疯狂捞面馆“和府捞面”藏身书房 改变整个面条行业

　　吃一碗捞面，也可以有星巴克一般的享受。一个诞生刚刚两年的面条品牌，却用高纬竞争理念刷新了人们对面条的想象：在2013年全国餐饮业一片哀鸿之际，这家捞面馆杀入上海并取得快速发展，已是业界眼中当下“最火的面类品牌”。

　　如果给面条这种历史超过2500年，日常活跃种类不下1200种的食物贴标签，最先蹦出来的词汇可能是“普通”、“大众”、“低门槛”。

　　而一个诞生刚刚两年的面条品牌，却用高纬竞争理念刷新了人们对面条的想象：

　　“我们拼的不是产品，而是品牌系统”。

　　“我们追求的不是好吃，而是精神层面的愉悦”。

　　“我们不是先店后厂，而是在开店之前先做中央厨房”!

　　品牌顶层设计基于未来的竞争趋势;一碗中式传统面条也能演绎现代生活方式，这是和府捞面，业界眼中“全国最火面类品牌”的主张。

　　捞面馆开在“书房”里

　　吃一碗捞面，也可以有星巴克一般的享受。

　　说来颇为不可思议的体验，却在魔都妥帖上演。

　　上海新世界，下午4点多钟的和府捞面餐厅，不是饭点儿，依旧三三两两来了不少年青人。

　　他们有的停留在硕大的电子屏前点选心仪的面条;有的拿着餐盘慢慢走过一字排开的西式自助选餐台，选取阿拉斯加蟹脚、冰芯卤蛋、手工春卷、古法烧饼等各色小食;有的选餐完毕，将餐卡插在定位送餐器上，随手翻起餐厅里的书，等候美味的到来。

　　再看书架墙上的“饱读天下书，尝遍天下味”和文史政经各类书籍，书房和捞面就这样融合起来。

　　手边的书，时尚的轻音乐，养眼的饮品吧，还有餐位上的手机充电线等营造的慢氛围让人有种置身星巴克的错觉。

　　门口的大红灯笼京剧脸谱，入店金砖地板上的“乾隆通宝”，羊皮吊灯笼罩下的原木桌椅，餐台上一摞摞厚实的青花瓷碗，又让你清晰辨识，这是中式餐厅。

　　这家定位为快餐的中餐厅，既快且慢，亦中亦西，遍布科技感又遍撒文化味儿，不到两年时间，已在江苏、上海两地开了30多家分店，在品牌竞争极为残酷的上海市场，20家直营店中多家店月流水超百万。

　　在2013年全国餐饮业一片哀鸿之际，杀入上海并取得快速发展的和府捞面，已是业界眼中当下“最火的面类品牌”。

　　解码“疯狂的捞面馆”

　　1品牌即人性

　　在面条这个浩瀚如林的大品类中，除了味千和康师傅，叫得响的品牌还很少。而味千拉面走的是“日式”路线，康师傅私房牛肉面算是“台式”，捞面这个最传统最大众的品类里，和府是先行的品牌佼佼者。

　　和府的团队，并非“根红苗正”的老餐饮，而是从手机行业“跨界”而来。

　　“我原来是做手机的，在江苏排前三，但这个行业已经饱和，很难打出一个全国性品牌。比较而言，餐饮的竞争程度还很低，有很大的机会，一个面条市场就有8000亿的盘子，这是最大的风口”，和府捞面创始人李学林说。

　　但李学林觉得，自己“并非跨界者”，“手机和餐饮虽属不同产业，但都是服务业，本质相通。”

　　品牌即人性，人性即品牌的风水。为了打造一个人性化的餐饮品牌，和府一开始就像做一部高体验感的手机一样来打造一整套面食品牌系统：

　　1、为了好的味型好的口感，和府团队到全球各地“吃面条”，几年来耗费了近1000万，而这，“只是基础得不能再基础的事”。

　　2、为了搜集顾客需求并找到最大公约数，李学林每个月花很多时间，和消费者泡在一起，插卡定位送餐系统，每个餐台上都配备多接口手机充电线等贴心的细节均是泡出来的创意。

　　3、用特劳特的5觉体系，即“味觉、听觉、嗅觉、视觉、触觉”来营造活色生香的用餐空间。捞面的场景是中式的，传统的，呈现方式却可以是西式的，现代的。和府采取了书房主题，所有的元素都是活的，有温度的，顾客进来能和餐厅进行“精神往来”，脚步不慢，心慢一点。

　　4、很“贵”又很“便宜”的价格体系： 和府的一碗“番茄汤雪花小排面”48元，招牌的“有筋有肉面”37元，最便宜的“香妃素面”也要18元，而顾客并不觉得“贵”，原因是汤和面都可以免费“续碗”，虽然需要加面的情况很少，但心理上觉得颇为实惠。

　　5、不要服务的服务：享受一份中式快餐，自主选择，方便取用能让顾客更为自由，所以和府打造了最为开放的自选厨房，店员只按定位系统送餐，不提供多余的服务，让餐厅的感觉氛围给顾客带来完美体验。

　　2未来的高纬竞争是精神竞争

　　“开一家面馆，从下定决心到第一家店面落地，我们4年里已经投入近6000万。”李学林说，高投入只为夯实基础，承接更高层次的竞争，即精神层面的竞争。

　　他把餐饮竞争分为三个纬度：最基本的需求，好吃的需求，精神的需求，简言之，即胃、嘴、心三个纬度的竞争。“我们要做的是直接打心智战。”

　　“和竞争最白热化，最苦的手机行业相比，餐饮的竞争维度还很低，目前只进化到了好吃的层次，但餐饮的发展速度又很快，必将开打精神之战。

　　所以，和府像星巴克、宜家一样，核心不是好吃的面，好喝的咖啡、舒适的家具，不是服务和环境，而是整体形象，是品牌系统，是生活方式。”

　　在和府的“书房”里，就氤氲着精神层级的悠闲，等餐的人中，有武侠迷在这里读金、古、梁、萧、云中岳;有职场精英在这里读BAT的成功学;还有小朋友干脆在这里写作业。

　　“餐饮的获客成本越来越高，两三年前是50元、100元，有数据说，现在已经达到500元，如果你还靠基础的产品，靠营销强拉，没有黏性，你只能不断去开发新的客人，成本只会更高。而精神层面的沟通才是最能聚客的粘性。”

　　3先厂后店，顶层设计先行

　　走连锁路线的餐饮多是前店多了需求量大了再开后厂，和府却在2012年店面还没影儿的时候，先在江苏如皋投资1000万元建起了中央厨房。

　　对此，李学林说，到2020年，餐饮会超过房地产，成为第一大产业。而面食，这一有数千年历史，广泛消费基础的品类，必然会诞生现象级的中式品牌。

　　对一个想打造强势品牌的企业来说，最大的成本是老板不懂体系。

　　所以，他做企业的第一步就是量化组织结构图。“你的企业规模想做多大，团队想建多大，就要把顶层设计做得足够大。”李学林说。

　　在和府的中央厨房，配备有冷藏库、配料间、烧煮间、包装间等20个制作间，以确保每一道工序都有独立的操作间。

　　和府所有门店使用的面条都在这里加工，骨汤在这里熬制，烧饼、冰芯卤蛋等80%的特色产品均在这里用自动化设备制作而成。

　　和府对食材颇为讲究，为了面条的爽滑和劲道，选用了加拿大的麦芯粉，这种面粉选用一粒麦子15%的精华部分——麦芯研磨而成;为了牛肉的疯香疯烂，用的是进口带雪花的澳洲牛肉;而高汤则用骨头和10多种中草药熬制5小时而成，平均下来，1斤骨头只熬3碗汤。

　　在产品研发和生产管控上，和府采用的是高成本投入和变态级的精细管控。

　　中餐的标准化比较复杂，即使有，也多是以牺牲口感为代价的。深知这一行业痛点，和府捞面的研发团队由精通食材性味的五星级大厨、谙熟现代化生产设备、标准化体系的技术大咖共同组成。

　　研发过程中，由于面条口感测评达不到预期，数吨在同行那里已数上等的面粉被报废;因为食材配比失调，熬制的白汤口味走形，当班员工在众目睽睽之下，被要求将几吨白汤倒掉。

　　“只有对品质不妥协，消费者才会信赖你，需要你。“李学林说，因为和府在中餐标准化程度上超越行业标准，麦当劳、肯德基、真功夫等多家知名品牌纷纷前来取经，偷师学艺的品牌不低于一千家。

　　做餐饮拼的是耐力而不是爆发力，“想做好一家面馆同样需要用好的理念，好的系统，好的食材、好的人才，好的态度，就像电影《功夫熊猫》说的，如果你血管里流着的都是面条汁，又何愁面条不鲜甜?何愁做一碗传统捞面做不出一个伟大的品牌?”

　　李学林说，和府捞面的目标是，成长为“中式主题高端快餐”第一品牌，到2023年，开1000家店，并让一碗美好的中式快餐走出国门。