阿杜炒蟹：要把贵州的夜宵味道带到全国

　　（赢商网贵州站 郑钰辉 刘韦 报道）一家普通的夜宵大排档，只用了几个月后时间变成了贵阳人尽皆知的“网红品牌”……3年多时间过去，阿杜炒蟹不仅拥有了5家直营店，还打造出了以中央厨房为核心的食材供应链，实现了上至螃蟹、下至葱花的全配送。作为贵阳餐饮界的后起之秀，阿杜炒蟹已经成为贵州餐饮品牌的一个标杆——它把夜宵餐饮中最难统一的口味问题解决了。

阿杜炒蟹创始人申双瑜

　　“我们的目标就是要把阿杜炒蟹开到全国。”创始人申双瑜表示。对外，黔味的阿杜炒蟹已经得到了广泛的认可；对内，愈加完善的供应链就是阿杜炒蟹不断拓展的核心竞争力。许多本土餐饮做了十几年甚至几十年都没做到的事，阿杜炒蟹抢先了。

　　从纸上烤肉到炒蟹 抓住市场的痛点

　　阿杜炒蟹云岩广场店，也是阿杜炒蟹开出的第一家店，其前身是一家纸上烤肉店，申双瑜也是这家店的股东之一。阿杜炒蟹诞生于2013年8月，在申双瑜看来这是一件不得已而为之的事情：“纸上烤肉经营了一年多时间，前前后后投入了30万，但是一直没赚钱。后来我发现贵阳夜宵市场上卖海鲜的少，所以我们就转变思路做起了炒蟹。”

　　这一尝试就打开了市场的一个缺口，尽管连纸上烤肉的招牌都没来得及换，但前来吃炒蟹的人还是络绎不绝。这个时候申双瑜和合伙人在餐厅的经营上出现了分歧，几经协商之后，申双瑜买断了对方的股权，并重新规划起了炒蟹店未来的走向。

　　“本来叫中华路炒蟹，但是五个字的招牌要8000多块钱，少一个字就要节省1000多块，我就打算叫中华炒蟹。”申双瑜说，中华炒蟹这个名字被朋友们吐槽太土了，觉得炒蟹应该有个更洋气的名字，而当时“idol（偶像）”这个词风靡网络，于是就有人提议谐音为“阿杜炒蟹”。

　　“老板真的不姓杜，偶像也不是叫阿杜。”在阿杜炒蟹成为“网红”之后，申双瑜面对顾客不得不一遍一遍解释。不过到现在，仍然有许多人叫他“阿杜”，申双瑜也习惯了这样的称呼——这是顾客对于阿杜炒蟹的认可。

　　走红可以是偶然，但成功却不能依赖于偶然。申双瑜分析，当时阿杜炒蟹之所以能够走红，主要还是因为产品好、口味好。“我们用的蟹是昆蟹和青蟹，全部都是现选现做，保证新鲜；炒蟹的酱料是有过几十年川菜经验的师傅精心调制的。”甚至有外地食客专程飞到贵阳，只为一尝阿杜炒蟹的味道。

　　当然更重要的是，当时的贵阳市场上，用螃蟹做宵夜的摊点并不多，申双瑜抓住了市场的一个痛点。从那之后，越来越多的炒蟹店出现在贵阳，或多或少都有些阿杜炒蟹的痕迹。

　　 重塑品牌定位 打造中央厨房

　　从开业到迅速走红，阿杜炒蟹只用了短短几个月的时间。申双瑜似乎也有过短暂的膨胀期，在第一家店开出不到半年时间，阿杜炒蟹又开了第二家店，到2014年，阿杜炒蟹的加盟店已经多达5家，分散在贵州不同的区域。品牌形象混乱、口味难以统一、食材品质无法控制等问题也接踵而至。

　　“中餐都是以厨师为中心的，要做到标准化其实很难。”2014年下半年，阿杜炒蟹开始探索中央厨房的打造，从统一食材配送开始尝试，然后统一酱料口味，到现在为止，阿杜炒蟹的中央厨房已经能够做到小到葱花的全配送，食材从中央厨房到达门店，是不需要再进行清洗和切割，只需要按照既定的程序，使用规定的酱料进行制作即可。

　　“门店里的师傅只知道用什么酱料，而不知道酱料是怎么配的，除了能实现口味的统一，还能有效解决厨师短缺、员工流动可能带来的负面影响。”申双瑜告诉赢商网贵州站，阿杜炒蟹也打造了相应的下单系统，每家门店当日所需的食材，只需要提前一天在网上下单配送，公司对门店的要求是食材使用率要达到100%。与品控相对应的，是阿杜炒蟹的单品控制在20-30个，产品越简单，控制起来越容易。

　　重塑品牌的第二步是回收加盟店，这也是为什么，在2014年就有5家加盟店的阿杜炒蟹，到2017年还是只有5家门店。“发现加盟店的各种问题之后，我们就没有再放开过加盟，并且逐渐把之前的加盟店回收。”申双瑜说，目前所有阿杜炒蟹的门店都是直营模式，未来也会一直采取直营模式。

　　第三步是品牌的形象宣传，在阿杜炒蟹早期的推广中，重点在蟹，而后期的定位逐渐变成了“黔味炒蟹”。“我也是在接触餐饮很长时间以后，才逐渐总结出我们的产品到底是什么。”申双瑜说，虽然螃蟹来自于外地，但炒制用到的配料都是取材于贵州本土，所以阿杜炒蟹是有独特贵州味道的炒蟹。

　　从街店到购物中心 阿杜炒蟹要开遍全国

　　夜宵文化一直以来都是贵阳生活的重要组成版块，但夜市往往是游离在集中商业之外的另一种存在——他们以贵阳的老街为阵地，经营时间从下午6点左右到凌晨两点左右。这样的经营时间，决定了很多夜宵品牌不愿意进入营业时间固定的集中商业。

　　“最开始我们也是开街店，后来逐渐也进入了一些购物中心，未来的话我们会以购物中心为主。”申双瑜表示，街店虽然在营业时间上更自由，但是也存在更多的难题，“街店不像购物中心一样有关于餐饮的各项配套设计，房东的主体是个人，周边还有各种各样的居民，出现纠纷的可能性也比较大，并不利于品牌的长期发展。”据申双瑜介绍，目前阿杜炒蟹正在装修的遵义二店街店，光是安装排烟管的费用都达到了13万。

　　除了街店的成本不可控因素，让申双瑜更加坚定选择购物中心的原因，还有关于阿杜炒蟹未来发展的规划。“我就是想把阿杜炒蟹开到全国去，希望未来全国餐饮100强里，能有贵州的一席之地。”申双瑜说，阿杜炒蟹一旦走到省外，他没有办法像在贵州一样对物业的所有者进行全面的调查，这个时候选择购物中心就是最保险的，何况购物中心还有人流更加集中的优势，更利于品牌影响力的传播。

　　“阿杜炒蟹现在的盈利模式已经基本完善了，我们能够在很短的时间内就回本。”申双瑜介绍，阿杜炒蟹今年已有两家店进入了装修阶段，而今年的开店计划共有6家，“我们先在贵州站稳脚跟，随后会逐步向外发展，省外第一站应该是在上海。”

　　 从探鱼开始，越来越多的夜宵餐饮选择将集中商业作为主要阵地；也有越来越多的商业项目开始打造开放式街区，想从庞大的夜间消费市场中分得一杯羹。我们有理由相信，阿杜炒蟹的发展方向，也是未来夜宵餐饮品牌共同的选择。