捞王赴港上市，“打边炉”里的餐饮生意经

近期捞王赴港上市，吸引了市场一众目光，在疫情仍然反复的大环境下，餐饮行业压力重重，这家公司此时冲刺资本市场，为行业带来了些许暖意。

正所谓“民以食为天”，餐饮行业是一个永续经营的产业，自古以来就有之，同时其也是相对门槛较低的行业，入行简单，市场潜力巨大，充分满足投资领域“长坡厚雪”赛道的定义。不过即便如此，这个行业仍然只有少数品牌能够成为行业领头羊，而能够成功在资本市场崭露头角的更是寥寥无几。

那么，此次冲刺港交所的捞王，究竟有何特质不惧行业的压力和市场的震荡逆势而行？资本市场将愿意买单吗？

1、最燃赛道，资本缘何争相入局？

作为中国排名第一的粤式火锅连锁餐厅，捞王聚焦的餐饮服务市场，近年来受疫情影响几经波折，然而从市场规模来看，这个行业始终是不容忽视的水大鱼大的赛道。中国作为世界上第二大餐饮服务市场，餐饮年收入由2016年的3.6万亿元人民币大幅增加至2019年的4.7万亿元，复合年增长率为9.3%。尽管在2020年初在疫情影响下有所缩水，但整个市场2020年的收入规模仍然达到了4万亿元。

餐饮行业细分门类众多，涵盖中餐、西餐及其他餐饮，中餐在国内毫无疑问居于领先地位，其市场规模从2016年的2.9万亿元增至2019年的3.7万亿元，复合年增长率为8.5%，而随着疫情影响的消退以及行业本身的增长韧性，市场预期2025年中国中餐市场收入有望进一步增至5.8万亿元，2020年至2025年的复合年增长率将达到13.3%。

再进一步细分到中餐的菜系，火锅所占市场份额最大，是最受国人欢迎的菜系。2020年，在中国内地的所有菜系中火锅占据中餐市场份额的14.1%的份额。同时火锅也是中餐市场中增长最快的细分市场之一，预期2025年的规模将增长至8501亿元，2020年至2025年年复合增长率达到14.2%，高于整个中餐市场的复合增速。

而火锅在内地市场也有三大品类，包括辛辣的川式、健康的粤式及多肉的京式，其中捞王所属的粤式火锅，在几大品类中增速最快。数据显示，粤式火锅餐厅行业的收入由2016年的546亿元增加至2019年的739亿元，复合年增长率为10.6%，预计到2025年，粤式火锅餐厅行业的规模将达到1285亿元，占到中国整体火锅餐饮市场的15.1%，2020年至2025年的复合年增长率高达15.3%。

（来源：弗若斯特沙利文）

从行业背景不难看出，捞王处于整个餐饮赛道中的核心区域，且市场发展速度最快。

我们知道餐饮行业由于门槛相对较低，市场格局也较为分散，大量餐饮企业更多的是夫妻公婆店，而随着消费升级，特别是疫情下人们对餐饮品质、健康、安全的需求提升，更愿意为优质的产品与服务买单，连锁餐饮的市场潜力不断被放大。在这一趋势之下，主打“健康”理念的连锁餐厅捞王成为显著的受益者——公司实现了快步增长，占据了整个粤式火锅市场头部地位。但即便如此，按2020年收入计，粤式火锅前五大参与者也仅仅只占到总市场份额的约5.0%，由此可见行业未来的整合潜力也非常巨大，而这也正是捞王作为头部梯队餐饮企业的机会所在。

再关注到近年来整个餐饮行业的趋势，资本的频繁入局将这一赛道不断推向风口浪尖。特别是线下餐饮中一些细分品类愈渐成为投资机构热衷布局的方向，部分餐饮品牌初露锋芒。

这背后一个很大的逻辑也在于，在这个容量巨大的赛道之中，标准化作为餐饮品牌发展的核心已经愈发受到重视，也为品牌的持续经营和扩张带来了机会。过去餐饮行业往往困于缺乏统一的标准，在扩张之中很难形成持续的口碑效应，同时供应链上面临一系列痛点，导致鲜有餐饮企业能够持续做大做强。而随着资本进入到一些容易标准化的细分领域，其复制能力和连锁潜力不断打开，行业也迎来了爆发期。

毫无疑问，火锅作为天然具有标准化优势的餐饮细分品类，在资本的助力下品牌更具有做大做强的潜能。而这也就不难理解，捞王上市的意图所在。

而在这一逻辑之下，关注餐饮品牌的发展潜力和扩张优势，则更应该聚焦在公司的品牌实力、服务能力、供应能链能力、管理体系等，那么捞王的表现如何？

2、劲敌环绕，捞王“真香”背后的扩张潜力

火锅作为国人外出就餐最受欢迎的选择，其标准化运营和高度可拓展性决定了火锅类连锁餐厅更大的增长潜力。然而这个领域可谓劲敌环绕。从品类来看，川式火锅就占据了整个火锅市场的6成份额。尽管川式火锅占据较大市场份额，但其口味相对火辣重口，粤式火锅则以清淡滋补为主，更为重视食材的原汁原味。结合全国吃辣地图和抖音搜索相关数据不难发现，捞王所处的粤式火锅类别的地域拓展性实际上更强，特别是当前随着人们对健康养生的重视，也更有望引领风尚。

（来源：中国天气网）

从地图亦能看到，在东部、南部经济更为发达的沿海地带“养生”、“不辣”特征的粤式火锅的受欢迎程度也会更高，而这也奠定了相关连锁品类未来在这些区域能有更强劲的扩张动能。

（来源：巨量数据）

值得一提的是，从微博粉丝数量来看，捞王似乎也更具有吸粉潜质，其粉丝量多出海底捞近70万，并将其他竞争对手远远甩在身后。

(来源：微博截图)

快速拓展的潜力与捞王不俗的业绩表现相互得到验证。

招股书显示，捞王2019年、2020年及2021年的收入分别约为10.95亿元、11.25亿元、13.00亿元，年内利润分别为7991.5万元、6744.1万元、1396.0万元。可以看到公司营收实现快步稳定增长。

当然，同时我们也能够看到公司在利润层面看似并未有较好的表现。究其因由，实质上这与整个行业大环境不无关系。以海底捞为例，其去年的财务报告显示，海底捞的亏损达到38亿左右，相当于每天亏损金额达到千万元。行业巨头如此，更遑论更多夫妻店，中小餐饮企业的经营窘境。

进一步结合关店率数据来看，辰智餐饮数据库数据显示，2019年可以说是近5年来中国餐饮业最景气的一年，开店率远高于关店率；而到2020年疫情爆发，整个餐饮市场则呈现高开高关的状态，这也说明一部分“抄底”心态的人正踊跃进入这一市场。然而到2021年，餐饮业的关店率已经高达60.9%，这也意味着在2020年疫情期间新开的大部分门店都没能活过2021年。可见近几年餐饮企业面临的巨大的发展压力。

（来源：辰智餐饮数据库）

由此来看，捞王在如此大环境下仍然实现了盈利与扩张，足见其经营实力所在。招股书同时显示，截至2022年3月4日，捞王已在中国内地30个城市开设了149家门店，及在中国台北开设1家门店。门店数量由截至2019年1月1日的77间增加至截至2021年底的148家，再到目前的150家。

在面对餐饮业三高一低趋势时，即原材料成本走高、人工成本走高及租金成本走高，净利率走低三大痛点时。捞王能够实现稳健的扩张，很重要的一个因素在于其连锁经营模式下，在上下游议价能力、供应链布局、数字化发展、资金等多方面构建了更强劲的优势。这也使其能够快速出圈。

而在连锁化的经营能力下，也为其打造餐饮生态平台的打造带来了契机，尤其是当前餐饮行业面临的零售化、互联网化、数字化、轻资产化等趋势，这也将进一步打开其未来发展的想象空间。

实际上，捞王在零售行业已经打造了第二增长曲线。

作为一家坚持产品为王的餐饮企业，捞王凭借强大的产品力，有更多向外拓展的机会。在2020年捞王战略性地推出零售业务，通过与当地及国际商超合作，销售即食产品。在此模式下，覆盖全国的商超合作伙伴，配合捞王既有的150家门店带来的巨大流量和热度，让其无需投入过多的营销，即可在强大的品牌和产品优势助力下，实现对零售市场的快速拓展。

值得一提的是，随着这些大型商超物流合作伙伴的门店数量在全国范围内的不断增加，这也为捞王的零售产品进一步面向市场、开拓客群、打响品牌知名度带来了更多支持。同时得益于产品力、品牌等优势，捞王即便在疫情之下，会员数量也实现了快步增长，展现出其所布局领域巨大的发展潜力。招股书数据显示，截至最后实际可行日期，公司的会员系统已有超过930万名会员。

目前捞王正积极投入资源发展零售业务，该业务分布的收入亦直接体现在公司报表之中，并展现出强劲的增长态势，未来将有望成为公司重要的业绩引擎所在。

3、餐饮跃进，打造属于火锅的长期主义

聚焦公司的核心优势，可从如下几个层面探讨。

首先，餐饮的永续化经营其一离不开品牌影响力的持续加持。正如开头所言，与传统辛辣火锅最大的不同是，捞王是火锅赛道中涌现出的注重健康、品质升级、从烹饪汤中提取精华的特色化品牌，是同品类里少有的能称之纯真本味、天然健康的粤式火锅品牌。公司打造了极具辨识度的形象，迎合了市场的需求。

目前，捞王旗下运营及管理了三个自创的各具特色的品牌，即以提供商务、大气餐膳为主的捞王锅物料理，主打一人食概念的锅季，以及为少人聚餐提供快捷便利的用餐体验并迎合年轻消费者喜好的快速休闲餐厅捞王心灵肚鸡汤。

凭借着更符合未来健康饮食趋势的差异化火锅口味，捞王成功将美味迅速传播开来，用其标志化的浓郁汤汁在传统火锅中脱颖而出，成为粤式火锅连锁餐厅里增长最快的参与者，并迅速占领市场份额。

与此同时，这些出色成绩也离不开捞王背后经验丰富的管理团队已建立起来的高度标准化的业务模式，即可精准把控的供应链体系，这也是餐饮领域其二重中之重的商业模式。

要知道，餐饮最重要的且能永久抓住客流的是质量和口味，因此食材的新鲜度和质量把控需要做到绝对的精准可靠。供应链管理很大程度提高了大型连锁餐厅的准入门槛，这个业务环节将对捞王未来成本控制和永续经营有着极大影响力。

捞王在品质至上的业务模式下，建立出能够快速规模化增长的供应链体系。其规模化的能力得益于集中的食品采购及自动化生产设施、强大的供应链管理以及体系化的人力资源管理。

根据招股书信息，公司在食品安全及质量方面坚持严格标准，并为餐厅供应的部分食材的研发和生产成功建立了综合设施中央工厂，这也是其中核心的商业模式环节。其采用统一的采购系统集中处理所有采购订单，并采用严格的评估及问责机制，将食品安全纳入店长和厨师长的绩效考核。截至最后实际可行日期，捞王超过85%的门店在当地食安部门的实地视察中取得了A级评级，远高于仅10%的行业平均水平。

值得一提的是，捞王在对供应商的掌控上也更具有话语权，在利益一致的制度建设下，其也确保了供应商的向心力，各方共同为品牌生态发展贡献力量。与此同时，与供应商长期稳定的合作关系，也确保了公司在拿货上价格更具有优势，且能保持较为稳定的毛利率。

此外，捞王还通过体系化管理门店和员工，迅速实现收入来源多元化。这一长期可持续的业务模式助力公司接触到多元化的客户群，实现标准化食品加工、标准化操作指令和产能扩大，促进规模化增长。

而第三个重中之重的核心竞争壁垒所在便是捞王的数字化建设系统，通过与新技术的融入结合，可以更好的降低成本、精简营运、实现规模经济，同时这也将是公司未来业绩的新增长曲线。

捞王得益于数字平台的建设成功打入年轻一代的市场，并制定了一系列以核心价值和信念为导向的营销策略，如与营销机构进行合作、在多个领域与各种品牌进行联合品牌推广以及不断强化与会员系统成员的互动。通过线上私域流量打造，使得捞王迅速提升了品牌在年轻人中的知名度，创造了如今的商机。

同时，捞王供应链管理中也成功运用数字化系统技术，制定了严格的供应商甄选标准，通过数字化系统严密监控运输及物流运营，为公司做到高效率运营管理。

可以说，捞王通过打造差异化的品牌、深耕供应链，建立高效的管理体系，不断推进数字化转型等动作构建了在餐饮行业持续向上生长的底层基石，实现了在行业中不断开疆扩土。

4、结语

可以相信，如此别具匠心打造的符合当下多元化、健康化趋势的火锅品牌，将可在竞争火热的火锅赛道之中，杀出重围，甚至有望通过借力资本重塑火锅市场格局，打开这个红海火锅市场新的周期。另一方面，虽然当前餐饮行业遭受疫情带来的重大冲击，但笔者相信，捞王凭借在行业深厚的竞争壁垒，将能够促进其规模化增长，实现业绩的稳步提升，谱写新的火锅传奇。