从一线城市转战二三线城市“练级” “老爷锅”加快拓店速度并做新品牌

赢商网江苏站 胥超   2017-08-24 15:14
核心提示:赢商网独家采访了“老爷锅”创始人谭峻,据悉,新店将下个月在东方福来德负一楼开业,紧接着还有11月开业的河西金鹰店。

  编者按:高中读六年、休学、当兵、学烹饪、创业、失败、东山再起……这些标签都是一个人的,他就是“老爷锅(需求面积:100-200平方米)”创始人谭峻。或许你会觉得这样的经历会让一个人沧桑很多,但实际情况是,谭峻是个80后台湾帅哥,有朝气、很坚定。

  第一次接触“老爷锅”是在江宁金鹰,正在烦恼午饭吃什么。相信很多人都和我一样,快餐不想吃,点菜嫌麻烦。“老爷锅”的出现算是个不错的选择,定食小火锅解决了选择困难,同时又比较时尚。

  

  老爷锅江宁店位于金鹰购物中心负二层,从手扶电梯下来,便被店面外墙上半个墙面大小的动漫形象吸引。初入店时,“东方涂鸦”式的装修风格扑面而来,东方水墨元素和西方工业风结合起来相得益彰。随处可见的动漫元素以及“团结”、“奋斗”等字样的标语让人觉得新颖潮流,充满了热血精神。店员介绍说,店里的装修以及这些动漫人物都是学设计出身的“大掌柜”自己创造设计的,老爷锅是他的店面,同时也是他的作品。店员提到的“大掌柜”就是本次的采访对象——谭峻。

  

“老爷锅”创始人谭峻

  怀揣“中国梦”来内地  试水一线城市失败转战二三线城市

  多年以前很多人都在做“美国梦”,现如今更多人在说“中国梦”,港澳台亦是如此。他们发现内地很多方面都具有极大潜力,谭峻和他们一样,怀揣着自己的梦想,从台湾来到内地,他选择的是创业做餐饮。

  创业做餐饮并不是谭峻拍脑袋的决定,高中时候的他就有休学学烹饪的经历。由于家人有在内地工作,小时候经常来内地的他发现,内地人很喜欢“吃”。但是,那时候内地整体的餐饮实力没有那么强,餐饮品类很单一、缺少新意,谭峻从中看到了内地餐饮市场的潜力,所以就想做一些有特色的餐饮。

  

  虽然学的是广告设计专业,但是这也没有动摇谭峻来内地创业做餐饮的决心。他说:“广告设计专业跟营销、企划之类的职业还是有很大的联系,尤其是对品牌的包装、营销都是有一定的优势,所以从某方面来说,广告设计专业可以从事很多方面的职业。”就这样,一个台湾“小鲜肉”带着想做好一个品牌的梦想来到内地。但是,梦想是美好的,现实是残酷的,刚开始创业的谭峻并不是一帆风顺。

  由于一开始并不太了解内地市场,跨行做餐饮的谭峻把首个“老爷锅”开在了有亲人在上海,但选址就被“骗”了。店面开在靠近郊区的商场,虽然邻近地铁,但是商场和地铁站中间有一堵高三米、长尽千米的墙体阻隔。

  “商场方面说三个月之后墙会拆掉,到时候将直接连通地铁站。结果这一等就是两年,墙仍然没有拆掉,我们也就在上海‘苦撑’了两年。”谭峻说,“但是这两年中,一些吃过老爷锅的顾客对我们的评价还是不错,我觉得这个地方做不好,换一个地方做可能就会成功。”

  

  由于第一家店的“失败”,谭峻手里的钱已经花光了,没有资金再去开下一家店。列的“百人借款清单”都没有得到回应。谭峻说:“走头无路之时,镇江的一个长辈传来消息,因为他之前也吃过我们的东西,觉得口味还不错,就在镇江大学城旁边看中一个商铺,由他们入股出资金,我出技术,就这样在镇江又开起了第二家店。”这才有了“老爷锅”转战镇江,后来布局南京的故事。

  开业至今改了五六百样  “老爷锅”坚持7年终有小成

  由于“老爷锅”这种类型的餐饮以前根本就没有。为了让顾客感觉到新意和增强品牌的竞争力,谭峻把小火锅、甜品、饮料等一样样加进来,组合出来的效果就像定食一样,让人感觉到很丰盛。但是没有一成不变的产品,据谭峻介绍,从第一家店到现在,“老爷锅”的食材和店面其他东西的调整可能有五六百样。

  

  “刚来镇江开店的前三天试营业,我就改了三四十样,包括食材和餐具以及摆饰,都是顾客提的意见和想法。各个部门都听取意见,然后一点一滴地去改变,这样日积月累,整体的评分就会提高。所以你看到的东西不是一天形成的,是我们经过七年的时间积累形成的,一直到现在我们还在不断调整。”谭峻说,“我们有固定的套餐,但是三到四个月也推出新的锅种。老爷锅不像传统意义上的火锅,我们更倾向于找一些新奇有趣的东西和火锅结合起来,加入我们的创意。”

  镇江“江大店”可以算得上是“老爷锅”发家的地方,这里就像游戏里的“新手村”,谭峻和他的“老爷锅”团队在此不断“练级刷经验”,此后一步步从镇江大学城到市区,再到南京的夫子庙、珠江路,“接下来我们还会进驻新街口。”谭峻说,“我们这种新的初创品牌、新的创业者,如果一开始就挑战高阶的市场,成本、技术和各方压力都会很大。反而从三四线的城市开始发展,从中学习和成长,慢慢向更厉害的城市发展这样才是比较保险的。”

  

  赢商网了解到,目前“老爷锅”已经有7家店,镇江“江大店”由于定价很低,产品质量会因此受限,品牌发展不上去,所以在今年6月份房租到期后已经撤店,目前镇江只有“万达店”一家店,后期谭峻还想继续在镇江开店,目前在考虑选址的问题。而在南京,“老爷锅”目前有水平方店、环宇城店、江宁金鹰店、珠江路金鹰店、万谷慧店、仙林金鹰店6家店。7年时间,谭峻的坚持得到了回报,“老爷锅”算是略有小成。

  客群定位年轻人  “老爷锅”选址自有一套:不选最好的位置

  去过多个老爷锅店的人会发现,“老爷锅”好像都是在边边角角的地方,这是个很奇怪的事情。谭峻说,“老爷锅”的选址有自己的一套理论。“一开始选址偏是因为资金问题,所以我们练好自己的‘内功’。我们客群定位是20-30岁的年轻人,他们更注重产品的品质和店面环境。所以我们严把产品质量关,多听取顾客的反馈意见。至于店面装修,我个人比较喜欢潮流、热血、很有精神的东西,把这些元素加进去,做出自己的风格和调性,跟市场上其他品牌就有所区分。”

  

  “后来有了一定的资金保障之后,我们觉得品牌力的提升比选址更加重要。所以选址会选择客流量较大的商场,但是铺面偏一点的位置。我们将资金投入到团队的组建,毕竟一个人做的时候要兼顾全部的东西,有很多地方不懂,团队的组建会填补所欠缺的那部分拼图。创业经营其实就是在创造,一个人用想象力和创造力在管理,速度太慢了,所以要组建专门的团队。”

  谭峻的考虑有一定的道理,现在商业体越来越多,客流被逐渐分散,餐饮和很多行业都越来越难做,这就对品牌有了更高的要求,需要有专业的团队去塑造品牌,提升品牌的市场竞争力。谭峻说:“我也相信我们团队的能力,目前来看,我们并没有做错。”

  单店月均销售额30万  未来加快拓店速度并打造新品牌

  老爷锅目前在镇江和南京共有7家店,店面在100平米左右,单店月均销售额在30万左右。“老爷锅”不是真正的快餐,界于正餐和快餐中间,人均消费时间一个小时左右,所以翻台也不是特别快,但也不会很慢。“这也算是我们比较特别的一个地方,界于快慢之间,可以减少用餐时间,又可以给顾客留一点时间和空间聊天。”

  

  据赢商网了解,下个月“老爷锅”新街口店将会开业,位于东方福来德负一楼,11月河西金鹰店会开,2018年弘阳广场预计开业。“从江大店开始,我们的拓店速度基本以一年一倍的速度增长。”谭峻说,“一个品牌的红利期并不长,团队起来后,我们的拓店速度会加快。目前市面上已经出现抄袭和模仿我们品牌的情况,他们的产品质量又达不到我们的水平,这样很可能会把我们的品牌市场做差,所以加快拓店速度也是未来占有市场,保证我们的品牌质量。”

  除了加快拓店速度,其实谭峻和他的团队还在准备着另外一件事。“我们接下来想创造一个全新的品牌,做零售式餐饮,即买即食也可以打包带走。现在已经有想法了,品牌商标也已经都申请好了,但是现在的重心还是老爷锅这一块,包括团队组建还有很多进程,所以新项目可能明年才会推出来。虽然梦想还是要有的,但是现在更重要的是脚踏实地。”

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文章关键词: 老爷锅江宁金鹰餐饮
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