅（需求面积:270-320平方米）全国开发总监曹新跃发表了他的看法。他认为，现在很多人做餐饮都比较理想化，一股脑的扎进来之后并没有收获很好的结果，市场反而容易被这种不理性的投资打乱，能做到最后的是讲品质有追求的餐饮品牌；另外，餐饮品牌内容也可以做差异化，做到每个店有不同的基因、不同的元素，甚至几个厨师就是一个品牌。　

井格老灶火锅全国开发总监曹新跃

　　赢商网：您觉得餐饮企业应该怎样去改变，才能提升自身的竞争力？　　 

　　曹新跃：我这边是从之前的“57℃湘”来到现在的“井格老灶火锅”的，“57℃湘”旗下有许多很火的创新型“快时尚”餐饮品牌，它的市场份额和影响力就是其的竞争力；而井格火锅主要是挖掘一些传统的火锅元素和火锅文化去传承，以“相聚是一种快乐”为井格特有的文化去推广，并注重对口味的追求去赢得市场的认可和喜欢，我觉得现阶段应该说是餐饮最好的时期，餐饮的品牌成长会非常快。　　 

　　但是，一个朋友跟我说流行性餐饮就像流感一样，时间过了就没了，我不否认其有一定道理。这两年因为餐饮的火热，所有的人都把目光投向了它，涌现了各种烤鱼、烤肉、火锅品牌，但能坚持到最后的还是以品质、口味取胜的，其实最重要的一点是知道顾客的需求是什么，而我们又能做到哪些，满足哪些？　　 

　　赢商网：现在很多人都扎堆进入餐饮行业，那您怎么看待餐饮行业的这股热潮？　　 

　　曹新跃：现在很多人做餐饮都比较理想化，例如去年一夜走红的“水货（需求面积:350-400平方米）”餐厅一度迎来很多模仿者，包括海底世界、潜水艇等各种主题形式。但是理想化的东西总是很难去实现，虽然也有一些人做的不错，但回过头来，一个店投入到四五百万，资金怎么折回来？而且海鲜不像肉质类的东西，肉质类的东西，冰冻到第二天还是这个价钱，海鲜类的东西第二天就死掉了，所以很多没做过餐饮的人，扎进来之后大部分人并没有收获很好的结果。　　 

　　以郑州的火锅市场为例，郑州有三个比较强的火锅品牌竞争，一个是较早进入市场的“海底捞”，一个是异军突起现在在郑州风头已然盖过海底捞的“巴奴火锅”，还有一个是“百年老妈”。据统计，郑州火锅市场已有4000家店，“井格老灶火锅”也在郑州开了一家店，但因为无序的竞争使得我们一度也出现了困难，因为这个市场厮杀得太厉害了，市场也被这种不理性的投资打乱了，以至于后来有1000多家关门大吉，最终我们凭借过硬的产品得以坚持，相对稳定后业绩也翻了一翻。所以餐饮市场跟风现象很严重，一种餐饮好，大家就相应地模仿这种情况很不好。　　 

　　赢商网：那您觉得如何摆脱餐饮市场这种同质化竞争、甚至满目跟风的陋习呢？　　 

　　曹新跃：什么人能做到最好呢，我觉得是讲品质有追求的。比如一夜之间都知道的重庆小面，很快全世界都有重庆小面了，但马上又死了一大片，这种不理性的投资让大家很清晰地认识到餐饮不是想做就能做成功的，要知道，餐饮业没有想象的那么难但也没有你想象中的那么容易。　　 

　　另外，我觉得餐饮品牌内容也可以做差异化，像香港一个公司可能有50家店，但是他却有30个品牌，我觉得这种方式未来我们内地是可以参考的，每个店有不同的基因，不同的元素，甚至为几个厨师结合他们的拳头菜品就可以搞一个品牌，因为我们中餐就是这个特点。而目前很多中餐快餐化进程未来也一定会回归本来特色，因为中国的“吃货”会越来越有追求。　 

　　这个在肯德基身上有体现，包括“水货”它也有相应百分比的菜品是可以变更的，这就是内部标准化中的差异化，也是未来的追求，跟购物中心是一个道理，不能到处都是一样的品牌，需要有差异化。所以未来还是会根据顾客的需求来决定，品牌商家要考虑的是顾客吃了这个，以后还会不会来。　　 

　　赢商网：可以跟我们分享一下“水货”的经营生存情况吗？　　 

　　曹新跃：其实我已经离开，过多的讲也不合适。其实加盟水货的人群都是挺有追求的一群人，做水货的几个特点： 1、逼格，做零售的，如果品牌不够强势的话，去购物中心很难立足，但是如果有“水货”品牌，再去购物中心就很容易进了；2、加盟商，有做得不太好的，也有非常有思想的有头脑的，做的特别好。　　 

　　其实水货这个品牌去年一年带给了中国餐饮人很多的思考，是很正能量的餐饮企业，它包括设计、服务、理念等，其设计用在很多的方面，包括员工的设计，甚至员工体重的设计。外面的人看不透，为什么传菜的人一定是220斤以上？你跟一个胖子吃饭和跟一个瘦子吃饭哪个食欲比较好？这种是心理学的东西，有句话叫设计体现出灵魂，其实在这里面体现得非常好。　　 

　　去年中国餐饮在设计这方面的东西颠覆了很多，但是很多人还是只看到了表面，花几十万去设计这个东西，但是很多人设计完了硬装完了就完了，没软装，一眼看透了，那就没有东西了，去年大多数的“水货”模仿者大概是这么一个情况。　　 

　　赢商网：那“井格老灶火锅”在软包装或者产品上有什么突破吗？　　 

　　曹新跃：“井格老灶火锅”主要还是以挖掘传承为主，重庆火锅是江边文化起来的，一些纤夫在河边工作起来都是穷人，从水里面起来以后，没穿衣服很冷，但是火锅它是一个驱寒的。那时候的人就各人买一点在自己那一格涮着吃，原来的人很穷苦，吃肉不太容易吃到，但是买点毛肚，买点肠什么的涮着吃，在不同的格子里吃，经过上百年的变化，那后来就成了重庆火锅必吃东西，成了巴蜀火锅文化。  　　 

　　装修设计相对来讲比较传统一些，做一些重庆地方的感觉，比如吊脚楼，这种东西十年后都不会过时。井格火锅的客户沉淀是非常好的，原来是口碑宣传效益，现在有了新的推广方式，而且我们还有很多明星成为了门店股东，而这些股东一开始也只是因为喜欢吃井格。目前在中国还没有几个品牌能做到让顾客成为股东，这个大概也是井格魅力的独特之处吧。　　 

　　赢商网：您觉得未来餐饮市场还有哪些以待挖掘的领域？　　 

　　曹新跃：我认为是风水轮流转，没有火热起来的下一步还有机会。例如中国八大菜系和各大地方菜系，市场上没有流行起来的，可能下一步就有机会。比如湘菜，在南方做的非常好，但在北方就做得不是非常好，那未来可能在北方就比较好去提升了；还有东北菜精细化的变革，现在有些品牌已经做得不错了，都进入了购物中心。所以现在还没有冒出头的地方菜，以后也可能进入大众视野。