2021年100万家餐饮店关闭，疫情加速餐饮洗牌，出路在哪儿？

回顾2021年，伴随着疫情的反复与不确定性，各行各业都很难，餐饮行业也不例外。数据统计，2021年共有超100万家餐饮相关店铺注销，其中快餐店注销了近40万家，奶茶店注销了近35万家，火锅店注销了近10万家。

就拿大家熟悉的火锅行业来说，2021年8月呷哺呷哺（需求面积:300-400平方米）宣布关闭200家亏损门店，11月海底捞也对外宣布关停300家门店，两大头部企业相继进行闭店，就连大热的火锅食材超市也逐步降温，疫情反扑、客流锐减、营业额下跌……餐饮市场正经历“大洗牌”。

但另一方面，根据《2021年中国餐饮大数据白皮书》显示，2021年中国餐饮门店总规模再创新高，突破930万家，但增速明显放缓，市场处于“增量”向“增质”转变的过渡期。数据显示，疫情导致中国餐饮门店在2020年上半年出现大规模闭店潮，而后又在下半年迅速恢复，到2020年末门店规模甚至超过疫情前规模，可见中国餐饮市场蓬勃的发展活力。

进入2021年，餐饮业的开关店率比较均衡，开店率略高于关店率。经过疫情锻炼，中国餐饮企业的抗风险能力明显提升，最近一年门店留存率超80%，明显高于之前几年，中国餐饮市场平稳复苏。

显然，疫情淘汰了大量竞争力弱的餐饮店，同时也正改变着餐饮市场的发展格局，也让大量的餐饮企业加速转型创新，寻求新的发展路径。

疫情加速洗牌之后，2022年餐饮市场的趋势在哪儿？

01

餐饮市场下沉明显

在一二线城市门店趋于饱和，尤其以年轻一代为主力消费群体的大环境下，人们的消费观念开始转变，这就让大量的餐饮品牌将目光投向了三四线城市。例如以蜜雪冰城为代表的下沉市场茶饮品牌异军突起，肯德基、麦当劳、海底捞等连锁餐饮品牌也纷纷下沉三四线，抢占小镇餐饮的掘金机会。

数据表明，近3年下沉市场餐饮门店年均增幅超20%，餐饮市场下沉已成大趋势。值得注意的是，并不是所有餐饮品类都适合下沉市场，相对而言，火锅与中式正餐更容易在下沉市场存活，此外平价茶饮和小吃也较适配下沉市场。

02

满足就近消费，社区餐饮逐渐发力

随着当下消费者对于社交和体验的需求增强，好的商场需要创新的餐饮品牌，租金和要求都很高，这就让大部分运营跟不上的商家面临巨大压力，不少餐饮商家便把目光转向了社区商业。

近年来社区商业发展迅速，尤其在疫情之后更是表现出了顽强的生命力，加上国家政策的扶持和社区老龄化趋势，越来越多的人倾向于就近消费的综合业态。

社区餐饮对于商家而言，租金成本和管理成本都是可控的，只要品牌亲民、味道出色，还是能带来长久的稳定生意，与此同时社区餐饮满足就近消费的需求，加上线上线下同时发力，社区餐饮也是一块市场需求。

值得注意的是，社区餐饮大多数都是偏大众化的餐饮，在目标客群定位上，商家还得找准自己的侧重点，例如针对老年人的社区餐饮更加注重饮食安全、健康养生；年轻人则重视品牌化和社交体验等需求。

03

餐饮连锁化趋势向好，走向千店万店时代

随着蜜雪冰城、绝味鸭脖、正新鸡排、华莱士、百胜中国等餐饮品牌进入“万店俱乐部”，小店规模进入连锁化成为趋势，尤其在疫情多次反扑的情况下，很多单店黯然离场，这给连锁品牌店带来了发展空间。

数据显示，近5年，中国餐饮连锁化进程不断加快，目前我国餐饮门店中约37%为连锁品牌，其中千店以上规模的餐饮连锁门店占比明显增多，万店以上规模的占比也从2017年的0.5%增至2021年的3.8%，中国餐饮“千店时代”已经来临，正在加速进入“万店时代”。

可以想象，随着餐饮品牌连锁化趋势向好，未来在供应链、资本的加持下，越来越多的万店连锁品牌会出现在市场上。

04

餐饮业线上线下融合发展已成趋势

“十四五”规划中明确指出，深入推进服务业数字化转型，可见数字化、智能化已成为餐饮业发展不可逆转的趋势，加上疫情对线上外卖业的发展起到一定的促进作用，越来越多的餐饮企业加速向线上转移。

如今餐饮业线上线下融合发展已成大势所趋，外卖平台、小程序、抖音团购、餐饮品牌自建的平台都进一步增加了行业的销售渠道，为门店引流，同时也让行业之间的竞争变得更加激烈，如何突出特色，打造品牌差异化成为重点。

05

餐饮市场迎资本投资热潮

餐饮具有上瘾性较强、消费频次较高的特点，这就使得大量的资本看好这一市场，尤其在后疫情时代，餐饮行业更是出现“投资热”的现象。数据统计，截止2021年11月底，餐饮赛道的投融资总额超过450亿元，是2020全年的两倍还多。资本涌入拉面、炸串、烘焙、茶饮等赛道，更接地气的线下小门店受到市场的青睐。

餐饮市场存量巨大，资本看好餐饮是自然，而对于餐饮品牌商家而言，为了寻求稳定性扩张或谋求上市，在市场上掌握更多的主动权，也愿意被资本看好。

可以想象，2022年的餐饮投融资会趋于理性，将更加关注连锁化、标准化程度高的餐饮品牌，对于那些靠着资本烧出来的餐饮品牌，后续能否赢得市场青睐，仍需关注。

06

“餐饮+”推动行业创新

在餐饮消费者人群中，年轻一代成为当下餐饮消费的主力群体，他们更加注重餐饮的品质和体验感，这也让很多餐饮品牌不断创新，在跨界产品、场景打造、IP塑造等方面寻求新的突破，“餐饮+”正成为行业的流行趋势。

以餐饮+国潮文化为例，很多餐饮品牌都在赶这一波潮流，例如走向世界的国风茶饮霸王茶姬把东方美和传统戏曲脸谱深度融合，从产品到门店空间体验等各个方面都让消费者感知中国茶文化和以“茶”为核心的生活方式；夸父炸串通过夸父二次元形象、追日动作、神话故事演绎，主题精神文案输出，让夸父这个国潮IP“复活”的同时，也带活了品牌的营销。

再比如近年来爆火的小酒馆业态，让很多餐饮企业纷纷布局的“餐饮+酒”的新模式。随着海伦司小酒馆赴港上市，越来越多的餐饮品牌涉足小酒馆业态，通过切入小酒馆消费场景，成为当下年轻人最受欢迎的夜间消费空间。

可见，无论是跨界业态经营、餐饮品牌IP化还是重构消费场景，都成为当下餐饮企业需求创新的新路径之一，“餐饮+”无疑对餐饮企业来说是一次全新的探索。

综上 ，疫情加速餐饮洗牌，但也同时改变了我国餐饮市场的发展格局，从街边夫妻店到万店连锁品牌，可见中国餐饮市场蓬勃发展，挑战与机遇并存，不管市场有多难，只要能够找准自身定位，紧跟市场趋势，及时转变经营思路，打造差异化的餐饮业就一定能够走出自己独特的道路，在市场中立足。餐饮业的未来仍然值得期待！

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