菜系观察：千亿潮汕菜正在崛起

“如果一个中国人，说他是美食家，但是他没去过汕头，那根本就不叫美食家。”“汕头是中国美食的一个特别宝贵的孤岛。”这两句被广为流传的话，出自《舌尖上的中国》的总导演陈晓卿。

潮汕，这个在大众心目中略显神秘的地方，近年来则因为琳琅满目的潮汕美食而频频“破圈”。

01.历史溯源：美食“孤岛”，底蕴深厚

为什么潮汕会被称为“美食孤岛”呢？

从地理位置上来讲，潮汕，现指潮州、汕头、揭阳等一带。

“潮之州，大海在其南，群山拥其北”，三面环山，一面朝海的地形，让潮汕人常常自嘲“省尾国角”，甚是偏僻。

正是地理位置的阻隔，在一定程度上阻碍了潮汕菜的对外传播；美食“孤岛”的另一主要原因在于 食材 。

潮汕地区多山靠海的独特地理，孕育了其极具地域特色的食材，比如澄海狮头鹅、牛田洋青蟹、各类海鲜等。

笔者认为，潮汕菜之所以被称为美食“孤岛”，其核心原因是由于过去地理因素的阻碍和信息不对称，潮汕菜在宣传和食材运输上无法突破跨区域壁垒，从而导致“酒香也怕巷子深”，不为大众所知晓。

潮菜虽然在近期才跃居全国各种菜系的前列，成为名甲天下、誉满全球的特色菜。但若追根溯源，却至少可以追溯到先秦。

秦始皇当年纵横天下，曾发50万军队戍守岭南，其中一部分驻守潮汕地区，于是带来了中原地区的饮食习惯和烹饪方式；而在此之前，原住民百越土著也有自己的饮食习俗，二者慢慢融合，这就构成了潮菜的发端。

由此可见，潮汕菜拥有深厚的历史底蕴和群众基础，只是没有很好地被商业化发掘出来。在新消费、新餐饮的浪潮下，潮汕菜也许是一个蓝海机会点。

02.菜系特点：重视食材，绿色健康

潮汕菜一贯是广东菜的代表，是中国四大菜系之粤菜主干。食材讲究、选料广博、做工精细、中西结合、质鲜味美，“食在广州、味在潮州”享誉海内外。

潮汕菜的第一大特点，是重视食材，追求新鲜。

比如潮汕牛肉火锅，最苛刻的店家会要求牛肉从宰杀到上桌不超过2个小时，刚宰杀的牛肉，肌肉神经没完全死亡，甚至还会跳动。

潮汕菜的第二大特点，是精细制作，追求本味。

潮汕菜的制作在“精”字上下功夫， “食不厌精，脍不厌细”的潮菜，享有“功夫菜”之誉，刀工、烹制都很考究。

老舍先生写过这样一句诗“渴慕潮汕几十秋”,悠久的潮汕文化既不乏农耕文明的沉稳厚重,又不失向海而生的坚忍与勇气。

凭借着选材考究、注重养生、原汁原味的特点,潮汕菜成为越来越多年轻消费者的新宠。

潮汕菜的第三大特点，是烹饪多元，追求健康。

对比起其他菜系重油、重辣、猛火翻炒等方法，潮汕菜的烹饪方式更加多元，充分运用炒、煎、炊、炖、烹、卤、熏、扣、滚等各种手法，演绎清香、鲜香、咸香等各种味型，使每种食材都可以找到相对应最合适的烹饪方式，自然也就更加健康。

消费升级背景下，消费者对新鲜食材、精细烹饪、健康饮食的要求越来越高，也恰好匹配了潮汕菜的菜系特点。

这也许就是潮汕菜近年来可以走红的原因：匹配了消费升级背景下消费者饮食变化的整体趋势。

03.市场观察：百花齐放，各领风骚

冷链物流网络的完善、中央厨房的兴起、社交媒体的火热传播，帮助像潮汕菜这般“深在闺中不得识”的菜系获得大量的曝光机会，激发更多年轻吃货们对新味觉的探索欲望。

不夸张的说，潮汕菜是中国餐饮业的产品库。近年来，潮汕菜在各个品类赛道下，可谓“百花齐放，各领风骚”。

1、火锅赛道， 已经跑出了像陈记顺和、八合里海记等潮汕牛肉火锅头部品牌。

其中八合里海记已在深圳、广州等多个城市签约开设门店近百家，布局已拓展至全国，目前仍在扩张中，大有成为潮汕牛肉火锅“海底捞”的势头。

2、休闲正餐赛道，涌现了“家府潮汕菜”等区域连锁品牌。

大众点评显示，家府潮汕菜在上海地区已拥有近15家门店，单店面积在300平方米左右，定位于100-120元客单价，短短六七年时间，已成为上海当地新潮汕菜的代表。

3、茶饮赛道，潮汕元素也频频“破圈”。

像奈雪的“霸气玉油柑”、喜茶的“黄皮仙露”、邻里的“苦瓜柠檬茶”等今年现象级的茶饮产品，都是极具潮汕地方特色风味的明星单品。

4、高端私房菜赛道

潮汕菜作为粤菜的代表，有机会跑出一系列米其林星级餐厅级别的高端品牌，如广州的“跃”、深圳的“吴”等。

5、卤味赛道，作为广东卤味的代表，潮汕卤味也独树一帜，其中代表性的品牌是广东地区的“物只卤鹅”。

据了解，物只卤鹅成立于2016年，是一家潮汕卤味的连锁餐饮集团。物只卤鹅门店定位于社区店，选址2000户以上的优质社区，大多数是40平方米以下的小店。

产品上，物只卤鹅主要以潮汕澄海卤水狮头鹅为招牌菜，辅以鸡、鸭、猪、素材等其他刚需卤味食品，集合社区流量和私域流量，满足社区人群家庭餐桌和一人食等场景需求，目前已突破200家门店。

潮汕菜行业分析报告显示，潮州菜行业总值达1500亿元，呈现出稳中向上的发展趋势，是一个发展前景较大的菜系品类。

百度指数显示，消费者对潮汕菜的关注程度也逐年提升，2019年以来一直呈现稳步向上的趋势。

今年10月份，作为潮汕菜极具特色的单品，澄海狮头鹅更是借着央视发起的“广东有种世界最大的鹅”的话题，进入了微博热搜榜，引起了大量的讨论和关注。

潮汕菜食材代表“澄海狮头鹅”上了微博热搜

04.市场预测：连锁崛起，品类冠军

笔者认为，虽然潮汕菜近期开始快速发展，但和其他菜系比起来，在发展规模和现代化程度上还是有所欠缺。

未来几年时间，潮汕菜必定会出现一批连锁化、资本化的现代餐饮企业，在各个细分品类中跑出品类冠军。但是，这对潮汕菜整个行业也提出了不小的挑战。

其一，是供应链和标准化的挑战。

潮汕菜对供应链的要求极高，如何借助现代化中央厨房使潮汕菜做到标准化生产，从而突破跨区域的限制，是各类餐企亟需研讨的问题。

像潮汕卤味的头部品牌物只卤鹅，就自建了卤味食品加工厂，从而完善了潮汕卤味食品标准化生产体系，保障口味稳定、食品安全。

对于标准化难度更高的其他品类，应该如何实现供应链突破，是需要思考的问题。

其二，是连锁管理的挑战。

潮汕菜餐饮企业如何突破传统的大排档思维，做到连锁管理，运用信息化系统等手段，实现跨区域经营，也是潮汕菜发展重要的命题之一。

其三，是人才的挑战。

目前潮汕菜方面的专业研发人才并不多，连锁经营管理人才更是匮乏，如何解决人才问题，匹配企业发展，也是潮汕菜餐饮企业面临的一大难题。

虽然挑战重重，但相信在被誉为“东方犹太人”的潮汕商人的努力下，潮汕菜行业的覆盖人群规模逐渐扩大，行业总值日益庞大，消费者需求不断增加。

时至今日，潮汕已不再是“孤岛”，潮汕菜也早已羽翼丰满，接下来就看它能飞得多高了。

我们有理由相信，潮汕菜行业将诞生下一个百亿市值餐饮企业。

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