单店年营收500万！晓彭肥肠鸡的赚钱法则与“百城千店”计划

　　人生三万六千天，细数起来，从黔江小镇出发到重庆市解放碑，小莫走过并不短暂的那一段路程之后，变成了老莫。

　　电工、服务生、酒水供应商、中餐厅老板、建筑承包商、串串店老板、火锅店老板、晓彭肥肠鸡（需求面积:80-150平方米）创始人、莫大叔……

　　曾经的头衔、名号和辗转的过往，都只是莫锦对过去沉淀期轻描淡写的谈资。

　　真正让莫锦钟爱并持续保持热情准备为其奉献一生的，是那一锅晓彭肥肠鸡……

　　重庆 8 家直营店，单店年均 500 多万元营收，单店年均 100 万元净利润。

　　观音桥店 3.3 个月回本，南坪店 2.7 个月回本。

　　华中地区的武汉，半年开业四家店，首店月度营收超过 60 万元。

　　西北地区的宝鸡，首店日营收 1.2 万元，西南地区的昆明首店日营收 1.3 万元……这些数字还在不断增长。

　　多面老莫的故事才刚刚开始。

　　闯与拼——晓彭肥肠鸡不姓“彭”

　　一个小店从无人问津到形成品牌火到全国，再成为细分品类龙头需要多久？

　　一个被食客和加盟商都追捧的品牌有着怎样的故事？

　　为什么晓彭肥肠鸡品牌的创始人不姓“彭”？

　　所有的疑问都能从创始人莫锦这里找到答案。

　　1988 年重庆市长寿区一个菜市场二楼诞生了一家只有 10 平方米，三张半桌子的肥肠摊子。摊子撑勺的师傅姓彭，江湖人称“老彭”，这就是晓彭肥肠鸡的根，而莫锦找到这个根却是 30 年后的事。

　　1986 年出生的莫锦是黔江人，14 岁就步入社会，从底层的打工仔做起，他卖过烟酒茶水，当过小包工头，开过中餐、串串和火锅店……创业的艰辛与百转千回，年轻的莫锦咬牙承受着，那种持续“争强好胜”的状态像是能量的源头一样，给莫锦提供着不竭的动力……

　　但在生意一天天向好时，当年一起露宿街头的兄弟找到了莫锦，提出开餐饮店的想法，于是一家小餐馆开了起来，生意异常火爆，引起整个行业的关注，同时被黔江餐饮商会增补为副会长单位。然而折腾几年下来，盲目自大的扩张，入不敷出，在其他生意上的尝试也都失败，几百万元的积累瞬间灰飞烟灭。

　　低谷时，莫锦把能卖的都卖了，可以贷的都贷了，“从头再来”这四个字在莫锦这里，既充满希望，又沉重无比。

　　成功时，莫锦曾经帮助过很多人，失意时，很多朋友委婉提出能给予各种支持，但“耿直”的老莫不愿消耗那些珍贵的人情，他相信自己能把这破败的局面挽回来。

　　处绝境而后生，莫锦或许是个绝佳的案例。

　　朋友向他介绍了“老彭”，这一次“久别重逢”般的邂逅改变了莫锦的人生轨迹……

　　老彭做肥肠的手艺是一绝，为人也豁达，拜师学艺没有武侠小说中的过五关斩六将，只是入门后老彭要求非常严格，不但对工艺细节要求严格，还时常训诫他开店做生意三不准 ：“不偷工减料、不怕劳苦、不赚昧良心的钱”，朴素的话语埋藏着深厚的经营哲学。

　　2018 年，继承了老彭 30 年的手艺，莫锦怀揣着一颗敬畏之心，只身闯荡重庆城。

　　繁华的市中心解放碑，承载了无数人的创业梦想，也是莫锦东山再起的地方。

　　在离解放碑直线距离不足一公里的临江门大井巷附一楼的 100 平米社区小店 ，莫锦挂起了“晓彭肥肠鸡”的招牌。

　　店名是莫锦亲自起的，带着他对“老彭”的敬意，和一份感恩的心，餐饮江湖里老莫和晓彭肥肠鸡的故事拉开序幕。

　　不到 3 个月，晓彭肥肠鸡解放碑店火了，要吃到晓彭肥肠鸡，必须预约，不预约，就只有等，接近两个小时才有座位。

　　耿与直——晓彭肥肠鸡的赚钱法则

　　肥肠鸡这个品类并不是莫锦首创，但是在没有晓彭肥肠鸡之前，只有一些不温不火的零散小店。

　　虽然有着广泛的群众基础，却并没有几家出名的店。

　　究其原因，这些小店为了降低成本，“昧着良心乱做产品，食材选最差的，为了去腥，采用违规化学材料”。

　　这让莫锦既忧心忡忡，又信心满满。

　　忧心忡忡在于食品安全，害怕不良商家坏了肥肠鸡市场的名声。信心满满在于，他只要认真做，用心做，就能把肥肠鸡事业做强做大。

　　千里之行始于足下，餐饮的核心就是产品，产品的秘密是两个——更优质的食材，更稳定的味道。

　　肥肠鸡的核心食材只有两个，一是肥肠，二是鸡。

　　除了自己亲自到全国各地的屠宰场找肥肠，向大师寻找肥肠的清洗制作技艺外，还委托国内外著名的大学和研究机构帮助研究肥肠。

　　几年下来，晓彭肥肠鸡摸索并制定了自己的肥肠使用标准。所以，喊出“专治各种重度肥肠爱好者”这句话，老莫是有底气的。

　　解决了肥肠的问题，鸡的标准也很快被晓彭肥肠鸡制定出来。

　　稳定的味道就需要秘制底料来支持，从一锅一锅的炒制，到一吨一吨的炒制，花椒、辣椒的产地、生长周期，它们的配伍是什么，炒制的工艺流程是什么，存储环境是什么。每一个问题，都需要无数次的亲自测试来形成标准。

　　今天，只要使用晓彭肥肠鸡的食材标准，加上秘制料包，邻家大叔也能炒制出美味可口的晓彭肥肠鸡来。

　　稳定的味道抓住了食客的胃，也抓住了食客的心。晓彭肥肠鸡时常登上各大平台美食推荐榜第一，2020 年登上大众点评重庆美食“必吃榜”。

　　解放碑店甚至曾经因为排队人数太多，有人打电话报警，怕出问题，老莫一度被迫每天限量只卖 99 锅。

　　口碑越来越好，全重庆城都在呼唤晓彭快来开店。

　　2019 年 4 月，南坪店开业，用户反馈很好，和解放碑店的味道是一样的。但是日均营收没有达到预期目标。

　　老莫守在店里，从产品、服务、卫生等基础工作着手，终于找到了病根：问题在中午这一餐上，午餐客流严重不足。

　　南坪店地处万达广场，写字楼多，上班族多，下午下班后到店里吃肥肠鸡，时间充裕。但是中午午休时间短，聚餐的场景又不够。

　　老莫很快开出了药方 ：一是建立微信群，让食客们提前订餐，中午一下班，就可以吃 ；二是调整售卖方式，推出适合三五人小聚的套餐，食客不用纠结，直接下单，提升出餐效率和就餐效率。

　　问题迎刃而解，南坪店的营收快速提升，不到 3 个月就收回了投资。

　　餐饮业有句俗话，“火一时容易，持续火很难！因为外在不稳定因素太多了。”

　　为此老莫也担心过，但是后来不担心了。

　　晓彭肥肠鸡的这条赛道足够宽，足够好玩，只要用心，就能找到新的商机。

　　疫情期间，所有人都在担忧餐饮店的未来，晓彭肥肠鸡的堂食也停了。

　　员工们都在担心自己工作不保的时候，老莫在朋友圈发了一条消息 ：“可以点外卖了。”结果上线第一天中午就卖断了货，厨师累得直喊“遭不住”。

　　订单如雪花般继续猛砸了过来。

　　原来店里备的食材也全部卖完了。紧急调货之后，下午 7 点钟又销售完了，被迫暂停营业。别人家的店青黄不接，生意惨淡，晓彭肥肠鸡的几家店势头正劲，口碑也越来越好。

　　“我们的业态比传统火锅好，火锅只有堂食，即使没有堂食，外卖也能支撑我们的正常生意。”

　　除了堂食、外卖，零售也是晓彭肥肠鸡在持续打磨的产品。目前，通过个人微信号订购和第三方平台合作，每天都有几十单外地的朋友订购晓彭肥肠鸡。

　　通过顺丰物流，门店之外几千公里的地方也能吃到和堂食一样味道的晓彭肥肠鸡。

　　这就是老莫打造的“堂食+外卖+零售=一家店”的三店一体化运作模型。

　　底层做好产品、服务、卫生等运营流程，中台打造合伙人模式、建立单店投资运营模型，后台打造成熟供应链体系和门店营建体系。

　　晓彭肥肠鸡成为肥肠鸡标准的制定者，也成为新餐饮模式的打造者，讲述了美食之都重庆一个全新的餐饮故事。

　　梦与惑——“研究生”老莫的百城千店计划

　　同行私下叫老莫“研究生”，因为他肯下功夫研究产品，研究品牌，研究用户。

　　晓彭肥肠鸡在逐步的精进中披荆斩棘，南坪店之后，杨家坪店、观音桥店、两路口店…… 重庆城每一个商圈都有了晓彭肥肠鸡，甚至在解放碑、观音桥这种人流密集型商圈，相距不足一公里，就有两家晓彭肥肠鸡。

　　每个夜幕降临的时刻，老莫总坐在某一家门店的对面，看食客从门店里进进出出，看人潮汹涌。

　　他享受食客们对晓彭肥肠鸡的热爱。

　　他更享受的是，他带的人，因为跟着他干晓彭肥肠鸡，在这座陌生的城市立住了脚，有人买了房子，有人买了车，有人把孩子接到身边读书……

　　有个店的店长，之前干了十多年的餐饮，总不成功，偶遇晓彭肥肠鸡，现在年收入超过 50 万元。

　　还有个店的店长因为仗义帮人，让自己陷入债务泥潭，对人生诸多事情都失去了信心，因为偶遇晓彭肥肠鸡，现在信心满满、家庭幸福。

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　　重庆的直营店生意火爆，全国各地的加盟商就蜂拥而至。

　　因为没有搭建好完善的体系，晓彭肥肠鸡坚持了很长一段时间不开放加盟，老莫看着一堆堆的钱从自己身边飘过。

　　实在拗不过亲戚朋友的情面，晓彭肥肠鸡在外地开了几家加盟店，但是加盟前，老莫把丑话说在了前头 ：“我没有搭建体系，对大家没有支持，但是你必须按照我的价值观，按照我直营店的标准去开店。”

　　结果几个坚定相信老莫、相信晓彭肥肠鸡的人，就真的老老实实到晓彭肥肠鸡店里学习，然后出去开店了。

　　这不开不知道，一开吓一跳。

　　“开枝散叶”的晓彭肥肠鸡，虽然还有诸多瑕疵，但生意一家比一家好。

　　加盟晓彭肥肠鸡的人纷纷给老莫发信息、送锦旗，感恩晓彭肥肠鸡让他们找到了生存、发财之路。

　　有一对夫妻开了很多年的店，疫情一来，生意一落千丈，到重庆旅游看了晓彭肥肠鸡，好说歹说，老莫准许他们开了店。

　　结果这对夫妻命运彻底改变，经常给老莫发来门店火爆的视频。

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　　成功的例子还在增加，老莫的幸福感不再是自己赚了多少钱，而是又帮助了多少人赚到了钱，甚至解决了他们的生存问题。

　　老莫在思考 ：“没有体系支撑之前，我们的加盟店都能活得风生水起，如果我们搭建更完善的运营辅导体系，是不是可以帮助更多的人更容易赚到钱呢？”

　　在完成了直营连锁的整套体系建设后，老莫开始了他的新计划——“百城千店”计划。

　　“赋能万对夫妻，愉悦万千食客”是计划背后的宗旨，老莫知道自己和妻子一路走来的不易，知道小微创业者的忧虑。

　　晓彭肥肠鸡的麻辣味型不限地域，食材不挑人也不挑季节，一锅成菜，适合东西南北方的食客。

　　晓彭肥肠鸡的制作流程简单，不依赖厨师，老莫的秘制配方封装为料包，有标准工艺，普通厨师一天就能掌握全套工艺，口感一致。

　　再者，管理不复杂，晓彭肥肠鸡的冷锅热菜模式极大提升了出菜率和翻台率，采购盘点等管理也更简单 ；最重要的是，投资小，回报率高，最快 3 个月回本。

　　为打造“百城千店”计划，老莫请来了北京的管理团队，重新锻造晓彭肥肠的管理武器。把成功的经验提炼出来，复制出来。让合作伙伴少走弯路，就是增加他们创业成功的可能性。

　　曾有准加盟商问过老莫一个问题，晓彭肥肠鸡能够做到肥肠鸡品类重庆第一，受到各类人群欢迎，凭什么？

　　一句凭什么，老莫顿了顿，举了个例子。

　　晓彭肥肠鸡有一个有意思的数据，叫打包率。鼓励客人打包，是老莫提出来的，因为分量够，食材品质好，不用回收油，一部分客人吃到撑都还有剩余，于是老莫说，“大家可以参观操作间和食材，我们保证安全卫生放心，吃不完的，建议大家打包，一不会浪费，二带回家吃也不用担心。”

　　打包率是这么计算的 ：除开光盘的餐桌，可以打包的餐桌客人打包的比率。统计后的数据大约有五六成左右。

　　加盟商只稍微思考，便决心跟着老莫一起干，因为他在老莫这里看见了真诚，踏实和希望……

　　如今，再看来路、眼下和未来，老莫觉得他和晓彭肥肠鸡道阻且长，但他很坚定。

　　脸上写满了过往的沧桑，眼神充满了坚忍的光，内心的火热总是有更多的期望。

　　曾经的小莫是历经磨难、不甘平庸，能去翻江倒海的奋斗者 ；后来的老莫是死磕产品和品牌，朋友口中肥肠鸡领域的“犟人”“疯子”和“研究生”。

　　有人说这是一个创业者从成功到负债再到崛起的故事。

　　更有人说这是一个餐饮品牌从无到有，再到被人追捧，“被迫”开疆拓土的故事。

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　　都对，但不完全对。

　　其实，这是“普通人”老莫为了追求极致，并且准备奋斗一生，关于赚钱、梦想与倔强，耿与直的故事。

　　记者最后问道 ：这么久，有没有一刻觉得累的时候？当时莫锦扶了扶额头，认真地想了一会儿说 ：没有。看着那么多人因为晓彭肥肠鸡而改写了命运，有什么好累的呢？