哪些热门餐饮品类会出现下一个海底捞?茶饮、咖啡、日韩料理...

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2018年10月08日11:07来自:餐饮老板内参 孟北
核心提示:中国餐饮的品类集中度远远不够,规模占比超1%的品类仅有18个,如火锅品类里只有海底捞达到这一比例。哪些热门餐饮品类会出现下一个海底捞?

  餐饮老板内参(ID:cylbnc)超过100万餐饮老板的每日经营读物。

  老话说,三百六十行,行行都可以出状元。

  但在餐饮业,并非每个品类都有巨无霸品牌。中国餐饮长期存在的一个问题是,品类集中度远远不够,规模占比超过 1% 的品类仅有 18 个,比如热闹的火锅品类里,只有一个海底捞达到这一比例。

  这就意味着,品类品牌化赢天下的机会还有大把。内参君盘点了几个热门的餐饮品类,它们中间,都有可能出现下一个海底捞。

  1、【火锅】

  细分趋势明显,地方火锅走向全国

  9月末海底捞上市的消息,几次在我们的朋友圈刷屏。这家企业造就的几个亿万富翁,也被各种鸡汤式解读。

  中国餐饮市场的老大是个火锅企业,这与整个品类的发展步调一致:火锅是目前唯一一个大品类有大品牌,大市场有大赢家的品类。

  在整个餐饮收入中,火锅品类总营收占据20%以上,足以说明火锅市场容量巨大、赛道宽广:《中国餐饮报告2018》显示,2017年全国火锅店铺有40万家。

  但即使这样一个宽阔的赛道里,营收过百亿的企业,也只有一个海底捞。

  火锅市场的细分趋势也愈发明显,一方面全国各地不同的饮食习惯天然区分出不同的火锅品类,而另一方面,竞争激烈市场让商家们往更加细分的领域发展,以求得更大的市场区分度。

  - 发展前景 -

  火锅细分化趋势背后,是成熟市场竞争升级的表现,也是消费需求升级的结果。

  重口味不再一统天下,深耕细分品类、注重食材产品和消费者服务体验,将会是火锅市场新一轮角逐的战场,这也是牛肉火锅、猪肚鸡、椰子鸡等区域性品类兴起的原因。

  同时,《2018中国火锅品类专题报告》透露,火锅店的整体评分降低,火锅品类还有很大的提升空间。而在消费者给出的差评中,口味和服务的负面评价占比明显比环境高,其中服务占到77.9%。这也表明,做好口味,服务不能跟不上。

  吸金指数:★★★★★   

  创业指数:★★★★

  2、【茶饮】

  正迈向千亿规模,茶+餐成为潮流

  茶饮市场已经彻底爆发。

  2017年饮品店逆势净增近3万家,订单金额同比增幅达 255%,在餐饮品类增长量中名列第一。

  《中国餐饮报告2018》显示,饮品这一细分品类呈现出高进场率、高关注度、高增长量的特点。从长远来看,现制饮品的增长空间可达千亿规模。

  其中以奈雪的茶、喜茶、鹿角巷等为代表的茶饮品牌,不管在消费者口碑,还是营业收入上,都收获颇丰。

  茶饮品牌玩法越来越丰富,过去都是餐厅跨界做茶饮,最近一段时间,茶饮品牌开始集中向轻餐饮转变。

  9月15日,喜茶上线了两款川味儿满满的手作欧包——麻婆豆腐包和担担面包;奈雪的茶推出了梅菜肉肉、咖喱牛牛等。

  甚至有些茶饮品牌跨界做菜。比如茶煮的金牌毛血旺、夫妻肺片;因味茶的嫩烤鸡块、酥烤龙利鱼、三文鱼茶汤泡饭等。

  - 发展前景 -

  茶饮+餐,是一条新的赛道,可以想见的是,参与的选手越来越多。毛利率高,但同质化已经显现,竞争会很惨烈。

  新式茶饮“+餐”,区别于传统餐厅的正餐,应该更“轻”。在定位上,它与主营饮品的结合应掌握一定度,让顾客既愿意尝鲜,同时又与自身品牌定位相契合,而不是给消费者造成混淆。

  而吃食的开发过程应操作简便,保证出餐速度的同时,更易实现标准化。在这方面,尽管操作简单,员工培训也不容忽视,如果细节不把握好,“增量”也许会事倍功半。

  吸金指数:★★★★★   

  创业指数:★★★★

  3、【咖啡】

  星巴克遭遇困境,诸多品牌竞逐中国市场

  星巴克的关店潮风波尚未过去,裁员一说又甚嚣尘上,瑞幸们还在后面穷追不舍……

  中国的咖啡市场,蕴藏着巨大的潜力,公开数据显示,大陆市场2016年已经超过10万家咖啡店,市场增长率远超世界平均水准。有机构预测,2025年咖啡市场规模甚至可以达到万亿。

  当然,这种潜力也被更多的品牌看到。除了强势崛起的瑞幸、连咖啡,国际巨头们,在今年也活跃起来。

  今年8月,以低价策略取胜的日本国民咖啡Doutor,在中国的第一家分店正式开始营业;8月31日,全球饮料巨头可口可乐公司宣布以51亿美元的价格收购Costa,正式入局咖啡市场。

  更远一点,东非最大的连锁咖啡餐厅Java House准备进军中国市场,加拿大品牌Tim Hortons,计划未来十年内在中国开设超过1500家门店。

  此外,便携式咖啡、移动咖啡车、自助咖啡售卖机等,同样都在等着从市场里分得一杯咖啡喝。

  - 发展前景 -

  咖啡创业项目最终能否跑出,重点在于建立自己的核心壁垒。

  对于消费品来说,其核心壁垒有品牌效应、规模经济、网络效应和用户迁移成本。从之前比较“热”的新晋互联网咖啡品牌来看,其主要在品牌和营销上做了大文章。

  中国的咖啡市场很大,大到还可以出现另一个星巴克;中国咖啡市场很热闹,但消费者缺乏对精品咖啡的理解和认知,以及消费的自信度。

  这个市场远没有到你死我活的情景,潜在的咖啡消费者约为2亿至2.5亿人,需要入局的人共同去开拓。

  吸金指数:★★★★  

  创业指数:★★★☆

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文章关键词:餐饮市场 茶饮 咖啡市场
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