餐饮企业这轮升级，“不要为了数字化而数字化”

　　顺境时只顾赶路，逆境时才懂反思。正是在疫情打击的2020年之后，餐饮企业更关注基本功是否扎实，数字化升级也一再被提起。

　　其中原因，自然有技术的发展和企业数字化需求的提高，更重要的现实是，尽管餐饮业整体营收规模持续扩大，但规模增速却在趋于减缓，并且连续5年下降，向内要效率成为企业的共识。

　　技术可以重构生产关系，数字化也体现出了降本增效的功能。但数字化的升级并非一蹴而就，在餐饮经营者和投资人看来，升级的过程需要依据企业的人员情况和经济实力，分阶段进行，“不要为了数字化而数字化”。

　　行业收入增速5连降，效率成终极竞争武器

　　疫情的打击，让餐饮企业在去年不得不进入“练内功”阶段。根据窄门餐眼的数据，2020年营业中的门店数超过911万家，新开店数逾251万家，但关店的数量更多，几乎要达到356万家，门店数首次出现负增长。

　　而餐饮行业的收入，在2020年的前几个月呈现断崖式下滑，与2019年同期相比，降幅超过40%。尽管后半年的情况有所好转，但整体营收最终落在39527亿元，同比下降16.6%。

　　即使没有疫情的影响，从2015年餐饮业整体收入超过3万亿后，其增速就已经呈现了下降趋势，并在2018年回落至10%以下，2019年下半年，赢商网接触过的不少餐饮人都感叹经营压力增加，“寒冬来临”的论调不时见诸报端。

　　（数据来源：国家统计局）

　　陕西省烹饪协会原副会长冯保荣认为，餐饮市场的基数已经十分惊人，分母变大以后增长必然会变慢，这是任何市场都不能逃过的客观规律。而疫情，加速了这种规律的显现。

　　与此同时，餐饮行业的利润率一再下降。在食材价格上涨和疫情的双重打击下，海底捞、西贝等品牌试图用涨价来维持利润水平，但很快被网络舆论打倒，涨价也不了了之。番茄资本创始人卿永提醒道，所有标准化程度高的连锁餐饮品牌，一定要做好净利润率很快低于5%的准备。

　　另一方面，餐饮行业高速增长时期的发展特征其实是以时间换空间，用规模换效益，是野蛮的粗放增长，存在较大冗余和内耗。

　　业内人士估算，在餐饮业高速发展的阶段，行业整体损耗的平均水平在10%～20%，高则甚至可达30%。彼时，市场容量扩张能够带来50%甚至100%的复合增长率，10%～20%的效率损耗就不那么明显，但当餐饮增速下降之后，损耗就会成为企业发展的绊脚石。

　　卿永认为，在信息对称，供应链体系完善且竞争充分的市场中，用足够低的价格可以获得足够大的市场占有率，效率和价格是终极竞争武器。“我所说的低净利润，并不是要低毛利，而是能把你赚取的利润投入到更长期的价值和品牌的建设中去。”

　　降本增效，“数字化升级”加速

　　而“数字化”，便是餐饮企业更长期的价值。未来餐饮行业是一场效率的战争，从供应链到前厅的服务，均需要高效运转，一些企业也正处于从规模速度型向质量效率型转变中，“数字化升级”成为关键词。

　　什么是数字化？复合调味料品牌圣恩创始人朱俊松认为，数字化就是用AI、人工智能、大数据、物联网、传感器等，把人、数据和设备链接，通过数据的读取、分析提高制造能力，但是它不仅仅在IT层面，数据化会颠覆已有的流程、模式。

　　在闪送联合创始人于红建看来，新冠疫情加速和助推了整个餐饮行业产业互联网化和数字化的进程，它在这个情况之下，很可能孕育着更大的机会，也给更多的企业提供了弯道超车的机会。

　　（图片来源：视觉中国）

　　数字化在降本增效方面无疑是明显的。苏客餐饮创始人、总经理曹成曾分享，其在60家门店推行了智能排班系统，一天能把未来一周的排班做完，6月1日就能拿到5月份的考勤。“以前门店考勤员要花20个小时，大概2天半到3天不停地去核对。对于我来说，有60个人3天的工时被释放了，他们能创造其他的价值。”

　　但这个过程可能很艰难，要打破人的很多惯性。霸蛮创始人张天一告诉赢商网，门店启用移动支付时，就曾遭到公司内很多人的反对，因为当时的网络不稳定，时常断线影响了工作。张天一认为不论是从行业还是从企业，数字化的突破都必须要做，“只要认准一定要做这件事，就要拿出一往无前的态势。”

　　根据《中国餐饮报告2019》的分析，过去的十年，餐饮业的提升主要集中在前端，品牌、营销、产品研发、服务方式等。同时，头部互联网企业参与的支付、点评、团购，都已提升到了相当高度。

　　而未来的十年，人口红利和流量红利逐渐消失，餐饮的改造将聚焦在后端，即供应链管理，其核心是成本的下降和效率的提升，数字化无疑是其中的重要保障，也是下一个百亿企业必备的技能之一。

　　美团到店餐饮事业部总经理王毅明表示：“数字化门店正在成为一项基础设施，越来越多餐饮商家开始选择用数字化工具将菜品、服务、品牌等信息传递给消费者。”

　　在他看来，随着消费者将越来越多的时间投入在手机上、越来越习惯通过线上信息完成消费决策，全行业数字化的趋势还将继续加速。

　　分阶段进行，“不能为了数字化而数字化”

　　一些观察者认为，数字化可分为数据化和IT化。这就如一台运行的电脑，不仅要有数据系统的支撑，硬件也要足够优秀，二者形成完美配合，最终输出具有价值的内容。

　　其意义不言而喻：通过数字化部署，点点相连，可以改变业务数据与财务数据断层状况，提高数据准确性，提升总部对于门店、供应链端的整体把控能力。技术渗透到企业管理的方方面面，是餐饮企业整体综合能力的提升利器。

　　对此，王品集团总经理赵广丰有过一个比喻：“好吃的产品就像拳击手的手套，是上场的标配。然而能否打赢比赛不仅取决于手套好坏，还有系统的打法。”

　　因此，大约从两年前开始，数字化就成为了餐饮业讨论的热点，行业较低的数字化程度是劣势，也是一些经营者做出改变的理由，不少人高举起了数字化大旗，大刀阔斧地进行企业改革。

　　张天一认为，数字化是应该分阶段的，与技术的发展和企业的经济实力相关，对一些个体户，可能上个支付二维码就是数字化；而相当部分的门店，引入收银系统也是数字化。

　　赢商网采访到的一位一线投资人对此有同样的看法，他认为对于一些相对早期初创的餐饮品牌，其实不会有特别高的要求，因为本身数字化起到的作用不会特别的明显。“早期餐饮品牌也没有这样的资金能力去做过多投入，更多还是先解决商业模式，验证活下来的问题。”

　　此投资人坦陈，在考察餐饮品牌时也不会将数字化放在很重要的维度去考量，“对于一些成长期、初具一定规模的企业，我们可能更多的还是关注创始人对于数字化这件事情的认知，倒不在于他现在做了多少。”

　　同时，该投资人认为数字化越来越重要，但餐饮行业相对还是比较传统和接地气的，真正落地到门店运营的从业人员，受教育水平也不是平特别高的人才，让全员都适应数字化进程需要时间，“不能为了数字化而数字化”。