结构新餐饮 餐饮零售化成为新出路？

　　从普通的外卖到自热小火锅的蹿红，如果你还搞不清楚餐饮零售化的逻辑，只能说你out了。因为突破了时间和空间的限制，零售化也将成为餐饮业下一步发展的重大机遇。

　　2017年周黑鸭营收32.4亿，净利润高达7.6亿，除了周黑鸭，资本市场还活跃着绝味、煌上煌两支“鸭脖股”。而真正登上资本市场的传统餐饮品牌却寥寥无几。

　　零售财务的透明和数据化，也让餐饮资本运作成为可能。早在2016年，海底捞借助旗下火锅底料生产商颐海成功上市。公开数据显示，其2017年营收达16亿元，同比增加51.3%。新开拓的自热火锅收入超过6000万，为之后业务的拓展提供更多可能。

　　4月18日，亿欧将在北京举办“解构新餐饮——GIIS2018 中国餐饮服务及零售化领袖峰会”。届时，峰会将围绕“餐饮零售化”“大数据”“供应链”等话题，邀请上下游企业与诸多行业领袖一同探讨，促进餐饮产业重构，消费升级。

　　目前餐饮零售化还在探索中，并没有成熟的运作模式。为此，亿欧特别盘点了餐饮零售化的典型代表和做法，供行业参考。

　　1、海底捞：调料单独上市+自热小火锅

　　2016年7月，海底捞将火锅底料、调味品业务单独拆分。颐海国际作为海底捞旗下第一个实现上市的板块。其2017年财报显示，火锅底料的销售收入占据颐海国际80%以上。

　　一年后，海底捞斥资3000万进军自加热小火锅市场。2017年7月，颐海国际公告显示，颐海上海将与新派上海签订合作协议，成立合资公司从事自加热小火锅的生产及销售。

　　▲海底捞火锅底料

　　此外，以大龙燚、小龙坎、井格为代表的四川火锅品牌火锅底料的零售化也已经非常成熟，自热小火锅在2017年夏季迎来爆发增长期，除了以上玩家，入局的还有良品铺子、新希望等跨界对手。

　　自热火锅作为餐饮零售化的新品类，自然会引起各个品牌蜂拥而至。在这种情况下，尤其考验的就是品牌的影响力和渠道的拓展。毕竟，零售和餐饮的打法不尽相同，品牌知名度和不同渠道对销售的结果至关重要。

　　2、西贝：外卖专营+互联网电商

　　2017年年底，西贝上线电商业务“西贝甄选”，出售的商品包括和田大枣、五常大米等特色食材和儿童餐具等周边商品，同时在门店增设“零售经理”，与店长、厨师长、前厅经理被称作“门店4剑客”。

　　外卖是餐厅的普遍做法，不过西贝做的更加彻底坚决。2017年11月，西贝尝试单独运作外卖业务，除了北京的外卖专营店，之前上海还新设“西贝莜面村杂粮小铺”，尝试单独运作外卖业务和线下门店的零售化。　

　　▲西贝甄选商城

　　不过，“爱折腾”的贾国龙将注意力聚焦在了会员体系的拓展上，一年299元的会员可以享受会员特价、甄选商城专享商品、亲子莜面体验服务等“特权”上。上海的西贝“杂粮小铺”，又在近期换上新的门头——“超级肉夹馍”。

　　可以发现，其全面铺开的零售化模式虽然比较多样化，但电商和线下专营店都还停留在尝试阶段，出售的产品还缺少精细化的定位，流量目前也主要来自于餐饮的顾客，未来还需要进一步调整优化。

　　3、广州酒家：成立食品公司+打造系列产品

　　早在1998年，广州酒家就投资2亿元，成立利口福食品有限公司，公司占地面积10万平方米，是一家大型现代化食品生产企业。

　　公司配有专门的技术研发和食品检测中心，引进了多条生产流水线，产品包括速冻点心、中秋月饼、秋之风腊味、即食食品、速冻菜等八大系列、一百六十多个产品。其中式月饼已经打造为广式月饼的龙头品牌，产品也销往海外地区。

　　▲广州酒家京东商城

　　目前渠道除了线下和自有的电商平台，广州酒家也在天猫、京东等平台设旗舰店，单独运营相关产品。其最新公布的财报显示，2017年1-9月，公司营收16.9，同比增长10%以上，净利润近2亿，而其透露的半年报中提到，食品制造业务收入和利润已经占到公司总营收的一半以上，且主要源于第三季度，也就是月饼的销售。

　　此外，全聚德真空烤鸭、狗不理速冻包子、眉州东坡小吃、船歌鱼水饺等都是将自己的拳头的产品打造为可零售化的商品，在各个渠道销售。

　　值得注意的是，传统餐饮的零售化非常依赖线下品牌，如果能结合消费场景，进行创造性地品牌升级，比如礼盒类产品结合现在年轻人送礼的趋势进行包装和互联网营销，或许能从更多的维度拓展其品牌的局限性。

　　4、星巴克：周边产品售卖+会员体系

　　与中式餐厅不同，西式快餐目前零售化多为周边产品延伸，进而增加会员的粘性。比如星巴克的杯子、麦当劳的玩具、喜茶的手机壳……目前这些周边已经成为品牌文化的一部分，为其拓展新的消费场景，“潜入”顾客的日常生活中。

　　星巴克的会员体系一直是业界的标杆。星享卡的推出，帮助星巴克在中国市场站稳脚跟。其大数据的运用和精准的会员营销，为其在全球市场发展，带来不可预估的收益。

　　有趣的是，可能在线下，你永远做不过星巴克，那不妨从新的消费场景进行突围。面对中国巨大的咖啡市场，正面和星巴克竞争已经非常有难度。当喝咖啡成为越来越多上班族的习惯，外卖领域的咖啡新零售应运而生。外卖30分钟送达，明星汤唯、张震代言，线上+线下的新模式，为瑞幸等互联网咖啡赚足了好感度。

　　▲互联网咖啡采用线上线下新模式

　　除了以上列举的主要品牌，嘉和一品打造的自动售卖机、魏家凉皮的魏家便利店等都是餐饮零售化的尝试。可以预见，餐饮和零售未来的边界会越来越少。盒马鲜生、711、统一、小米……无论是大型商超，还是便利店和电商平台，已经将触角伸向餐饮业。未来，当我们定义一个餐饮品牌，已经不能单纯地局限在线下，餐饮+电商+零售的多渠道化运营也将成为标配。4月18日，让我们相约北京富力万丽酒店，一起拥抱下一个大趋势，餐饮零售化。