被称作“小餐饮之都”的福州，为何没有米其林、黑珍珠？

　　随着消费主力军的年轻化，90后、00后成为餐饮行业的主流消费群体，这一群体的消费习惯也与过去发生了巨大的变化。他们喜欢借助网络平台来选择餐厅，在菜品选择上，不再需要服务员推荐，对菜单上的“厨师推荐”也往往视若无睹，而是更信赖于其他顾客的评价。因此，上榜米其林、黑珍珠或大众点评必吃榜的餐厅对年轻消费者都有着“魔性”的吸引力。

　　根据美团3月份公布的“2021黑珍珠餐厅指南”显示，“2021黑珍珠”从783家入围餐厅中共遴选出296家钻级餐厅，包括三钻餐厅13家、二钻餐厅65家、一钻餐厅218家。这些餐厅覆盖国内北京、上海、扬州、香港、澳门、台北等22城以及海外曼谷、新加坡与东京3城。

　　从城市分布上来看，最新的2021黑珍珠榜单中，上榜餐厅所处的主流城市依然是一二线城市，另成都、杭州、南京等新一线城市的上榜餐厅数量也在增长，除此之外，还有14家餐厅挖掘于二三线城市。其中，3家来自福建厦门的餐饮店也榜上有名。

　　关注行业动向之余，赢商网福建站也关注到，有着“小餐饮之都”之称的福州，却从未入过米其林、黑珍珠的“法眼”，这究竟为何？

　　福建农林大学海峡商业管理研究中心主任、博士生导师许安心认为，整体来看，福州餐饮对于这些榜单评选一直不太重视，在品牌运营上没有往这一方向靠拢。但即使没有“米其林”“黑珍珠”等标签加持，福州餐饮竞争力依然强劲。他同时指出，餐饮是一个多元化发展的行业，不排除未来会有部分福州餐饮企业以此为运营方向。

　　“米其林、黑珍珠”们的魔性吸引力

　　说起餐饮榜单，源于法国的“米其林”绝对称得上是“鼻祖”，早在100多年来，米其林就已经是全球最具影响力的美食榜单之一。1900年，米其林轮胎的创始人安德烈.米其林和爱德华·米其林兄弟为提高轮胎销量，制作了一本《米其林指南》以鼓励和帮助人们出行，书中录入带餐厅的高级旅馆、买汽油的小商店、维修汽车工厂的工作时间等各种实用信息。一时间，《米其林指南》这个副业比主业轮胎都更出名。

　　1933年，米其林指南开始给精致的高级餐馆颁授星星，并对外公布了星级排名的标准。从此，《米其林指南》愈发被看作是餐饮界的宝典，“吃货”们更是追着各家星级餐厅，在觅食路上以“摘星”为乐。2016年，米其林指南首进中国大陆，此后相继在上海、广州、北京落地。在大众点评上可见，不少食客会因餐厅上榜米其林指南慕名而去打卡。更有消息称，想要米其林三星餐厅吃饭，至少要提前3个月预约，其受捧程度可见一斑。

　　另一个极具吸引力的美食榜单便是2018年“问世”的“黑珍珠餐厅指南”，作为中国人自己的美食榜单，黑珍珠餐厅指南自第一年发布起，就受到了美食爱好者的强烈关注。时至今日，黑珍珠餐厅指南已连续发布了四年。

　　一组来自2020年公布的数据指出，2019黑珍珠餐厅指南发榜后，新上榜餐厅线上流量年同比增长111%。以黑珍珠餐厅为代表的中国精致餐饮门店数量在过去三年也迎来高速增长，全国人均消费800元以上的门店数量由286家提升至548家。数据无疑再一次证明了在年轻消费者愈发追求品质及网红的当下，米其林、黑珍珠榜单的强大吸引力。

　　没有米其林、黑珍珠的“小餐饮之都”

　　有人说：“餐饮新手不敢闯的城市里头，一定有福州。”因为福州不仅餐饮品牌众多，且品类齐全。餐饮老板内参曾在报道中这样提到：“西式快餐品牌华莱士，全国12000家店；披萨品牌玛格利塔，全国600多家门店；海味南方菜醉得意，全国360家门店；川菜正餐品牌周麻婆，全国200余家直营店......在福州，100家店只是萌芽，200家店是刚起步，600家店算是小有成就，1000家店才称得上成功。高手如云，血海竞争，是福州餐饮市场的特色。”

　　眼下的福州，除了这些门店布局已数百上千的华莱士、玛格利塔、醉得意、周麻婆之外，令狐冲、小叫天、姑奶奶、淳百味、佳客莱、豪客来等众多知名品牌同样在福州城内呈现出一种“百花齐放”的势态。中式口味、西式风情、川渝麻辣、粤港烧腊、西北牛羊……各大细分品类在购物中心场所、商业街区、街头巷尾强势崛起。　

　　然而，就是这样一个被誉为“小餐饮之都”的城市，却从未在米其林、黑珍珠榜单上亮相过。这其中究竟有何缘由？

　　在赢商网看来，这首先与榜单的评选标准有关。拿米其林来说，其评星的核心评判维度包括盘中的食材、准备食物的技巧和口味的融合、创新水平、是否物有所值，以及烹饪水平的一致性。而这些标准相对而言会更加符合西餐烹饪，而并不太符合中国菜。再者，米其林自首站落地上海至今，时隔已5年之久，却只新增了广州和北京两大城市的评选。

　　除此之外，许安心指出了另一个关键因素。他表示，目前福州餐饮行业虽然整体发展向好，高端餐饮、品质餐饮、特色餐饮也不少，但是整体运营上对这些美食榜单并不太重视，在运营上没有这方面的倾向。但餐饮一直是一个多元化发展的行业，相信未来福州的部分餐饮企业也会往这个方向去运营。

　　福州餐饮品牌分化严重？然发展前景广阔

　　有了米其林、黑珍珠等标签的加持，对餐饮品牌知名度的提升无疑有巨大的助推作用。但正如许安心所言，这些标签一直都不是必然的选项，而只是一个锦上添花的存在。就福州市场来看，虽然目前没有米其林、黑珍珠的加持，但福州餐饮在产品定位、产品创新、产品服务及空间打造上都具有一定的优势，且在细分业态上如西式快餐、正餐等领域在国内餐饮市场也都具有一定地位，市场整体竞争力相对强劲。

　　但不可否认的是，福州餐饮品牌分化严重，许安心认为，想要进一步做大做强福州餐饮市场，品牌化、标准化、连锁化是必经之路。

　　他指出，当下，福州餐饮企业相对重视品牌化，在这方面做的也很好。在产品标准化上则相对薄弱，因为产品标准化需要餐饮供应企业的配合，不过依托于福建超强的食品制造能力，近三年来，福州在餐饮标准化方面的发展也有显著提升。通过餐饮产品的标准化，不仅助推了如佛跳墙等这类闽菜在全国各地的发展，未来还有望形成万亿级的产业链。

　　就福州餐饮的连锁化方面，在许安心看来，福州甚至是整个福建的餐饮企业都自带基因，借助合作连锁模式，近年来连锁门店扩张很快，但目前市场真正的薄弱点是在于运营管理，因为连锁化背后的信息化、强管控、强运营能力需要企业投入巨大的人力、财力及物力去打磨，而这也正是目前福州餐饮市场发展的难点及薄弱点所在。

　　“福建餐饮市场还具有很大的发展空间，尤其在餐饮小吃方面，品类繁多，但目前真正走向全国的却为少数，未来借助餐饮供应链的标准化，将有望助推福建小吃走向全国。”许安心对整个福建餐饮市场前景充满期待。　　　　

　　图片来源：视觉中国