餐厅平均寿命只有508天！这50家为什么是招商大爱？

微信号“商业地产云智库” 2017-07-13 11:16

核心提示：餐饮品牌加速迭代，以品牌力逐鹿市场，更加重视对产品品质和服务体验的提升；产品突出浓郁的地方特色，在“返璞归真”的前提下，“好味道+有惊喜”的菜式是消费者的首要关注点……

一、2017年2季度餐饮品牌榜TOP50

2017年2季度购物中心关注餐饮品牌TOP50中，中式正餐上榜数量14家；休闲餐饮上榜10家；西式简餐、火锅分别上榜6和5家；而西式正餐、中式简餐、日韩料理、烧烤/铁板烧以及创意主题餐厅、东南亚菜均在5家以下。新兴品牌共上榜21家，占比高达42%，其中7家为2016年后创立的新品牌。

新兴品牌定义：2014年及以后进驻中国内地购物中心的品牌

2017年2季度餐饮品牌榜TOP50整体特性：

餐饮业体量巨大，行业变化快，整体竞争越发激烈，而餐饮行业各品类门店的开关店与门店存量情况更是反映行业发展的晴雨表。最新公开数据显示，已关餐厅平均寿命为508天，2016年关店数为开店数的90%。与此同时，餐饮在购物中心的比重从过去的10%，已增至如今平均占比达40%。

随着体验式消费概念的兴起，聚客能力强的餐饮业态日渐成为购物中心的宠儿。而跟着市场走还是培养新的消费习惯，成为行业思考的一大问题。

在2季度购物中心关注餐饮品牌TOP50中，我们也发现，餐饮品牌的创新和升级策略均体现出突破常规的思维转变，而受消费者喜爱的餐饮品牌几乎都具有这些共性：

❶ 餐饮品牌加速迭代，以品牌力逐鹿市场，更加重视对产品品质和服务体验的提升；

❷ 产品突出浓郁的地方特色，在“返璞归真”的前提下，“好味道+有惊喜”的菜式是消费者的首要关注点；

❸ 新兴餐饮品牌多主打“健康”概念，并靠此崛起；

❹ 资本力量纷纷进入餐饮市场，其看中餐饮业现金流回收快，且能快速复制扩张；

❺ 从门店设计到产品打造，购物中心青睐的餐饮品牌无一不具有精致化的特征，做精品已成趋势。

1、中式正餐：重新定义品牌，地方特色另辟蹊径

作为细分业态的大军，中式正餐有14家上榜，且排名整体位居前列。【西贝莜面村】、【云海肴云南菜】、【探鱼】、【57℃湘】、【外婆家】这些实力老品牌都进入了前10，这跟其保持对市场的敏锐观察并进行品牌升级不无关系，它们大举进军一二线城市，2017年计划拓店数量都在10家以上。

中式正餐纷纷进行品牌升级重塑，以好味道、高性价比、特色化服务形成差异化竞争优势，如【探鱼】用“文艺”烤鱼突围。同样的，新兴品牌【彩泥·云南菜】、【Lets Taipei】、【开饭】、【鱼小漾】、【那时新疆】也以较高的产品品质和创新的运营模式受到购物中心的青睐，其客户群多为80、90后的年轻一族。抓住年轻人这一消费主力开发产品，是新兴品牌突围的基本。

从细分品类来看，川菜一家独大的情况不再，各菜系的受关注度越来越均衡，14家中式正餐中，西北菜2家、粤菜2家、台湾菜2家、川菜2家、云贵菜2家、浙菜1家、湘菜1家、新疆菜1家以及1家烤鱼。其中，云贵菜、台湾菜、新疆菜等以往较冷门的中式正餐，热度逐渐上升。

注：本榜单中带*年份为国外品牌进入中国时间，带有“NEW”表示2014年及以后进驻中国内地购物中心的新兴品牌

品牌独特亮点

【彩泥·云南菜】

以傣家烤罗非鱼为招牌，风味鲜香咸辣，于2015年在上海人民广场开设了第一家店——彩泥·云南菜-梯田餐厅，每家门店都根据主题风格来打造，如彩泥·云南菜-香格里拉、彩泥·云南菜-映像丽江等。

目前，彩泥·云南菜的十多家门店都分布在上海各大购物中心，如虹口凯德龙之梦、百联川沙购物中心、宝地广场、月星环球港等，2017年计划除了在上海拓店外，还将进入苏州、杭州共开15家门店。

【鱼小漾】

只做单品——酸菜鱼，“先喝汤再吃鱼”的用餐体验则打破了常规。其装修风格偏小清新，85%的客群为女性，客单价在55-60元之间。鱼小漾在营销上只针对女性，比如女性顾客在女人节当天消费，可以得到一个带有鱼小漾LOGO、装有多肉植物的杯子。目前，鱼小漾有10家门店，2017年将在华东地区、海南继续拓店。

2、休闲餐饮：茶饮效仿者竞逐入场，创新先行者力保龙头

上榜的休闲餐饮品牌中，中国内地品牌占据6家，【喜茶】、【布歌东京】、【奈雪の茶】、【鲜芋仙】都进入了前15位。其中，面对市场上不断涌现的茶饮品牌，【喜茶】和【奈雪の茶】除了在原先产品精品化的基础上，也保持创造力，推出时令产品。

此外，2季度有【布歌东京】、【鲜芋仙】、【帝娜朵拉】和【cheese bomb芝吱挞】4家甜品甜点品牌上榜，面包糕点品牌【多乐之日】、【awfully chocolate】也抢占了2家。到2季度，这些面包甜点品牌都已入驻了国内重点城市，2017年将在全国范围进行拓店计划。

品牌独特亮点

【奈雪の茶】

2015年创立的奈雪の茶，不仅仅追求单品、爆款，还主打“茶饮+软欧包”，颠覆了茶饮界单一的模式，创造了“一茶一包”的潮流。其客群年龄段主要在25-30岁之间，且70%为女性。

奈雪の茶在2016年年底获得了天图资本的A轮融资，目前在深圳有21家直营店，均开在深圳标杆购物中心的黄金位置，并且都是200㎡以上的大店。今年，奈雪の茶正式走出深圳，广州万菱汇店已于6月开业，广州正佳广场店也正在筹备中；紧接着将向北京和上海进军，2017年扩店50家。

3、火锅：餐饮大风口，火锅也玩多元体验

火锅是美食产业排名第一的品类。从近几个季度的榜单来看，火锅上榜数量较平稳，而2季度上榜的5家火锅品牌中，新兴品牌占4家，分别是【左庭右院】、【湊湊】、【蜀大侠】以及【不怕虎牛腩煲】，风味不一，囊括了潮汕、四川等地方特色。

而突破传统经营模式，主打中高端消费的火锅品牌以品类创新、多元体验等新奇玩意抓住眼球，排名21位的【湊湊】便是典型代表。

品牌独特亮点

【湊湊】

湊湊借助“火锅+茶憩”的混合业态实现差异化，它会在非用餐时段提供下午茶，茶饮区还有外带和外卖服务。不同于母品牌呷哺呷哺，湊湊的门店气质高冷，装潢混合了中式、日式禅风和现代感，室内水景云雾缭绕，且每一张桌子都形成一个独立的半包间。

除了在北京的5家店之外，湊湊日前各有一家新店开进了上海和深圳。今年年底前，湊湊还会再开20家店，分别位于北京、杭州、西安、武汉等一线和省会城市。

4、西式简餐：健康餐饮吃香，拓展速度极快

西式简餐有6家上榜，其中5家为新兴品牌。上榜品牌推崇“健康”理念，亦符合当下年轻人关注效率和健康、注重时尚和就餐环境的消费需求。站在健康风口上，让这些新兴品牌更易获得购物中心的青睐。

此外，这些品牌的运营模式可复制性强、拓展速度快，得到投行的资本注入顺理成章，如【Max&Salad大开沙界】和【米有沙拉】都已进入A轮融资阶段。

品牌独特亮点

【牧之初心原切牛排】

牧之初心原切牛排颠覆了吃牛排的方式及体验：不仅在价格定位、翻台率上占据优势，小店设计也使其迅速跻身购物中心“坪效之王”。面积仅18㎡的深圳金光华店月营业额达80万元，坪效超4.4万元/月/㎡。

店内只提供原切肋眼、菲力、西冷和初心特选四道单品，厨房全透明为食客开放烹调全过程。牧之初心面积小，品类少，现煎立食的设计，实现了牛排快食化。

从去年国庆节至今，牧之初心已陆续入驻了深圳金光华广场、重庆万象城、北京太阳宫凯德mall以及武汉广场等标杆购物中心，本月即将进驻北京金融街购物中心，并计划今年在全国一二线城市共拓店50家。

【Max&Salad大开沙界】

大开沙界推崇沙拉主食，用卡路里诠释健康理念。它的特色之一是使用“筹码选餐”，即每一个筹码都对应一个菜品，顾客可以自由搭配组合，还可以通过扫描小票上的二维码获取自己的营养摄入量。

这个在2014年10月开业的新兴品牌，经营不到一年就获得了500万的融资。目前，大开沙界已有40家店，从上海到广州、南京、苏杭，南自南宁北至大连，都有其门店的足迹，它计划2017年底开店总数达150家。

5、西式正餐：定位中高端，有机概念卷土重来

上榜的4家西式正餐品牌中，客单价均超过100元，其中2016年入驻国内的【莫尔顿扒房】更是高达550-580元，走高端路线可见一斑。另一方面，定位有机概念的西式正餐默默地寻找着自己的发展路径。目前，有机餐厅大多仅在一线城市可以看到，并且也属于面向小众的中高端餐饮，如【极食】。

品牌独特亮点

【极食】

是国内首个有机概念的“即摘即食”餐厅，从田园到厨房行程零距离：餐厅有大片的恒温暖房，种有萝卜苗、小麦苗、豌豆苗、猴头菇、香菇，点完单后直接采摘。它的创新之处在于，解决餐饮行业食材保鲜的问题，将食材运输直接变成食材种植，既保障了食材的新鲜程度，更增强了用餐的体验感，满足现代主流消费人群的用餐需求。

极食结合餐饮体验，提高了餐饮消费本身溢价。目前，极食的8家门店分布在全国重点城市的标杆购物中心，如北京三里屯太古里、上海港汇恒隆广场、成都远洋太古里等，接下来将继续在这些城市拓店。

6、中式简餐：做专不做全，用单品模式打开市场

中式简餐有3家品牌上榜，分别是【喜家德水饺】、【仰望包角布】和【海盗虾饭】，它们提倡“做专不做全”，并将主打的产品植入到品牌名称上，用单品模式打开市场，快速扩大品牌优势。

此外，它们告别了中式简餐低端的形象，进入了品牌化和个性化的经营阶段，如排名36位的【仰望包角布】就被称为“煎饼果子界的爱马仕”。

品牌独特亮点

【仰望包角布】

主打多种口味的煎饼果子。与普通煎饼果子不同的是，仰望包角布的制作仪器申请了专利，包装纸盒也实现了精致化。目前，仰望包角布有15家门店，不乏入驻了北京华贸购物中心、上海来福士广场等标杆购物中心，2017年将在上海、宁波、青岛和南昌拓店5家。

7、日韩/东南亚菜：异国风味不过时，新马越悄然流行

榜单中，日韩料理和东南亚菜共有5家上榜，在TOP50中的整体排名较为靠后，其中新兴品牌仅上榜1家，为2015年进入中国的【狮城芽笼玖巷】；而【泰香米】、【将太无二】这些已进入内地10多年的“老”品牌，均已基本实现了区域布局，接下来将面向全国主要城市拓展。

事实上，异国风味的餐饮品类，每过一两年便会有一波新的风潮：主打日韩料理、泰国菜的餐饮品牌在中国的发展相对稳定，而新加坡、马来西亚和越南菜这些曾经的“小众餐饮品类”已逐渐展现出上升势头。

品牌独特亮点

【狮城芽笼玖巷】

以田鸡粥为主打出品的特色南洋小吃茶餐厅，在2015年入驻内地，引进自新加坡老牌“狮城芽笼九巷餐厅”，狮城芽笼九巷餐厅在全亚洲已经有13家分店，遍布新加坡、马来西亚、柬埔寨、越南等国家。

狮城芽笼玖巷沿袭了狮城芽笼九巷餐厅“一口粥一口田鸡肉”的特色，人均消费在50-60元之间，门店面积大概在150-200㎡，已在上海、武汉、苏州、扬州、贵阳各地开设了5家门店。

【将太无二】

是北京创意日料的代表品牌，主打完全不同于日本正宗寿司（冷寿司）的暖寿司料理。2010年，将太无二正式入驻北京朝阳大悦城，其通过经营线上粉丝，同时定期组织线下活动，如今已经扩张到34家门店。

现在，在升级logo的同时，为了更贴合年轻人，将太无二还对门店进行迭代，并打造了副牌“鳗鳗的爱”。2017年，将太无二将在北京、上海再开5家门店。

二、2017年2季度餐饮品牌榜TOP50总结

上榜的21家新兴餐饮品牌中，西式简餐上榜5家，中式正餐、休闲餐饮和火锅则各有4家。

【左庭右院】、【玩者火焰薄饼】、【奈雪の茶】、【牧之初心原切牛排】、【Max&Salad大开沙界】都进入了前20位，其捕捉到各自细分品类的市场空白，入市后不断培育自己，【奈雪の茶】、【牧之初心原切牛排】和【Max&Salad大开沙界】2017年更计划拓店50家以上。

除此之外，在2017年强势拓店的品牌还有【多乐之日】、【喜茶】以及【云海肴云南菜】等。

赢商大数据中心与汉博商业研究院联合发布

三、榜单说明

榜单意义：鼓励品牌推陈出新，监测品牌发展轨迹，预测零售行业演变新趋势

测评方法：结合品牌在赢商网数据库季度浏览数据、网络热词搜索数据、开店数量、已进驻城市等级、已进驻购物中心等级、品牌拓展活跃度、品牌创新力等多个维度进行综合测评。品牌排名越靠前，品牌综合实力越强，越受购物中心关注

数据采集时间：2017年4月1日-6月30日

数据支持：周娜、谢贤芬、林嘉鸿、何桐先、李卓林、曾碧云

榜单测评：谢飞

报告撰写：林荣锋

专业支持：北京汉博商业研究院

专业支持：刘翠晓/韩晶晶

榜单总控：黄静（微信号：hj11087）

特别说明：未上榜品牌，除暂未达到我们的测评标准外，还可能存在如下原因：①未在赢商网上传品牌信息；②已在赢商网上传品牌信息，但相关数据因久未更新而无法采用，或品牌联系方式失效，我们无法核实。

四、联系我们

特别声明：无论您是原文转载，还是将本榜单的TOP50排名作为素材运用到其他文章中，均请在您的文章开篇注明【榜单发布：商业地产云智库，数据来源：赢商大数据中心】。谢谢合作，违者必究