从直营到联营，“善变”煲仔皇之困

　　灵兽按

　　想做一碗努力掀浪花的米饭，并不容易。

　　作者/晴山 ID/lingshouke

　　▲这是灵兽第1030篇原创文章

　　截至8月中旬，41个线下餐饮品牌完成了共计51轮融资。

　　这是今年餐饮品牌靓丽的融资数据，但以米饭为主的餐企，并官宣融资的只有煲仔皇（需求面积:80-100平方米）。

　　时隔4年，这家米饭类快餐连锁品牌，终于在本月初完成的新一轮融资。

　　与最引人瞩目的面食不同，和府捞面、马永记、遇见小面等一鼓作气完成数轮融资。

　　虽同属于餐饮主食，但“米饭”却在资本市场稍显冷冷。

　　原因何在？

　　先从被资本所追捧的“明星”品牌来看，他们都有一个共同特点——单店模式可以快速被复制。

　　但对于米饭来说，在资本眼中有其自身短板。作为主食，面食和米饭最大的区别在于，面食不需要配菜，配菜对于面食来说只是一个完美之后的搭配而已。但米饭却不然，它对于配菜有严重的依赖性。在这一点上看，资本对米饭就有些“退却”。

　　不过以米饭为根本的煲仔皇，在并不被资本市场所完全看好的情况下，选择追逐资本市场风口，要加快速度开店，由直营变加盟，由60家变500家。

　　但在大力发展一段时间加盟后，又转为联营，煲仔皇一路行来并不平坦。是借着餐饮赛道火热的东风，获新一轮融资之后，最终走向上市之路，顺利拓展海外市场？还是在风口之后，泯然与众？

　　煲仔皇，真的做好准备了吗？

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　　“直营”变“加盟”

　　22岁开始创业，期间将房子抵押，曾凝聚创业心血，目标是将品牌打造成百年老店一样品质的企业。

　　之前，每一步谨慎为之的煲仔皇创始人薛国魏，在资本追捧的餐饮行业风口时，跟随上了资本脚步， 在8月初完成元昆创投新一轮融资。

　　今年45岁的的薛国魏，2012年3月在结束一品三笑经营后，创立餐饮细分品类煲仔皇，当时首家店选在北京的三元桥。半年后，在首家经营状况表现不错的状况下，开出第二家店面，2013年连续开店四家。其后，不断直营开店。

　　时至2015年，引来了资本的注意。

　　先是获得0331创投的天使轮百万级融资，后在2016年获真格基金、老鹰基金、星瀚基金Pre-A轮千万级融资，2017年获弘毅投资旗下百福控股数千万A轮融资。今年8月6日，煲仔皇完成元昆创投的千万级融资，也主要用于门店扩张、品牌升级、供应链优化等方面。

　　自2020下半年到今年，在餐饮行业与资本融合风头正劲时，薛国魏决定由之前的直营开放加盟，以单店模型进行规模复制，实现快速扩店。

　　值得一提的是，煲仔皇成立近10年间一直是直营模式，薛国巍在之前接受媒体采访时也曾表示过，“我们是做品牌的，不是做快招的，赚快钱始终不长久”。

　　但在餐饮消费投资的“大年”，资金不断流向各个细分餐饮赛道时，薛国巍认为，煲仔饭是被忽略的存在，但具备一些独特价值，在未来成功的几率非常大。所以，在今年开始再次融资，由之前的坚持直营到现在的开放加盟。

　　薛国魏表示，“以海底捞为代表的中餐已经走了出去，为大家打通了前路，作为‘煲仔饭’战队，煲仔皇也想成为‘世界的煲仔饭’”。接下来会通过单店复制的模式，扩大规模。

　　据煲仔皇的公开数据显示，预计截止到2021年底，全国开店数在100家左右，其中三分之二为直营。2022年，目标开店数200家，到2025年开店数500家。其中直营店的数量将会逐渐降至三分之一。

　　据《灵兽》获悉，关于煲仔皇最新的加盟政策，从费用来说，加盟费分为三等。北上广深一线城市、地级市及直辖市、乡镇/县级市每年需缴纳30000元加盟费，也称为品牌使用费。其他还包含设备、桌椅、收银系统、首次订货、装修费等费用。

　　据煲仔皇公开数据显示，预估加盟费用在15万-20万元之间。以此计算，达到500家店，2/3为加盟店时，煲仔皇每年的加盟费在1700万左右。

　　虽然有可观的加盟收益，但是迅速拓店存在天然弊端，一是难管控，二是容易出现食安问题。

　　迅速直营拓店尚存在一定的风险，开放加盟所面临的问题也不得而知。以加盟模式为主的杨国福，在食安上已经成了消费者心中的“惯犯”，品牌形象大受折损。

　　作为餐饮行业老兵的薛国魏，又岂能不知海底捞即便再快速拓店，也都是以直营为主，未曾开放加盟模式。

　　那么，现阶段的煲仔皇开放加盟后必将面临更多的不确性因素。

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　　“加盟”变“联营”

　　自去年开放加盟模式后，薛国巍称，加盟模式貌似也不适合煲仔皇。

　　“让加盟商自己去管理门店，对于加盟上来说挑战很大。从核心来说，我们也无法在极短的时间内，把加盟商培训成为合格的门店经理、区经理。像重门店营运的快餐品类，就不太适合加盟模式。”薛国巍表示。

　　薛国巍称，在对加盟商的培训上，所付出的精力不亚于开直营店，而且加盟商很难快速入门门店工程装修工作，所以让加盟商自己装修门店自己运营管理，是件非常难的事情。

　　另外，薛国魏看来，最核心的问题是加盟商如果约期没到，又没有红线错误，品牌方无法单方面停止合作，这就导致即便加盟商门店运营没有达到最佳状态，只要加盟商还在挣钱，煲仔皇就无法淘汰该加盟门店。

　　面对以上问题，薛国巍决定收回加盟权，将拓展方式“升级”为“联营模式”。该模式中，加盟商的身份从加盟者转变为投资人，且不参与营运。

　　薛国巍解释说：“我们与加盟商合作，无非是两个需求：一是资金，二是商铺资源。”

　　换句话说，加盟的“升级”，使煲仔皇在与加盟商的合作模式上，转变为合资建店的模式，这对加盟商来说需要承担更多的成本和风险。

　　对于接下来的加盟路线，薛国巍表示，“煲仔皇会开放加盟，但绝不割加盟商的韭菜，否则品牌与加盟商注定是双败的结局。选择联合经营，也是双方优势互补的模式。未来，煲仔皇通过资本运作，让加盟商收获品牌上市红利。”

　　薛国魏表示，加盟商门店的投资金额煲仔皇会控制在80-100万之间，这笔费用不包括租金及押金。接下来重点拓展的市场包括山东、河南、河北、陕西、山西，湖南、湖北、江西、福建等区域的新门店模型。

　　一位行业人士告诉《灵兽》，一般连锁品牌是根据市场方向走，市场流行什么就干什么，一般的餐饮流行周期都不长，这样就会很被动。

　　面对市场上不同品牌，不同模式的加盟模式，行业人士也对加盟者做出提醒：价格不菲的加盟费、开店必须的各种费用，后期可能还会有其他类目繁多的费用；加盟者在参与加盟后，后期想要转型也很困难。

　　行业里此类案例不少，前有 “咖啡陪你”，大举扩张600家门店后，因总部对加盟店的管理、原料和经营的支持几乎为零，导致各门店纷纷倒闭。

　　除了战略与加盟模式尚显被动之外，行业米饭品类的竞争，对于煲仔皇来说，压力也不小。

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　　米饭也很有压力

　　对以米饭品类为主的煲仔皇来说，行业里的竞争者也不在少数。

　　曾经上市又退市的乡村基，目前全国门店超过1000家，且产品价位也比较“亲民”。

　　另外，有行业人士向《灵兽》透露，乡村基预计将在明年第二季度谋求上市。

　　当然，除了乡村基米饭品类为主的品牌快速扩张，市场上其他品牌也在加速步伐。例如，大米先生、黄焖鸡、吉野家、尚品瓦香、五谷食府、吉米家等。据不完全统计，近两个月内，上海以米饭品类为主的品牌，每月开店达10家以上。

　　除此之外，在口味上，煲仔皇的强调“大火煮饭，小火催锅巴，”，有消费者称，米饭质地太干、太硬，对于胃不好的人来说，不太容易消化。另外，像这样的这样的快餐连锁，讲究的是出餐速度，而对于煲仔皇来说出餐速度有些慢。

　　还有网友表示，吃米饭肯定就会选软、糯的米饭，煲仔饭家的米饭除了质地太干，“锅巴”不太适合“快餐饮食”，另一方面，餐食过于油腻，且不配备醋、辣酱之类调料，不能满足口味喜好。

　　按照传统工艺，煲仔饭出餐速度较慢，比较依赖人工操作，虽然随着供应链不断完善，煲仔皇基本打通食材、加工、口味、配送等流程标准化，但在产品上却没有过多地创新，对于年轻消费者看重的低脂、底油、低热量，没有做出产品的升级或新的突破。

　　用行业人表示，近几年随着供应链的不断升级，国内的餐饮行业也在快速发展，但整体相比美国而言还处在早期阶段，有非常大的品牌化、规模化机会。在人口结构、生活方式变化的拐点，未来快餐市场也会发生结构性发展机遇。但关键还需要有自身的护城河。

　　弘毅投资王小龙表示，餐饮行业涉及到的管理特别复杂，有制造业，不管是在中央厨房生产或者第三方外包，还是前店后厂；有服务业，要面对顾客，很多中餐还有桌边服务；有零售业，所谓餐饮零售化，卖各种各样的零售产品；互联网数字化，得懂用数字化的方式去做营销，去触达顾客。所以没有吃透行业，就盲目扩张、追求跑得快的话，最终很可能要回来“补课”。

　　《灵兽》认为，除了弘毅投资王小龙所讲的产业复杂度之外，餐饮连锁化还有一个大的问题，就是团队“人才”与快速开店的速度相匹配的问题。很多连锁品牌在多个城市铺设店面时，若没有强有力的像本部一样的团队，或者是得力干将带领团队在该城市深扎根的能力，那么，门店就很难做起来。

　　当下，新餐饮品牌正备受资本追捧，浪潮汹涌。夏日海浪，清凉透彻，冬日海浪，凛冽刺骨。

　　餐饮行业风起时，各餐饮品牌创始人发力狂奔，快速融资，谋求上市。此前，有争抢“茶饮第一股”的奈雪的茶，即便亏损也要快速扩店，后因管控不力出现食安问题，最后创始人彭心在面对媒体时，向记者表示自己已心力交瘁的情境。

　　前车覆，后车戒。煲仔皇，莫要掀起冬浪啊。（灵兽传媒原创作品）