位居海底捞旗下也不能独霸市场 冒菜品类扛旗者会是谁？

　　自从八月末曝出海底捞已通过港交所聆讯，将于九月中下旬正式在港交所上市的消息后，早在一年前在新三板挂牌、与海底捞“沾亲带故”的U鼎冒菜，也基本上除去了借之“曲线上市”的名头。

　　老大自己要上市了，小弟在新三板以及餐饮市场过得可好？

　　虽说依靠海底捞强势的资金、供应链支撑及背书，加之冒菜品类的整体走强，U鼎冒菜按说是处在很不错的竞争位置。然而就去年的财报来看，“亏损”却是一个躲不掉的关键词。

　　也正是2017年，冒菜、串串香风潮席卷全国，成为继烤鱼、小龙虾、酸菜鱼、潮汕牛肉火锅之后的新餐饮风口，主营冒菜的独立小店、品牌连锁店鳞次栉比，冒菜加盟行业顺势变得空前的高涨，许多餐饮品牌孵化公司赚得盆满钵满。

　　市场在不断变化，同是冒菜却有着大相径庭的运营模式，特色化的产品与管理方法永远在更新，海底捞系的U鼎也难以独霸市场，品类新星则在不断冒头，让这个市场充满了竞争与创新带来的灼热，也触发着从业者的不间断思考。

　　冒菜品类发展困境，难以把握的消费痛点是核心挑战

　　冒菜起源于成都，在川渝不断创新后现已成为继火锅、麻辣烫后新一轮强劲的川渝特色餐饮并风靡全国。

　　小本经营者们选择冒菜，很大一个原因是门槛低、烹调易操作，冒菜的“冒”字是非常形象的动词，烧一锅麻辣鲜香的汤汁，把一份菜用竹勺装好在锅里大火煮熟，盛入碗里再舀一勺汤汁，加入调制的各种调料。和火锅类似，冒菜原料不限，什么食材都可以一起冒出一碗喷香的佳肴。

　　然后就是冒菜制作上的标准化操作，有经营者总结出“熬、煮、调”三字诀：熬——熬制原汤料、煮——煮制冒菜、调——把煮制好的冒菜按比例加入调料，原汤料、调味料、红油，再加入蒜泥、芝麻、小米辣等调料。

　　经过这几步“傻瓜式”操作法，一份冒菜就可以出堂了。此套“傻瓜式”操作，即使餐饮门外汉，学几天都能上手。

　　正因为成本低、利润高、易操作、易复制，又可以就地取材，适合“无资金、无技术、无经验”的“三无人员”小本创业者。

　　单单这样看来，冒菜经营确实很轻松，但在当下的餐饮环境里，事实却证明并非如此。

　　除了海底捞打出U鼎冒菜、呷哺呷哺的线上火锅外卖改成名为“呷煮呷烫”的冒菜，辣府火锅、Hi辣火锅等等知名火锅品牌纷纷推出了自己的冒菜品牌，然而却没有哪家能够延续火锅店的强势，客单价30-40元的名门之后均在泛滥的、更平价的冒菜快餐市场中苦苦挣扎。

　　冒菜与火锅类似，内在的门槛都是对食材新鲜度、汤底的把控，相应则是对产品供应链的把控来保证冒菜口味的稳定性。但是，在筷玩思维看来，这并不是唯一的竞争维度，当各家在食材上没有明显的差距时，产品口味方面、形式方面的特色就是拉开市场差距的关键。

　　不能说几家知名火锅旗下的冒菜产品做得不好，但从正餐、大店模式带来的思维惯性、产品打造模式都会形成一定阻力，和大众化、街边店起家的小品牌相比没能真正抓住顾客的消费痛点：在标准化食材安全、新鲜的前提下，口味的极大满足和个性化体验。

　　冒菜创新，从产品到品牌都出现了哪些迭代和差异化？

　　冒菜在2016年强势崛起，随着“冒菜第一股”的挂牌上市，2017年这一品类继续保持强劲的增长势头。而如今，冒菜市场早已一片红海，同质化倾向明显，大家的形式差不多，口味差不多，消费者日常吃一顿冒菜时追求的那种刺激的、惊艳的味觉冲击已经越来越弱。

　　整个冒菜市场逐渐呈现出冰火两重天，洗牌危机阴云聚集。2018年，正是品牌化机会显现的关键一年，而冒菜这种日常风味小吃快餐，品牌往往和产品紧密联系。

　　已经有很多商家依托深度创新、打磨产品来开创、巩固品牌。

　　1)、口味创新

　　有的冒菜主打“养生”，强调制作工艺健康，一锅冒菜一次油，一碗冒菜一次底料，让每一碗冒菜都更新鲜、更健康，受到了广大消费者们的欢迎。

　　有的则挖掘冒菜最大的特点——食材丰富，“天下珍肴，无所不冒”，于是尝试加入海鲜等具有高价值感的食材，来顺应现代人追求消费升级的趋势，自然也收到市场的积极反馈。

　　有的则引入新鲜味型，来迎合年轻人追求个性、喜欢尝鲜的消费喜好。比如引入泰式冬阴功味型、咖喱味型、番茄酸汤味型等等。

　　成都冒菜汤底重油重辣，有些商家就研发了菌汤白汤汤底、酸菜金汤汤底，让老人、带着孩子的年轻夫妇和不吃辣的群体都乐于消费。

　　不过脑洞还可以继续开，有的商家甚至开发出了“无汤冒菜”、“干拌冒菜”，麻辣鲜香的同时增加了香锅的干香，却没有香锅的油腻感。

　　事实上冒菜品牌之间相互区别的关键也在于汤底和口味，以及不一样的舌尖体验，市场早期的一家一味各领风骚，到如今就成了各个品牌竞争的壁垒，体现着品牌在产品上的创新能力。

　　2)、菜单组合创新

　　传统冒菜门店85%以上都是采用的自选模式，菜单就是素菜几元一两、荤菜几元一两，选完后上秤称重结账，消费者比较自由，也不用厨师配菜。

　　但没有任何模式是完美的，这种自选冒菜同时有几个明显的缺点：开放式摆放，菜品新鲜度、食品安全度都在降低，且菜品损耗大；菜品保鲜展示柜占用门店面积过大不适用于几十平米的小店；顾客自选效率较低，影响翻台速度。

　　于是有的商家按套餐售卖，来整体提高翻台率和毛利率。比如有的商家会以某种主要食材作为套餐主打，搭配味道口感都匹配的其他食材，如滋补冒菜套餐、肥肠套餐、鲜毛肚套餐、山珍套餐等等。有的则按照味型来组合食材，如鲜香麻辣套餐、爽口酸辣口味套餐等。套餐式冒菜本质上都是打造全新的产品，甚至是爆品。

　　套餐的组合可以根据节日主题、时令特色食材主题等方式推出，来带动门店消费，不仅能使得出品效率大大提高，还可以让顾客不断有新鲜感，形成产品营销的效果。

　　3)、附加产品创新

　　一些冒菜品牌走差异化路线，靠的是冒菜以外的其他产品。

　　如成都火锅、冒菜、串串店经常出现的甜品冰粉，是麻辣口味过后绝佳的调口小吃，敏感的商家就在冰粉上大做文章，做出不同颜色、不同味道的冰粉甜品，加入各种丰富的材料如干鲜果干，甚至搭上新茶饮的风潮做成可以外带的饮品，将其打造成高颜值高满足感的网红级产品，成为吸引顾客的利器。

　　4)、店型、环境创新

　　这主要是在国内整体餐饮设计水平提升的背景下，冒菜也注重新颖的装潢主题、灯光以及软装的创意，来迎合年轻消费者。后现代风、怀旧风、中式古典风、嘻哈风……种种流行的餐厅设计和最平民化的冒菜结合，总能形成亮点，而这种设计创意还在不断被突破，并越来越紧密地围绕品牌调性。

　　总之，投身于冒菜创业者未来将会面对快餐市场的激烈争夺，不做创新、随意跟风都会导致沦为市场的弃儿，而在产品、供应链、食品安全等环节稳步做好，并不断依据品牌特性打出差异化，才有更多突围机会。

　　冒菜加盟乱象：品牌良莠不齐，创业者机会成本高

　　因为不需要厨师，投入金额相对较少，早年冒菜经营大都是夫妻管理模式，因而大多数专营冒菜店都是街边店。加之老少咸宜，只需要选址得当，产品品质不错，门店干净卫生，稳妥赚钱不成问题。

　　所以，当这个品类逐渐出现在全国各地后，也仍是“平民”餐饮项目之一。

　　2013到2014年左右，冒菜市场开始有了连锁品牌的运作苗头，一些经营得当、开出几家的冒菜品牌在重新梳理调整后，开启了连锁加盟的步伐，有的甚至布局到几十上百家门店。

　　2014到2015年，也是互联网餐饮风行的时间节点，一部分注重品牌力、顺应消费升级的冒菜品牌纷纷出现，并开始选择进驻购物中心，完全打破路边摊、苍蝇馆子的印象，用品牌、环境和服务占据消费者心智，这成为冒菜市场迭代的真正的分水岭。

　　其中就有彼时已经抱上海底捞大腿的U鼎冒菜，此外，还包括芙蓉树下、冒里求师火锅冒菜、冒菜老号、关刀冒菜、即时捞、不是外人、三顾冒菜等等品牌，冒菜整体的消费体验全面提升。

　　加之冒菜的适应性很强，乡镇街道、社区、商场店、地标性商圈、美食街都可作为选址地，并可覆盖15元到40元的消费人群，让冒菜的足迹越来越广。

　　现如今，和串串香类似，冒菜作为风靡当下的大众化特色餐饮美食，优秀的冒菜品牌仍层出不穷，同时“加盟”也成为绕不过的主题，占据小本餐饮市场的半壁江山。品牌方以成都本土为主，也不乏其他地区开创的新品牌。

　　总体来说，冒菜加盟的市场准入门槛非常低，项目加盟费用一般只需要2到4万元，有的甚至免加盟费，以从总部进货的方式来获取利润；低投入、市场前景大，让众多创业者加入到了冒菜行业当中来。

　　同样的，池子大了总有浑水摸鱼的，由于品牌方水准参差不齐，制作技术有所保留、加盟体系不完善、加盟服务不到位等问题，冒菜加盟店也不断出现倒闭潮。

　　任何加盟模式，都逃不掉品牌方全力支撑，尤其是冒菜这样加盟者大多数都是餐饮小白，更需要强大的后台运营体系来保障。

　　有一些冒菜品牌为了保障加盟方的经营管理不跑偏，建立了近百人的服务团队来服务各地的加盟商，并在门店选址、VI设计、营销推广、产品研发、门店管理等环节提供总部支持。虽然这些都是特许经营常规的做法，但在加盟乱象频发的冒菜行业却并不多见，整个行业仍需要经历一次洗牌带来的整体提升。

　　结语

　　火锅市场尤其是川锅竞争不断加剧，冒菜这种个人版小火锅成为了一种高灵活性的品类，不仅成为火锅企业向细分领域拓展的方向之一，也是小本餐饮创业的首选。

　　大鱼小鱼一起涌入池塘，市场欣欣向荣的同时也暗藏危机。

　　火锅品牌进入冒菜市场，可以借助火锅的供应链以及布局快速切入，确实是一个有后盾支撑的市场机会，但也同时有着经营模式上的全面挑战；大多小本创业者进入冒菜市场，则首先面临千万个加盟商的诱惑和“坑”，机会成本越来越高。

　　在一定时间内，冒菜品类仍将处于“大品类小品牌”的混战阶段，难以决出领军者，但这也并不妨碍冒菜的生命力，市场还会继续增长，对于经营者的要求也越来越高。冒菜第一股虽然早早出现，但冒菜品类扛旗者究竟是谁，还将是一个继续等待求证的问题。