新餐饮堂食外卖“双主场” 时代，一场“厨房革命”正在兴起

万亿级的在餐饮市场，再度风云变幻。餐饮商家与外卖平台的相爱相杀，由来已久。

疫情催化了餐饮消费场景、消费习惯及消费偏好的变化，也加速了餐饮业的全面迭代升级、线上线下融合。

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线上线下融合明显，餐企竞争门槛提高

事实上，现在的餐饮局面是做外卖难赚钱，不做外卖更难赚钱。所以这是一个线上线下融合的时代。

疫情来袭，市场需求端消费场景发生变化，主要依托线下门店的餐企损失惨重，艰难求生，外卖、外带、新零售、团餐等餐饮板块却逆势增长，其中外卖市场的井喷最为亮眼。

根据艾媒咨询数据，2020年我国在线外卖市场规模猛增到6646.2亿元，同比增长达15%，占整体餐饮行业比重提升至16.8%。

截至2020年年底，一二三线城市餐饮外卖的消费者渗透率已经达到96.31%，预计我国外卖产业在未来1-3年可能发展成万亿级别规模市场。

在打破空间边界，提升餐饮门店经营效率，增强门店盈利能力和抗风险能力等方面，外卖优势显著，无法不让餐饮企业另眼相待，外卖和堂食同等重要已成行业共识。

阿里本地生活大数据显示，截至2021年4月，餐饮企业门店中堂食+外卖模式比例从疫前的35%提高至40%，纯外卖比例从4%提高至7%。

诱人的外卖蛋糕，抢食者众。

截至2020年年底，以工商登记为准，我国年内新增外卖相关企业超过67万，同比增长1487%，线上餐饮在整个餐饮行业中的占比超过20%。

竞争对手的争相涌入，行业严重内卷，让外卖竞争愈加激烈，门槛提高。

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线上线下融合的正确姿势：

差异化定位，精细化运营

堂食与外卖“双主场”时代， 传统餐企在洞察市场消费者需求、选址，对堂食与外卖进行差异化定位，探索精细化运营等方面，往往技高一筹。

例如，京城某中式正餐品牌，借助蜀海供应链的预制菜产品与一体化服务，几家分店试水线上外卖不久，效果出人意料，堂食和外卖单量持续增长。

预制菜又被称为3R产品，即Ready to Cook、Ready to Heat、Ready to Eat（即烹、即热、即食），集合了熟食、半成品和面点三类鲜食品类。3R产品在近两年的走俏，既源于疫情的催化，也离不开电商平台、供应链的助力。

那么，这家餐饮企业是怎么做的？

首先，结合线下成本优化，立足商圈特性与门店实际情况，综合评判后确定试水外卖的门店。

据中国饭店协会《2020中国餐饮业年度报告》的数据，正餐类餐饮企业平均人力费用占营业收入比例达21.35%，房租及物业成本的比例占到11.77%，能源成本占比4%。这三项就占到餐厅成本的37.12%。

随着餐饮数字化的升级改造，以及外卖费率透明化改革的深入，越来越多的餐饮商家开始通过线上精细化运营向降本增效持续进化。

美团数据显示，正餐餐厅外卖占比达30%，快餐餐厅外卖占比达50%，能够最大化提升人效和坪效，达到线上线下运营的平衡。

该餐饮品牌确定试水外卖的餐饮门店时，并未贸然首选效益不好的线下门店，而是率先对各门店周边商圈人群及消费特点、消费能力进行深度分析，并科学预测外卖体量，结合门店后厨的剩余产能、经营状况，综合评判后做出选择。

其次，线上运营精细化，注重选品，持续强化品牌势能。

虽然堂食与外卖，皆面临餐饮消费者对“好吃、好看、好玩、好体验”的需求升级，但在这家餐饮企业看来，外卖并非堂食的补充或复制，两者各自对应的消费场景及满足需求的方式截然不同。

堂食对用户体验和产品的优化 ，体现在用餐环境、服务及餐品品质、摆盘等多个方面，有条件精烹细作、讲究“锅气”。

外卖讲究标准和速度 ，选品更应契合餐厅之外的到家用餐场景、办公用餐场景等。必然存在的送餐距离、时间，注定外卖更应注重产品的口味还原度、新鲜度。

该餐饮品牌进行外卖选品时，对堂食产品进行了高度优化与重新组合，既突出适合外卖场景、凸显品牌优势的主打产品，也从蜀海预制菜中优中选优；

注重挑选客群广、出餐快、性价比高、就餐便捷的产品，组合不同套餐，精心设计份量、包装、定价，灵活设定满减及折扣各类活动，增加与消费者的线上互动频率。

第三，寻求强大、稳定的后端供应链支撑。

餐企自营外卖，还必须考虑后端供应链体系、产品研发体系的稳定可持续，避免因为产品推新滞后、食品安全问题、就餐高峰期外卖爆单等问题导致顾客体验下降。

该餐饮企业的门店后厨，已有万能蒸烤箱设备，借助标准化的预制菜产品，后厨一键式制作加工，五六分钟快速出餐。

在不增加后厨人力成本的基础上最大化提升现有产能，省人省时省空间，高效实现线上外卖与线下堂食的协同发展。

半成品、预制菜的飞速发展，蜀海等一批优秀餐饮供应链企业的稳健发展，为餐饮供应端尤其连锁餐饮、外卖等适应市场需求。

餐饮企业回归产品，回归经营，突破创新，线下线上精细化经营，提升发展速度，寻求未来更大生存空间提供了新可能。

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“厨房革命”造就万亿市场

       餐饮行业人士分析，预制菜发展面临着中长期强逻辑支撑。

短期来看，中餐标准化浪潮来袭，特别是疫情冲击传统餐饮，推动预制菜站上风口；

长期来看，餐饮连锁化加速，外卖兴起，B端亟需降本增效，以及家庭结构小型化，“速食”成消费风潮等因素，倒逼预制菜行业崛起，呈现高景气。

关于“预制菜”近年来一直话题不断，有研究机构预测，未来6到7年我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模，成为“下一个万亿元级餐饮市场”，2021年的预制菜销售额相比2020年增长近16倍之多。

虽然预制菜的风口开始于疫情期间，但归根结底其爆发的真正诱因是来源于“宅经济”与“懒人经济”的快速发展。

随着数字化时代的来临，科技发展越来越迅速，社会节奏也在同时加快，将有限的时间利用到极致，是当下大部分年轻人的生活习惯。

年轻群体已经无法做到做饭1小时，吃饭20分钟，尤其是在下厨上，相信也不会再有人去厨房杀鱼、挑虾线、处理小龙虾、螃蟹了。

对于处理起来非常麻烦的水产食材，他们更喜欢无需处理即热即食的预制菜，所以水产品能够成为预制菜中的爆品也就是顺理成章的事情了。

那么，哪些菜品合适做成预制菜？

广州酒家有关负责人说， 一是原材料难以处理，或对烹饪技术要求高的菜式；二是符合懒人经济，操作简单快捷，包装便利，成本不高的菜式 。

国联水产董事长李忠认为，那些难以处理的食材更为合适， 比如居家难以处理的金枪鱼。

目前我国预制菜市场B端与C端比例接近8：2，在C端则潜力空间较大，B端市场预制菜需求则更为巨大。

预制菜不单单只是发力c端市场，在需求量巨大的B端市场上预制菜同样是餐企老板们的“心头好”。

中餐标准化已经成为了连锁餐企在发展阶段绕不开的一个重要问题，预制菜在标准化问题上这时就突显了其优势。

预制菜解决了连锁餐企标准化上的许多难点，尤其是水产预制菜，无论是在寻找食材资源，菜品的开发，还有就是简化了复杂的水产品烹饪和制作过程。

为B端餐企客户节省了大量的人力成本，迅速提高了后厨效率，能够真正完成标准化出餐，而且还能够减少厨余垃圾，不会造成餐饮浪费。

同时，餐企在选择预制菜开发生产方面的合作伙伴同样需要重视起来。

支撑预制菜发展的重点是其企业能否在下游供应链条上做到资源、处理、加工、配送的整合，有着强大的产业链条才能够赋能连锁餐企打造爆品，更具规模的快速发展。

在这片尚待开发的蓝海里，产业链各个位置的玩家都能找到自己的机会。其中既有细分产品差异化带来的机会，也有品牌红利。

就细分产品而言，预制菜在具体的商品差异化开发上还有巨大的空间。差异化也是品牌企业2021年所需要的。

差异化通过商品来实现，预制菜恰恰是天然具有差异化竞争力的商品。

以八宝饭为例，云轩推出了一款以贵州黄小米为主料的八宝饭，内馅添加了河北迁西板栗蓉。

在华南地区，针对当地偏好咸口的饮食习惯，专门推出了咸味的八珍饭，饭中加入了鲍鱼、干贝等广式特色。

就品牌而言，现阶段预制菜行业不充分的竞争，给创业公司留出了切入的机会。这些新兴公司们在为自己谋生计的过程中，客观上也把预制菜这张饼越做越大。

预制菜要想在中国的零售市场走到这一步，需要更精细化的开发。正因如此，未来一年在整个预制菜行业里，能继续吃到红利的也必然是更懂得精耕细作的玩家。

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难题：口味难以个性化？保质期存疑？

当然，预制菜在高速发展的过程中，不可避免地伴随着一系列的问题。

预制菜产业处于发展初期阶段，口味难以个性化、保质期问题以及区域发展都成为迫切需要解决的“难题”。

预制品的美味度比想象中优，逼近现制作的新鲜菜品。但是“个性化”是一个叫供应方头疼的问题。

广州酒家有关负责人说，大批量的生产需要提前做好菜式的储备，要完全满足所有人的口味有一定难度；

再者，菜式的品类有一定的地方特色，而中餐饮食口味地域差异大，目前他们更偏向于区域发展。

食品产业分析师朱丹蓬说，区域性预制菜要走向全国化增长，最核心的是要构建全国化供应链以及强大的冷链体系。

部分做预制菜的企业还不具有全国推广的渠道建设力，强竞争力企业更具优势。

预制菜的营养以及保质期问题备受消费者关注，市面上的预制品有短保质期和长保质期。

消费者更看重食物的新鲜度，有些急冻保存的预制菜保质期长达12个月，“对新鲜度，我打个问号。而且保存时间如此久，营养是否会流失，食品安全又能否保障？”

目前预制菜尚未有国标。盒马方面说，从现实消费情况看，消费者更偏好于保质期较短的快手菜，它的保质期只有8-12天。

而广州酒家在保质上采用快速急冻法，先快速通过-30℃急冻隧道，在半小时内将食品中心温度降到-18℃，锁住产品的新鲜风味，同时抑制微生物的生长。

朱丹蓬建议，结合终端菜品发展要建立产品标准作业程序，搭建食品安全生产检测体系，不断迭代更新预制品生产技术。

他认为，预制菜的迭代更新十分迅速，将预制菜做到“不时不食”、更具有网红个性元素，能形成更强的关注度和吸引力，比如冬季，不妨开发冬季特点的差异化预制菜，迎合受众需求。

小结

2021年的餐饮业正经历大洗牌，各餐饮企业内部加速提质增效，堂食、外卖、团餐、新零售多管齐下；

新餐饮模式火热异常，在多年标准化发展和数字化改革的基础上，大踏步转型升级。

餐饮业未来可期，你准备好了吗？

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