3.5万亿餐饮市场 2017年百亿级品牌的机会在哪儿？

　　2016年已过去，一些如雷贯耳的老牌餐饮轰然倒下，创始人潸然落泪。而一些外行人跨界干餐饮，反而赚的盆满钵满。

　　8年时间，地道北京人韩桐，做了三个餐饮品牌，分别是8号苑、局气、四世同堂。早年做过旅行社生意的韩桐不是专业的餐饮人，用他自己的话说，“不管是8号苑、局气还是四世同堂，一开始完全是为了实现自己的一些情怀”。

　　有的人说餐饮不好干，有的人说我头两家店生意特别好，朋友硬塞钱投资我。

　　2017年餐饮发展趋势在哪儿？

　　3.5万亿的市场，我怎么能分一杯羹？

　　我有钱想投资餐饮市场，怎么做？

　　这些问题没有答案，即便有答案也因人而异。笔者投身餐饮这么多年，见过很多难以解释的现象。

　　比如百胜集团中高级管理层人员出来创业：选址、产品、服务、包装、营销等都很专业，自己的事业更是使出了120%的劲，但就是没生意，输得一败涂地；

　　而有些之前是修电脑起家的，今年跟风加盟餐饮，开了一个潮汕牛肉火锅店，店面卫生差、服务差、菜品也不稳定，周边竞争对手还不少，但结果开了就火，300万的投资，不到半年收就回了成本。

　　这些亲身经历的例子，似乎在告诉众人：——“命里有时终须有，命里无时莫强求”

　　笔者不是在宣传命理学，只想借助内外行开餐厅的不同结果告诉大家，当下餐饮人要明白——向互联网人学习：拥抱变化。

　　尽管如此，在下一波行业风潮来临之前，总有些蛛丝马迹。

　　有心人发现了可能更上一层楼，没留意的可能就会被新一波浪潮淹没。那么2017年中国餐饮行业有哪些趋势呢？

　　1

　　大众餐饮将诞生航空母舰

　　无论从数量还是市场份额来看，当下大众餐饮都是主流。而根据种类不同，大众餐饮今后对于品牌、社交、营销、健康、标准化、服务上将继续深挖耕耘。

　　犹记得当年拾获叶茂中的《7万亿的诱惑》，如获至宝，细细品味感觉字字珠玑。感觉记住每一句话都像是在7万亿蛋糕上揩了一指油，那种甜到心里的窃喜难以言喻。

　　在书中，叶茂中这厮提出快餐领域是最有可能出现巨无霸企业。（当然，结合当时作者写作的背景和企图，叶茂中这厮暗指的是自家客户“真功夫”。但是，如果要把肯德基、麦当劳这样的洋快餐纳入计算的话，快餐巨无霸企业确实早就破了100亿大关。）

　　2

　　中国快餐破百亿任重道远

　　2015年快餐10强企业合起来才超过120亿，其中领头羊味千拉面在2015年的营业额为31.29亿港元（约人民币28亿截止2016年12月份汇率），同比下滑5.8%，净利润为2.27亿港元，同比下滑17.7%；

　　2016年上半年，味千拉面的业绩持续下滑，其营业额下跌11.1%至13.95亿港元（约人民币12.49亿截止2016年12月份汇率），不过味千今年上半年，利润却是大大的，源于他投资了百度外卖低于10%的股份。

　　3

　　海底捞破百亿，这事靠谱！

　　2015年中国特色餐饮前50强企业的营业额合计超过500亿元，杭州饮食服务集团凭借旗下：知味观、杭州酒家、奎元馆、天香楼等知名老字号企业总收入达到了55亿；

　　2015年中国火锅餐饮20强企业的营业额合计超过450亿元，海底捞一马当先，国内总收入到达50.85亿，这还不包括其国外市场“2.75亿美元约18.4亿元”的进账。

　　这些上榜的企业很多是做大众餐饮的。

　　从账面上来看，国产餐饮巨无霸很可能从火锅行业里出现，而这个巨无霸极有可能就是——海底捞。

　　然而，就实际情况来看，海底捞作为火锅行业领头羊，近几年似乎也在面临抉择。

　　2013年至2015年，海底捞中国市场总收入分别为43.5亿元、49.9亿元、50.85亿元。2014年及2015年，海底捞分别新开18家、31家店。然而：

　　2014年新开18家店，当年收入增加6.4亿元；

　　2015年新开31家店，当年收入增加0.95亿元。

　　——市场竞争激烈，海底捞单店盈利也在下滑。

　　海底捞比其他品牌体量大，同样，张勇也比其他餐饮主更早触到天花板。

　　结合这几年的数据，我们再回过头看待海底捞搞火锅外卖、拆分底料上市、开辟海外市场。——海底捞之所以说是创新的企业，可能是因为它经历的要比其他企业早。

　　回到之前的话题：2013年至2015年，新加坡海底捞集团（海外集团）总收入分别为1290万美元、9810万美元、2.75亿美元，2015年海底捞国外市场收入比2014年增180%。

　　截至2015年底，海底捞集团拥有7家海外直营店，其中新加坡3家、美国洛杉矶1家、韩国首尔2家、日本东京1家。

　　海外7家店2015年全年创收约18.4亿元，而中国142家店营收为50.85亿元。粗略计算下来，海外每家店平均营收是2.63亿元，而国内单店仅为0.36亿元，海外单店是国内的7倍。如果继续拓展海外市场，破100亿大关似乎指日可待。

　　4

　　互联网催生百亿企业

　　继大众点评、美团之后，互联网在餐饮这块市场上又切下了一块新蛋糕——外卖。

　　外卖行业的火爆无需多言，外卖骑手动辄过万的收入让一干写字楼白领们汗颜。而外卖骑手里开始出现女骑手，这是一个信号——外卖市场太火爆。

　　以外卖为跳板，一波新的餐饮主们和投资人眉来眼去，一度擦出爱的火花。

　　2016年获得融资的餐饮品牌：

　　小恒水饺：B轮融资5000万；

　　邢少爷：A轮融资1000万；

　　遇见小面：B轮融资2500万；

　　CoffeeBox:B轮融资5000万；

　　宋小菜：A+轮融资8515万；

　　好色派沙拉：A+轮融资2200万；

　　因味茶：A轮融资5亿；

　　Kao！烤铺：A轮融资2000万；

　　喜茶：A轮融资1亿元；

　　西少爷：B轮融资1150万美金。

　　互联网对于餐厅来说是一个杠杆，用得好，品牌可以一跃而起。

　　通过第三方外卖平台带来的订单，有时候其单数不可估量。用不好，互联网海量而又快速的“口水”分分钟能把一个品牌淹死。

　　与此同时，现在餐饮行业已经出现“生态圈”的概念，即大家开始合作共赢，借助生态圈的力量上中下游一起合作突破百亿。

　　这好像是天方夜谭。我们来算笔账，一年100亿，平均每天约是0.2739亿，约是2700万。

　　如果门店开到100家，每家日进账27万，如果开到1000家，每家日进账2.7万。

　　2016年6月7日，饿了么日订单量首次突破500万。

　　2016年5月，饿了么下午茶、夜宵时段订单相比去年同比增长243％、235％，每天水果品类的交易额达到300万元。

　　这还仅仅是外卖三巨头之一的数据。在增长比率成倍数的网络市场——量变终将引起质变。更何况，“玩”数据对于互联网企业来说都是家常便饭。

　　无论快餐、火锅、还是互联网餐饮，在2017年他们的经营会愈发的科学、系统，大众餐饮将汲取餐饮生态圈的力量打造一支百亿餐饮巨无霸。

　　5

　　传承匠心的小餐厅更滋润

　　当下餐饮门槛水涨船高，品牌、营销、环境、服务、产品等各方面都要提高。无形之中提高了对餐饮主财力、人力、精力的要求。

　　而且，随着人们收入增加，聚餐往往扮演着社交的职能。尤其是对于当下25岁左右的女性来说。社交是她们花费财力、精力最大的地方。

　　当大家都在想往社交化、标准化、规模化走的时候，产品往往就不能够做到100分。

　　其实，大家也都公认，当餐厅开多家分店之后，菜品的口味势必要打折扣，剩下的就用品牌、环境、服务来弥补。

　　而苍蝇馆子和小而美的餐厅，能填补品牌化经营带来的空缺。类似苍蝇馆子这样的小店，用心经营足够养活店主一家。

　　而小店通常老板就是厨师，对于口味依赖非常重，靠着一道菜，去深耕。

　　大打“传承、匠人、手工、地域”的文化，对于部分有手艺只想过自己的小资日子的老板来说，这个梦想是有实现的土壤。

　　1、商业角度。

　　从商业角度来说，小餐厅深耕自己的口味做到极致，靠口味带动口碑，打击连锁餐厅的软肋，填补市场空缺，这从理论上是说得通的。

　　2、定位理论。

　　从定位理论来说，有1%的人喜欢吃炖菜，而小餐厅深耕炖菜，抓住这1%的人群，1%乘以人口基数，这个市场对于小店来说非常大，定位该人群心目中当中的位置。

　　3、生态角度。

　　从生态圈角度来说，餐厅再好，消费者也不可能天天去吃，总有吃腻的一天，这就需要品类的多元化来填补消费者舌头吃腻的那几天。

　　好比狮子吃剩的食物，总要有鬣狗这样的腐食动物来清理现场，以免草原被污染，导致食草动物减少，狮子没得吃。

　　4、文化角度。

　　从文化角度来说，那些极具地方性的小店，有时候会成为地域文化的代表性，乃至被神话，深扎根于该地，想死也死不掉。

　　比如，上海阿大葱油饼，小摊子经营30年。爆火后涉嫌无证经营被取缔，却得贵人“饿了么”相助，东山再起。

　　2016年爆火的阿大葱油饼，是苍蝇馆子和小而美餐厅未来的出路之一。另一种小餐厅的出路可以学习“张爷爷手擀面”。

　　随着时下越来越多人倡导匠心，2017年将会有更多的“阿二锅贴”、“阿三胡辣汤”、“阿四红烧肉”被当地的吃货们顶上热榜。

　　从某种角度上来说，这是对匠人们的馈赠，也是对餐饮生态圈的促进。