海底捞开10元面馆、西贝做国民食堂，“降维打击”又来了

　　海底捞（需求面积:800-1500平方米）和西贝，最近话题不断。继上次涨价、撤回、道歉的神操作之后，又因做快餐先后刷了一波存在感。

　　近日海底捞的面馆“十八汆（cuān）”突然火了，主打中式浇面，9块9一碗炸酱面、奶茶加甜品10多块，价格惊艳了一众京城酒仙桥上班族。

　　而在几天之前，西贝放出消息，正在筹备新的快餐品牌“弓长张”，定位国民食堂，主打33道现炒下饭菜。这已经是西贝第N次重启快餐了。

　　两大餐饮巨头双双下场玩起了快餐，背后的剧情有点意思。

　　海底捞家的面馆，不太起眼

　　根据十八汆微信公众号显示，目前该品牌仅有北京酒仙桥一家门店，且这不是一家新店，去年11月就悄悄开了。

▲图片来源：十八汆微信

　　门店设计简约朴实，以木质结构为主，店内除了长桌板凳之外，装饰极少，画风朴素。所见之处并无海底捞标识，过往也无捆绑海底捞的相关宣传，所以默默经营几个月未引起关注。

　　乍眼一看，全无海底捞之踪影，但企查查的工商数据却很实诚。据该平台记录，十八汆的100%持股股东为新派（上海）餐饮管理有限公司，系海底捞旗下全资子公司。同时，其食材也来自海底捞的知名供应商——蜀海供应链。

▲图片来源：十八汆微信

　　十八汆主打中式浇面，以“一碗讲究的面”为口号，并混合经营茶饮和早餐。据了解，“汆”是一种烹饪手法，也是各类浇头的统称，十八汆意味着面品可有18种浇头。目前实际经营，浇头种类略少一些。

▲图片来源：十八汆微信

　　门店入口两侧设有独立的茶饮和外卖档口，茶饮涵盖奶盖茶、果茶、乌龙茶、啵啵奶茶等丰富品类，店内另有豆花、奶冻、早餐等供应。店内选餐动线类似“一字型”食堂，消费者先拿餐盘自选浇头和小吃，排队自助结账。

▲图片来源：十八汆微信

　　在定价方面，十八汆走的是极致性价比路线，面品在9.9到15元之间，奶茶10元左右。其大众点评店铺客单价为19元，性价比高的评价较多。

　　值得一提的是，消费者结账时仅需把盘子放在收银机处，便可自动识别价格，无需人工。后厨还有一台机器，负责取面、煮面、过水、装碗全过程。这些智能标准化操作一定程度上可提高效率，加快取餐速度。

▲图片来源：十八汆微信

　　要知道，十八汆所处酒仙桥临街位置，周边恒通商务园、瀚海国际大厦等写字楼密集，核心客群为上班族，解决的更多是刚需温饱问题。除了早午餐多时段供应和便宜之外，快尤其重要。

　　在中餐这件事上，海底捞在疫情期间也做了尝试。今年3月，其陆续在北京、广州等11个城市上线“开饭了”方便菜肴，推出红烧茄子、麻婆豆腐、鱼香肉丝等多种半成品，价格比一般外卖便宜。

▲图片来源：海底捞火锅微信

　　消费者当天下单，由海底捞中央厨房次日新鲜生产，京东快递冷藏配送，收到货后简单翻炒就能吃，保质期仅有4天。

　　受疫情持续影响，多数人外出就餐暂停，选择在家开伙，半成品菜瞄准的是被迫做饭、技术又一般、追求方便同时兼顾简单的口味与健康的群体。而随着习惯的培养，未来居家懒人会成为半成品菜的长期消费者。

　　海底捞算是快餐新手，而屡败屡战的老将西贝，亦在近期“悄悄”重拾了这一生意。

　　西贝第N次做快餐，弓长张定位国民食堂

　　近日，西贝在微信公众号上宣布，旗下新中式快餐品牌弓长张在北京寻找旺铺。但奇怪的是，该条推文目前已在列表中消失。西贝副总裁楚学友亦回应：弓长张正在筹备，未正式落地。

▲图片来源：弓长张国民食堂微信

　　尽管如此，对于这个新品牌，西贝还是对外界透露了几点关键信息。

　　第一，消费“无门槛”，定位国民食堂。

　　西贝创始人贾国龙在一段介绍弓长张的视频中指出，无门槛就是所有人都能消费得起，早餐5元、正餐15元就能吃，价格很亲民。这与此前孵化的西贝燕麦面、西贝麦香村、超级肉夹馍等品牌明显不是一个路子。

▲图片来源：西贝筱面村微信

　　西贝自2015年启动快餐项目，遵循“小吃、小喝、小贵、小店、小老板”战略，可推出的新品牌定价常被消费者吐槽“太贵”。

　　在过往几次失败快餐案例中，贾国龙曾表达了一点思考：要解决随时随地一顿好饭的社会问题，它应该是一个国民食堂，满足男女老幼多样化需求。如今看来，200-300平米的弓长张就是那个食堂。

　　第二，现炒，“无菜系”，主打下饭菜。

　　不同于此前聚焦燕麦面、肉夹馍等单品，弓长张没有菜系之分，融各家所长。“怎么好吃怎么来，什么健康就来什么”，有意识地弥补了此前品类过于小众、覆盖面窄的弊端。

▲图片来源：西贝筱面村微信

　　同时，弓长张33道菜品主打“现炒+下饭菜”概念，弱化主次之分，这意味着每道菜品都有可能成为爆品，且可结合区域饮食文化灵活调整。

　　值得注意的是，快餐市场上已有一批“下饭菜”玩家。比如2015年首次推出现炒下饭菜品类的兜约，目前扎根上海拥有15家门店。

▲图片来源：兜约微信

　　而现炒也早已成为中式快餐的趋势，以2018年走红的深圳“现炒外卖之王”义泰昌以及自选模式的小女当家为代表，还有真功夫、72街等餐饮品牌已经试水。

　　这条赛道不新鲜，也未出现真正的连锁龙头。西贝能从中分羹几何，现在是个未知数。唯一能确定的是，此次切入现炒快餐，西贝筹划已久。

▲图片来源：企查查

　　早在2019年11月22日，“弓长张国民食堂”便在微信注册了账号。到了12月，西贝注册了“弓长张”、“三十三道”两个商标。最后选定弓长张，或与贾国龙妻子张丽平的姓氏有关，就像西贝来自于“贾”。

　　这样看来，弓长张至少筹备了近5个月。疫情或许些微打乱了拓展计划，但这个新品牌处处体现对过往经验的优化与升级。

　　贾国龙在4月5日的一场直播节目中表示，西贝通过此次疫情形成了十年战略：2030年达到千亿销售，并开发快餐、线上食品零售化两个新业务。

　　弓长张，无疑是开启这个战略的新按钮，也是贾国龙实现快餐梦的最新载体。

　　-总结-

　　疫情打击下，餐饮品牌如履薄冰。虽逐渐复工复产，但消费者对聚餐、团餐仍保持较大警惕性，而对于解决刚需的快餐宽容度会更高。

▲图片来源：西贝筱面村微博

　　上述两大餐饮巨头，切入的快餐品类均与主品牌本身形成差异化，且都以性价比为卖点。这种“降维”打法，有利于覆盖更多圈层的消费群体。

　　同时，不管是海底捞的中式面馆和半成品菜，还是西贝的无菜系下饭菜，都紧跟了快餐市场打破菜系限制、融合多元、多时段经营的大趋势。

　　与主品牌相比，海底捞、西贝的快餐品牌均瞄准“小店”模式。餐饮咨询公司羽生策划联合创始人边江曾表示，此次疫情过后，餐饮小店将陆续出现。

　　从整体行业来看，中式快餐市场潜力大，但目前连锁化程度低，这对于餐饮巨头来说是个机会。

▲图片来源：十八汆微信

　　根据《2019中国快餐产业大数据研究报告》显示，截至2019年第二季度，快餐门店数量占餐饮行业的49.2%，与2015年同期33.6%相比上涨明显。然而，中式快餐门店连锁率仅为55.1%，远不及西式快餐的78%。

　　快餐的核心竞争力是供应链，标准化是重点，体现在出品、配送、管理等方方面面，这个过程是快餐产业链成熟的标志。

　　巨头企业在供应链方面优势明显，再加以特色定位和宣传，具备一定的竞争力，不过前提是规模到位。

　　从目前反馈来看，海底捞的十八汆确实吸引了大批尝鲜客，但产品口味较淡，“汆”这个字有些生僻，不太利于品牌传播。而西贝的弓长张，需等落地见分晓。

　　接下来，产品如何持续保持吸引力，低价位如何支撑供应链的高成本，将是巨头的长期课题。