4万字解读2022中国餐饮变化，警惕“餐饮规模负效应”

2022年6月29日，由窄门集团、番茄资本、窄门供应链主办的《穿越周期·逆流生长——复杂多变时代下餐饮生存与发展新思考》的线上餐饮峰会中，番茄资本创始人卿永，进行了题为“穿越周期，逆流生长”的分享。

卿永首次公开提出“餐饮规模负效应”这一现象，并用数据佐证了这一现象的存在。

他提出，小众且复杂的地方菜正餐品类，在过度规模化、跨区域经营时，出现的管理成本提高、门店亏损率提高、供应链质量下降、用户体验下降、用户评价下降、产品不稳定、回本周期变长等情况，他定义为“餐饮规模负效应”。同时也提出了如何规避负效应出现，并实现规模效应的路径、理论和数据实证。

前言

大家好，我是番茄资本卿永。

因为疫情的原因一再的推迟线下会议，今天我将通过线上为中国餐饮人做中国餐饮全品类报告分析，希望我的分享可以让你有所收获。

2022年即将过半，餐饮行业成为了受影响最大的行业之一，在5月份的统计中，全国有超过80个区县级城市处于常态封控状态，无法堂食，这意味着这些城市的餐饮企业收入可能接近于0，而固定成本支出依旧......

几个曾经非常成功的餐饮创业者告诉我，这两三年，他们亏光了这十几年来的所有积蓄；还有人将房子抵押、向银行贷款、向身边的朋友借款、甚至向员工借款，已经负债累累；很多人和我说，他的企业已经活不过下个月了；还有人已经在打5折、打1折融资了，只求保“命”......

2021年11月，海底捞宣布关店300家：全年营收411.1亿，经营利润-39.8亿元，相比2020年门店净增长145家,达1,443家（大陆地区由2020年1,205家增加至2021年的1,329家），实际到2022年5月，一共关店314家。

同时又有一些让人惊讶的数字：

2021年百胜中国的报表依然亮眼：98.5亿美元的营收，13.9亿美元的经营利润，门店净新增长1,282家，平均每天新增5家门店，新进入160+城市；

太二依然逆势发展：全年营收32.9亿，门店层面7.2亿经营利润，门店净增长117家达到了350家的规模，平均每3天新增1家。

整个咖啡赛道如火如荼：根据窄门餐眼统计，2021年咖啡领域的融资数量和金额是餐饮赛道里最多的。至2022年5月净增加近万家咖啡店，如今中国已经有10.4万家咖啡店。

我们统计完中国所有品类的品牌后，看到：烤肉烤串、湘菜小炒、粤菜茶餐厅、米粉面条、饺子馄饨、炸鸡汉堡、带餐酒馆、佐餐与休闲卤味、新中式烘焙、新零食连锁、社区生鲜连锁等门店规模依然保持了持续增长，但各地方菜正餐几乎发展停滞，江浙菜连续出现高负增长，茶饮、小吃、麻辣烫、日式拉面、西餐、火锅赛道非常疲软。

所有的餐饮创业者都需要思考一个问题：构成差别的根本点到底是什么？如何才能穿越周期，实现逆势生长？

一、回顾与验证：中国餐饮连锁化、资本化大趋势没有改变，依然在加速中

2017年，我们推出了第一份餐饮行业的报告（创新从来不是天赋，是绝境的思考 | 中国餐饮业第一份投融资报告），我们预见了未来中国餐饮资本化的趋势，并发起成立了番茄资本，将自己义无反顾的投身到了餐饮产业的投资当中来。

2018年，我们再一次展现了中国餐饮供应链的全貌（99%资金都流向了…| 中国餐饮报告），我们看见中国餐饮供应链正在发生翻天覆地的变化，曾经发生在美国、日本的食品加工、保鲜技术变革、冷链基础设施的完善等，也发生在了中国，中国进入万店时代，连锁化进程按下快进键。

2019年，我们统计了中国餐饮产业的全品类发展数据（中国餐饮数谁强，都在这一篇里了｜全网首发），第一次完整的展现了中国餐饮所有品类、品牌的经营状况，希望为中国餐饮创业者提供一张创业地图。

2020年的报告因为疫情被推迟到了2021年初，我们预见了中国餐饮的资本骇浪（2万字解读2020中国餐饮，洞见4大趋势｜全网首发），当时到场的餐饮投资人就有300多位，事实证明，2021年的投融资事件和金额达到了历史最高值，资本化成为餐饮连锁化加速的新变量。

据窄门餐眼全面统计：2021年，餐饮行业发生可供观测的投融资事件达到近400起，披露的融资总金额超过500亿元人民币，另有近百起投融资事件未公开融资金额。

2022年，某些维度正在被重构，一些规则也正在被改写。而我希望，你能看见！

二、数据解读：餐饮行业到底有什么变化？

1.全国宏观数据

① 开关店

疫情时代，非常少的餐饮品牌赚到钱，疫情的影响超出了大家的预期。

2019年，全国门店数为999万家；

2020年，全国门店数为879万家，净减少120万家，但是通过后半年的一系列措施：如人员优化、税收减免、租金减免，餐饮企业在下半年撑住了；

2021年，全国门店数为863万家，继续减少16万家，疫情没有结束，有些餐饮人已经摩拳擦掌；

2022年初略有回升，很多餐饮人制定了宏伟计划，全国门店数回到898万家，净增长36万家，机会主义开始付出沉重代价。3-4月，营收快速下落。

② 餐饮收入

我们再来看一下餐饮收入变化。整体来看，2022年1-2月餐饮收入超过2019年，但受疫情再次爆发的影响，本来2021年已经逐渐恢复的餐饮市场又受到强大的打击。2022年3月和4月的收入仅有2,935.3亿元和2,608.9亿元，同比增长为-16.4%、-22.7%。

其实危机未必会让一个企业死亡，砍掉负向现金流门店、保持最低成本状态运营，依然可以活下去。

有时，机会主义，才是企业深陷困境甚至死亡的核心原因！

2.全国各品类规模、增长与评价排名的变化

在中国餐饮行业，品类非常多样性，顾客需要的价值创造也各有不同。

① 正餐类

（1）火锅类

火锅是中国餐饮行业中营收规模的第一大品类，2021年市场规模达到5,500亿元。

之所以成为餐饮第一大品类，也跑出了曾经千亿市值的品牌，这都与火锅去厨师化、供应链难度低、受众广泛且成瘾性强相关。

火锅按照味型可分为多个细分赛道，其中辣锅是规模最大的味型，可以容纳多个上市品牌：全国通吃，有成瘾性，味道的核心在于底料/汤底的差异而非食材。

第二名的潮汕牛肉火锅对供应链要求极高，味道的核心在于牛肉本身，鲜肉比冻肉更不具有规模效应，门店现切的传统加重人力。但健康饮食的需求持续存在，市场规模不小，已经建立供应链壁垒的公司将吃下大部分市场。

第三名是猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅，标准化程度高，猪、鸡均是供应链极其成熟的大品类食材，符合健康趋势需求，有规模化发展基础，但是味型的成瘾性较弱，味型的差异化很小，市场总量会有限。

第四种是老北京火锅，投资价值最低，汤底一锅清水，没有差异化，食材以羊肉为主，区域局限，切入南方很难。

火锅类在全中国目前的营业中门店数为517,455家（约51.7万家），2021~2022年5月新开店数269,080家（约26.9万家），关店数265,424 家（约26.5万家 ）。

规模排名：“海底捞火锅”以现有门店数1,315家位于火锅品类第一；排在第二的“王婆大虾”，现有门店数为918家；“呷哺呷哺”以828家门店数位居第三。

用户口碑排名：“巴奴毛肚火锅”（81家）以口碑指数950.4分位居第一名。位列第二、第三的分别是捞王（147家）和左庭右院（105家）。

餐饮的本质是好吃，而巴奴就是一家以产品主义为核心的火锅品牌，其站在海底捞的服务主义的对立面最早提出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，后升级到“服务不过度，样样都讲究”，后端供应链提出“能天然不添加、能冷鲜不冷冻、能当天不隔夜”的理念，成为这一年半品牌势能最高的火锅品牌。也因此实现了极高的品牌忠诚度，排队络绎不绝。

净增长排名：第一名是“楠火锅”，净增长226家，门店数达到了250家，这是目前市场上最有年轻化特质的火锅品牌；第二名的是“刘记光大火锅鸡”，净增长170家，门店数达到了192家；排在第三名的是“七七地摊火锅”，净增长165家，门店数达到了165家，也是首次入围的湘味火锅。

湘味火锅里还出现了“大斌家串串火锅”和“洞氮胡记”两个品牌，分别在2020年、2021年有着较高的增长，湘味火锅是否会迎来更多可能性，未来可期。

2021年初的报告中，我所担心的依靠明星流量的加盟模式是否可持续，在2021年-2022年上半年的数据中给出了明确的答案。

历年的数据反复告诫我们：火锅品类开店不论规模、不论速度、不论网红，产品品质与用户口碑才是王道。对于正餐属性的火锅品牌，最重要的还是开一家成一家，而不是速度。

“海底捞”的主动关店使其成为关店第一名，为314家。但是我们依然认为“海底捞”是值得敬佩的火锅品牌，勇敢面对问题，我们祝福海底捞早日走出困境，继续引领中国餐饮。

​数据统计/制图:窄门餐眼

火锅品类最受欢迎的菜品是牛肉、毛肚、羊肉、肥牛、鸳鸯锅、红糖糍粑、虾滑、吊龙、鸭血等。

在这里，我要特别提一下红糖糍粑，因为在后面很多品类中都出现了红糖糍粑……我很好奇，它是因为产品出圈、还是价格出圈。

（2）烧烤类

烧烤是正餐中2021年热度较高的品类，数个连锁烧烤品牌相继完成融资。

在正餐中，烧烤的标准化难度仅次于火锅，供应链难度比传统中餐更低，共约48万家的门店、2500亿的烧烤盘子，这样的数字也让人充满想象力。

我们将烧烤分为烤串和烤肉类。

• 烤串类

烤串类在全中国目前的营业中门店数为363,014家（约36.3万家），2021~2022年5月新开店数218,748家（约21.9万家），关店数185,019家（约18.5万家），净增长33,729家（约3.4万家）。烧烤品类疯狂增长。

规模排名：“串意十足烧烤店”以现有门店数622家位于烤串品类第一；排在第二的“疯狂烤翅”现有门店数为610家；“烧烤研究所”以566家门店数位居第三。

用户口碑排名：“嘿叔烧烤”（11家）门店以口碑指数946.8分位居第一名，“丰茂烤串”（57家）和“很久以前”（80家），分别以940.6分和939.8位居第二、第三名，两个品牌均兼具规模与好评，低关店率。

净增长排名：第一名是“烧烤研究所”，净增长495家，门店数达到了566家；第二名的是“夜猫子小黄鱼”，净增长246家，门店数达到了555家；排在第三名的是“串意十足烧烤店”，净增长197家门店，门店数达到了622家。

烤串品类关店第一名为175家。

数据统计/制图:窄门餐眼

烤串品类最受欢迎的菜品是羊肉串、五花肉、烤茄子、牛肉串、生蚝等。其中有一个素菜品类特别受欢迎，那就是烤茄子。

• 烤肉类

烤肉类在全中国目前的营业中门店数为115,849家（约11.6万家），2021~2022年5月新开店数69,515家（约6.9万家），关店数55,663家（约5.6万家），净增13,852家（约1.4万家）。疫情期间，大家对肉食的渴望超乎我们的想象。

规模排名：“九田家黑牛烤肉料理”以现有门店数1086家位于烤肉品类第一；排在第二的“酒拾烤肉”现有门店数为556家；“小猪查理烤肉”以501家门店数位居第三。

用户口碑排名：“厚贞日式烤肉”（21家）以口碑指数958.4分位居第一名，“松鱼亭和牛烧肉”（13家）和“肉祭烧肉一番”（11家）分别以955.2分和954分位列第二、第三名。

净增长排名：第一名是“小猪查理烤肉”，净增长362家，门店数达到了501家；第二名的是“酒拾烤肉”，净增长221家，门店数达到了556家；排在第三名的是“北木南烤肉和酒”，净增长220家门店，门店数达到了342家。

九田家的增速已经掉出前三，酒拾烤肉速度放缓，小猪查理迅速上位。希望小猪要坚强，守住战果。北木南也也在默默成长。

烤肉品类关店第一名为205家。

数据统计/制图:窄门餐眼

烤肉品类最受欢迎的菜品竟然是生菜、五花肉、南瓜粥。

（3）地方菜

与火锅、烧烤相比，地方菜集中度很低，超过100家门店已然算是规模很大的地方菜品牌。地方菜要设置很多SKU（单品）来满足正餐消费者对“丰富”和“美味”的双重需求，有时还要一些地方特有食材，这都给供应链和后厨标准化带来了难度。

再加上中餐“众口难调”的天然特性，地方菜呈现高度分散的格局，西贝是地方菜中规模最大的品牌，也不过362家门店，和其他正餐品类相比依然不高，但受客单价影响，营收规模依然可观。

在很多地方菜系里，都有A股港股的上市企业，粤菜里里有“广州酒家”、“唐宫”，江浙菜里有“小南国”、准上公司“绿茶餐厅”，西北菜里有“九毛九”，鲁菜里有“全聚德”，徽菜里有“同庆楼”，还有一系列的新三板上市公司，在此不一一列举。

• 川菜类

川菜类在全中国目前的营业中门店数为173,672家（约17.4万家），2021~2022年5月新开店数71,496家（约7.1万家），关店数90,976家（约9.1万家），负增长19,480家（约1.9万家）。2021年负增长是最多的，2022年相对较好。

规模排名：“周麻婆”以现有门店数196家位于川菜品类第一；排在第二的“秘觉”现有门店数为154家；“徐鼎盛民间菜”以120家门店数位居第三。“眉州东坡酒楼”现有门店数67家，相比2021年增加了5家，它依然是人均消费超过100元的川味地方菜品牌规模第一名。

用户口碑排名：“陶德砂锅”（11家）以口碑指数959分位居第一名，我特别喜欢他们的产品和服务。“Fu先生在成都”（14家）和“老板恋上鱼”（29家）分别以945分和939分位居第二、第三名。

过去川菜最大的问题就是有规模的无用户好评、品牌力弱，有好评的却无规模。这是值得我们思考的问题。

净增长排名：第一名是“肖四女乐山跷脚牛肉”，净增长101家，门店数达到了105家；第二名的是“阿宝水煮鱼”，净增长87家，门店数达到了87家；排在第三名的是“椒爱·水煮鱼川菜”，净增长65家门店，门店数达到了104家。

川菜品类关店第一名为41家。

数据统计/制图:窄门餐眼

川菜品类最受欢迎的菜品依然是毛血旺、酸菜鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、夫妻肺片等。

• 湘菜类

湘菜类在全中国目前的营业中门店数为91,015家（约9.1万家），2021~2022年5月新开店数46,997家（约4.7万家），关店数42,598家（约4.3万家），净增4,399家。它的特色是直营品牌较多。

规模排名：“彭厨”以现有门店数268家依然位于湘菜品类第一，去年是458家；排在第二的“厨嫂当家”现有门店数为214家；“毛家饭店”以188家门店数位居第三，新三板上市公司望湘园跌落到41家门店。

用户口碑排名：“费大厨”（60家）以口碑指数916.8分位居第一名。与巴奴毛肚火锅一样，其坚持大厨现炒的产品主义，客户复购高，深受消费者喜爱。“炊烟小炒黄牛肉”（31家）和“农耕记·湖南土菜”（51家）分别以902分和886.2分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“兰湘子”，净增长70家，门店达到了90家；第二名的是“杨掌柜辣椒炒肉”，净增长31家，门店43家；排在第三名的是“胡子大厨”，净增长27家门店，门店45家。

湘菜品类关店第一名为198家。

数据统计/制图:窄门餐眼

湘菜品类最受欢迎的菜品是小炒黄牛肉、剁椒鱼头、农家小炒肉、辣椒炒肉。辣椒炒肉成了最受欢迎的湘菜品类。

自从费大厨定位“辣椒炒肉”后，炊烟相继推出了“小炒黄牛肉”的战略，全国各地迅速刮起来小炒肉、辣椒炒肉、小炒黄牛肉的湘菜风，剁椒鱼头也不甘示弱，湘菜大军正挺进全国。

• 粤菜类

粤菜类在全中国目前的营业中门店数为132,139家（约13.2万家），2021~2022年5月新开店数64,031家（约6.4万家），关店数52,879家（约5.3万家），净增11,152家（约1.1万家）。粤菜发展很好，核心依靠茶餐厅。

规模排名：“太哼冰室”以现有门店数97家位于粤菜品类第一；“太兴餐厅”掉落第二名现有门店数为86家，2020年为105家；“避风塘-茶餐厅”以79家门店数位居第三。上市公司唐宫29家、广州酒家21家、陶陶居27家。

用户口碑排名：“潮界”（15家）以口碑指数938分位居第一名。“大树餐厅”（11家）和“尚一汤”（18家）分别以934.2分和922.6分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“太哼冰室”，净增长65家，门店数达到了97家；第二名的是“克茗冰室”，净增长43家，门店数达到了45家；排在第三名的是“九记冰厅”，净增长42家，门店数达到了43家。

茶餐厅的供应链成熟度越来越高、客单价较低、菜品丰富度大，可以全时段经营，成粤菜类餐厅的第一增长点，拉动了整个中国粤菜的规模化。

粤菜品类关店第一名为30家。

数据统计/制图:窄门餐眼

港式茶餐厅最受欢迎的菜品是干炒牛河、金莎海虾红米肠、冰火菠萝油、豉汁蒸凤爪。

• 江浙菜类

江浙菜类，我们分析时包含了上海本帮菜、杭帮菜、淮扬菜等，因为口味有极大的相似性。

江浙菜类在全中国目前的营业中门店数为134,868家（约13.5万家），2021~2022年5月新开店数35,114家（约3.5万家），关店数49,384家（约4.9万家），负增长14,270家（约1.4万家）。2021年和2022年都在负增长。

规模排名：“绿茶餐厅”以现有门店数240家位于江浙菜品类第一；排在第二的“外婆家”现有门店数为100家；“南京大牌档”以86家门店数位居第三。港股上市公司小南国还剩37家。

用户口碑排名：“新荣记”（16家）以口碑指数961分依然位居第一名，其旗下还有子品牌“荣小馆”（11家）；“石上百味”（12家）、“小厨娘淮扬菜”（39家），分别以937.2分和935分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“绿茶餐厅”，净增长61家，门店数达到了240家；第二名的是“老鸭集”，净增长23家，门店数达到了36家；排在第三名的是“弄堂小笼包”，净增长15家门店，门店数达到了65家，这是一家以小笼包为特色的上海本帮菜餐饮品牌。

江浙菜无论是从规模、口碑、增长的排名，基本都没有变化。

江浙菜品类关店第一名为21家。

数据统计/制图:窄门餐眼

江浙菜品类最受欢迎的菜品是松鼠桂鱼、响油鳝糊、外婆红烧肉、糖醋里脊，让人口水直流。

• 西北菜类

西北菜类目前在全中国的营业中门店数为64,644家（约6.4万家），2021~2022年5月新开店数33,780家（约3.4万家），关店数27,491家（约2.7万家），净增6,289家。

规模排名：“西贝莜面村”以现有门店数362家位于西北菜品类第一；排在第二的“九毛九西北菜”现有门店数为83家；“北疆饭店”以67家门店数位居第三。

用户口碑排名：“晋家门”（32家）以口碑指数927.6分位居第一名。“西贝莜面村”（362家）和“遇见长安”（15家）分别以921.4分和920分位居第二、第三名。

西贝依然是西北菜里唯一的亮点，是规模和口碑兼具的品牌。2021年预制菜成为餐饮食品行业共同热议的话题，西贝推出的贾国龙功夫菜也开始尝试外卖门店模式，期待其下一次报告成绩。

净增长排名：第一名是“陳聚德牛肉”，净增长33家，门店数达到了49家；第二名的是“唏嘛香·金城牛大”，净增长15家，门店数达到了23家；排在第三名的是“陕老九”，净增长14家门店，门店数达到了19家。

西北菜品类关店第一名为35家。几个头部品牌均处于停止增长的状态，众多小品牌崛起。西贝依然是规模和口碑兼具的品牌。

数据统计/制图:窄门餐眼

西北菜品类最受欢迎的菜品是羊肉串、大盘鸡、西贝面筋、黄米凉糕等。

• 鲁菜类

我们分析鲁菜类时，包含了北京菜及所有烤鸭类菜系。鲁菜类在全中国目前的营业中门店数为78421家（约7.8万家），2021~2022年5月新开店数40,415家（约4万家），关店数36,102家（约3.6万家），净增4,313家。

规模排名：“守柴炉烤鸭”以现有门店数335家位于鲁菜品类第一；排在第二的“刘福记·北京烤鸭”现有门店数为183家；“全聚德”以86家门店数位居第三。其中曾经规模第一的“金百万”仅剩38家。

用户口碑排名：“京华烟云·北京牡丹烤鸭”（5家）以口碑指数960.2分位居第一名。“鲁采LU STYLE”（6家）和“提督·TIDU”（5家）分别以954.6分和953.8分别位居第二、第三名。四季民福（21家）951.8分位列第四名，但如果把评价门槛调整到10家以上，那它依然口碑第一名。

净增长排名：第一名是“刘福记·北京烤鸭”，净增长58家，门店数达到了183家；第二名的是“守柴炉烤鸭”，净增长42家，门店数达到了335家；排在第三名的是“乐鸭宋北京烤鸭”，净增长23家门店，门店数达到了37家。

鲁菜品类关店第一名为63家。A股上市公司全聚德首次出现了7家负增长。

数据统计/制图:窄门餐眼

鲁菜品类最受欢迎的菜品是烤鸭、宫保鸡丁、小吊梨汤。

• 云南菜类

云南菜类2021~2022年5月新开店数2,838家，关店数6,449家，负增长3611家，对于一个小品类来说，这个数字是相当高的。

规模排名：“云海肴”以现有门店数119家位于云南菜品类第一；排在第二的“外婆味道”现有门店数为54家；“茄子恰恰”以31家门店数位居第三。

用户口碑排名：“滇大池蒸汽石锅鱼”（9家）以口碑指数959.4分位居第一名。“鲜潭蒸汽石锅鱼”（19家）和“老滇山寨”（8家）分别以952.6分和911分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“云海肴”，净增长14家，门店数达到了119家；第二名的是“茄子恰恰”，净增长7家，门店数达到了31家；排在第三名的是“鲜潭蒸汽石锅鱼”，净增长6家门店，门店数达到了19家。

云南菜品类关店第一名为6家。

数据统计/制图:窄门餐眼

云南菜品类最受欢迎的菜品是香茅草烤罗非鱼、鸡丝凉米线、小锅米线、原味汽锅鸡。

• 徽菜类

徽菜类在全中国目前的营业中门店数为12,379家（约1.2万家），2021~2022年5月新开店数4,648家，关店数6,633家，负增长1,985家。

规模排名：“小菜园”以现有门店数390家位于徽菜品类第一；排在第二的“风波庄”现有门店数为74家；“同庆楼”以47家门店数位居第三。“小菜园”今年的发展速度和品质都相当不错，如果门店合伙制的设计没有IPO障碍，或将成为下一个安徽餐饮上市企业，如果老乡鸡上市，加上同庆楼、巴比馒头（安徽人），安徽就成为了餐饮上市公司最多的省份了。

用户口碑排名：“木桶记臭鳜鱼·徽菜餐厅”（12家）以口碑指数943分位居第一名。“庐州太太”（7家）和“杨记兴·臭鳜鱼”（16家）分别以935.4分和935.2分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“小菜园”，净增长133家，门店数达到了390家；第二名的是“徽三说·土徽菜”，净增长11家，门店数达到了18家；排在第三名的是“木桶记臭鳜鱼·徽菜餐厅”，净增长7家门店，门店数达到了12家。

徽菜品类关店第一名为30家。

数据统计/制图:窄门餐眼

徽菜品类最受欢迎的菜品是徽州臭鳜鱼、农家红烧肉、石板蒜蓉虾。

在地方菜正餐品牌中，我们看到川菜湘菜连锁品牌这些年发展迅速，客户需求广，价格相对亲民，辣椒的味道侵略性、成瘾性强，供应链也相对简单，以猪肉、鸡肉、牛肉、鱼头为主，超过百家连锁的品牌最多，其属性更接近于单品休闲餐；

粤菜和江浙菜的味型相对受限，而且食材小而分散，食材标准高，用到较多供应链难度较大的食材，理论上更适合做成高逼格高价位的大单店，而不是百店连锁品牌。

粤菜超过百家的品牌一个也没有，江浙菜也只有一家“绿茶餐厅”。西北菜、云南菜、徽菜均只有一个品牌超过百家，鲁菜有两个品牌超过百家，但是大而不强。这些小众且复杂的品类在过度规模化后，容易出现“餐饮规模负效应”。

我们会经常听到“规模效应”或“规模经济”这样的词，就是企业形成一定的规模后一般会经济效益提高，成本更低、价格更低、用户体验更好、品牌更强、跨区发展更有优势等诸多好处。

但也有相对应的“规模负效应”，那什么是“餐饮规模负效应”？

餐饮规模负效应是指：小众且复杂的地方菜正餐品类，在过度规模化、跨区域经营时，出现的管理成本提高、门店亏损率提高、供应链质量下降、用户体验下降、用户评价下降、产品不稳定、回本周期变长等情况，我把它称之为“餐饮规模负效应”。

例如：正餐属性的地方菜由于其口味的区域化及食材与烹饪方式的复杂性，其在形成一定规模后反而会出现“规模负效应”：管理运营成本极大提高、供应链挑战变大、用户体验下降、价格上涨、跨区域不被接受、品牌势能被削弱等，这就是我们说的“规模负效应”。

规模达到一定阶段后，规模增长和企业价值创造成反比，这成为了正餐属性的地方菜的魔咒。过去很多品牌打破这一魔咒的方式是“门店合伙制”，这在一定程度上减缓了“规模负效应”的出现，但并未能从根本上消除，同时其最大的弊端是规范性的挑战。

（4）单品休闲餐

以上我们讲了地方菜，地方菜是天然高度分散的市场，提升门店数的上限很难，并出现“餐饮规模负效应”，而卡点之一首先就在于同时要做到“丰富”+“美味”。

但是需求是有分层的，不是所有的消费场景都同时要求“丰富”和“美味”，顺着这个思路就可以找到一些新方向，他们的门店数上限也大大提高。

当然，这样的取舍降低了快速扩张的难度，同时也要考虑单品持续性问题，这也影响到品牌的生存周期。我们看到了酸菜鱼、辣椒炒肉的爆火，也别忘了一众爆品的没落。

同时，单品休闲餐品牌快速发展也在打磨单品的供应链，当供应链充分成熟之时，该产品可能无处不在，消费者是否还会去专门餐厅吃单品休闲餐？小龙虾就是值得思考的例子。现在哪个餐厅没有小龙虾？

• 酸菜鱼类

酸菜鱼品类品牌就是正餐单品休闲化后的最大收益品类之一，在做成单品休闲餐厅之前，它只是川菜里的其中一道菜。

酸菜鱼类在全中国目前的营业中门店数为40,732家（约4.1万家），2021~2022年5月新开店数24,558家（约2.5万家），关店数23,220家（约2.3万家），净增1338家。

规模排名：“鱼你在一起”以现有门店数1474家一骑绝尘位于酸菜鱼品类第一，相比2020年净增长400多家，占到净增总额的1/4；排在第二的“太二酸菜鱼”现有门店数为367家；“小鱼号酸菜鱼米饭”以284家门店数位居第三。如果拿掉快餐属性的“鱼你在一起”和“小鱼号”，第二名和第三名的品牌分别是门店数278家的“江渔儿”和门店数112家的“柠檬鱼”，加上门店数104家的“严厨”和门店数108家的“九锅一堂”，这四个品牌价格和规模上是太二的直接竞争者。

用户口碑排名：“望蓉城·古法酸菜鱼”（22家）以口碑指数941分位居第一名。“渔语鱼·酸菜鱼专门店”（15家）和“有家酸菜鱼”（64家）分别以936.2分和922.2分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“鱼你在一起”，净增长470家，门店数达到了1474家；第二名的是“小鱼号酸菜鱼米饭”，净增长218家，门店数达到了284家；排在第三名的是“唐记同福金汤酸菜鱼”，净增长141家门店，门店数达到了169家。

酸菜鱼品类关店第一名为313家。

数据统计/制图:窄门餐眼

酸菜鱼品类最受欢迎的菜品是老坛酸菜鱼、红糖糍粑、口水鸡。

• 烤鱼类

烤鱼类在全中国目前的营业中门店数为62,678家（约6.3万家），2021~2022年5月新开店数34,022家（约3.4万家），关店数30,928家（约3.1万家），净增3,094家。

规模排名：“半天妖烤鱼”以现有门店数1120家位于烤鱼品类第一；排在第二的“愿者上钩”现有门店数为512家；“留一手烤鱼”以262家门店数位居第三。

用户口碑排名：“一品鱼悦·烤鱼”（16家）以口碑指数938.6分位居第一名。“半天妖烤鱼”和门店数230家的“鱼酷活力烤鱼”分别以910.4分和906分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“半天妖烤鱼”，净增长714家，门店数达到了1,120家；第二名的是“花榕稻·青花椒烤鱼”，净增长100家，门店数达到了100家；排在第三名的是“鱼酷活力烤鱼”，净增长38家门店，门店数达到了230家。烤鱼品类关店第一名为101家。

烤鱼品类关店第一名为101家。

数据统计/制图:窄门餐眼

烤鱼的最佳伴侣竟然是五常大米和金针菇。

“半天妖烤鱼”再次成为今年唯一一个规模、口碑、增长三项全能选手。值得一提的是半天妖创始人参与的另一个中式烘焙品牌“东更道”也发展不错。与“华莱士”、“西贝”、“喜家德”、“小菜园”很类似，他们都是门店合伙制模式的信仰者，合伙制在餐饮行业再次体现出威力，特别是在正餐属性的企业中。

但相比粗犷的合伙制模式，我更主张海底捞的门店师徒制，其分红奖金模式既激发了门店利益相关方的积极性，又由于不实际出资占股，也不影响企业的规范化、资本化和组织人员的灵活变革。大家知道合伙制好，但是最好在专业律师的指导下，在合规的前提下完成合伙制的建设。

• 牛蛙类

牛蛙这一公认的小众品类，全国门店不足万家，在过去的一年里却表现出较强的成长性，未来的规模增长可期。

这主要得益于牛蛙上游供应链的成熟，和消费者在消费升级大趋势下对优质蛋白的追求。牛蛙养殖曾被模糊认定为野生动物而遭到“一刀切”式禁养，但是2020年国务院正式宣布牛蛙可以养殖和食用。随之而来的，牛蛙上游开始规模化、规范化养殖，从源头解决牛蛙供应问题。

与此同时，正规的牛蛙养殖摒弃了过去用药品和抗生素喂养的方式，实现了无传播性疾病、适合四季养殖且料肉比高，养殖效益可观，让更多的牛蛙赛道的品牌方有了整合上游供应链的动力。

牛蛙类在全中国目前的营业中门店数为7,805家，2021~2022年5月新开店数5,596家，关店数3,244家，净增2,352家。

规模排名：“蛙来哒”以现有门店数250家位于牛蛙品类第一；排在第二的“蛙小侠”现有门店数为240家；“老佛爷铜炉蛙锅”以209家门店数位居第三。

用户口碑排名：“蛙三疯”（11家）以口碑指数919.8分位居第一名。“蛙风暴”（5家）和“蛙遇·十三香炭火蛙锅”（16家）分别以906.4分和901.4分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“蛙喔”，净增长83家，门店数达到了203家；第二名的是“蛙小侠”，净增长59家，门店数达到了240家；排在第三名的是“武松家的蛙大侠”，净增长57家门店，门店数达到了72家。

牛蛙品类关店第一名为65家。

数据统计/制图:窄门餐眼

炭火牛蛙成为了牛蛙单品的特色，红糖糍粑几乎是各品类的百搭爆品。

• 小龙虾类

小龙虾类在全中国目前的营业中门店数为53,571家（约5.4万家），2021~2022年5月新开店数39,633家（约4万家），关店数37,269家（约3.7万家），净增2,364家。

规模排名：“堕落小龙虾”以现有门店数668家位于小龙虾品类第一；排在第二的“大尚龙虾”现有门店数为499家；“探虾迹小龙虾”以220家门店数位居第三。

用户口碑排名：“红盔甲”（20家）以口碑指数948.8分位居第一名。“靓虾二哥”（10家）和“聚味瞿记”（14家）分别以943.6分和936.6分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“大尚龙虾”，净增长138家，门店数达到了499家；第二名的是“虾日炎炎”，净增长75家，达到了76家；排在第三名的是“撸虾帝”，净增长50家门店，达到了50家。后两个几乎都是2021年新成立品牌。

小龙虾品类关店第一名为520家。

数据统计/制图:窄门餐眼

麻辣、十三香、蒜香和油焖，成为了小龙虾的四大核心口味。

（5）西式正餐类

• 牛排类

牛排品类在全中国目前的营业中门店数为83,072家（约8.3万家），2021~2022年5月新开店数45,085家（约4.5万家），关店数50,690家（约5.1万家），负增长5,605家。

规模排名：“豪客来牛排”以现有门店数400家位于牛排品类第一；排在第二的“豪享来牛排”现有门店数为164家；“快乐爱斯米牛排自助”以144家门店数位居第三。

用户口碑排名：“王品牛排”（60家）以口碑指数939.6分位居第一名。“西堤牛排”（83家）和“悦荟T骨牛排”（28家），分别以912.6分和911.4分位居第二、第三名。而西堤属于王品集团的子品牌，不得不说王品集团在西式正餐里依然是信仰。

净增长排名：第一名是“快乐爱斯米牛排自助”，净增长35家，门店数达到了144家；第二名的是“豪德亨牛排自助餐厅”，净增长16家，门店数达到了52家；排在第三名的是“法来利牛排”，净增长12家门店，门店数达到了29家。

牛排品类关店第一名为65家。

数据统计/制图:窄门餐眼

最受欢迎的牛排为菲力牛排、西冷牛排、战斧牛排、惠灵顿牛排，薯条、餐前面包、提拉米苏、蘑菇汤是最佳牛排伴侣。

• 日料寿司类

日料寿司类在全中国目前的营业中门店数为60,811家（约6.1万家），2021~2022年5月新开店数35,122家（约3.5万家），关店数30,537家（约3.1万家），净增4,585家。

规模排名：“N多寿司”以现有门店数2117家依然是第一名，但数量相比去年有所回落，其不到20元的人均消费与高客单价的寿司形成了强烈的反差，赢得了显著发展；排在第二的“鲜目录寿司”现有门店数为428家；“争鲜回转寿司”以388家门店数位居第三。

用户口碑排名：“山上下居酒屋”（20家）以口碑指数962分位居第一名。“九本しんいち居酒屋”（16家）和“小川洋风料理”（28家）分别以951.8分和949.6分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“池奈日式咖喱蛋包饭”，净增长117家，门店数达到了169家；第二名的是“鲜目录寿司”，净增长111家，门店数达到了428家；排在第三名的是“黑眼熊寿司の日式便当”，净增长101家门店，门店数达到了161家。

日料寿司品类关店第一名高达711家。

数据统计/制图:窄门餐眼

日料寿司品类最受欢迎的菜品：熊本叉烧拉面、大骨浓缩猪软骨拉面、溏心蛋。

• 韩国料理类

韩国料理类在全中国目前的营业中门店数为68,612家（约6.9万家），2021~2022年5月新开店数42,686家（约4.3万家），关店数36,266家（约3.6万家），净增6,420家。

规模排名：“荠岛의国王拌饭”以现有门店数513家位于韩国料理品类第一；排在第二的“泰熙家”现有门店数为220家；“熙顺紫菜包饭”以201家门店数位居第三。

用户口碑排名：“将军牛排韩国餐厅”（13家）以口碑指数948.8分位居第一名。“阿卡AK.Lab洋风韩国料理”（17家）和“胤韩紫菜包饭·炸鸡”（10家）分别以926.2分和897.6分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名依然是“荠岛의国王拌饭”，净增长198家，门店数达到了513家；第二名的是“牛喜韩石锅拌饭”，净增长77家，门店数达到了77家；排在第三名的是“Meet Sun韩式大排档 한식포차”，净增长73家门店，门店数达到了77家。

韩国料理品类关店第一名高达275家。国王虽面临了高关店，但其增长依然大于关店，和去年一样保住了规模和净增长第一的位置，不知道国王明年是否可以继续连任？

数据统计/制图:窄门餐眼

韩国料理品类最受欢迎的菜品是石锅拌饭、南瓜粥、五花肉、生菜、冷面和大酱汤。

• 东南亚菜类

东南亚菜类在全中国目前的营业中门店数为8,159家，2021~2022年5月新开店数6,052家，关店数3,825家；净增2,227家。这个品类也处于小幅度增长。

规模排名：“迷你椰·泰式大排档”以现有门店数83家，位居东南亚菜品类第一；排在第二的“瓦城泰国料理”现有门店数为59家；“嘟嘟泰国小馆”以43家门店数位居第三。

用户口碑排名：“泰蒲·泰国料理”（5家）以口碑指数956.8分位居第一名。“新时泰”（6家）和“阿莉雅泰夫人泰国餐厅”（5家），分别以954.4分和943分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“迷你椰·泰式大排档”，净增长83家，门店数达到了83家；第二名的是“嘟嘟泰国小馆”，净增长32家，门店数达到了43家；排在第三名的是“茅姜·泰国私厨”，净增长31家门店，门店数达到了33家。

如果门店盈利模型被验证，小众品类受购物中心全业态布局需求而可选择又相对较少的影响，在拓展购物中心门店时有一定的谈判优势，但因客户总量及复购频次受限，单一城市要特别克制开店数。

东南亚菜品类关店第一名为24家。

数据统计/制图:窄门餐眼

东南亚品类最受欢迎的菜品是冬阴功汤、芒果糯米饭、菠萝炒饭。

（6）海鲜类

海鲜类在全中国目前的营业中门店数为97,541家（约9.8万家），2021~2022年5月新开店数42,384家（约4.2万家），关店数47,323家（约4.7万家），2021年海鲜继续负增长4,939家。

规模排名：“星伦多海鲜自助餐厅”以现有门店数112家位于海鲜品类第一；排在第二的“鲜吖·小海鲜研究所”现有门店数为86家；“蚝英雄”以85家门店数位居第三。

用户口碑排名：“宁海食府”（11家）以口碑指数939.6分位居第一名。“徐记海鲜”（56家）和“海味当家”（10家）分别以934.6分和931.2分位居第二、第三名。而“徐记海鲜”的门店规模已经排到了第七名，营收规模早已是海鲜品类的第一名，是源自湖南的准上市企业。

净增长排名：第一名是“鲜吖·小海鲜研究所”，净增长82家，门店数达到了86家；第二名的是“献蚝”，净增长73家，门店数达到了73家；排在第三名的是“蚝英雄”，净增长52家门店，门店数达到了85家。

去年规模第一的海鲜品牌，今年成为了海鲜品类关店第一名，关店高达101家，正餐品类千万不要只追速度，最重要的还是品质和用户口碑。

数据统计/制图:窄门餐眼

海鲜品类最受欢迎的菜品是招牌肉蟹煲、椒盐皮皮虾、清蒸石斑鱼。

② 快餐类

（7）饭类快餐

我们前面聊到了地方菜向单品休闲餐的转变，另一个主要的转变方向即饭类快餐，比如“大米先生”、“乡村基”、“老乡鸡”、各类“港式茶餐厅”，从地方菜向快餐转型。

米饭快餐是唯一一个品质升级、价格未升级的大业态。品质升级体现在以下四点：

第一，消费者对食品安全和健康的关注提高，越来越重视用餐体验感；

第二，中式快餐回归现炒、明厨操作；

第三，门店环境由简单向休闲升级，不仅仅要干净整洁；

第四，各品牌追求创造高性价比、高品质的小爆品。

不过主流品牌价格带依然保持在人均30元以下，在2021年原材料大幅涨价的情况下，快餐价格基本没有涨，那米饭类快餐怎么活下去？

如果没有能力深入供应链养殖、食品加工，没有门店的标准化、精细化、数字化的管理运营能力，没有品牌力带来的极高翻台率，几乎是很难盈利的。

这也让米饭快餐的连锁化门槛变得极高，很多没有品牌附加值的、粗犷管理的米饭快餐品牌在竞争中纷纷败下阵来。

• 米饭快餐类

中式快餐类在全中国目前的营业中门店数为2,345,142家（约234.5万家），2021~2022年5月新开店数1,112,298家（约111.2万家），关店数1,153,342家（约115.3万家），负增长41,044家（约4.1万家）。

规模排名：“杨铭宇黄焖鸡米饭”以现有门店数2609家位于中式快餐品类第一，但减少了近700家；排在第二的“张秀梅张姐烤肉拌饭”现有门店数为1281家，也减少了300家；“老乡鸡”以1102家门店数位居第三，增加了约170家。排名没变，但数据质量变化很大，直营排名第一。

用户口碑排名：“熊吞大碗丼日式烧肉饭”（92家）以口碑指数850.8分位居第一名。“老乡鸡”和“南城香”（123家）分别以845.4分和842.6分位居第二、第三名。

强龙难压地头蛇，很多外来品牌都没有打败“南城香”。“南城香模式”值得很多区域性的社区快餐直营品牌照搬学习！

这一年半，“仔皇煲”在更名为“煲仔皇”，开放加盟后，获得了非常不错的发展，不仅仅门店规模上来了，且评价也不低。

近期老乡鸡也开放了加盟。如我去年报告里最后反思里所说：加盟是最伟大的商业模式。

在中国，所有低附加值的品牌无法支撑直营的规范成本，人力、税金、社保三项将拉开30%左右的成本差异，加盟还极大的调动了加盟商的积极性、资金、社会资源，共同分工经营好门店，未来低附加值品牌无一例外的都应该面对加盟，当然，这里的加盟绝不是做快招，而是真正理解连锁经营的本质！

净增长排名：第一名是“失控猫元气烧肉饭”，净增长541家，门店数达到了579家；第二名的是“徐大川剁椒猪脚饭”，净增长437家，门店数达到了442家；排在第三名的是“虾点·川湘水煮”，净增长370家门店，门店数达到了678家。

中式快餐品类关店第一名为790家。

数据统计/制图:窄门餐眼

中式快餐品类最受欢迎的菜品是肥西老母鸡汤、梅菜扣肉、农家小炒肉、农家蒸蛋、酸菜鱼、葱油鸡等。

“老乡鸡”（1102家）的规模依然保持口碑指数第二名、规模第三名，其最新提交的A股招股说明书披露，2021年营收近44亿，规范后的净利润1.39亿，这有赖于它深入了农业养殖端、生产加工端，在前端品牌力的打造上也表现出色，形成了巨大的竞争壁垒。

并且，创始人早早做好了二代传承规划，在持股上直接让儿子成为了公司的控股股东，自己只保留了否决权。“老乡鸡”各方面的表现，都值得所有餐饮人学习。

• 粥店

粥店在全中国目前的营业中门店数为69,346家（约6.9万家），2021~2022年5月新开店数35,782家（约3.6万家），关店数35,063家（约3.5万家），净增719家。

规模排名：“三米粥铺”以现有门店数1284家位于粥店品类第一；排在第二的“曼玲粥店”现有门店数为1009家；“江川右·一家有态度的粥店”以788家门店数位居第三。

用户口碑排名：“火齐潮汕砂锅粥”（15家）以口碑指数914.2分位居第一名。“源香潮汕粥”（14家）和“潮粥荟潮汕砂锅粥”（19家）分别以901.8分和900.6分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“江川右·一家有态度的粥店”，净增长495家，门店数达到了788家；第二名的是“三米粥铺”，净增长184家，达到了1284家；排在第三名的是“三叔粥铺”，净增长116家门店，达到了240家。

粥店品类关店第一名为442家。

数据统计/制图:窄门餐眼

粥品类最受欢迎的菜品是皮蛋瘦肉粥、八宝粥、扁豆焖面、南瓜粥。

（8）粉面类

粉面是有万店基因的赛道，一方面中国人有吃面嗦粉的传统，早中晚餐场景多元；另一方面，门店小、菜单比饭类快餐更简单，标准化程度高，易复制。

所以，粉面赛道迎来了前所未有的资本热度，“霸蛮”、“三品王”、“贵凤凰”、“遇见小面”、“陈香贵”、“马记永”、“张拉拉”、“五爷拌面”等都完成了数轮融资。粉面可谓是资本最热的餐饮业态之一。

市场上主要有2种粉面馆，我们认为商业逻辑都是成立的：

走传统味型（如兰州拉面、湖南米粉、重庆小面）的大单品粉面馆，它们经过了时间的检验，一个产品就能撑起百亿市场；

走创新味型的集合面馆，还增加了各类浇头、卤味小吃、烤串、炸货、饮品及其他主食等，都是针对现代人口味进行的创新，满足更多元的消费需求。

除了兰州拉面需要现场拉面，其他品类的核心都是“煮”“卤”“炸”“烤”，标准化程度都很高，关键在供应链，门店模型一旦验证成功，可快速规模化。

另一个发现是，传统味型的地域限制被打破，相反，在脱离属地城市发展的品牌发展较好：“遇见小面”有6成以上门店开在广东，“霸蛮米粉”有6成以上门店开在北京，“贵凤凰”几乎都开在北京，而广西最大的米粉品牌“三品王牛肉粉”的前身是“贵州花溪牛肉粉”，各类新品牌兰州拉面集中在上海开店起势。

• 面馆类

面馆类在全中国目前的营业中门店数为610,401家（约61万家），2021~2022年5月新开店数247,060家（约24.7万家），关店数273,649家（约27.4万家），负增长26,589家（约2.7万家）。

规模排名：“五爷拌面”以现有门店数1,236家位于面馆品类第一；排在第二的“李先生牛肉面”现有门店数为965家；“常青麦香园”以765家门店数位居第三。“味千拉面”以705家退居了第四名。

用户口碑排名：“老碗会·陕西手工面”（72家）以口碑指数908.6分位居第一名。“和府捞面”（392家）和“醉面”（86家）分别以880.6分和879分位居第二、第三名。可见面馆类的门店规模和用户口碑是可以兼具的。

净增长排名：第一名是“五爷拌面”，净增长954家，门店数达到了1236家；第二名的是“陈香贵·兰州牛肉面”，净增长194家，门店数达到了202家；排在第三名的是“马记永”，净增长172家门店，门店数达到了185家。在资本的加持下，这三家都获得了飞速的发展。

面馆品类关店第一名为326家。

数据统计/制图:窄门餐眼

面馆品类最受欢迎的菜品是溏心蛋、黑猪肉煎饺、麻麻辣辣牛肉饭。

• 米粉米线类

米粉米线类在全中国目前的营业中门店数为182,469家（约18.2万家），2021~2022年5月新开店数95,955家（约9.6万家），关店数90,495家（约9万家），净增5,460家。

规模排名：“无名缘米粉”以现有门店数2588家位于米粉米线品类第一；排在第二的“蒙自源过桥米线”现有门店数为735家；“阿香米线”以733家门店数位居第三。

用户口碑排名：“贵凤凰贵州米粉”（12家）以口碑指数935.8分位居第一名。“赵天琦米线公司”（10家）和“米鲜剁椒米线”（14家）分别以890.6分和871.4分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“无名缘米粉”，净增长664家，门店数达到了2588家；第二名的是“小蛮螺螺蛳粉”，净增长284家，门店数达到了601家；排在第三名的是“花小小新疆炒米粉”，净增长284家门店，门店数达到了326家，成为增长新锐。

米粉米线品类关店第一名为580家。

数据统计/制图:窄门餐眼

米粉米线品类最受欢迎的菜品是过桥米线、螺蛳粉、番茄米线、肥肠粉、牛肉拌粉等。在去年的报告中，我们发现“长沙”最好卖的不是原味粉，而是卤粉。

（9）带馅面食类

带馅面食包括蒸的包子、馒头、小笼包、生煎、煮的饺子馄饨（云吞）及锅盔饼类等，都包含“肉”“菜”“面”，不再需要其他搭配，往往可以单独作为早餐和午餐出现。

馅料创新是这几年的趋势，一种是南北互融，比如把广式的鲜虾蟹籽云吞带到北方市场；另一种干脆脑洞大开，大家肯定听说过螺狮粉、老干妈、小龙虾、火锅底料、辣椒炒肉等都被用作了馅料。

主食终归要回归日常消费，因此也不必为了创新而创新。

除了馅料创新，还有消费场景的创新，比如“包馔·夜包子”，做成都火锅风味的炒料包子、小个，并且选择宵夜场景，和早餐形成了时间差，在成都首店20平方据说日营收可以过2万，全国夜包子热度很高，深受年轻人喜欢。

熊大爷通过门店模型创新，将堂食面积减少甚至去掉堂食，以现包生鲜外带为主，开进社区、菜市场，从而获得了快速的发展。

• 包子馒头类

包子馒头类在全中国目前的营业中门店数为187,640家（约18.8万家），2021~2022年5月新开店数77,545家（约7.8万家），关店数75,080家（约7.5万家），净增2,465家。

规模排名：“巴比馒头”以现有门店数3915家位于包子馒头品类第一；排在第二的“老台门汤包”现有门店数为1816家；“三津汤包”以1403家门店数位居第三。

用户口碑排名：“鑫震源苏式生煎”（43家）以口碑指数882.2分位居第一名。“锡笼记·无锡小笼”（25家）和“1661麻油菜包”（10家）分别以854分和837分位居第二、第三名。小杨生煎267家口碑指数第五名。小杨生煎或成下一个IPO。

净增长排名：第一名是“三津汤包”，净增长496家，门店数达到了1403家；第二名的是“巴比馒头”，净增长416家，门店数达到了3915家；排在第三名的是“包馔·夜包子”，净增长309家门店，门店数达到了310家，希望“包馔·夜包子”持续增长，看黑夜能否和白天共存。

包子馒头品类关店第一名为507家。

数据统计/制图:窄门餐眼

包子馒头品类最受欢迎的菜品是小杨生煎、老鸭粉丝汤、藤椒大虾生煎、蟹粉生煎。

• 饺子云吞类

饺子云吞类在全中国目前的营业中门店数为112,214家（约11.2万家），2021~2022年5月新开店数53,388家（约5.3万家），关店数46,421家（约4.6万家），净增6,967家，其中90%的增长在2022年5月前。

规模排名：“吉祥馄饨”以现有门店数2221家位于饺子云吞品类第一；排在第二的“袁记饺子”现有门店数为1785家；“如意馄饨”以1504家门店数位居第三。

用户口碑排名：“双合园饺子”（17家）以口碑指数954.2分位居第一名。“船歌鱼水饺”（40家）和“赵奶奶水饺锅贴·小酒馆”（28家）分别以906.4分和853.2分位居第二、第三名。“喜家德”（721家）口碑指数802.8分排第15名。

净增长排名：第一名是“袁记饺子”，净增长1090家，门店数达到了1785家；第二名的是“熊大爷”，净增长184家，门店数达到了228家；排在第三名的是“第9味老上海馄饨”，净增长136家门店，门店数达到了372家。

“袁记饺子”、“熊大爷”这两个饺子生鲜外带品牌成为了2021年饺子云吞品类的最大亮点，希望2022年可以继续保持这样的增速。

饺子云吞品类关店第一名为803家。

数据统计/制图:窄门餐眼

饺子云吞品类最受欢迎的菜品是虾三鲜、鲜虾蟹籽云吞、酱劲骨、松仁土豆丝。

• 饼类

饼类在全中国目前的营业中门店数为120,294家（约12万家），2021~2022年5月新开店数68,411家（约6.8万家），关店数54,934家（约5.5万家），净增13,477家（约1.3万家），2021-2022年5月一直处于增长状态。

（10）麻辣烫冒菜类

麻辣烫冒菜类在全中国目前的营业中门店数为162,061家（约16.2万家），2021~2022年5月新开店数85,805家（约8.6万家），关店数99,750家（约1万家），负增长13,945家（约1.4万家）。

规模排名：“杨国福麻辣烫”以现有门店数5190家位于麻辣烫冒菜品类第一，2020年为5488家；排在第二的“张亮麻辣烫”现有门店数为4749家；“川魂帽牌货冒菜”以1057家门店数位居第三。

用户口碑排名：“辣伍爺·冒菜”（38家）以口碑指数845.4分位居第一名。“老街拌郎干拌麻辣烫”（13家）和“三丰冒菜”（11家）分别以828.4分和821.2分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“老街称盘麻辣烫”，净增长660家，门店数达到了667家；第二名的是“刘文祥桦南大碗麻辣烫”，净增长431家，门店数达到了585家；排在第三名的是“冒大仙冒菜”，净增长408家门店，门店数达到了528家。

“老街称盘麻辣烫”与“马路边边串串香”同属成都墨比控股，是马路边边2021年发展失速下的第二增长曲线，几乎带动起了一个干拌称盘麻辣烫的品类。但该品类的持久性还需要用时间和经营能力去验证，我们继续期待规模和增长。

麻辣烫冒菜品类关店第一名高达1701家。

数据统计/制图:窄门餐眼

麻辣烫冒菜品类最受欢迎的菜品是金针菇、娃娃菜、鹌鹑蛋、麻辣牛肉。

（11）西式快餐类

• 炸鸡汉堡类

西式快餐类在全中国目前的营业中门店数为313,103家（约31.3万家），2021~2022年5月新开店数183,954家（约18.4万家），关店数140,635家（约14.1万家），净增43,319家（约4.3万家）。2021年和2022年都保持较大幅度的净增长。

规模排名：“华莱士”以现有门店数20084家位于西式快餐品类第一；排在第二的“正新鸡排”现有门店数为13689家；“肯德基”以8754家门店数位居第三，但百胜中国2021年的营收近100亿美金，经营利润13.9亿美元，营收和利润均远超第一名和第二名的总和，外资品牌依然大而强，希望中国能够早日出现这样的世界级品牌，走向全球。

用户口碑排名：“站点比萨”（30家）以口碑指数915分位居第一名。“乐凯撒”（142家）和“比萨玛尚诺”（58家）分别以906.6分和896.4分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“华莱士”，净增长5133家，门店数达到了20084家；第二名的是“肯德基”，净增长1347家，门店数达到了8754家；排在第三名的是“塔斯汀”，净增长956家门店，门店数达到了1311家，是2021年跑出来的福建新锐品牌，定位做中国味汉堡。

另外，“麦当劳”开出了748家，门店数达到5339家；“必胜客”开出了490家，门店数达到2691家；“达美乐”开出了151家，门店数达到532家；“shake shack”新开10家，门店数达到24家。“汉堡王”门店数1431家、“德克士”门店数2395家，均无增长率。

西式快餐品类关店第一名高达3956家。

数据统计/制图:窄门餐眼

西式快餐品类最受欢迎的菜品是薯条、圆筒冰淇淋、老北京鸡肉卷、香辣鸡腿堡、新奥尔良烤翅。

• 沙拉轻食素食类

轻食素食类在全中国目前的营业中门店数为10,588家（约1.1万家），2021~2022年5月新开店数5,596家，关店数4,385家。净增1,211家。

规模排名：“沙野轻食”以现有门店数446家位于轻食素食品类第一；排在第二的“超能鹿战队”现有门店数为263家；“無谷轻食”以203家门店数位居第三。

用户口碑排名：“叶叶菩提”（7家）以口碑指数964.4分位居第一名。“一叶一世界”（25家）和“梵音素食·茶空间”（5家）分别以906分和896.2分位居第二、第三名。

净增长排名：第一名是“沙野轻食”，净增长121家；第二名的是“超能鹿战队”，净增长106家；排在第三名的是“暖柠轻食”，净增长89家门店。