海底捞被曝北京部分门店“歇业”，“不排队”就“停业装修”？

　　最近，海底捞（需求面积:900-1200平方米）门店“异常”的新闻突然多了起来。

　　有媒体报道，海底捞北京有近10家店铺歇业或延期开业，去年签约600多家，实际只开了300多家，海底捞开店已“失速”……

　　一时间，原先“行业标杆”、“人人学习”的海底捞似乎一夜之间麻烦缠身。

　　真相到底如何？

　　总第2735期

　　餐企老板内参 八刀| 文

　　报道

　　海底捞“歇业潮”来袭？

　　近日，多家媒体陆续报道海底捞在国内部分门店出现了“异常”。

　　据财经网报道，海底捞北京有近10家店铺歇业或延期开业。在新店开业的进程中，多家店铺装修半年以上仍未开业。知情人士透露，“其实海底捞去年的店铺签约了600多家，实际只开了300多家，海底捞放低了开店标准，但现在已经发现了‘失速’，最近对部分不乐观的店面叫停。”

　　而根据《红周刊》报道，朝阳门悠唐购物中心店，从2020年11月底确定装修以来，迄今仍未完成。门店施工现场的告示显示，原定的装修时间为3月初~3月底，但目前已延期至6月底。

　　最近的部分媒体上，海底捞似乎成为众矢之的：部分门店装修工期变长、迟迟不开业，疑似故意在拖延，业绩股价双杀，人均消费与翻台率矛盾难解……

　　一时间，原先“行业标杆”、“人人学习”的海底捞似乎一夜之间麻烦缠身。

　　事情的真相到底如何？内参君展开调查。

　　探访

　　疑点重重的“暂停营业”

　　内参君登陆大众点评App，发现北京共有7家海底捞门店暂停营业，分别是顺义华联、华贸商业街、马家堡新荟城、黄村星城商厦、郎福广场、天通苑华联、大钟寺等门店。

　　致电多个商家后，内参君得到的回复大多是：“正在装修中”。而其中的大钟寺店，在大众点评App上已经没有联系方式，留言也止于2020年底。

　　内参君实地走访了北京多家“暂时停业”的海底捞门店。

　　在顺义华联海底捞店，密不透风的围挡上张贴着“即将开业”的大字，透过缝隙，清晰可见设备、杂物散落一地，无施工迹象，也无施工人员。

　　周边商户反馈，这家店大概有半年时间没有开业了。具体什么时候“装修完毕”，不得而知。

　　随后，内参君又来到华贸商业街店，这家位于商业中心的海底捞大门紧闭，门口的告示显示：“由于扩大经营面积，正在重装”。

　　奇怪的是 ，内参君在大众点评App发现，这家店去年年底就曾对外号称在装修，而今年断断续续不少消费者到店就餐并发布点评。一年之内，两次“装修”，这种现象对于餐饮店来说并非常态。

　　种种现象，让海底捞此次遭遇的“歇业潮”传闻，变得更加扑朔迷离。

　　业内人士认为：餐厅装修工期一般是2-3个月，超过半年仍在装修，肯定不正常。要么是商场没有找到下家，要么是租约内餐厅盈利情况不如预期，因此采用装修升级方式闭店止损。

　　“不用排队”和“停业装修”

　　巧合还是有意？

　　此外，参君分别通过大众点评App查询、实地探访、致电门店的方式，与不同城市正在“装修”或“暂停营业”的海底捞门店取得联系，发现了一些蹊跷的共同点：

　　1、大众点评上显示暂停营业的门店，几乎都有一个“不用排队”的标签。

　　2、部分门店虽说“装修中”，但并无明确开业时间，且很多店歇业时间已超过半年。

　　那么问题来了：为什么装修的店，都是“不用排队”的店？到底是巧合，还是有意为之？

　　内参君分析：这可能是海底捞的一种“止损策略”。

　　内参君曾经分析过为什么海底捞要追求门口排队（为啥餐饮老板都追求顾客“排队”？）海底捞在业内和顾客心中的爆红史，“排队”这个标签似乎一直伴随左右。在很多人的概念中，如果吃海底捞不必排队，那种感觉好像“缺了点儿啥”，甚至有种“吃了假的海底捞”的感觉。

　　同时，这里还有一个深层次的原因：提高利润。

　　业内人士曾向内参君解释：在房租、人工、食材等各项成本很高的情况下，火锅如果不翻3次以上台，基本是不赚钱的。

　　如果门口不排队，那么餐厅的翻台率就上不去，门店就没有利润。要提高翻台率，那就必须门口随时有客人等着，一旦上一桌结账走人，下一桌马上能开启。要让人等着桌，不能桌等着人。海底捞去年的纯利润率在9%左右，如果门口没排队了，翻台率下来了，那个9%的利润，还会有吗？

　　正所谓“成”也排队，“败”也排队。一旦某个店不必排队，也就意味着海底捞需要“花心思折腾”了。

　　为什么都在意海底捞“开店”？

　　如果说海底捞在意的是“排队”，那么，资本市场在意的则是“开店”这件事。

　　支撑起海底捞估值的，很大程度上是门店的增幅。

　　疫情之前的五年，海底捞的净利润由2.73亿元飙升至23.45亿元，年化复合增长率高达71%。盈利数据不断提升的背后，便是持续增加的门店数量。自2017年开始，海底捞门店增速更为迅猛，以60%-70%左右的增速扩张。

　　去年疫情期间，餐饮行业一片惨淡，但海底捞仍被资本市场持续看好。一个重要的原因，就是海底捞的门店数量在持续扩张：一年净开店量达到530家。

　　然而，今年4月份财报发布后，海底捞股价持续下跌。对比今年2月份的最高点——4547亿港元市值，海底捞在5月份市值已经腰斩，暴跌2000亿港元。

　　这也离不开“开店”这件事。比如说有媒体就说海底捞去年的店铺签约了600多家，实际只开了300多家。

　　海底捞2020下半年的净利润为11.99亿元。虽然弥补了上半年疫情带来的亏损，但与2019下半年14.35亿元的净利润相比，依然降低了16.45%。

　　也就是说，去年门店开得更多了，投入更大，但由于前半年疫情严重，给到新店的回本时间缩短，最后的数据容易显得不好看。

　　如果更多的门店不排队，那么这些门店都会“装修升级”吗？