探因中式连锁快餐关店潮 解析：餐饮品牌应如何应对？

　　曾被认为受限“三公消费”影响最小的餐饮品类——中式连锁快餐也开始呈现低迷，相关品牌对门店扩张采取谨慎态度，更有甚者因业绩不理想关闭了旗下门店。

　　中国烹饪协会《中国餐饮产业发展报告（2015年）》显示，2014年餐饮百强企业营业收入增速对比中，快餐增速仅为3.6%，增速最缓慢。在市场疲软的态势之下，中式连锁快餐走上品牌多元化战略。

　　现象：中式连锁快餐扩张放缓

　　12月份，中式连锁快餐企业大家乐集团发布的中期报称，上半年在内地关闭了部分大家乐及意粉屋分店，截至9月30日净增长为2间，不及去年新增店（13家）的零头。

　　据悉，大家乐内地门店主要集中在华南，据集团2014年年报显示，华南区有100家大家乐门店，占内地门店总数近80%。

　　此外，另一港资连锁快餐品牌大快活在11月26日发布的中期业绩报透露，集团已关了三间业绩不理想的内地店铺，公告显示，大快活在中国内地有14家门店。

　　探因：利润增长后继乏力

　　现阶段，中式快餐连锁品牌为保业绩只能关闭门店。资料显示，大家乐上半年盈利下滑14.7%，南中国同店销售同比下滑5%。大快活半年报称，报告期内，在中国内地的营业额有所提升，同店销售录得约12%的增长，但是中国内地店铺还是录得亏损。

　　《中国餐饮产业发展报告（2015年）》显示，2014年餐饮百强企业营业收入增速对比，其中快餐增速为3.6%，低于团餐的33.2%，休闲餐饮的12.6%，餐馆酒楼、火锅的10.9%，西餐宾馆餐饮的3.8%，增速最慢。

　　“中国内地整体经济放缓，顾客消费模式正在改变，当地的大家乐快餐及意粉屋业务发展采取审慎态度，整固现有业务，关闭未如理想的分店”，大家乐集团首席执行官罗开光罗开光称。

　　与大家乐同样持谨慎态度的还有国内连锁快餐品牌代表真功夫。真功夫董事长潘宇海表示，在餐饮低迷的环境下，真功夫此前计划2016年达到1000家门店的战略规划将变更。仅本土连锁快餐品牌72街总裁周明表示，将以30%增速扩张门店。

　　症结：经营成本连年上涨

　　在麻田会餐厅创始人华杰勇看来，经济大环境的负面影响今年已经延伸至快餐行业，造成整个快餐行业疲软。“快餐行业价格不高，处于经济最末端，今年影响才开始回传到中低价格行业”，此外受商业地产过度开发、人流分散严重影响，快餐品牌受制于店租、人工等成本压力。

　　《报告》也指出，餐饮百强企业运营压力持续加大，2014年，营业成本、人工成本、水电燃料费用等多重成本费用继续攀升，其中房租费用上升33.3%，人员培训费用、研发投入费用上涨超20%。

　　周明分析表示，目前国内整个中式连锁快餐行业市场份额受到特色餐饮及定价低于15元的典型性快餐的挤压。“现在特色餐饮火爆，人均消费20元以上的快餐品牌业绩很容易被新的特色餐饮品牌超过，中式连锁快餐目前处于一个高不成低不就尴尬的境地，企业都在探求新出路。”

　　应对：开展多品牌策略

　　面对行业低迷，中式快餐连锁品牌纷纷寻求新出路，首先实行品牌多元化战略。

　　快餐业务扩张计划流产后，面对富有潜力的内地市场，大家乐寄希望于多品牌运作，大家乐集团企业传讯总监黄慧娟表示，集团已准备在广东市场引进日本镰仓PASTA及韩国THECUP两个新的餐饮品牌，现正在做内地市场研究，在适当时间会引进广东。

　　2015年中旬，真功夫转变策略提出“中式快餐创业孵化器”，希望借此举促进中式快餐抱团发展，同时发展多品牌战略。而72街则已陆续升级餐厅，推出取餐自选模式，意在提升就餐体验。

　　第二、优化盈利模型

　　72街联合创始人易正伟认为中式米饭快餐的选址策略，就是“一批铁公机”的商圈，即医院、批发市场、铁路、公路、机场，这些是最适合快餐生存的土壤，刚需很强，在这样的土壤上播种一定会产生高效能。

　　做快餐要考虑盈利模型是不是最优化的，这个盈利模型包含三个方面：第一是投资额的控制模型；第二是运营效率；第三是轻资产。

　　开餐厅最终要回归到商业的本质，一定要获取利润。如何用最小的投入获取最大收益？经常在市场上遇到这个问题，连锁企业很可能150平方和200平方的店营业额是一样的，这说明有50平方米就浪费了，所以投资首先从面积控制开始。从源头上控制投资规模，因为面积大小一定跟投资周期相关，面积大了建设时间长，所以要尽可能省，要在餐厅总体规模上思索多大的面积是最匹配的面积。

　　运营效率方面，就是提高坪效、人效、资效。高效能餐厅就是3S，3S是指标准化、专业化、简单化，实际上它就是想将复杂的事简单化，这个服务的流程基本就满足了到最后实现简单化，

　　只有简单化才能效能化，专业化也是为了标准化，标准化如果没有专业化指导就不可能实现标准化，所以到最后效能实现就一定是在这两个基础上的简单化。

　　轻资产，连锁餐企经常说我要做中央厨房，我要保证我的规模，这样很多东西就可以控制在自己手上。其实餐饮真的没有太多秘密，完全靠自己的理念和耐力，中央厨房很多时候可以外包第三方。

　　第三、产品做减法

　　从去年底开始，和合谷调整了菜单，只保留了六款经典，同时每月推出一款创新口味。努力做到“经典餐品，百吃不厌;创新餐品，常吃常新”，让顾客提升就餐体验。

　　和合谷创始人赵申认为，作为快餐业，过多品种不利于消费者快速抉择，在点餐环节就耽误时间。同时，品种太多也不利于企业标准化,不利于采购、备货，会降低效率。从既往经验看，品种最好控制在8个左右。

　　革新菜单的同时，和合谷的开店模式也在悄然变化——过去开店200-300平方米的主流模式，将被100平方米集约化的新模式所取代。这场变革的核心是高度集约化、立体化的餐厅厨房。

　　上述种种举措虽迎合当下消费者就餐动机多元化需求，但品牌多元化要注意“水土不服”及引进时间节点等问题。易正伟认为，在移动互联网时代，要尊重消费者的“个性化”趋势，中式快餐的发展要走“适度标准化”路线！