上半年净亏1.93亿、翻座率连续7年下滑 呷哺要靠湊湊反哺？

　　作者：戴丽芬

　　来源：餐饮老板内参（ID：cylbnc）超过100万餐饮老板的每日经营读物。

　　受疫情影响，上半年各大餐饮企业都陷入亏损。

　　呷哺也不例外，上半年业绩同比下滑了29.1%，经调整亏损1.93亿元。

　　不过，湊湊的发展态势依然向好，营收同比去年增加了21.3%。

　　呷哺呷哺（需求面积:300-400平方米）上半年营收19.22亿元，

　　同比减少29.1%

　　上半年，呷哺呷哺营收由去年的27.13亿元减少29.1%至19.22亿元。

　　其中，呷哺呷哺餐厅贡献营收12.22亿元，湊湊餐厅贡献营收5.93亿元。外卖实现营收1.57亿元，较去年1.2亿元同比增长18.5%，食品销售实现营收0.57亿元，较去年0.24亿元同比增长138%，非堂食场景业务增长明显。

　　财报显示，整体营收下滑的主要原因是疫情。公司44%的门店位于疫情严重的湖北省、东北及北京等地。

　　呷哺公司净利润其实从去年就已经开始下滑。根据2019年呷哺的财报可以看到，去年净利润同比下滑了37.7%。

　　翻座率低于海底捞？

　　呷哺业绩的下滑，与其翻座率的下滑不无关系。今年呷哺餐厅的翻座率已经跌至1.8倍。上半年湊湊餐厅翻座率也由去年同期的4.1倍跌至2.9倍。

　　内参君翻开历年财报发现，呷哺餐厅的翻座率从2013年开始下滑。在2019年，餐厅翻座率已经从2013年的4.2倍，减少到了2019年的2.6倍。

　　而今年上半年海底捞的翻台率维持在3.3次/天。对比之下，呷哺呷哺采用了更严格的“翻座率”计算，导致其数据相对较低，因而不能以此评价其竞争力。

　　翻座率的计算方式，是以年内餐厅顾客总流量，除以餐厅营业总天数及平均座位数。而翻台率只是计算一张餐桌的使用情况。

　　举个例子，按照一张4人桌来看，依据呷哺呷哺的计算方法，只有当一张桌子坐满4个人，才能叫1倍翻台率；如果2人就餐，翻台率就只有0.5倍；如果1人就餐，翻台率就只有0.25倍。而如海底捞等餐厅即便一张桌子只有1个人，也能算1倍翻台率。

　　这样来看的话，湊湊2.9倍的翻座率，并不一定低于海底捞3.3倍的翻台率。呷哺餐厅的翻台率也高于目前我们看到的这个数据。

　　在翻台率逐年下滑的情况下，呷哺和湊湊的人均消费也在逐年上升。上半年，呷哺人均消费上涨10.3%至63.3元。

　　财报解释，人均消费上涨，主要源于产品结构优化，以及定期推出新品，外送业务及新菜品销量增加所致。

　　呷哺呷哺除了推出更多年轻消费者喜欢的新品套餐，还通过优化产品结构，从提升毛利。多样化的产品组合，聚焦套餐，不仅保持品牌年轻活力，同时也保持品质与食材成本优势。此举措在去年下半年已经为平衡物价及增加毛利带来了成效，未来也会在这方面加大力度。

　　上半年谨慎开店

　　今年上半年，海底捞门店总数从去年年底的768家增长至935家，平均1.05天就有一家新店开业。

　　对比之下，呷哺今年上半年在开店这件事情上显得更为谨慎，开店速度已经放缓。上半年共开出31间呷哺呷哺餐厅及5间湊湊餐厅。

　　目前，公司共经营1010间呷哺呷哺餐厅，以及107间湊湊餐厅。此外，由于商业原因，今年上半年共关闭43间呷哺呷哺餐。

　　从新增门店选址来看，呷哺已经呈现下沉趋势。在今年上半年呷哺新增的门店中，三线及以下城市新增数量最多，新增37家。三线及以下门店数量占比已经从21.4%增加到了24%。

呷哺呷哺餐厅增长情况，来源公司财报

　　湊湊逆势增长，

　　业绩同比增加21.3%

　　对比去年，湊湊逆势增长。财报显示，湊湊餐厅产生的收入由2019年上半年的4.89亿元，增加21.3%至5.93亿元。财报解释增长的主要原因是这一年来湊湊新开了46家餐厅。

湊湊餐厅增长情况，来源公司财报

　　内参君总结了湊湊能够快速增长的原因：

　　1. 湊湊定位中高端火锅，与呷哺餐厅的客单价形成互补

　　湊湊与呷哺呷哺的定位有明显不同，湊湊主要针对2-8人的聚会群体，凸显火锅的社交属性。

　　在近几年，中高端火锅的发展趋势明显。从《中国餐饮大数据2020》可以看到，60元以上的火锅整体呈现增长趋势，湊湊的定位正是在这个价格区间。

　　2. 湊湊产品宽度更宽，奶茶产品点单率高

　　和其他火锅品牌相比，其最大的特点是“火锅+茶憩”的餐饮复合业态创新模式。

　　茶饮属于毛利较高的品类。在餐饮店各项成本不断上涨的情况下，茶饮成为了提高坪效的妙招。湊湊的市场总监徐毅文接受媒体采访时称，茶饮部分已占到湊湊营业额的 20%，茶饮外卖的营业额超过 40%。

　　即便受到疫情冲击，湊湊的恢复速度在行业内可谓突出。早在今年4月底，湊湊餐饮CEO张振纬在接受澎湃新闻采访的时候就表示，除武汉的门店外，湊湊火锅的业绩已经恢复至疫情前的八九成水平。

　　根据财报，今年下半年，公司将会继续保持湊湊的发展速度。目前在香港已经有3间湊湊投入运营，接下来将继续扩张至海外地区。

　　拓宽赛道，

　　调味品营收增加133.3%

　　近年来，国内高端酱料市场被打开，消费者越来越重视调味品的食品安全、质量、健康。鉴于调味品潜在的市场商机，呷哺成立全资附属公司呷哺呷哺（中国）食品有限公司，涉足调味品产品业务。

　　由于公司不断扩张销售渠道和推出新产品，调味品业务销售额由2019年上半年的0.25亿元，增加了133.3%至2020年上半年的0.57亿元。

　　国内复合调味市场发展前景广阔，呷哺零售端业务有望持续发力。

　　总结

　　从2018年开始，呷哺的营收、利润增长率就开始双双下滑。作为行业第一梯队的品牌，其实呷哺一直都在探索突破增长困境的出口。无论是湊湊，还是其零售业务，在近几年都获得了明显的增长。

　　对比这些增速明朗的新业务，反而是从2016年就已经开始批量升级的原呷哺餐厅的未来显得悬而未决。不破不立。呷哺能否突围其原有品牌的增长困境，我们将持续观察。