有些餐企3·15难过，有些餐企365天难过……

餐企老板内参 王菁| 文

严守制度，规范经营，是每一个餐饮人义不容辞的义务。

在315再度来临之际，我们除了对于餐饮经营的“爆雷点”进行梳理和预测，还想聊点更实际的东西——餐企的“守法成本”。

今年315

这些地方可能会让餐饮人惹上麻烦

在过去的一两年里，餐饮品牌的负面新闻时有发生，其实不少是跟消费者权益相关的。内参君梳理了大大小小数十起事件，总结出了这些集中的“爆雷点”。

1. 供应链尚不成熟的食材

随着餐饮品类赛道的不断细分，许多曾经的小众食材，成为了“爆款”被广泛应用。相关餐饮品牌激增，对原材料的需求也呈几何倍数增长，这给供应链端的食安保障带来了很大压力。

在过去两年里，牛蛙、黑鱼、巴沙鱼、虾蟹等热门食材，先后多次被爆出过农残超标的新闻，采购了这些不合格食材的餐饮品牌都蒙受了巨大的舆论压力。

猪肉、鸡鸭等传统食材供应链，早已诞生了产量可观、出品可靠的大型企业，如山东如康、广东温氏等。而小众食材很多都来自个体养殖户，寻找绝对安全的采购渠道谈何容易。

2. 鞭长莫及的“加盟店”

食材缺斤短两，死蟹当活蟹卖，鸡块掉地上接着用，这些曾在网络上引起一片哗然的餐饮负面新闻，往往出自某个品牌的加盟店。

一家加盟店出事，就会引来有关部门的“特殊关照”。多地检查所会相继出手，对辖区内该品牌的门店进行“地毯式”排查。这一查，多多少少会查出问题，再由媒体进一步曝光。

涉事餐饮品牌的负面新闻会在一段时间里，如同放鞭炮一般四处炸响，给品牌声誉造成持续而沉重的打击。

3. 涉嫌虚假宣传的广告

咖啡里没有放白砂糖，宣传“无糖”后，却被投诉称产品中其实含有大量“碳水化合物”；为了宣传自家茶饮原料优质，声称使用了云南石屏、浙江仙居东魁杨梅，被投诉后有关部门一看进货单，立刻露馅。

在过去，因为虚假宣传被查处的，大多是快消类品牌。如今随着餐饮品牌的营销意识不断加强，这个领域的爆雷也逐渐增多。除了对广告法和相关法规了解不透彻以外，品牌往往还带有一分投机取巧的侥幸心理，可惜这些动作，往往躲不开有关部门和“职业打假人”的双眼。

4. 被“打假人”盯上的“合规”

广告是“职业打假人”重点关注的领域，证照也是。

餐饮开店，要办营业执照、员工健康证、餐饮服务许可证、税务登记证等一系列证件，然后才能开店迎客，其中餐饮服务许可证还需要在经营场所的显著位置悬挂或者摆放。

这些基本的操作，本来是常识，但在这上面的栽跟头的餐饮品牌前赴后继，其中不乏全球闻名的头部品牌。门店装修完毕，员工物料到位，开店箭在弦上，很多时候证照还差那么十天半个月的时间才能下来，这个时候本不该开业。

但不少餐厅迫于成本压力，或在物业催促下，冒险提前开业，以为证照马上下来了，没关系的，殊不知职业打假人只要开业当天到店里盯着墙上一看，马上就能知道今天有没有“收获”。

借助对于相关法规的熟稔，职业打假人能够发现很多餐饮或出于无知、或出于侥幸的违规操作，比如，卖冷食、生食的餐厅，是否设立了单独、封闭的凉菜间？凉菜间有没有独立的空调？预进间和洗碗间呢？

5. 潜入了“卧底”的后厨

餐饮后厨食品安全，历来是国内餐饮企业管理中最棘手的部分。

“卧底3个月，中国90%以上的食品企业都可以找出或大或小的事；卧底半年，95%都能发现鸡毛蒜皮的毛病。”对于近来记者频繁卧底爆出餐饮黑料，长期从事食品安全调查报告的记者洪广志在一次媒体采访中说道。

餐饮的管理链条太长、需要人为的环节太多。从原材料采购、到加工、到上桌甚至售后，“从头到尾都是细节”。

灶台上有污渍能否及时处理，掉在地上的食物怎么安置，在高峰期混用刀具案板等问题……都是后厨最为常见的话题。“但凡涉及到人，就需要管控，就容易有纰漏。

只要有“卧底”存在，迟早能抓到问题。

疫情重压下

餐饮行业“守法成本”有多高？

我们必须承认，不论因为任何原因，一家餐饮品牌被抓了现行，它都不是无辜的。餐饮行业是民生行业，关乎全体食客的生命健康权，严守法规既是这个行业的最根本原则，也是每一个餐饮人的良知所在。

但是我们也需要看到的是，在租金、人工、原材料飙涨，疫情绵延收入锐减的这两年，餐饮行业的“守法成本”，确实非常高。

重塑商业模式的成本

为什么加盟商总管不好，原因并不复杂。当一个春风得意的品牌快速铺开的同时，却没有输出标准化的、强有力的内控制度，没能把单店的个体利益统合于“品牌声誉”这一更大的价值系统之内。

原因简单，解决却并不容易。许多品牌方既无法为门店创造更多利润空间，又无法约束门店严格管理，必然会有加盟商去不择手段地“降低成本”。

可想而知，想要彻底扭转这种局面，需要许多餐饮品牌重新审视自己的初心，到底是想赚加盟费、采购费，还是想做品牌，才能真正与加盟商形成利益共同体。

经营合规的成本

一位做门店设计的专业人士举过一个例子，他在商场为客户设计的日料烤肉店，后厨面积几乎要占到一半。别看是一家小店，后厨需要分为七大区域：粗 加工、热厨房、出餐区、凉菜专间、刺身专间、预进间、洗碗间。

如今商场餐饮的租金压力奇高，月租金动辄上千元一平方，合规的成本实实在在地就是高昂的房租成本。

除了门店合规，还有用工合规、财务合规，对于大部分餐企来说，如果全部合规，企业是否还能赚钱，这是一个十分苦涩的问题。

打造供应链的成本

我们看到，许多经营牛蛙、烤鱼的餐饮品牌，都在着手建立自己的养殖基地，试图彻底杜绝农残隐患。但这绝非一日之功，在打造自有供应链的过程中，餐企也背负上了更为沉重的经济压力。

正视“守法成本”

也许是摆脱内卷的第一步

每到315，都会有大量“教程”，告诉餐饮人如何才能安全度过。事实上，保证餐饮店高质量运行的方法，写在每一家餐企的运营手册里，又何须外人指导？

这两年，做餐饮很难，之所以这么难，恰恰是因为大量餐饮企业在设计自己的商业模式和财务模型时，并没有把“守法成本”当成一项硬成本，却将其视为利润空间：不用付出就是赚了，不得不付出时，就大喊活不下去。

当大家都在比拼，谁能在河边一直走而不湿鞋时，内卷就产生了。不但游走在灰色空间的餐企面临着随时爆雷的风险，严格守法的餐企日子也好过不到哪去。

一面是消费者的权益受到侵害，另一面餐企也早已不堪重负，因为在这里面，藏着一些根深蒂固的“结构性矛盾”，想解决这个问题，需要餐饮人扭转思维，监管部门有效执法，产业链条不断完善，并不是一日之功。