日式快餐越来越难做？这家平价寿司却在逆势扩张

作者| 王莉萍

近日，日本回转寿司巨头寿司郎（需求面积:200-300平方米）却逆势来深圳啦！平价日料战事再起！

据相关消息报道，继广州8家门店开业后，日本回转寿司品牌寿司郎深圳首店深圳卓悦中心门店正式开业，据知情人透露，首月营收超过400万。

这是寿司郎进入中国开拓的第二个城市。而在此之前的一年时间，寿司郎已经在广州扩张了8家门店。

日本日料品牌在中国躺赢的时代早已过去，在当下沉寂已久的日料赛道，寿司郎为何还能够在疫情之下逆势扩张？面对中国市场消费需求和消费力的变化，日料这门生意又还能走多远？

01

平价寿司之王寿司郎

一路闯关中国内陆

寿司郎诞生于1984年，前身是1975年在日本大阪开业的“鲷寿司”，直到1984年才正式以经营回转寿司为主业。

当时，回转寿司已在日本流行了近30年。随着当地消费升级，低质低价代名词的回转寿司式微，日本大众认为，好寿司要到高级料理餐厅才有。

在这样的背景下诞生的寿司郎，之所以能够成功完全凭借两个秘诀：

第一、产品优质低价。

寿司郎推出100日元每碟的寿司，彻底推翻了当时日本消费者对寿司“低价只会低质”的印象。

特别是在随后的日本泡沫经济时代，优质低价的寿司郎成为了很多日本消费者的首选。

第二、形态创新。

即首创了双重回转寿司形态，使用2条传送带来传输寿司，下层回转台为所有顾客输送寿司，上层为每一桌顾客点的点单专属输送。

2011年之后，寿司郎就凭借着模式创新，销售额同比增长21.9%的传奇业绩，成为日本回转寿司年度销冠，且此后10年稳居第一。

其中2018、2019财年同比增长率分别为11.8%、13.8%，增长势头远超日本四大寿司天王中的“老二”藏寿司。

去年九月也不是寿司郎第一次进入中国市场。

早在2012年，寿司郎就曾与上海和记餐饮管理有限公司达成合作，欲进军大陆并宣称计划到2020年在华东地区开设200家门店，但因为种种原因计划没有实现。

随着2020年疫情在全球肆虐，日本本土餐饮市场持续低迷。

据日本食品服务协会的数据显示，日本国内餐饮市场规模在2020年萎缩了15.1％，而中国控制疫情相对得当，入驻中国市场成为寿司郎的“必走之路”。

虽然第一次进军中国计划没有实现，但第二次寿司郎以台湾、香港为跳板，一路闯关到广州，门店销售状况一直非常火爆，非常受消费者喜爱。

桃园国际路店 来源/money.udn

据说，香港佐敦商业区寿司郎由于人气太旺，排队等候时间一度长达3个小时。网上还因为有人出售排队号码而引发热议。

在进入广州之前，寿司郎已在台湾、香港扩张了超40家门店。

去年9月份，寿司郎中国内陆首店落地广州后，品牌受欢迎程度并没有减少。据悉，只要是周五-周日晚餐时段去寿司郎门店，一定会经历排队。

截止2022年10月，寿司郎在亚洲拥有超过700家店铺，经营地区包括中国、日本、韩国和新加坡等。其中，仅广州1年就逆势扩张了8家门店，发展非常迅猛。

02

日料生意不好做

寿司郎为何还能逆势扩张？

相比于泰餐、越南餐等东南亚品类餐饮，日料在中国受欢迎的历史由来已久。

据悉，2004年，日本餐饮品牌吉野家、CoCo壱番屋、和民就已经开始入驻中国。2006年，上海更是出现了2000家日料店。

当时，因为国人受日本文化的影响，同时日料本身从中国唐时文化发展而来，味道较西餐更接近中国人口味，又有异国美食的新鲜感，日料在中国大受欢迎。

随后近十年的时间，整个日料赛道高速发展。日本农林水产省和外务省 2017 年的调研数据显示，2015年-2017年，日本之外的地方一共新增了将近 3.1 万间日料餐厅，其中超过一半是开在中国。

但随着疫情的到来，当时有研究发现，新冠病毒在56℃下30分钟就会被灭杀，但在阴冷潮湿环境中却能存活数周。

基于这种认识，消费者普遍认为多生冷鲜食的日料很危险。中国的日料店迎来了暴击。

不少知名的日料店被迫关门倒闭。如日本知名品牌和民，上海知名网红餐厅PokeLab等。

据相关数据显示，2020年日式料理开关店之比达到0.84。虽然2021年之后，日式料理店有所恢复，开关店之比也有所提升达1.4，但日料生意依然越来越不好做。

在这样的时代背景之下，寿司郎为何还能中国内地市场逆势扩张呢？在餐饮O2O看来，或许可以归结为以下两个原因：

第一：寿司郎的“极致性价比”优势

自进入中国市场以来，“高性价比”一直占据寿司郎好评内容的第一位。

据悉，中国的寿司郎店在高性价比与新鲜美味层面，可以最大程度上与日本保持一致。

而且，在当下这个疫情人们消费降级的情况下，极致性价比品牌占据天然优势。

而寿司郎之所以能够在食材成本高涨之下持续保持品牌“高性价比”优势，主要是因为以下几个原因：

1、规模优势下的采购优惠

据悉，寿司郎凭借全球超过700家餐厅的规模优势和冷链物流技术，能以更低的价格采购高品质食材。

“我们向世界各地派遣买手，与生产商直接交流，构筑中长期合作关系，以更便宜的价格购入优质的食材。”广州・深圳寿司郎总经理松田一成直接说道。

2、数字化的寿司管理系统

据悉，寿司郎的每个寿司盘都植有IC芯片，可通过运营数据分析与鲜度管理系统的联动，及时收集消费者从寿司转台上拿取及平板点餐数据，辅助调控回转台上菜品数量，把控食材消耗，减少不必要的浪费。

同时，寿司盘数据还可导入回转寿司综合管理系统，利用该系统可以帮助品牌实时掌握销售情况，而当商品在传送带上的传送距离超过350米之后，该商品也将被自动废弃，以此保证传输带上的每盘寿司都能保持鲜美口感。

3、最大化提高食材利用率

因为惯常食用的只有食材的部分位置，因此寿司料理店普遍食材存在严重浪费现象。

为了最大化节约食材，寿司郎在提升食材的使用率上，做了很大的努力。

例如，把鱼的剩余可食用食材做成海苔包等等，开发各式各样的菜品，减少浪费，同时也能有效控制成本。

第二：寿司郎的“本地化”战略

据悉，寿司郎在中国市场的“本地化”层面，做了不少的努力。

比如说，在口味层面，针对中国消费者偏爱熟食的饮食习惯，寿司郎在门店菜单设计上推出了更多炙烧、嫩烤和炸物系列。

除此之外，据悉寿司郎还会根据消费者的反馈，不断推出本地化的新品。

在数字化层面，寿司郎也在不断的跟上中国餐饮品牌。

比如采用平板点餐，开发微信小程序服务，让消费者可通过手机提前预约用餐，尽可能地缩短等位时间。或者开发美团外卖，提供便利用餐体验。

而且，寿司郎还会根据中国的节日消费习惯积极开展春节、中秋节、双11等具有中国特色的主题限定促销，进一步拉近品牌与消费者的距离。

03

下一站开拓深圳

寿司郎能复制广州的成功吗？

自广州这个中国内陆首城成功之后，寿司郎这一次将目光瞄准了深圳。

广州・深圳寿司郎总经理松田一成认为，“深圳和广州一样，作为经济发展的前沿城市，具备非常成熟的冷链和食品供应链。

深圳从90年代开始发展加速，对外贸易活跃，文化多元化，是一座崭新而有活力的城市，对海外美食的包容性也很高。我们相信充分利用广州的经营经验，在深圳开店也会非常顺利。”

而且，松田一成还透露，2022年内，寿司郎会积极在广州、深圳、佛山开设新店，预计2024年内，在中国内地将开设42-46家分店。

也就是说，接下来两年多的时间，寿司郎每年要开设近18家门店。

台湾、香港成功案例在先，广州传奇业绩在后，寿司郎渴望继续快步拓展市场毋庸置疑。

然而，中国内地日料市场品牌众多，换一个城市就是换一个战场，寿司郎真能够在其他城市延续广州的成功吗？在餐饮O2O看来，挑战性比较大。

一，品牌门店扩张，首店效应减弱

首店作为品牌开拓外地市场的第一步，天然有着新奇、稀缺、自带流量等特点。广州作为寿司郎在中国内陆的首个城市，1年8店的逆势扩展传奇背后，首店效应功不可没。

但随着寿司郎在中国内陆门店的不断增多，门店稀缺性下降，首店效应带来的新鲜感也将不断减弱。

未来脱离了首店光环的寿司郎，将直面中国竞争激烈日料市场。

二，高性价比不是突围王牌

寿司郎虽然号称日本平价寿司之王，但在中国国内，寿司这个品类早已从高价日料变成平民美食，当下消费者熟知的低价寿司品牌并不在少数。

以N多寿司为例。N多寿司成立于2008年，主要产品为寿司、手卷等，人均在20元左右，性价比更高。

目前，N多门店已经发展到了2080家，虽然主要集中在江浙、山东、河南一带。但其在广东也已经有了14家门店。

除此之外，禾绿回转寿司也是寿司郎的竞争对手。作为定价与寿司郎相似的高性价比寿司品牌，禾绿寿司目前已经在广东区域拓展了27家门店，领先寿司郎成为了区域的品类头部之一。

很显然，国内低价寿司品牌众多，寿司郎想要在中国市场走得远，光靠高性价比显然是不够。

品牌要想在中国这个市场持续高速发展下去，还要讲出更多创新故事。