新茶饮的4把“达摩克利斯之剑”：品质标准、口味管理...

　　夏天来点冷思考。

　　新茶饮头上，正悬着4把“达摩克利斯之剑”。

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　　一个古希腊传奇故事

　　什么是达摩克利斯之剑？从一个古希腊传奇故事讲起：

　　达摩克利斯是公元前4世纪意大利徐拉古的僭主狄奥尼修斯二世的朝臣，他非常喜欢奉承狄奥尼修斯。比如，他会奉承：作为一个拥有权力和威信的伟人，狄奥尼修斯实在很幸运。

　　于是，狄奥尼修斯提议与他交换一天身份，让他可以尝试到首领的命运。在晚上举行的宴会里，达摩克利斯非常享受成为国王的感觉。

　　但当晚餐快结束的时候，他抬头注意到王位上方仅用一根马鬃悬挂着的利剑。达摩克利斯立即失去了对美食和美女的兴趣，并请求僭主放过他，他再也不想得到这样的幸运。

　　如今，达摩克利斯之剑成为一种比喻，通常用于象征拥有强大的力量非常不安全，很容易被夺走。

　　如同这几年的新茶饮行业，头上正悬着几把“达摩克利斯之剑”。

　　赶上新零售、快消品、网红店、消费升级的风口，新茶饮成为这几年茶界乃至消费品界增长快、投资热度高的品类。大马小车、千军万马都一股脑涌进新茶饮：开店，网红，融资，三步曲一气呵成，颇有雨后春笋一般快速生长的气势。

　　人红是非多：喜茶里喝出苍蝇、指套，奈雪的茶为“徒手操作、未佩戴口罩”发表致歉声明，甘茶度用烂水果等被人民日报点名……

　　食品安全这个紧箍咒不会因为是“网红”就不光顾，实际上，因长期使用过期发霉面粉而遭查封的网红法式面包店Farine，海底捞两家店因后厨卫生问题被关停整顿，都给风风火火的新茶饮敲响警钟。

　　食品安全是高压线，谁碰谁死。

　　新茶饮的危险或许才刚刚开始，从业者是否有意识去建立安全保障系统呢？或者是否意识到现饮茶的危险来自何处？

　　老鼠、蟑螂、卫生管理还是餐饮行业的共性管理问题，真正的危险来自以下方面，也将是考验新茶饮品类健康发展与品牌竞争力的关键因素。

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　　新茶饮头上悬着4把剑

　　品质标准急需规范

　　新茶饮属于餐饮，是单杯售卖的加工食品，但适用于饮料的准入门槛、产品标准、认证手续，目前都不适用于新茶饮。这就降低了行业进入门槛，同时潜伏大量的隐患，尤其是“不明添加物”。

　　众所周知，白酒因为塑化剂，康师傅因为馊水油，葡萄酒因为苏丹红，牛奶的三聚氰胺等，都引发了品牌乃至行业的大震荡。

　　化学合成的替代性添加物，合法与非法并存，下游品牌有的为了降低采购成本视而不见，有的是疏于检测监控被躺枪，无论哪一种，都会对品类及品牌的发展造成重大打击。

　　新茶饮几年的野蛮生长，已经埋下巨大的添加物地雷，需要新茶饮品牌及时采取必要的添加物管理措施，不能心存侥幸。

　　规模化供应链管理的挑战

　　第二个危险是规模化供应链管理的挑战，包括检测、标准、供应、品质、价格等。

　　开1家店与开10家店可能没有本质差异，开到100家以上或者1000家，不仅考验门店运营管理，更是对供应链的挑战。红极一时的金钱豹落幕，背后是供应链的紊乱失控，导致菜品越来越差，顾客口碑下滑。

　　对于规模化餐饮，已经不是简单的采买问题，而是供应链的管控，涉及供货源的评估、检测、标准、价格、交货、金融等一系列问题。

　　所有想做大、或者不想做大但要做精做好的新茶饮品牌，都需要建立自己的供应链管理规范，不仅找到高品质的供应商，还要对供应链进行深度管理，才能确保呈现给消费者的是稳定、可靠的产品。

　　品牌的规模化安全边界

　　值得肯定的是新茶饮经营者都怀有一颗文艺的心，小鲜肉、高颜值、重体验、重视设计等，都是与传统餐饮完全不同的新气象，这是好事。

　　韩寒的“很高兴遇见你”加盟店倒闭、黄太吉现象的落幕，都在给“餐饮小鲜肉”们提个醒：有情怀、有匠心、有文艺很好，但不能当饭吃。

　　韩寒的“很高兴遇见你”餐馆，图片来自大众点评

　　网红店也要经历商业磨洗，要经历洗牌、并购、商业物业自然淘汰的三次打击。能在三次打击下活过来的，才能收获创业期的红利，否则都是做了他人的嫁衣裳。

　　现有的饮茶品牌，需要明晰自身的战略定位，尽快成为新茶饮鱼塘里的“小鲨鱼”。只有率先突破“规模化安全边界”的品牌，才会有未来，无论是盈利或者被高溢价并购的未来。

　　口味的需求稳定性管理

　　目前的新茶饮，增加了芝士、海盐、乳酪、水果等元素，让消费者喝到工业饮料与传统泡饮茶之外的丰富口感，但创新过度的背后是产品标准化不足，反映的是供应链管理的混乱。

　　很多茶饮品牌认为这种差异化是门店特色的表现，这是自欺欺人的。口味多变的餐饮，第一，几乎没有做出规模的先例（以后也不会有），第二会增加老顾客的困扰，等于在降低顾客重复消费的意愿（不适用容易被误解的所谓“品牌忠诚度”）。

　　新茶饮百花齐放后，因为产品而红火，最后出问题也会在产品上。口味疲劳，审美疲劳，都会降低新茶饮的尝新热情与复购率。而对产品本身缺乏科学的营养配比，实际上是更深层次的问题，经验主义的产品开发会面临更大的挑战。

　　新茶饮需要尊重食物（含饮料）本身的客观规律，科学的含量分析、科学营养配比要与经验的口感相匹配，才能做出真正的拳头产品。千万不要看轻了产品的技术含量，以为随随便便就能上产品。

　　新茶饮，火热背后的冷提醒，不要等到达摩克利斯之剑落下时才懊悔，提前准备、早做预防，才能避开即将到来的第一次清洗。