贾国龙、张勇、吴国平餐饮行业三大佬在一起“密谋”什么？

　　海底捞（需求面积:800-1500平方米）张勇、外婆家（需求面积:500-600平方米）吴国平、西贝贾国龙三位大佬难得同时出现在北京“口碑•致匠心餐饮生态峰会”。会上除了达成联合投资口碑网的意向外（具体投资金额未公布），还谈了对互联网和匠心餐饮的理解：对互联网不拒绝不依赖要顺势而为，对做好每一道菜的匠心精神极度推崇。

　　贾国龙：坚持初心，千万别被互联网思维忽悠

　　未来十年是服务业的黄金十年，西贝的愿景是万店计划，全球开店。

　　日本有匠心精神，在餐饮行业体现淋漓尽致。世界第一工匠是做寿司的小野二郎，每次去都有不同的理解和收获。在标准化方面，也值得学习。

　　西贝菜品在市场上是小贵，但是我们很少打折促销。我们的承诺是不满意可以退可换，满意就不打折。

　　管理是一个系统工程有三个代表：能不能代表这个行业，能不能代表行业的先进生产力，能不能代表顾客的满意度和员工满意度。

　　组织能力的挑战：第一要有专业人员，第二需要不断学习，制约组织发展的就是能不能把这个队伍，这么多人带得跟得上规模的发展。

　　对于顾客的体验：因为是为顾客开店的，只有真的能够创造出好的体验来，他才给你投票，你店才能开下去。

　　有一种现象就是互联网时代谁会造概念，谁会玩新奇特的东西就会怎么样，我不怎么认同。我认为我们认真做菜的，想学会互联网的技术很容易，但是只会玩互联网，营销推广做得风声水起，不会做菜，不会管理，就是一股风。做餐饮就是坚持初心，千万别被所谓的互联网思维忽悠。

　　餐饮O2O：西贝的“更好吃”战略，团队非常爱学习折腾，五年四换招牌。在发展过程当中你的经验，以及能分享给餐饮行业的经验教训？

　　贾国龙：西贝是从小一路做大的，做了20多年才这么点规模，这就是餐饮行业的规律：靠的是积累与深沉，快不了。还得认真做，还得用笨办法做，还得玩真的，我们最大的魅力就是可以持续增长。

　　张勇：把产品做到极致，自然就有口碑

　　餐饮很无奈：有一个数据不一定准确，全世界餐饮其实是赔钱的。赚钱的多，亏钱的更多，总体来算是赔钱。

　　餐饮非常难受的是：生意不好的时候愁房租，等生意好的时候又愁照顾不好客户，无论生意好不好都在愁。特别是到一定规模的时候，市场会如何变化，管理能不能匹配，这些都非常痛苦。

　　对于折扣：看企业发展阶段，创业初期是必须的，但是餐饮应该是你把菜做好给顾客带来价值。

　　日本同行很可怕：海底捞在日本筹店的时候，派了23岁店长，有天一位40多岁女人一进门就跪，当时把我们店长吓坏了，不知道该什么情况。后来翻译说应该扶起来，是听说你们做得好，来学习的。

　　企业发展过程的压力是：规模小的时候管理不规范，溢价能力差。等你好不容易有点规模之后，又摊上互联网思维，互联网思维还没搞清楚又来移动互联网，开个火锅店吓成这个样子。

　　海底捞的服务：其实服务包含口味、环境、体验等，最后才是服务态度，大家都关注海底捞的服务态度，却忽略了我们的厕所非常干净、我们的食材非常好，我们的火锅底料非常地道……

　　海底捞也存在过度服务，其实合适的服务才是最好的。服务员的努力程度靠一种文化机制，培训只能教会你怎么做。什么叫服务态度好？回归基本环境，发自内心地设身处地为顾客考虑，没有什么特别的管理方式。

　　做餐饮，就是坚持产品、坚持服务，坚持体验。有了好产品，自然有好口碑。

　　对互联网：人类社会进步其实是技术进步，从石器、青铜、到蒸汽时代...，任何一个企业要想活下去都得适应新的变化。线下企业一定要拥抱变化，包括IT建设，包括各种体系。

　　互联网第一名跟第二名打得要死，餐饮行业根本不存在这个问题，其实他们也过得不是想象的那么好。

　　餐饮O2O：餐饮老板不仅有互联网焦虑症，更有竞争的焦虑症是来自哪里？

　　张勇：餐饮所有竞争点，通过竞争已经达到非常优化的地步，要想再去完善本身是劳动密集型，这种情况下当你规模发展到一定程度的时候，势必要建立现代化的管理机制，但现代化的管理机制是要花钱的。建立不起一种管理机制来管理企业的话，你当然就会焦虑，所以我觉得有一定餐饮规模的老板一定会很焦虑的。

　　吴国平：匠心是机会，匠心是未来

　　餐饮与互联网的结合是必然趋势，对互联网平台采取不拒绝不依赖顺势而为。

　　互联网的事情应该由互联网来解决，餐饮商家的责任在于做好每一道菜。做传统服务业有机会，做互联网的也有机会。如果餐饮人做互联网，那死路一条，如果马云开火锅店我觉得也不行。

　　我对互联网一向敬而远之，人人都做互联网的时候，互联网就危险了。

　　别人关注所谓互联网风口的时候，恰恰是匠心机会的到来。

　　我很古板，至今没有网购过，也不懂互联网。但完全去中心化是不可能的，只是中间环节少一点。作餐饮只要把自己工作做好，跟谁跑都一样的，关键是怎么样找到平衡点。找平衡点是永远的事情，然后一切事情要围绕客人去做，只有客人满意了，才有我们的饭吃。

　　现在的餐饮不好做了，模仿外婆家的也有很多，整个市场都处于“焦虑”状态。特别是互联网时代的到来，搞得大家都不知道怎么开店了。

　　日本服务业是全世界的标杆，还不收小费。这是一种可怕的文化，心甘情愿去服务，这个靠培训只能是暂时的，服务的意识要靠不断改变文化去实现的，未来希望我们也可以这样。

　　对于体验，我现在虽然每天看着微信，那么多朋友，但是感觉越来越孤独。我总想象有一个场景，小时候院子里所有的活动都在院子里。呆在家里能够面对面交流这种场景一定会增加，因为这是人必须的需求，所有在屏幕上面完成这不是我们所需要的。很多事情确实可以在线上完成。

　　餐饮O2O：外婆家的多品牌矩阵是如何打造的？

　　吴国平：外婆家22年的发展策略就是顺势而为。多品牌发展是我有这样的爱好：对新事物始终保持一颗好好奇心，比如环境氛围、快时尚模式等。就是按照我们的方法去走，错了再回头，总会成功几个品牌。但是会根据我们自己地区的特点，把我们文化带出去跟大家分享。