专访苏帮袁：追溯文化的根，打造新中餐美学空间

　　中式餐饮占据着中国整体餐饮服务市场的最大份额，数据显示，2017年中式餐饮市场份额为80.5%。而新中式餐饮的最大特色，是传承和更新。《舌尖上的中国》中提到：传承中国文化的不仅仅是唐诗宋词京剧昆曲，它包含着与我们生活相关的每一个细节。中国八大菜系不仅蕴含着传统中国餐饮文化，在商业更新下，通过创新的菜品、情景及服务，给消费者留下鲜明的记忆点，在中式餐饮中占据主导地位。　　 

　　如何打造优雅“新中餐”，如何输出地方菜系文化，本期《餐饮大佬解锁新餐饮》邀请苏帮袁创始人展德平来为大家解读。　

　　展德平：苏帮袁创始人展德平怀揣对家乡难舍的情怀，潜心钻研以古法烹古味，打造纯手工制作的江南菜，秉持一颗细腻之心，让食客享受精致美食的同时，还能品古情、意古趣。　　 

　　地方菜系输出餐饮文化

　　“不在江南，遇见江南”，朝阳大悦城的“拾间”主题街区，便呈现了这样一种意境，在江南风情的小街巷里，汇集了徽菜、江浙菜、湘菜、粤菜、东南亚菜、日本菜等各种特色菜系，一路的古风古情，诗情画意。北方饮食大气磅礴，南方饮食玲珑剔透。转角遇见“拾间”，转角就更懂中国餐饮文化。　　 

　　近年来，更具审美、时尚、精致、创意的地方特色餐厅逐渐占据市场，如以外婆家、南京大牌档为代表的江浙菜系、以云海肴为代表的云贵菜、以西贝莜面村为代表的西北菜，这些地方菜系不仅带来更具特色的菜品，还传承着当地民俗风情特色及城市的文化底蕴。

　　中国餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了中国的“八大菜系”，即苏菜、闽菜、川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、浙菜、徽菜。上有天堂下有苏杭，苏菜作为中国八大菜系之一，属于“南甜”风味，用料上乘、选料严谨，乾隆帝南巡的时候，曾赐名苏州为天下第一食府。在“拾间”街巷的尽头，就是代表着苏帮菜系的“苏帮袁”。

　　苏帮袁是一家传承苏帮菜的新中式餐厅，说起江苏的饮食文化，苏帮袁创始人展德平说，江苏资源丰富，其北边的民风彪悍，饮食以咸辣为主，从淮安到扬州一代以清淡的汤水菜为主，而南京当地是以咸鱼腊肉咸口为主，再到苏锡，是以鲜甜口为主。在整个中国菜系中，刀工最精致的就属淮扬菜，很多食材成为宫廷御用，上等而昂贵，苏帮袁将菜品进行改良，让其更接地气，也让更多消费者能够品尝到高品质的苏帮菜。　　 

　　打造江南韵美学空间

　　地方菜系最大的特点之一，便是其对文化特色的传承，而苏帮袁从名字开始，就隐喻着江苏的文化。“袁”代表清代乾嘉三?家之?的袁枚，其所著的《随园食单》是中国烹饪最具代表性的著作之一，在《舌尖上的中国》中被多次引用。苏帮袁汲取《随园食单》的精华，取明清美学建筑之美，提供一个具有江南韵的美学空间，一种慢享时光的生活方式。　　 

　　“放鹤去寻三岛客，任?来看四时花”，这是随园的题联，也是苏帮袁特有的文化符号。作为传承饮食文化的品牌，苏帮袁从品牌名字到LOGO，再到店内的餐具、场景，无一不渗透着其想传递的饮食文化。　　 

      “印象江南，是白墙黛瓦，透过景窗见一曲流苏折扇，一把折扇，一眼江南，温文尔雅，风度翩翩”这是苏帮袁LOGO的含义，它体现苏帮袁的内涵与清雅，沉静与内敛，豁达与淡。

　　“一物各献一性 一碗各成一味”，这是苏帮袁餐具上的刻字，文化传递从一个盘子、一双筷子和一杯茶开始。　 

　　新中式徽派建筑，曲径回廊、砖木石雕，徽派盆景，半通透的用餐空间，通透而雅致。　　 

　　《舌尖上的新年》中提到，苏菜体现了南方官僚士大夫的趣味，精致甜美，匠心独运，充满艺术气息。苏州人过年一点也不含糊。八宝饭、蛋饺必备，各色苏式点心，醉鸡、八宝鸭、红烧肉、糖醋排骨、松鼠鳜鱼、响油鳝糊、油爆虾、清蒸鳗鲞……哪一道菜都经过千锤百炼，让年夜饭熠熠生辉。苏菜以甜咸著称，容易腻口，因此苏州人的年夜餐桌上，还有清新的水芹、青菜和黄豆芽，调剂口味。　　 

　　苏帮袁将江苏菜提炼和融合在一起，苏帮太湖白鱼、扬州狮子头、蟹粉豆腐都颇受消费者的喜爱。　　 

　　追溯文化的根

　　外来快餐文化影响着中国餐饮的飞速发展，但中国餐饮历史悠久，与地域、生活、情感息息相关，人们善于用食物来缩短他乡与家乡的距离，记忆的味道永远不会忘记。文化的浸润需长久的浇灌与培养，这也成为一个带有文化符号的餐饮品牌需要去建立的根基。

　　展德平认为，面对今天互联网、智能科技、新零售的影响，餐饮也在发生变化，而餐厅是一个消费产品，它应有自己的品牌效应，未来要考虑的不是单纯去做一个餐厅，而是做一个品牌。通过品牌去拉高消费者的认知高度，再通过相关联的产品去服务他们。要去搭建带有特色文化符号的品牌，这个品牌的根基要扎实，否则就是空中楼阁。　　 

　　那么通过什么去打动消费者？首先，品质为底线；第二，以美为高度；第三，打造品牌形象。而要打造一个具有文化内涵的品牌，必须要有出处，任何事物都是要有根的，它从哪里来，要到哪里去，传递着一种什么态度和精神，才能更好的追溯和沉淀。