原料涨价危机犹存，牛杂如何避免成为下一个牛蛙？

　　疫情之后，各类牛杂餐厅，在全国各地横空出世。继小龙虾、牛蛙、酸菜鱼之后，又一小众食材开始转向大众。

　　热闹背后也有隐忧。

　　牛蛙这个几年前突然爆火的品类，今年价格猛涨，许多牛蛙店叫苦今年不赚钱。这类小众食材的供应链不够成熟，价格容易波动，进而直接影响到前端品牌门店的发展。

　　牛蛙的今天，会是牛杂的明天吗？

　　总第2740期

　　餐企老板内参戴丽芬| 文

　　牛杂窜火：

　　一年新增4000家企业，品类升级，涌入商圈

　　从前牛下水无人问津，今年牛杂却意外走红。

　　根据企查查数据，2020年牛杂相关企业的注册量已经达到4220家，2021年上半年，相关企业注册量也接近2000家，几乎是2015年的两倍。

　　更直观的感受是，商场里，外卖平台上，牛杂相关的门店突然在各地涌现。此前，内参君曾在《“比酸菜鱼更有前景”？牛杂会是下一个风口吗》一文中提及，牛杂类品牌升级已经遍布全国。

　　在广深市场，牛小灶主打牛杂煲，目前已经开出26家直营店。门店分布广州、深圳和佛山，以购物中心为主。

　　 在上海市场，川菜品牌望蓉城更是一口气签了6个铺位，发力牛杂。

　　 在江浙沪市场，大鼓米线也已经开了30多家店；牛江湖牛杂煲也拓展了100多家门店。

　　 阿平牛杂已经从上海走向了北京、天津、郑州、武汉、合肥、南京、无锡等地。

　　 八合里海记也进入了“牛杂”这个品类，并计划于近期开出首店。

　　目前，“牛杂”主要涉及两大品类：一是牛杂粉之类的小吃快餐；二是偏正餐的牛杂煲、牛杂火锅。

　　小吃快餐类：

　　 代表品牌有阿婆牛杂、孺子牛杂等品牌。目前小吃快餐类牛杂品牌，大多在地方深耕，开始走向全国。

　　牛杂煲、牛杂火锅：

　　 从美团上可以看到，牛杂火锅的客单价集中在35元~75元之间；核心菜品牛杂的销售方式有称重式，拼盘套餐，还有自助餐式；牛杂火锅的价格亲民，牛肚、百叶、牛舌、牛肝、牛大骨等菜品价值感高，突显出了高性价比。

　　牛杂煲可以说是低配版的牛杂火锅，先吃牛杂，再涮火锅。

　　 受疫情影响，无论是商家还是消费者，都更加重视价格因素。

　　因此，比牛肉更加低价的牛杂，成为了许多人的选择。企查查数据显示，仅2020年就新增了川渝500多家川渝牛杂火锅餐企。

　　为什么是牛杂？

　　1、前提：老品类，有受众基础

　　事实上，牛杂并不是一个全新品类。在川渝地区，牛杂火锅由来已久，比如朱光玉火锅的主打产品就是牛杂。在广深一带，牛杂煲也发展了许久，阿婆牛杂等品牌已经在当地深耕已久。

　　2、突围点：价格洼地，有盈利空间

　　疫情之后，餐饮两极化的趋势愈加凸显：一边是追求高品质，一边是追求极致的性价比。把成本做到最低，这件事已然是大部分餐饮商家考虑的首要问题。

　　这就是疫情后，牛杂品牌大爆发的核心因素。我们再把餐饮“三高”拆解开来看，不断攀升的房租、人力成本已经成了餐饮难以解决的痛点。食材成本若能压低，那边具备了一大优势。

　　目前来说，牛杂的成本价仍然比较低。牛江湖创始人潘红表示，目前牛杂的价格在20元/斤左右，会有小幅波动，仍有盈利空间。

　　3、潜力：小品牌居多，尚未出现全国连锁品牌

　　之前的供应链也不完善，使得这一品类标准化程度比较差，无论是牛杂粉、牛杂煲，还是牛杂火锅，没有头部品牌跑出来。

　　此前，不怕虎牛腩拿到了九毛九的投资，最终也没有长大。另一个做牛杂的品牌砂师弟也曾经很火，最后不再专注牛杂。当下这波牛杂热，或许有机会诞生全国性的品牌。

　　火爆背后的隐忧

　　在关注牛杂的发展路径时，内参君不由自主联想到了前几年爆火的牛蛙品类。

　　牛蛙在2017年左右，也突然间火爆了市场。据企查查数据，于2017-2019年，牛蛙相关的餐企注册量每年新增均超过400家，远超以往的增速。在全国各地，也很快出现了蛙来哒、蛙小侠、哥老官等连锁品牌。

　　同样是小众品牌的迅速走红。在牛蛙身上，我们也窥见了小众品类的短板——供应链的不稳定性。

　　2020年疫情期间，因与野味沾边，被卷入“禁食风波”，上游养殖户出货遭受重创，有的养殖户甚至因此破产。因此不少蛙农改弦易辙不再生产牛蛙，从而导致今年供应不足。

　　需求大于供应，牛蛙价格大涨。

　　大部分没有自建供应链能力的小品牌，叫苦不迭。因为高额的食材成本，不少餐厅不得不下架牛蛙产品。一些专注牛蛙单品的门店更为被动，甚至亏钱运营。

　　小众食材餐厅的经营，受食材价格波动的影响极大。今天牛蛙价格不稳定带来的危机，仍有非常大的可能性，会在牛杂身上重演。

　　如何避免成为下一个牛蛙？

　　成也价格，败也价格。潘红对牛杂的价格波动也充满了忧虑。“目前来说还是一个价格洼地，如果大家蜂拥而至来抢占牛杂市场，价格被炒到高点的话，大家都没得玩了。”

　　目前来看，国内由于养殖技术落后，且采用小规模散养的模式，国内肉牛出肉量远低于国际

　　 平均水平。

　　 也就是说，国内牛肉相关的供应链还不够完善，品质不稳定。

　　另外，专注于牛羊肉供应链的如康集团相关负责人也告诉内参君：“中国对牛杂允许出口的国家不多，主要从香港进入大陆，今年受疫情影响，牛杂的货量少，价格涨幅很大。”

　　总而言之，牛杂的原料比较小众，一旦需求扩大，价格就会飙升。

　　那么，如果避免牛杂陷入价格困局呢？

　　一是，与供应链企业建立长久、深入的合作。

　　 在牛蛙行业，已经搭建起了自有的养殖基地，或者与养殖基地有深入合作的企业，面对今年价格波动就从容许多。

　　在牛杂这个品类，自建供应链基地不太行得通，目前国内牛的养殖技术和规模，仍需要很大程度的提升。因此，与供应链企业深入合作是一个更好的路径。

　　二是，不把鸡蛋放在同一个篮子里。比如许多品牌方会选择和多个供应链企业合作，以确保一些供应链出现价格波动时，就可以向另一条供应链倾斜。

　　潘红告诉内参君，在品牌前期阶段，为了保障门店利润，她们更多采用国内供应链。她计划等门店规模足够大时，与大型进口供应链企业合作，批量采购货源，保证门店有更充足、稳定，且高品质的货源。

　　三是，拓展多元产品线。牛杂的灵活性很强，很多牛杂品牌并不只专注于一个单品，比如牛江湖牛杂煲，既有牛卤粉面，也有牛杂煲。为了预防牛杂的价格波动对门店产生过多影响，牛江湖将牛杂相关品类控制在50%左右。此外，阿平牛杂的产品线，也从6元左右的小吃，延伸到98元一份的牛杂煲。

　　总结

　　参照牛蛙、小龙虾等品类发展轨迹，牛杂未来可能呈现两个发展方向：

　　进入更多餐厅。

　　 随着牛杂从小众走向大众，可能就预示着，牛杂相关的产品，将可能出现在更多餐厅的餐桌上。就像小龙虾，如今已经不只是在小龙虾馆，而是成为了很多川菜馆的引流产品。

　　出现更大的品牌。至于牛杂这个品类是否会出现全国性的大品牌。这与牛杂的供应链密不可分，能否有品牌能够抢占供应链优势，搭建品牌护城河，或许就能够出现一个领军的全国性品牌。