压死餐饮人的不是疫情，而是30%的损耗！

　　《中国餐饮报告2019》数据显示：餐饮行业的平均损耗率是10%-20%，或高至30%。

　　疫情突袭，高损耗成为了“最后一根稻草”，压垮一大波餐饮企业。

　　如何降低损耗？这个恒久的问题又一次击中了餐饮人。

　　压死餐饮人的不是疫情，

　　而是30%的损耗！

　　精细化管理专家、日本物语集团董事卢南曾以一颗土豆剖析餐厅损耗。

　　他在一家餐厅仔细观察土豆的制作过程：20斤土豆，2个阿姨花了45分钟才削完，后面又花了一个小时，才完成土豆的切配工作。

　　卢南算了一笔账：“45分钟削完20斤土豆，最后切出的土豆条称了一下，出成率只有64%。”

　　“也就是说，20斤土豆，只有13斤做成了净菜使用。这其中，如果按照18元/时的工资，最后要有27元的人工削皮费，还有18元的人工切配费用。如果按照每斤土豆1.8元来算，那么最后出品出来的土豆就达到6.23元/斤。”

　　土豆的故事并非个案，被诸多餐饮人忽视的食材、人力成本正在吞噬餐厅。

　　卢南提出用FLR比率来衡量餐厅的亏损情况。影响FLR比率的食材、人力、租金，正是餐饮行业的“三高”压力所在。FLR比率超过70%，门店很可能处于亏损状态。

　　近几年，租金、人力成本一直在毫不留情地增长。再加之疫情带来的经营压力，如今FLR比率超过70%以上的餐厅并不少，基本已经没有利润可言。越来越大的成本压力，正在倒逼着餐饮供应链的变革。

　　能有效帮助餐企降低人力成本和空间成本的餐饮半成品应运而爆发。越来越多的供应链企业开拓了半成品服务的业务线，面向B端餐厅提供半成品供应链服务。

　　产品力是核心竞争力

　　半成品趋势已然成型，不过大多数食品工厂依然处于只能给餐厅提供部分菜肴简单处理的阶段。

　　根据内参君的观察，餐厅使用半成品的最直接目的是节约成本，不过半成品的核心竞争力却并非价格，而是产品本身。原因是餐厅对于产品需求多变，品类差异化比较大。低价的产品能招揽来一时的客户，而有特色且满足餐厅降本增效需求的产品，才能帮助餐厅立足长久。

　　一些具备独立研发能力的半成品供应链企业也深刻认识到了这一点，在半成品研发道路上不断创新，助力其在新赛道上跑马圈地。专注牛羊肉供应链的如康集团、小龙虾供应链的信良记便是这类企业的典型代表。

　　依托于十几年的牛羊肉供应链服务经验，从两年前开始，如康就在布局面向餐饮渠道的熟制食品品牌“如厨”。从调理包起步，如厨在深耕快捷菜肴品类的同时，也开始研究创新的 “硬菜”半成品，比如最新出品的烤羊腿羊排。

　　羊排、羊腿该类产品因加工环节复杂，一直是比较“难处理”的菜品。餐厅自己制作，需要历经清洗—腌制—蒸煮—蒸烤等多个环节，从原料到出餐平均耗时需12-16小时左右，不光需要匹配专业厨师、料理师等多名后厨人员，并且需要设置整套厨房产线，还需要配置专门的蒸烤设备。

　　如厨最新推出的这款烤羊排、烤羊腿类产品，可以帮助餐饮门店大大节省预处理时间，缓化后，烤箱烤制15分钟快速复热，即可出餐。复热后餐品表面金黄、焦斑均匀，表皮酥脆，口感不逊色于现烤制餐品。

　　但这类半成品生产及研发门槛并不低。据内参君了解，如厨在开发该系列产品的基础投入成本就不容小觑。一台独家定制的大型蒸烤设备，耗资近2000万元。并为之配备独立研发及厨师顾问团队，同餐饮企业一起定制定向研发产品，才有了完美匹配餐企的产品面世。

　　除了设备、人才的投资，规模化、标准化生产能力也是至关重要。如厨研发总监孙先生告诉内参君，现在如厨的车间日均产能可达到40吨以上，能够稳定保障各类餐饮客户的需求。

　　以一款与某中高端火锅品牌合作的产品为例，该品牌对产品的需求量一年约2000-3000吨。如康成熟的供应链资源，以及规模化生产能力，正是促成了这份合作的原因之一。

　　如厨蒸烤产品的诞生，也意味着餐饮半成品的升级。餐饮行业的半成品不应该仅是依靠现有常规菜品，简单处理的净菜配一个调味料理包。为餐企提供具有技术壁垒的特色半成品，做到降本增效、打造餐厅招牌特色才是最终目标。

　　餐企如何用好半成品？

　　标准化是半成品供应链的关键。在硬币的另一面，它也可能掣肘餐厅菜品的独特性。

　　这就要求餐厅把握好产品标准化与特色化之间的平衡，与供应链企业共同商讨，不断在口味和食用方式上推陈出新。

　　前不久，国内一家大型火锅连锁品牌与如康合作推出了一款红油口味的酱卤产品。这款产品既可即食，也可放到锅中涮后食用。

　　另一家中高端火锅品牌也与如康达成了定制化合作。此前，他们的一款火锅菜品烹饪比较简单，直接加热即可，营养成分高，但油脂成分也高。经过如厨的蒸烤技术处理，油脂流出来了，而胶原蛋白仍然留存在其中，不仅更加健康，香味、色泽也更好。

　　即便是标准化的半成品，餐厅也可以在摆盘设计上做出创新，依据自身定位来摆盘，凸显餐厅的风格。

　　借鉴美日经验,

　　半成品有望快速上涨

　　目前，我国餐饮半成品仍处于发展早期，工业化程度参差不齐。疫情唤醒了餐企对食材、人工效率的重新思考，也推进了餐饮半成品的发展步伐。

　　把时间线放长，餐饮连锁化、外卖的崛起，一直都是餐饮半成品这场浪潮背后的助推力。

　　借鉴美日经验，在其餐饮连锁化率迅速提升期，餐饮半成品快速增长，我国餐饮半成品营业额有望在这几年快速上涨。尤其具备差异化产品和规模化渠道的餐饮半成品企业，更容易在这个阶段快速突破。