4700家店在上海集体阵亡 日韩料理到底怎么了?

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2018年05月16日09:52来自:餐饮老板内参 作者:王菁
核心提示:去年,共有4700家日韩料理店在上海集体阵亡!洗牌之下,日韩料理将走向何方?形式上“去日韩化”,撕掉“高端餐饮”标签、强调性价比...

  《中国餐饮报告2018》显示,日料韩料在去年不再高歌猛进。原因之一就是过去一年国内餐饮行业的变化太惊人,这些海外餐饮品类跟不上趟了。

  1、“第八大菜系”,今年门店数狂跌27%

  《中国餐饮报告(白皮书2017)》总结说,地缘关系的接近、日韩文化的流行、健康餐饮的兴起,让日韩料理成为我国餐饮市场上最大的海外特色餐饮品类。截至2016年底,日料全国门店数量居然一路杀入前八,排在粤菜和江浙菜之前。

  而刚刚出炉的《中国餐饮报告2018》却显示,这种高歌猛进在过去的一年里踩下了刹车。

  从15个重点城市看,日料店铺数除郑州有明显增加之外,其他城市均出现了明显减少,其中日料店铺数占全国1/10的上海,一年减少了2200家,降幅达到27.5%。

  而韩料颓势更为明显,数据显示,其店铺数2017年底为4.8万家,比年初减少了1.5万家,仅在上海一地,就减少了2500家。

  日韩作为紧邻中国的发达国家,在餐饮的门店管理水平、产品标准化和工业化方面,都全面领先于中国餐饮行业,同时产品线符合“亚洲胃”,因此日韩料理在中国市场一直具有很强的竞争力。

  而这个趋势在2017年戛然而止。

  2、一个缩影

  曾经“教科书”般的丸龟制面颓势已显

  曾在日本餐饮行业工作十年的极十咨询创始人史远分析道,正是2016年日料的大好形势,引发了市场的过量进入,再加上中日经济地位的变化和国内餐饮创新的狂飙,最终导致了去年的大洗牌。

  在这当中,将“开放式厨房、半自助服务”引入中国的模式先驱丸龟制面,是一个耐人寻味的典型案例。

  作为日本连锁快餐巨头,丸龟制面在2012年登陆上海,迅速成为人头攒动的网红店。为一份快餐排队一两个小时,创下了当时国内餐饮的一个奇迹。

  丸龟经典的自助自选模式,随即成为了中式快餐的珍贵教科书。

  它继承了日本人严谨高效的风格,门店中有一条直线型柜台,顾客拿着托盘依次经过主食区、小菜区、饮料区,完成取餐后结账。同时,采用开放式厨房,顾客点单后随即当面烹饪,大大提升了快餐的口味和体验感。

  目前丸龟的全球门店数量刚过1000家,绝大多数在日本本土,中国作为其第二大市场,内地门店数量仅为70多家,同店销售增长持续乏力,拓店也在去年陷入停滞。

  更有消息人士对内参君表示,国内某二线城市的区域代理,正在考虑关闭区域内所有门店并退出丸龟。

  去年,丸龟制面曾宣布了自己的开店计划,到2025 年,也就是未来 8 年,新开5000家左右门店,平均每年新开625家。照现在的拓展速度来看,达到目标的希望越来越渺茫了。

  3、打法古板创新慢,日料韩料已“跟不上趟”

  结合《中国餐饮报告2018》对于其它品类的调研,不难得出结论,日料韩料的创新太慢了。在过去一年里,中餐经过了品类细分,味型调整,供应链布局等多重加速,日韩料理作为“外来和尚”的光芒已被严重掩盖。

  首先是政经大背景的影响。“萨德事件”直接导致韩餐文化输出断裂,而中日经济形势的演变,也影响了日料的发展。

  一名日企员工表示,目前在内地工作的日本人,从数量规模到薪资待遇,和几年前相比都有一定萎缩,对日料的消费需求逐渐被中国消费者代替。

  其次,中餐“师夷长技”。日资企业作风细腻,谨小慎微,这样的保守风格在近两年的中国餐饮行业,可谓相当不合时宜。

  近年来入华投资的日资餐企如丸龟制面、镰仓Pasta等,作风类似,无论是投资拿铺、还是引进人才,处处束手束脚落于人后,在与国内创新餐饮品牌的较量中节节败退。而他们带来的先进模式,已经被中式快餐品牌摸透。

  师承丸龟的和府捞面,正是结合了经典的门店布局,采用更适合国人的中式面条,就餐场景也更上一层楼,在成立四年之后,国内门店已经破百。西北面食新秀笑满面,聚焦西北风味,采取类似模式同样发展迅猛。

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