姜武安琥开餐厅日销4万 客户定位明确口味针对性强

　　不想当老板的明星不是个好厨子。

　　近年来，越来越多的明星意识到“能红一阵子，却未必能红一辈子”，纷纷跨界餐饮，以开一家明星餐厅为场景，将粉丝效应变现。

　　然而，由于专业度所限，不少明星餐厅“引猎奇者易，招回头客难”，最终也是"红了一阵子，难红一辈子”。

　　“美食，我所爱也，明星，亦我所爱也”，如何打破片场与现实的空间阻隔，将人们“热爱美食、追棒明星”的物质需求与精神需求合二为一？

　　“武琥九号”这家300平米，日流水3、4万的明星店，是如何在开业后不久便收支平衡，在大众点评半年就做成五星的，并从中破解明星餐厅的客群之谜。

　　史上最慎重的决定：明星要开店

　　“其实决定要开餐厅是在法国一拍脑袋决定的事情。在法国喝酒之后和姜武哥开玩笑说，要不也开一家这样的餐厅，把法国的海鲜饭、法式海鲜大拼盘都搬过去，食材空运都可以解决。”安琥向内参讲述着几经周折的开店经历。

　　“但是回到北京后谁就都不再提起了。又过了半年，有一天想起和武哥在法国的那段日子觉得挺好，武哥就说：哎，咱不是说要开家餐厅吗?重提这事之后我就一拍脑子说：好，我来做。但是酒醒之后又后悔了。”

　　安琥说：武哥你看开一个餐厅也挺麻烦的，咱要是想吃还回法国去吃。武哥说：那不行，你都答应我了。于是有一次武哥又把安琥灌醉了，把安琥答应的话全部录下来发到微信，说：你看，这是证据。

　　最终决定的时候，离从法国回来已经事隔8个月了。看来开个餐厅安琥还是颇为纠结的，可开业后真有如此纠结吗?明星是否都能善用好自己的资源?明星开店是否都一切顺利?

　　拿着一副好牌，“明星”如何出手?

　　对于明星而言，他们的优势显而易见：1、能引流客群，2、有明星朋友撑腰，3、人脉资源足够丰富。

　　但他们同样存在着一般创业者不会出现的弊端：

　　1、时间成本高;

　　2、身为公众人物，做事情受到多方监督。安琥说，“我和武哥没有办法做黑脸的，可以说是完全暴露在大家面前。”

　　3、尽管有了让人艳羡的资源，却要懂得如何有效利用好自己的人脉和明星的身份。

　　如何利用好“身份”和“人脉”？主要从装修、招聘、选址三方面观察

　　1、画面感丰富，做出最靠谱的“设计草图”

　　2014年5月份开始进驻装修队，10月11日餐厅就正式营业，装修速度非常之快。“这点武哥到现在还挺佩服我，其实在那个过程中我也拍了两个电视剧一个电影，他虽然没有参与，但是非常相信我。武哥觉得他女儿是一个凡事要求完美的人，而我和她女儿一样都是处女座。”安琥介绍。

　　“其实做一个大的规划设计，之所以可以快速完成，因为所有东西早已在脑子里有了基本概念。我不会画图，但会去找一些杂志图片，画出类似图形的东西，然后交给一个靠谱的装修队，自己来做设计。”

　　“比如我觉得在寿司台上面应该有一个可以展示的部分，可以播放视频或展示菜品。我想象中就是木制材质中镶嵌电视。有人会觉得奇怪，不知道为什么要这样设计，但出来之后确实让大家惊艳到了，感受到了科技感，电视也体现出了装饰性。”

　　此外，安琥还想到可以在收银台下面也嵌入电视，播放像杂志封面一样的美图，在网络环境下还能不断更新图片。除了在装修上花费心思，店内很多复古的摆件都是安琥亲自淘来的。

　　2、招聘员工的正道：将人脉资源变现

　　说起招聘员工，想必明星一定没有一般的餐饮老板苦闷。明星人脉资源又多，员工跟着明星干活有面儿，还能经常见偶像，甚至能跟偶像同桌吃饭，这不都是招聘的噱头?

　　这话是不假，安琥一开始就动用了自己做餐饮的朋友帮忙搭建班子。除了厨房员工，其他包括服务员、店长、高层管理人员，均是安琥亲自进行招聘面试，光店长的人选就前前后后折腾了好一阵子才稳定。

　　当然，除了先天优势，安琥也有自己的一套招人的方法：先找到一个大厨，他一定有自己的团队，然后从中挑选人才，店长的挑选也遵循同样的原则。安琥还透露了小妙招：“经常去吃饭的一些餐厅，用餐过程中就顺便把招聘消息散布给那些服务员，看他们是否有意愿过来。”

　　3、“忘记明星身份”比“亮出身份”更具挑战

　　“餐厅选址谈价时，我还去刷了脸。”说起来是笑谈，但其实是做生意的不易，“为什么去谈价钱?因为我在之前做了一个调查，如果不给这个价钱我就不能租了。”

　　安琥对于餐厅选址的调查不仅仅在计算投资回报率上考虑，关于地理位置的特殊性也成了他调查的对象。“工体是夜店区，很多人吃完饭后就去玩了，但是如果顾客吃完之后浑身都是味，怎么去玩?”

　　“另外这里中午几乎没人，主要靠晚上时段。所以店面工作都集中安排在下午以后，而中午市场可以通过团购帮忙引流。原先在那个地方开餐厅的都死掉了，我们是唯一活下来又活得很好的餐厅，现在好的时候日流水5万，平均下来保证每天2、3万没有问题。”

　　“我在经营这个餐厅的过程中最难的，是必须要把明星的身份跟所谓粉丝眼里的光环完全拿走。因为比如和工商税务城管打交道时，人家可能不管你是谁，明星也不好使。”

　　尽管安琥曾笑谈：“我开这家武琥九号餐厅如果了解到了这些麻烦，也就不开了，前期属于不知者无畏。如果你恨一个人，就让他去开餐厅，这句话是有道理的。”可餐厅到如今经营得有声有色，他不但解决了各种小麻烦，还找到了自己的细分客群。

　　解开明星餐厅客群的两大误区

　　明星开的餐厅在客群定位方面通常有两大误解：一方面都说明星餐厅的回头客少，但透过武琥九号，猛然发现明星餐厅的水平真是有了质的飞跃，不再撒手不管，吃完一次还想去第二次。

　　另外一方面都说明星餐厅几乎都是粉丝去捧场，但是粉丝又有多少购买能力呢?那又都是哪些人群在餐厅就餐？

　　1、明星朋友

　　2、明星朋友的朋友

　　3、粉丝

　　4、普通食客

　　更具体细分的话，安琥他们对食客有着清晰的画像：文艺工作者、搞建筑、绘画的艺术家，另外就是例如银行系统的高级经理人。

　　“我们餐厅年轻小孩是不会去的，因为他们消费能力不强，主要还是面对高端人群。但虽说是高端，全部菜品从第一页点到最后一页也不过一万三。最贵的法式海鲜大拼1680元，不点酒的话人均200元，食客也能吃到很好的东西。”

　　八卦：明星都爱酸辣味？

　　安琥和姜武都非常喜欢泰餐、日餐等，开了武琥九号后才发现艺人们的口味相差无几，泰餐、日餐等酸酸辣辣的菜品都是大家的最爱，因此开这家泛亚太餐厅正好满足了他们的需求。