餐饮品牌纷纷靠开大店突围 “小而美”真的过时吗？

　　随着中产阶层的崛起，消费者不再满足于低价、低质的“双低”产品，期望的是高质量、高附加值的产品，新技术、新体验成为消费者关注的新焦点。消费者的需求攀高和餐饮企业成本的上升，一定程度上催生了餐饮业众多“小而美”餐厅的诞生 。

　　不过，也有部分餐企品牌反其道而行之，Ta们选择开设大型旗舰店或通过“大店”这一店型进行品牌升级，并根据消费者的需求将餐厅进行了配置，满足顾客的不同需求。

　　与“小而美”的餐饮门店相比，大店有着其无法替代的优点，门店不仅有着强烈高频的社交属性，而且还能传递更多产品背后的价值。

　　Ta们都在往“大店”方向发展 

　　对餐饮消费的主力军90后、95后来说，用餐不再为了饱腹，而是要社交、娱乐、取悦自己等多维度的体验需求。纵观近两年国内餐饮市场，许多连锁餐饮品牌意识到这种变化，纷纷选择开设大店，利用“增强体验”这张牌提振生意。

　　星巴克

　　6月29日，星巴克臻选·北京坊旗舰店正式开业，总面积达1040平方米。这是星巴克继上海烘焙工坊之后在全球设立的第二大门店，集合了咖啡、茶瓦纳及特调酒精饮品三大吧台，也是继嘉里中心旗舰店、三里屯太古里旗舰店之后，星巴克在北京打造的第三家旗舰店。

　　有分析认为，星巴克在中国市场不断推出重体验的消费大店，一方面是为了能够与本土兴起的互联网咖啡品牌形成差异，另一方面则是希望通过不同吧台的设计形式，为进驻不同细分领域积累客户数据，进一步为布局细分市场打基础。

　　CoCo都可

　　在外界的印象中，CoCo都可门店营业面积都在10平方米至20平方米之间。不过，品牌最近一直在进行门店升级。

　　6月6日，CoCo都可在郑州新开了一家240平方米的店面。据了解，200平方米以上的大店，这已经不是CoCo第一家了。在山东淄博大润发有一家CoCo都可店，占据两层楼，面积在300平方米左右（目前一层对外开放，二层用来办公），这也是2018年新开业的门店。

　　“以后会每开10至20家小店，就开1家200平方米以上的形象体验店。不会在全国立马开出很多大店，而是先在一个城市做试点，转型成功之后，才会全国大面积推广。”CoCo都可区域负责人表示。做好店门颜值，提升品牌形象，是CoCo都可在行业新趋势下，进行升级的主要目标。

　　呷哺呷哺

　　以小火锅走天下的呷哺呷哺近期在武汉开出一家1000平方米旗舰店，这成为呷哺呷哺升级变革的新信号。据了解，呷哺呷哺在武汉开出的这家旗舰店不仅面积大，在装修方面也有了很明显的变化，一改之前呷哺呷哺常见的门头和装饰，加入了很多中国风的元素，将湊湊门店中的小桥流水搬到了这家门店，同时在产品方面也做了相应的调整，加入了台式手摇茶。　

　　对于呷哺呷哺而言，经历了长时间的发展，其低客单价小火锅的品牌定位已在很多消费者心中形成固有认知，如果呷哺呷哺想要提升客单价，完成从快餐火锅向轻奢火锅的转变，就需要提供消费者更多增值服务，更优的用餐环境，更健康、美味的产品，或许这是促使呷哺呷哺不断升级门店以及尝试开设大店的主因。

　　72街

　　中式快餐品牌72街于5月底新开出了3.0店面——旗舰店72街CHEF，无论从店面还是模式都显著区别于之前的店铺。餐厅环境进行全面改造，强调空间的舒适性和私密性。每个座位的占地面积加大，提供更多软包座位，采用点光源，增加免费 WIFI、USB 接口和手机支架。

　　而在模式上，顾客可以自选自取，称重计费。店内设有开放式厨房，大厨现炒，顾客可以一边自选菜品，一边观赏厨师做菜。业内人士称，这是在用做正餐之道来做快餐，对于用餐舒适度的提高很明显。

　　除了以上这四个连锁餐饮品牌，西贝、旺顺阁、奈雪的茶等餐饮品牌一直往“大店”路线发展。

　　为什么餐饮主力军要开“大店”？

　　自2012年开始，国内餐饮行业开始进入转型期，在这期间有很多以“大而全”作为卖点的大型酒楼败退市场，“小而美”成为餐饮企业的一个主要转型方向，越来越多的餐饮企业放弃了成本高昂的大面积门店，开始转向更加灵活、效率更高的小型店面。

　　不过，度过转型期后，为什么近两年逐渐有餐饮企业重新尝试开设大店？其中，开大店的品牌，不乏有一些餐饮企业一直以小店模式发展。

　　笔者认为原因有四：

　　首先，“体验感”正在成为餐饮企业竞争的有力武器，而扩大用餐场景，在一定程度上可以增强消费者的到店体验感。因为餐饮门店的功能已经不是单纯的用餐那么简单，更是展示品牌及企业形象的窗口，随着外卖市场的快速发展，消费者能够足不出户享受到餐厅的美食，如果想吸引消费者到店用餐，餐企就需要打造更符合消费者到店需求的消费场景，提供更加具有品牌特色的环境及服务。

　　再者，经过几年震荡，中高端餐饮的泡沫已被挤掉，虚高的产品被挤掉水份，而商务宴请需求依然存在。随着追求个性的90后逐渐组织家庭，这些消费群亲朋好友间的宴请也在增多。因此，开大店背后，折射的是餐饮行业整个消费水平、市场空间的上升。

　　另外，有业内分析人士认为，消费升级是推动餐饮企业做场景升级的最主要原因，消费者对于餐饮的需求越来越高和多样化，这就要求餐饮企业不断对自身的产品、门店及品牌进行升级。而且，随着外卖市场的快速发展以及消费者习惯早已养成，想要吸引消费者到店消费，就需要赋予门店更多价值。 

　　最后，涉及到经营成本、坪效等问题，餐饮连锁品牌开设大店并不会成为未来餐饮的常态，不过，这种大店的开设也是某部分连锁餐饮企业在升级过程中的尝试，能够进一步帮助餐企在消费群体中树立起更佳的品牌形象。

　　小而美餐饮是餐企救命稻草吗？

　　在消费升级的大背景下，市场也在满足90后、95后年轻一代消费者的个性化需求中不断的变化升级。

　　最近几年，面对众多新兴餐饮品牌的崛起，不少连锁餐饮企业纷纷寻求转型。从大方向看，餐饮开设大店不仅能快速提升品牌形象，还能为后续品类延展和融合发展提供试验田。星巴克中国首席运营官蔡德粦曾公开表示，星巴克中国目前在全国140余座城市有超过3400家门店，并仍在高速发展。但星巴克也通过在云南布局咖啡豆种植中心、在上海开设烘焙工坊、在国内多地开设星巴克臻选店及旗舰店等方式，在扩张门店规模的同时不断向咖啡产业链延伸，不断创新给消费者新的体验。

　　而中国食品产业评论员朱丹蓬也表示，大部分“小而美”餐饮店能做好坪效和人效，但难以承担品牌文化传承的重担。

　　总结：

　　中国的餐饮文化之深，资源丰富，不同地域的风味特色品类都能通过“小而美”或“大而全”的门店来呈现给消费者。不过，重要的不在于形式，而是要因地制宜，专注于核心的品质和带给消费者的体验。

　　餐饮门店的呈现形式，无论是小而美，还是大而全，都是根据消费市场变化做改变适应生存环境，各自都有着自身的优点。而相对而言，“大而全”的门店有着更强烈高频的社交，能传递更多产品背后的价值。在体验感正成为构建品牌护城河之际，大店潮的到来，也预示着餐饮业正往多元化方向升级。