把龙虾店开进五星级饭店 外婆家借“你别走” 又火了

　　5.1节假日马上就来了，即将进入夏天模式，满城尽是小龙虾的季节!如果五一小长假你去了杭州，千万别错过外婆家的“你别走”小龙虾!最近，外婆家创始人Uncle吴的新店“你别走”在朋友圈爆红，品质出挑的潜江小龙虾是应季品种，颇有来头的新西兰螯虾、波士顿龙虾和法国吉拉多生蚝、天宝生蚝，你品尝了吗?

　　“你别走”这个俏皮的品牌背后，凝聚着Uncle吴对世界虾文化的独到见解，“你别走”是全虾馆，在这里，你能品尝到来自世界各地的虾，什么季节适合吃什么虾，“你别走”就会拿这种虾留住你，让你别走。

　　定位中高端虾市场“你别走”

　　外婆家已经布局50个城市，炉鱼、蒸年青等副牌进入外婆家覆盖的城市，可以借用外婆家的供应链系统，外婆家拓张之路彰显了品牌矩阵的优势。

　　Uncle吴说，外婆家会在第100个店停下来，炉鱼永远100家，不开101家。即使开新店，也会是关一个，开一个。这种做法就是相对应地保障了每家店的客流量始终处于超饱和状态，避免因为多开店分流。

　　但是，这种饥饿营销，只是主品牌的收敛，从追求扩张转为追求稳健。

　　但在副品牌上，近年一直在扩张。此前是“蒸年青”的蒸菜品牌，随后又推出高端品牌“晏西湖”，4月20日，新品牌“你别走”虾馆火爆开业……

　　这就是餐饮大鳄的优势，就把主品牌构建的供应链变成了高速公路，而副品牌也同样借这条高速公路，进行扩张。

　　“你别走”第一家店就在超五星的黄龙饭店里，一墙之隔便是引起巨大关注的宴西湖。根据外婆家方面的介绍，比起一墙之隔的宴西湖雅致风格，“你别走”的路线蛮朴素，白墙、黑字，让人把注意力都放在了面前的一盆盆虾上。

　　“你别走”能搅动夏天龙虾市场吗?

　　清明螺蛳端午虾，进入四月中旬，杭州的小龙虾进入密集上市期，而比起往年走街头路数的小龙虾馆，今年小龙虾的大战作战方统统都是“正规军”，杭州知名餐饮品牌都将一盆盆的小龙虾端上了桌。

　　4月20日，外婆家旗下的虾馆“你别走”开始试营业，这也是外婆家吴国平在今年的第一个餐饮“作品”，或许今年不少人吃小龙虾的姿势会换一换。

　　根据外婆家方面的介绍，“你别走”的路线蛮朴素，白墙、黑字，让人把注意力都放在了面前的一盆盆虾上。

　　赶着小龙虾的季节上场，“你别走”绝不只有小龙虾。俏皮的品牌背后，凝聚着吴国平对世界虾文化的独到见解：“你别走”是全虾馆，在这里，你能品尝到来自世界各地的虾。

　　“你别走”甚至将美国波斯顿的大龙虾，与小龙虾同置一桌，将原先泾渭分明的高与低，富与贫，上层阶层与下层阶层的界限打通，呈现一个不受形式限制的相对大同状态。

　　赶着小龙虾的季节上场，但“你别走”绝不只有小龙虾。俏皮的品牌背后，凝聚着吴国平对世界虾文化的独到见解：“你别走”是全虾馆，在这里，你能品尝到来自世界各地的虾，什么季节适合吃什么虾，“你别走”就会拿这种虾留住你，让你别走。

　　“精选食材的标准就是应时应季，什么时令，就吃什么。海白虾、北极甜虾、加拿大牡丹虾、阿根廷红虾，都在菜单之上，按季吃虾。”吴国平如是说。

　　“你别走”小龙虾选用的小龙虾来自湖北潜江，当地建成不久的中国潜江生态龙虾城占地数十万平方米。“你别走”时令河虾小龙虾因其草根与自由的精神，给人以激励，但似乎不是辛辣、重味的小龙虾，就不是小龙虾。

　　“这剥夺了很多忌惮辛辣味的人的权力，但可以在另一个层面挖出沟壑。‘你别走’就是要填平这道沟壑，向更多的人发出自由与快乐的邀约。”

　　在年初的一次分享活动中，吴国平说2016年的外婆家要求稳，试的时间会长一点，更稳健一点，宁可自己满意了再做。

　　而这些新品牌，都由他任“项目经理”，亲手去做，甚至愿意为此穿上服务员的衣服，重新到店里去端盘子。

　　“你别走”虾馆选择在黄龙饭店亮相，有吴国平的深意：一是树立品牌的高端形象;二是制造品牌的口碑。

　　“在白金五星的酒店里，望着外面充电的特斯拉，手里剥着龙虾，是不是还是蛮特别的感觉。”吴国平说。

　　外婆家端出了虾料理，连淡季的虾都选好了：

　　传说中“最好吃的油爆虾”，不仅用的是最当季的德清河虾，挑选的是最大个的虾，在做法上保持传统最老底子的杭帮做法。在一个多月厨房研制中，尝试了几十种配方和不同改进的烹制手法，才做出当下那个被吃货界一致叫好的味道。

　　小龙虾鏖战越打越热

　　在“你别走”虾馆试业的同时，杭州各大餐饮品牌操刀的小龙虾也都将在本月进入营业状态。老头油爆虾旗下的“潮虾”布点滨江星光大道二期和城西益乐路，今年老头油爆虾还将推出品牌“虾火”，店铺内只做小龙虾，只供应晚餐和消夜。

　　去年势头蛮猛的一佳靓虾，是杭帮菜品牌新开元旗下品牌，中河中路总店的装修进入尾声，而上塘路分店将在4月16日恢复营业。其相关负责人介绍：“总店走的是时尚路线，或许还可以在高脚吧台，一边看着吧台师调酒，一边吃着小龙虾。另外，店内还会增加蛮多菜肴品种，各色口味的比萨都将陆续登场。”

　　在绝大多数人的印象里，除了个别自助餐厅，开在五星级酒店里的餐厅一般是不可能排队的。

　　其实在“你别走”试营业之前，朋友圈已经为这家独具特色的新店刷屏多次，力度之猛几乎可以用“刷爆”这个词来形容。

　　尽管这个季节最受消费者追捧的产品是小龙虾，但“你别走”的产品定位是“世界虾”和“四季虾”，俏皮的品牌背后，凝聚着外婆家创始人吴国平对全球虾文化的独到见解。

　　“你别走”火爆首秀的背后，其实隐藏着一个五星级酒店餐饮转型的门道。

　　细心的消费者已经注意到近半年来，杭州黄龙饭店动作频频，“你别走”之前，同样与外婆家合作的“宴西湖”也是一“宴”成名，现在想要订位，排期已到七月以后，在黄龙饭店副总经理程翔看来，这是酒店为子项目找到了优秀专业的合作伙伴，做好细分市场融合的结果。

　　“我们非常认同和欢迎这样的合作模式，在国外早几年前就已经盛行这种做法，这是请专业人来做专业事的最好结果。程翔说，“对于像黄龙饭店这样的顶级五星级酒店来说，我们对自身的要求是提供优质的自助餐、婚宴、宴会和高端宴请服务，一些子项目需要社会上更优秀、更专业的伙伴和资源加入，这样才能为消费者创造超值的消费体验，这是做好细分市场融合的必备条件。”

　　都在说酒店难开，餐饮难做，从先后进驻黄龙饭店的“宴西湖”、“你别走”的火爆，这个五星级酒店餐饮转型的门道是不是更值得酒店业和餐饮界深思呢?