眉州东坡王刚：别人头上都有大山，只有中餐是永远的蓝海

　　在第六届中国餐饮创新大会上，多位中餐领域的领军人物登台分享，纷纷传递出了对中餐的强烈信心和清晰的发展思路。

　　在现场上千餐饮人互相交流的热烈气氛当中，眉州东坡创始人王刚甚至一时冲动，提前透露了本来在低调进行的融资计划。

　　眉州东坡具体如何与资本牵手？王刚又为中餐发展壮大描绘了怎样的蓝图？内参君将详细道来。

　　总第2660期

　　餐饮老板内参戴丽芬| 整理

　　大会气氛太热烈，

　　眉州东坡融资上市计划提前“官宣”

　　在第六届中国餐饮创新大会的年度对谈环节，眉州东坡创始人王刚和勺子课堂创始人宋宣，针对中餐“标准化”和“好味道”能否和解的话题，展开了引人入胜的讨论。

　　“别人的头上都有大山，只有我们中餐，是永远的蓝海！”王刚分享到兴奋之处，吐露了旗下的食品公司“王家渡”的巨额融资计划，这个消息随即被媒体捕捉到并传递出来。大会结束后，王刚索性正式官宣了融资消息。

　　王家渡食品公司成立于2008年，是一家从事川味食品研发、生产和销售的食品企业，主打产品有中式低温肉制品“低温午餐肉肠”、“低温川味香肠”，高品质复合调味料，以及预制菜肴等系列产品。

　　据内餐君了解，“王家渡食品“已完成近亿元A轮融资，本轮由复星星元领投、番茄资本跟投。目前王家渡食品餐饮及零售业务对整体销售额贡献分别达到6：4， 并与巴奴毛肚火锅、乐凯撒、比格比萨、真功夫、和府捞面等餐饮企业达成合作。

　　除此之外，对于餐饮人苦恼已久的一些中餐发展难题，王刚凭借在多年的实践，分享了自己的方法论。

　　对谈

　　“餐饮其实是一个高科技行业，中餐标准化是必须的。”

　　宋宣：消费升级，对于各具特色的“匠心”提出了新要求，但是餐饮运营成本越来越高，又需要用标准化来控成本，这是不是一个矛盾？

　　王刚：处理得好就不是问题，处理不好就是个问题。中国餐饮接近5万亿，营收超过百亿的企业屈指可数，依然是大行业小企业，核心问题是管理落后，效率低。

　　餐饮其实是一个高科技行业。肯德基的背后就是科技、人机合一、数字化、智能化。

　　中餐标准化也是必须的。不管是黑钻、米其林，妈妈的味道，要成为商品就必须传承，必须实现品质一致化。即使是米其林餐厅也必须标准化，不然今天做的菜和明天的菜就不一样，带给消费者的体验也不一样。标准化是保护美味的一个手段。

　　宋宣：眉州东坡背后也有强大的供应链系统，在您看来，后端供应链市场会呈现怎样的趋势？

　　王刚：中国餐饮和肯德基、星巴克等世界品牌的区别，在于供应链。供应链要标准化，包括食材、口味、流程的标准化。

　　十多年前讨论中餐，一听到标准化，就觉得不好吃。餐饮食品既要做出妈妈的味道、大厨的味道，还要符合食品卫生标准。

　　比如四川香肠，我们用了三年的时间，将西方工业化的标准，与中餐大厨人机合一。以前是作坊式生产，腊月生产，经过十几天发酵而成。现在我们模拟出腊月间的温度和湿度，把经验工业化。

　　除了技术标准化，还要流程标准化。味道好，还要稳定，一年四季可以生产，这才是极致的体验和效益。

　　我们将西方最流行的常温午餐肉，做成了国内首款低温工艺熟制的午餐肉肠，去年销售上亿。相较于传统常温、冷冻肉制品，做到了零香精、零色素添加。

　　疫情危机下靠半成品突围，企业发展反而提速3-5年。

　　宋宣：疫情期间，眉州东坡推出了东坡菜站，半成品的销售取得了不错的成绩，标准化、供应链，在这个过程中如何助力眉州东坡的发展？

　　王刚：以堂食为主的餐饮受到严重的影响，我们当时一个月损失上亿，现在活着就是巨大的成就。

　　疫情期间，眉州东坡的一个理念是，非常时期以公益为主。眉州东坡主动为全国26家医院、94个抗疫组织，免费提供了4万份眉州东坡食盒，捐赠60万其他方便食品。复工后没想到这些单位的订单也给了我们，我们感动了这些单位，也收获了感动。

　　卖菜只是其中一个抓手。我不能卖一般的蔬菜，要做出差异化。半成品是餐饮与超市的配对，这才能体现餐饮人的价值。

　　疫情之前，眉州东坡也是孤岛，农业采购、两个食品加工部门，并没有协同。疫情锤炼了我们的队伍，正好把自有的生态链全部打通，因此得以飞速发展，提前进行未来3-5年的规划。

　　“之前餐饮只是做菜、做企业，现在一定要上升到做事业、做产业。”

　　宋宣：好的产品往往物美价廉，这是基本的商业逻辑。

　　王刚：我们一直在学习华为。民族品牌华为物美价廉，成为所在行业的全球领先者。为什么华为成为了行业的佼佼者？第一是技术革新，第二是管理效率高。华为掌握了市场经营和商业背后的逻辑，坚持不懈地把它做下来。

　　餐饮人首先要改变的是认知，一定要意识到餐饮是高科技行业。既要顾客的极致体验，也要极致的运营效率，最后形成持续发展的产业。

　　宋宣：今天大量资本非常希望投出优秀的餐饮品牌，在这个情况下，我们应该如何思考？

　　王刚：在消费升级的未来，我们餐饮业务要向高品质、可持续发展转型，持续为顾客创造更多价值。资本看的更多是未来，比如像海底捞，这是公开的数据，他疫情期间亏损了10个亿左右，但是股价一路高歌猛进。

　　之前，餐饮只是做菜、做企业，现在一定要上升到做事业、做产业，只有这样我们才能改变“大行业小企业”的现状。

　　宋宣：2021年，大家逐渐摘取了口罩，生意越来越好，我们该如何看待今天的市场？

　　王刚：我们选择了世界上最大的生意，就是吃的这个行业。其次，我们这个行业整体水平上升空间巨大，值得每一个餐饮人为之努力。

　　别人头上都有大山，只有中餐是永远的蓝海！要用好一次危机，就要顺势而为。这是一个大金矿，通过交流学习，扎扎实实地做好每一步，我相信我们餐饮人的明天会更好。