难得怪味：以山会友，还原真实的客家风味

都说一个地方的饮食，成就一个地方的特色。客家菜用料讲究鲜嫩，烹调讲究原汁原味，膳食讲究搭配，这一饮食特点也反映着客家人在千百年的生活实践中，勤于探索养生之道，注重利用自然中潜藏的科学道理。

用一座山，做一桌宴。作为在三明深耕20余年的本土客家菜品牌，难得怪味秉持“以山会友”的品牌理念，从食材选取到烹饪方式，始终坚守匠心，力求为顾客展现客家文化与风味。

2021年底，难得怪味在福州奥体阳光天地开出其走出三明后的第一家门店，短短半年的时间，该门店便频频荣登大众点评福建菜口味榜、好评榜等榜首之位，品牌魅力可见一斑。

本期赢商网《品牌秀》走进难得怪味，与品牌创始人郑昌文聊一聊品牌背后的故事。

难得怪味福州奥体阳光天地店

难得怪味 怪在难得

也许许多人都一样，在被难得怪味的美味征服之前，会先被它的品牌名吸引。在与郑昌文的一番交谈中，赢商网得知这个看似“怪异”的品牌名背后，其实正蕴藏着该品牌的匠心追求。

“难得怪味，一是怪在与众不同、怪在独特和稀有，我们的食材均选自好山好水之中；二是怪在难得，基于原材料的优势，烹饪过程中无需过多的调料添加，菜品依然美味。而怪味，即寻觅城市里难见的“美味”，用客家山宴，待亲朋贵客。”

郑昌文表示，品牌运营多年，始终坚持“正能量、活得久、有价值”的红豆杉精神，坚守本业，稳扎稳打，为消费者、为客家文化、为社会创造价值。

溯源品牌发展，2001年，难得怪味在三明沙县开出首家门店，时至今日，已累计开出5家门店，除了福州奥体阳光天地店，其他4家均位于三明。

难得怪味三明沙县店

虽然品牌拓展上看似缓慢，但从大众点评榜单来看，难得怪味已然吸引了一大批忠实的拥趸。“最近很多福州本地的新顾客都希望我们去鼓楼区开一家，我们也在努力选址中。”郑昌文向赢商网透露道。

门店装修上，难得怪味强调以“一城一特色”的场景体验服务于消费者。如福州奥体阳光天地店主打时尚、舒适，三明区域的4家店则偏中式风格。不过即使在整体装修风格上各有特色，但每家门店又都会在软装上融入山水、砖瓦、花草等自然元素，带给人返璞归真之感。

作为难得怪味首家购物中心店，福州奥体阳光天地店特针对该项目“遛娃圣地”的属性，增设3-4人座，以便服务于亲子家庭。而在包厢规划上则和堂食做了范围的区隔，增强隐蔽性。据郑昌文透露，福州奥体阳光天地店内最大的宴客厅可容纳40人，若平常没有接到这样的宴请预订，该宴客厅还可变成散台形式，达成一厅多用的效果。

难得怪味福州奥体阳光天地店

寻味山间 以山会友

都说山是大自然对客家人最慷慨的食材馈赠。以往耕山住山的客家人，靠山吃山，选料讲求野生家养粗种的食物，这些没有污染的“绿色食品”成了客家菜里独特的食材原料。

在难得怪味的食材区就有这样一句话：“山间四时，陆姐寻鲜”。同为创始人又兼主厨的陆姐，便是那个让消费者吃上真实又美味的客家菜的核心人物。她遍访各地，只为挖掘当季山中最应时的鲜美好食材，再利用这些好食材打造季节性美食呈现给消费者。比如当下8月，正是三明莲子、山里野生红菇等上线之时。

难得怪味各类食材

“我们以一线城市的品牌战略思维，四五线城市的食材及手艺做市场。甄选高端餐厅才会选择的食材，卖最有性价比的价格。这便是难得怪味的优势。”郑昌文告诉赢商网，除了寻味山间，难得怪味所用到的跑山鸡、正番鸭等家禽肉类均为自养，这些家禽在山间农场散养，喂谷物虫草养殖满百天才可以使用。

农场跑山鸡

对于羊肉、甲鱼等特别的菜品，则有专门合作的农户，“我们会跟农户沟通好养殖标准，如羊肉要30斤左右的，太重或太轻都不行。”说起对食材的要求，郑昌文显得格外严格。据其透露，难得怪味总公司穆远餐饮不仅在产品端搭建自有农场，还建立了标准化的中央厨房，可同步供应上百家餐厅稳定运转。

手工式中央厨房 统一品质

“中央厨房不是食品厂，也不是预制菜工厂，现在很多人都会混淆概念，所以我们更愿意称之为手工式中央厨房。”对于穆远餐饮而言，中央厨房存在的唯一理由是让菜品更好吃、更稳定，而效益是放在最后的。为此，即使前期成本的投入与回报不成正比，甚至处于亏损状态，但穆远餐饮也始终坚持搭建并规范中央厨房的运作。

如今来看，这一坚持显然是对的。中央厨房不仅可以为门店提供统一且符合标准与稳定的产品，避免同一品牌产品质量相差太大，也可以减少门店初级工作的工作量，降低门店部分人员初级技术要求，同时为公司稳定持续发展打下基础。

难得怪味产品图

当然，对于餐饮而言，食材尤为重要，但饮食文化中的烹饪手法同样是关键。秉承客家传统美食工艺烹调方法，难得怪味的烹饪方式采用煮、煲、蒸和炖等居多，这些烹饪技巧不破坏食物的营养与纤维，实现食材最饱满的原味，让顾客能在对美食的品尝中，将一种熟悉的风味带到心底。

“去年在沙县区长的带领下，难得怪味代表沙县区参加市里的比赛，我们大厨团队全牛宴头菜获得了三明市热菜榜第一名。”郑昌文告诉赢商网，在坚持追寻真实、原味的客家风味的同时，难得怪味也在菜品上不断创新升级。

校企合作 稳定团队

经过详细了解，赢商网才发现，除了难得怪味，穆远餐饮旗下还有四方桌、六板凳、一笙有喜三大品牌。其中，四方桌以家庭轻聚餐为主；六板凳主打沙县本味小吃；一笙有喜主要专注于喜宴。

在这样一个大家庭中，人才显得更加珍贵，这是企业发展动力的源泉，也是企业可持续发展的根本保障。为保障企业的后厨团队人才稳定，穆远餐饮多年前便与福建本地院校达成“校企合作”，以保障从主厨、店长到服务人员的团队稳定，从而保障产品的品质。

陆姐-难得怪味品牌创始人兼主厨

拿最近的案例来说，穆远餐饮就与三明市农业学校正式签订了2022级、2023级及2024级三届穆远餐饮烹饪专班校企合作协议，未来三年，三明市农业学校将会为该公司提供150到200人的烹饪专业人才。

难得怪味厨师团队

“合作的同时，我们也在推进校企合作课程的打磨，作为课程改革创新优秀案例。我们校企合作的案例也入选了国家教育部课程改革创新案例库。”据郑昌文介绍，穆远餐饮在运营和餐饮研发端，除内部培育外，也在寻求更多的外部协作，如与国内知名的餐饮管理机构搭建长期合作等。

“做地道的客家美食，让吃过的人念念不忘，让没吃过的人心生向往。希望难得怪味能带给福州顾客更好的体验，也希望在福州的三明人能吃到家里的感觉。”郑昌文表示，对于品牌的发展并不追求数量，而是更注重脚踏实地地运营好每一家门店。

图片来源：难得怪味