关店潮中的餐饮“开店王”：商场，招它丨WIN DATA研究

　　据赢商大数据监测，2019年21城5万㎡以上购物中心的餐饮关店品牌数量高出开店品牌数量12.4%，来势汹汹的洗牌潮，加上疫情寒冬，新一轮品牌搏击如箭在弦。在这场“拓展段位赛”中，哪些品类及新锐品牌能脱颖而出？这些热门品牌代表了当下哪些新消费趋势？商场招商如何顺势而为？

　　01 休闲餐饮

　　烘焙单品走热，互联网咖啡“杀停”；茶饮新势力加速集结长沙、武汉

　　数据统计范围：赢商大数据重点监测、商业发展水平领先的21城860家购物中心（商业面积≥5万m²），3040个连锁品牌，下同。

　　连锁品牌界定：跨省、本省跨市开店的品牌。

　　品类/品牌拓展势能界定：开店比例越大，关店比例越小，品牌拓展势能越强（如下图所示）。

　　烘焙甜品、休闲小食拓展力较强的品牌占比更大，显示该业态发展空间较为广阔。追求“极致单品”的烘培品类在细分领域冒现不少网红品牌，如【芙蕾小姐】将以江浙沪为中心向周边城市辐射，在一二线城市开设快闪店和概念店。同时茶饮异业亦纷纷插足，如【奈雪梦工厂】把烘焙作为重头戏，【LELECHA】开拓了BOBOCAKE现烤舒芙蕾专制店、软欧包制造所等子品牌。

　　处于“关店进行时”的咖啡品牌占比较大，曾经凭借补贴模式打开局面的互联网咖啡，近年遂现捉襟见肘之态，【连咖啡】仅在2019年就关闭了30%~40%的店；而今年的情况更不乐观，【瑞幸咖啡】被揭露业绩造假，亏损持续扩大，激进的门店扩张将告一段落。

　　阿甘锅盔

　　6年，191城，1000家店

　　从单品爆款到“国民小吃”

　　作为2019年典型城市购物中心小食品类拓店速度最快品牌，阿甘锅盔已是行业连锁化、品牌化的标杆范例。品牌主打非遗锅盔小吃，由手工炭烤制作，采用“锅盔+轻食+饮品”的产品组合，通过标准化、创新营销为传统食品注入了新的生命力。

　　成立于2014年，2017年获得天使轮投资，2018年建立加盟体系，在资本加持下，2019年进入快速发展阶段。目前，阿甘锅盔已经覆盖上海、北京、深圳、广州、天津、西安、苏州、郑州等全国190余个城市，开出超过1000家连锁店，实现单店盈利率90%以上。

　　拓店势头较强品牌的拓展布局主要集中在一线城市，二线头部城市长沙、武汉近年也吸引越来越多优质品牌进入，并主要表现在茶饮市场。长沙近年培育出不少“地方势力”，如【茶颜悦色】、【MAMACHA】、【果呀呀】，同时，全国连锁品牌如【奈雪の茶】、【KOI】、【COCO都可】等也已进驻，2019年【喜茶LAB】首入长沙。

　　武汉也迎来不少“过江龙”，如2018年底的【喜茶】地区首店、2019年的【奈雪的礼物】、【LELECHA】、【R&B巡茶】地区首店；今年，【茶颜悦色】亦表示将要走出长沙，首站计划落子武汉。

　　02 火锅

　　港澳基因火锅拓展力强，小火锅集中度不断提高

　　粤式火锅、特色火锅拓展力较强的品牌占比更大；粤式火锅中，系出港澳风味的品牌火爆程度飙高，如澳门品牌【澳门星记猪骨】2019年迅速在全国26个城市落户，最高纪录排队1347桌；【那都不是锅港式打边炉】以66家门店，成为港式海鲜火锅子品类门店规模第一位。

　　特色火锅对于食材质量要求比其它火锅品类高，随着行业的标准程度提高，“屠宰场+供应链+中央厨房+门店”的模式逐渐成熟，优质的特色火锅品牌凭借“专营食材”，得以在红海中杀出重围，如精选一头牛20%肉量的【花样美腩】、主打走地老母鸡和六头鲍鱼的【如一鸡鲍鱼】。

　　小火锅强势拓展和关店趋势明显的品牌占比均大；一方面品牌集中度不断提高，如头牌呷哺呷哺2019年拓店189家，较2018年多出21家，更开出年轻化子品牌“in xiabuxiabu”，针对性地拓宽客源，抢占市场份额。另一方面弱势品牌发展承压，如【温鼎精致火锅】、【转转乐】等品牌关闭了部分门店。

　　除一线城市外，拓店势头较强的火锅品牌在杭州、青岛、重庆等二线城市的布局比例较高，成长于杭州的本地品牌【一席地】年销售超50万只招牌本地鸡，18家直营店均在杭州范围内拓展。全国性品牌亦看好杭州市场，【湊湊】2019年开业杭州第5店；在杭州大众点评火锅口味榜、涮羊肉人气榜排行前三的【羊老三羊蝎子火锅龙虾馆】已在当地开设19家门店。

　　此外，头部火锅品牌亦关注青岛市场，【谭鸭血】2018年底登陆，2020年【呷哺呷哺】的青岛第8店以3.0黑科技餐厅亮相。

呷哺呷哺

　　03 中式正餐

　　湘菜、江浙菜“冰火两重天”，“粤派”川菜成新兴势力

　　闽菜、云贵菜、海/河鲜开店比例50%以上的品牌占比较大，发展空间可期；东北菜、台湾菜、西北菜关店比例71%以上的品牌占大多数。

　　闽菜在“走出去”政策的扶持下，龙头餐企、食材基地得到较好发展，如老字号【友德·赏味】2019年在福建地区拓展5家门店，其中“九间厢船宴”为主题餐厅。此外，官方联动的宣传提高了闽菜在“省际级”的关注度，【荣先森】门店从厦门、泉州拓展到上海、杭州，2019在杭州拓店4家，并登上厦门、杭州、上海福建菜热门榜TOP1。

　　特色菜系如云南菜，以本土情怀取胜，吸引龙头企业入局，如海底捞投资的【彩泥·云南三锅】目前拥有9家门店，除了80%原料由云南空运，更融合民族舞为食客带来“养生蹦迪”。

　　湘菜、江浙菜品牌开关店趋势呈现“冰火两重天”，强势拓展和关店趋势明显的品牌占比均大；湘菜单品固然火热，但品牌之间竞争激烈，一方面【费大厨】、【炊烟时代小炒黄牛肉】等扩张迅速，另一方面如【宁记小稻田】辣椒炒肉却出现关店走势；成熟品牌【望湘园】2019年出现较大的关店量。

　　江浙菜品类中，门店数量第3的【南京大牌档】以及新兴品牌【苏小柳点心】开店量较大。另一方面，国际天食集团2019上半年亏损2800万，旗下【上海小南国】门店大幅缩水至52家，副牌【南小馆】亦出现关店趋势。

　　中式正餐在上海、广州布局比例较高。江浙菜【苏小柳点心】、徽菜【小菜园】、川菜【太二老坛子酸菜鱼】等品牌对上海市场有较强的拓展意欲。

　　另一方面，随着广州消费者对川菜的热爱程度上升，一些以华南地区为主要拓展地的“改良派”川菜品牌，获得发展空间，如【花椒俏.老坛酸菜活鱼】三年连开14家分店；【江渔儿】挤进“广州必吃榜”，门店覆盖20多个城市，并登上“中国酸菜鱼十大品牌榜”，成为具有南方基因的川菜代表。

花椒俏.老坛酸菜活鱼

江渔儿

　　04 简快餐

　　“新文化”中式快餐成拓展“排头兵”，开业5年以上茶餐厅加速洗牌

　　中式快餐拓展力较强的品牌占比最大；近年开店速度较快的新晋品牌都表现出“年轻化”的特质，围绕“新文化”打造产品、空间、品牌，如新派杭州面【陈八两】年销售量达100000+，入选杭州大众点评必吃榜，并继而在江浙地区拓展；【犟骨头排骨饭】塑造“犟”文化IP漫画形象，形成系统性品牌传播；【虾小士】创造出“小龙虾+轻餐”的快餐新玩法。

　　此外，轻餐开店比例50%-69%的品牌占比最大，拓展相对谨慎。茶餐厅、美食广场关店比例71%以上的品牌占大多数；虽然2019年茶餐厅新兴品牌热度较高，但2015年前开店的部分品牌正在经历关店潮，如【表哥茶餐厅】、【大咀港式茶餐厅】、【九龙冰室】。

　　继上海、北京之后，天津、杭州成为简快餐布局比例较高的地区。天津年轻群体占比超90%，“懒食文化”助推快餐赛道壮大，2019年天津快餐类营业额增长6.1%。目前，本土快餐品牌所占的市场份额仍然较低，以外来中式快餐品牌为主，如【剪花娘子陕西面馆】、【小恒水饺】、【鱼你在一起】。

　　对于杭州的快餐品牌来说，本土江浙口味仍然发挥着支柱价值，拓店势头较强的品牌有地道杭州粉面【陈八两】、【小满手工粉】，以及江南卤味【酱小馆】、【卤派三叔】。

　　05 异国正餐

　　日韩烤肉深得宠爱，东南亚菜、日韩料理在新一线城市表现抢眼

　　东南亚菜、日韩料理开店比例70%以上的品牌占比较大，国内亚洲风味正餐品牌发展向好，统计数据显示其门店年增长率超过了50%。

　　东南亚菜方面，新兴长沙人气餐厅【嘟嘟泰国菜馆】，2019年拓展至九江，并计划进军武汉、深圳。【西贡妈妈】在北京、上海、杭州三地人气商场积极拓店，2019年开业4家门店。【星洲小馆】连续两年评上大众点评必吃榜，共有门店10家，其中3家在上海。

　　日韩料理方面，以“肉”为魂似乎更能撩拨消费者的神经，烧烤类、火锅类品牌的门店增长态势尤为瞩目，如主打“烧烤+定食”的【大碗丼】除了在北京开店，2019年往二线城市快速拓展；日式和牛涮涮锅【温野菜】2019年在深圳连开两店，并进入天津；全国近300门店的【韩宫宴】为烤肉店引入3D全息光影秀；来自韩国的【姜虎东白丁烤肉】2019年在南宁、厦门等地继续拓店。

　　国际化的上海仍是异国正餐最热衷拓店的城市，除此之外，拓店势头较强品牌在杭州、天津、武汉、重庆等新一线城市布局比例较大；从美团日均访问量的年增长率看，新一线城市消费者则对亚洲餐厅的消费意愿越来越强，其中武汉更以75%的增长率位列第二。

　　东南亚菜在杭州餐饮市场中增长最快，官方数据显示，其订单量同比增长超421%，此外，西餐、日韩料理等菜系，同比增幅均超200%。

　　餐饮关店潮、疫情对消费的抑制，为行业带来了太多的负面认知，但2019年4万亿的餐饮消费市场以及超过10%的增长速度，证明市场的“蛋糕”仍然很大。2019年，我们仍看到不少品牌扛起品类大旗，如追求极致单品的烘焙甜品、“不走寻常路”的特色火锅、拥抱新青年文化的快餐，以“肉”为魂的日韩料理等等。未来，杭州、长沙、重庆、武汉等新一线城市，将成为餐饮品牌拓展抢滩的新高地。

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　　作者丨胡倩聪