海底捞智慧餐厅，是对餐饮行业的颠覆吗？

　　不去星巴克，如何买一杯咖啡？在自动咖啡机前选择你想要的咖啡，然后调节糖浓度、牛奶浓度、咖啡浓度和茶浓度，确认后扫码付款，一分钟后便可以拿走制作好的咖啡。 

　　如果你认为这种体验感平平，那么如果放在你面前一个火锅，你可以定制专属锅底，选择加麻、加辣等口味，并建立你的专属锅底档案，我相信这种体验你一定不想错过。 

　　从无人便利店到盒马鲜生，从自动咖啡机到机器人餐厅，餐饮、零售、科技的结合不断颠覆人们的想象。10月28日，海底捞历时三年打造的全球首家智慧火锅餐厅将在北京中骏世界城正式营业，从智慧生产到智慧服务，全新的用餐体验将对餐饮行业以及整个商业带来重要意义。

　　竞争白热化 餐饮龙头也不敢停下

　　2017年中国火锅餐厅已有约60万家

　　据相关数据显示，火锅市场的总收入受多种原因的影响一直处于不断增长的状态。市场总收入已由2013年的2813亿元人民币增长至2017年4362亿元人民币，在此期间的复合年增长率达到 11.6%。预期火锅市场总收入有望在2022年超过7000亿元人民币。

　　由于国内消费者对于火锅的极度热衷以及火锅的易复制、高标准化的特点，使火锅成为餐饮行业最热门的业态，不断涌现的新品牌和不断发展的老品牌让火锅市场的竞争达到了白热化的程度。数据显示，2017年中国火锅餐厅已有约60万家，按照目前的增长速度，2022年火锅餐厅将增加至约90万家。

　　在如此激烈的竞争下，海底捞作为火锅市场的龙头也从未停下脚步。

　　2018年9月26日，海底捞在香港挂牌上市，总市值近千亿港元。在上市当天海底捞股东代表曾表示，海底捞将借助上市后的资本力量加大在门店扩展、服务升级和新品研发技术等方面的投入。截止上市时，海底捞在全国已有363家直营门店。

　　将于10月28日开业的智慧门店也已经不是海底捞首次对于餐饮新科技的尝试，在2011年，海底捞就率先在门店使用ipad点餐，实现了餐饮点餐的智能化；2015 年，海底捞在北京上地开设了一家互联网线下体验店，尝试了一把传统餐饮与移动互联网的结合。这些对新科技的不断尝试和探索，足以见得海底捞在火锅市场如此激烈的竞争态势下，也不得不加快向前的脚步。

　　走近黑科技 探索海底捞

　　海底捞智慧火锅餐厅位于北京中骏世界城，建筑面积2200平米，是全球首家智慧火锅餐厅，也是迄今为止最大的。早在去年，海底捞与用友共同投资了餐饮云公司“红火台”，并对外发布了SaaS产品，计划完成IT系统的整合和重建，而该系统已在海底捞门店运营，而智慧餐厅是海底捞对系统升级后的顶层设计。这家智慧餐厅到底有哪些黑科技呢？

　　无人体验

　　无人出菜、传菜、点菜

　　海底捞智慧餐厅实现从出菜、传菜到点菜、买单多个环节的无人操作，进店后可以看到智能菜品仓库的“自动出菜机”，自动出菜机由海底捞与松下的合资公司瀛海智能自动化自主研发打造，不但实现上菜流程效率的提升，也将菜品锁定在控温控鲜的密闭空间中，隔离异物，定时进行臭氧杀菌，是后厨自动化和食品安全升级的重要突破。

　　据悉，所有菜品从自动控温30万级超洁净智能菜品仓库中，经过全程0~4℃冷链保鲜物流直达门店，进入自动出菜机。与前台点餐系统连通的自动出菜机，则由机械臂完成从菜品入库到出库的全自动上菜流程。

　　传菜机器人

　　给菜品专属身份、机器人代替人工

　　在传统的海底捞门店我们可以看到，从顾客下单到后厨配菜再到传菜员上菜，其实是要经过很多道工序和很多员工之手，效率相对较低并且人工成本较高，而在海底捞的智慧餐厅这一问题通过智能系统一步解决。

　　智慧餐厅拥有智能菜品仓库，统一把食材前置到中央厨房，而餐厅的RFID食材监管系统为每盘菜配备了专属的“身份证”。当顾客通过智能点菜系统点餐后，中央厨房会通过机械手臂将选好的菜品放到传送带，再由传菜机器人送到顾客面前，打破了原有的由服务员传菜、上菜的模式，并且机器人外观可爱、行动灵敏，顾客的新奇感和满意度更强。

　　私人定制

　　一千个人有就有一千个锅底味道

　　随着90后、00后一代消费者成为当前消费的主力军，个性化和定制化也逐渐成为餐饮新时代的升级流行趋势。海底捞智慧餐厅为满足消费者个性化定制、私人专享的需求，推出了“私人订制锅底”的计划，千人千味，让顾客可以根据自己的喜好调配出自己的专属锅底。

　　据悉，海底捞自主研发了私人订制自动配锅机，一改传统的人工配锅模式。海底捞通过自动配锅机，通过对原料、辅料、鲜料高达0.5克的精准化配置，实现顾客“加麻、加辣、少盐、少油”等一系列个性化需求。不仅如此，海底捞智慧门店还结合大数据和云端记录等手段，为顾客建立自己专属的锅底档案，顾客可以为自己调制的锅底命名，每次来到门店无需重复就可以享用自己专属的火锅味道。

　　智慧厨房升级

　　IKMS智慧大脑监控菜品周期

　　海底捞智慧餐厅，对厨房进行了全面的升级。所有菜品在中央厨房中储存在自动控温30万级超洁净智能菜品库中，经过全程0~4℃冷链保鲜物流直达门店。在门店厨房中通过IKMS智慧总厨大脑（InSight Knowledge Management Systems知识管理系统）收集智慧厨房各个环节的数据，并对各项数据进行多维度的分析，实时监控厨房的运行状态、库存状况、菜品生命周期等，据悉该技术可以节约后厨近37%的人力成本。

　　海底捞相关负责人向赢商网表示，海底捞希望通过后厨自动化管理系统优化后厨管理水平、提高食品安全水平，同时使后厨智能化、数据化、科技化水平大大提高，让餐厅可以将更多人力资源和人员在就餐区为顾客提供更好的服务。

　　 沉浸式场景体验

　　360°环绕式立体投影

　　相信来到海底捞的智慧餐厅，最先令人惊叹的一定是海底捞斥资千万在就餐区打造的360°全屋环绕式立体投影，星空、桃园仙境、雪山、油画、治愈系等六大主题情景随意切换，为食客带来体验，视觉、听觉、味觉全方位的“声光电沉浸式”火锅就餐体验。

　　不仅如此，在等位区海底捞还推出了大屏互动游戏，等位顾客可以通过手机端参与到游戏中，丰富了在海底捞等位的新体验。

　　海底捞的探索是否将引领餐饮智能化的潮流？

　　刚刚上市紧接着又耗费上亿元打造了全球首家智慧火锅餐厅，相信这对于海底捞自身的意义是非凡的。智慧餐厅的诞生不仅仅表明了海底捞对新科技的探索和尝试，或许也预示着海底捞一直主打的服务已经成为其快速发展的阻碍之一。而在智慧餐厅则解决了这一问题，前厅服务人员人数虽并未减少，但后厨却依靠智能科技几乎不再需要人工。在保留海底捞温度的同时，为餐厅节约了一大部分人工成本。在餐饮行业整体面对三高一低甚至四高一低巨大压力的现状下，海底捞这样体量的企业也要找寻其他出口和方向。

　　作为餐饮企业的龙头、火锅业态的佼佼者，海底捞此次对新科技的大胆尝试，相信对整个餐饮行业的意义也同样是非凡的。随着科技的发展，智慧餐厅已经不再十分稀奇，阿里、盒马鲜生、庆丰包子铺等都已经开启了智慧餐厅的探索。但行业龙头的试水，是否会激起更多餐饮企业对于智能的尝试和热情呢？智慧餐厅是否会从一种趋势成为一种普及？智慧餐厅是否会被消费者真正接受？我们拭目以待。

　　另外，据海底捞相关负责人透漏，智慧餐厅的北京2号店、3号店已确定开在北京王府井乐天银泰和首开福茂两地，最快将于明年开业。而在海外市场，海底捞计划将智慧餐厅的首店开在新加坡，目前已处于选址阶段，预计最快将在明年下半年开业。