从传统菜系到新菜系，改菜单并不能完成新餐饮改革？【上篇】

温馨提示：本文约3645字，烧脑时间18分钟，筷玩思维记者陈叙杰发于深圳。

我国共计有34个省级行政区，每一个行政区都是一个大的文化场域。

在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来，文化场域最大的落脚点在于饮食，而这些大的饮食文化一旦沉淀成系统，它就是一个成型的菜系。

在当代，文化需要流传，菜系也是如此。通过菜系的经济流通，它汇成了我们当代可见的餐饮业，从改革开放至今，我国餐饮业从传统餐饮发展到了新餐饮。

到了新餐饮时代，当代餐饮圈有一个争论不休的话题：传统餐饮和新餐饮，谁才是餐饮业的未来？传统餐饮必须都改革成新餐饮吗？新餐饮和传统餐饮是不是对立的关系？

我们以时代趋势来回应这类争论，从企查查数据可见，注册带有“传统餐饮”之名的企业共计为334家，而相应的，注册带有“新餐饮”类的企业总数则达到了25万家。

这也就意味着，或许新餐饮思维才会是餐饮经济从当下到未来的大势所趋。

在没有传统餐饮和新餐饮概念之分的过去，传统菜系和新菜系才是早前通用的思维方式，当代则是(传统/新)菜系文化与(传统/新)餐饮文化混合的思维，具体可见，在菜系文化下，从传统餐饮到新餐饮，它也等同于从传统菜系到新菜系的转变，代入(传统/新)餐饮文化，那么未来会需要的是新川菜、新鲁菜、新粤菜等，而不会是传统川菜、传统鲁菜等。

但需要注意的是，筷玩思维本处、本篇文章讲的传统和创新并不是两个绝对对立的概念，并不是说抛弃传统、与传统划分界限就会有“新”的诞生，从菜系\餐饮本身来看，新川菜也并不是改革菜品就能达成的。至于传统和新的逻辑关系、必要性，我们先留个悬念，这其实也等于前言。

在这样的悬念和前言之下，本篇文章的意义在于：打破“传统”与“新”之间的逻辑通道、去理解时代的转变和客群的转变以及行业应该做的转变。

传统与新都不是核心，转变也不是核心，本篇文章唯一的脉络是：餐饮企业如何在时代的大变革下保持可持续发展？

2016年之后才是新餐饮的发展节点？

文章开篇用了带有“新餐饮”关键词的注册企业数据，但需要注意的是，并非带有新餐饮字眼的企业就等于是完成新餐饮化了。我们用新餐饮的企业数据也只是为了证明时代对于新餐饮的重视度日益增长而已。

在当下餐饮业，无论在一线城市还是各大省会，我们见到的餐饮门店更多还是传统餐饮。不可忽视的是，即使在把新餐饮概念讲成常谈的2021年，传统餐饮依然是当下餐饮业最重要的构成。

传统餐饮占据当下餐饮业的主流，这其实是时代发展问题的一个显现。

在90年代之前，乃至于唐宋，甚至更早，这一整个阶段的餐饮形态都可以统称为传统餐饮业。

在传统餐饮之后，新餐饮概念也并不是横空出世的，它有四个推动力：其一是“新产业”概念对整个(实体)经济的影响(政策推动，如《物联网“十二五”发展规划》提出了战略性新兴产业的重要性等)，其二是新餐饮人对传统餐饮的改革(餐二代、跨界创业者等的入局)，其三是新消费逻辑对传统餐饮的倒逼升级，其四是行业技术等的落地性支持(餐饮SaaS、互联网餐饮改革、资本入局等)。

新餐饮的节点是在2016年(新餐饮类注册企业首次破万)，2016年距2021年才不过5年而已，所以新餐饮于当下表面是一个“旧趋势”，但其实它还是一个新而小的长久性趋势(还没真正长大)。

如果新餐饮确实是在2016年之后才发展出了一个节点，那么我们今天的餐饮业充斥着大量的传统餐饮，包括有着极其顽固的传统餐饮思维，这就不是一个难以理解的事儿。传统餐饮发展了几千年，要把这么长周期的传统餐饮门店更替为新餐饮，这确实是需要时间的。

在新餐饮的趋势面前，我们也无需对传统餐饮进行批判，除非别有目的或者不懂餐饮文化，否则单一批判传统餐饮都是不成熟且不客观的。

传统餐饮之所以能留存数千年至今，它的价值在于“传统餐饮是一个长周期且成熟的餐饮解决方案”。

海底捞是传统餐饮还是新餐饮？

什么是传统餐饮？传统餐饮并不是老、旧、土，而是一种需求满足思维，所谓的传统餐饮，它指的是“我做什么，你吃什么”、“我提供什么服务，你才可以享有什么服务”。

而新餐饮也并不是在传统餐饮的基础上提供新的内容，更不是把一盘菜换个方式炒一炒就能当新餐饮的。

深入来看，在传统餐饮思维下，大多学校、公司团餐就基本可以认为是传统餐饮，学校、公司食堂提供什么，学生、公司员工就吃什么。所以学生、公司员工对食堂的抱怨，这其实是消费需求与供应需求之间的矛盾，再往根本来看，所谓餐饮竞争的高低，其实是需求满足程度的高低。

传统团餐要改革成新餐饮，如果是需求满足思维出现了矛盾，那这确实不是换几个菜、出几个新品就能解决问题的。

那么，餐饮和菜系是什么关系？传统餐饮和传统菜系又有什么逻辑关联？

诸多菜系汇成了我们看到的餐饮业，诸多传统菜系餐厅汇成了整个传统餐饮业，但整个餐饮业并非是传统餐饮业的全部，它是由无数传统餐饮业和少许新餐饮业以及诸多融合餐饮业的汇总集成。

海底捞是传统餐饮还是新餐饮？是传统菜系餐厅还是新菜系餐厅？

在菜系方面，海底捞属于四川火锅，从产品来看，海底捞门店有很多非四川菜品，这可以看出海底捞并不是在传统菜系的位置，我们就可以排除第一和第二象限。

在需求满足方式上，海底捞有两个产品：其一是火锅，其二是品牌服务(捞式服务)，顾客在吃火锅的时候，顾客提出的大多要求，海底捞服务员基本都能满足，所以，从可以反向满足的角度，我们就能够将海底捞确立在第四象限。

在传统菜系的角度，它可以拆解为两个要素：传统食材、传统技艺，在第一象限，加入传统餐饮的主观形式思维，这就是第一象限的具体。

在今天物流优势下，中国大多城市已经实现了食材大同，在北上广深等一线城市，我们在线下可以买到的食材大多基本会是相同的，差异已经非常之低了(线上更是大同化了)。食材的变化会影响到餐厅菜单的变化，最终也会影响到餐厅菜系根本的变化(包括品牌格局的变化，比如品牌可以用同一个菜单实现跨城市发展)。

从食材影响菜单再影响菜系的角度，我们今天大多餐厅基本都已经完成了从传统菜系到新菜系的转变，除非是在物流、农贸完全闭塞的小山村，否则大多餐厅都属于新菜系餐厅。

排除掉第一和第二象限之后，今天餐饮业的大多餐厅基本都存于第三和第四象限，我们可以把这两个象限定义为个体户思维和品牌服务思维。

什么是新餐饮？品牌服务思维可以再分为哪四个象限？

从四象限图可以看出，今天大多的餐厅都属于新菜系餐厅，分为新菜系传统餐饮餐厅和新菜系新餐饮餐厅，也可以分为个体户思维和品牌服务思维。

本部分的核心在于品牌服务思维象限，我们可以把上文的第四象限单一化，以此来组成一个新的、更细分的四象限。

小菜园的品牌认知非常清晰，它将自己定义为“新徽菜”。

从菜单来看，小菜园除了经营徽菜，还有北京菜、湘菜等产品，所以我们将之归到“融合菜系”一类。

菜品并非小菜园的唯一独特之处，小菜园提出了三大承诺：超时免费赠送、不满意无条件退换、食材问题十倍退还。以服务来证明产品的角度，我们可以将之归到右边中间位置。

再往下，“超过4人不接待”的太二就脱离了服务范畴而专攻产品，从餐厅菜品的角度，我们可以将之归到新餐饮的第三象限，但需要注意的是，太二并非没有服务思维，它是以为特属年轻人群体提供产品满足的角度来完成餐饮服务，所以从根本来看，它就属于产品满足象限。

与太二相反，海底捞就属于服务满足的融合菜系象限。

在太二的左边，玉芝兰也属于产品满足象限，但与太二相反，玉芝兰属于单一菜系。

有些人可能会有疑问，玉芝兰也有其它菜品，它为什么能算单一菜系？比如玉芝兰餐厅有一些这样的菜名：“原创酸辣海捕辽参”、“水煮和牛”，玉芝兰属于单一川菜餐厅，四川哪里来的辽参与和牛？

原因并不复杂，玉芝兰纳入了其它地方的食材，但核心用了四川文化做菜品改革，所以这还是单一菜系餐厅。

在地球村食材概念下，文化改革与否才是当代适用标准，那些简单用是否有外来食材、外来菜品的评判标准已经过时了。

在新餐饮、单一菜系的服务象限，这一位置很难定义，我们从大众点评的“服务第一”找到了一家日韩烤肉品牌：西塔尼炉老太太，这家品牌在烤肉方面安排了懂烤肉的服务员为顾客烤肉，在产品合格的情况下，它以服务的角度在多个城市备受认可。

PS：本篇文章篇幅完整版近7000字且较烧脑和深度，鉴于此，为了各位餐饮人能更好的消化和吸收文章精髓并日后为己所用，明天中午12:40我们将继续推送《从传统菜系到新菜系，为啥说改菜单并不能完成新餐饮改革？》下篇，敬请筷玩的广大读者们持续关注。