西安人有多爱卤味，看看购物中心里疯狂拓店的品牌就知道

在西安，供暖前的一个月是最难熬的，想出门买夜宵的人都会被寒风逼退，给家里囤点零食是绕不开的选择，无论是加班、追剧还是喝酒划拳，几乎没人能拒绝带着醇厚卤香的鸭脖、鸭肠、藕片等卤制品。

为了练就生存的基本技能，每个西安老饕都是一本活地图，以自己家为圆心，对半径2公里内的卤味店坐标烂熟于心，如果有新面孔出现，也会迅速判断出是标记收藏还是拉黑删除。

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值得注意的是，在街边的百年老店和传统夫妻店之外，绝味、周黑鸭、煌上煌等连锁品牌也通过不懈努力圈粉了一批年轻人，抢占市场。

市场规模超3千亿，产品细化出多样形态

随着“宅文化”、“一人食”的流行，卤味的消费频率正在逐步加大。同时，我国食物保鲜技术的突破、冷链物流基础设施建设逐步完备，都促进了卤味市场迅速发展，市场规模进一步扩大。据红餐网出版的《中国餐饮发展报告2022》显示，2021年我国卤味市场规模约3140亿元，同比增长了9.5%。2022年，卤味的市场规模有望继续增长到3526亿元。

在规模日益增长的同时，卤味市场整体呈现出细分化趋势，既有走年轻时尚路线的鲜卤，也有大型连锁品牌，还有接地气的夫妻档小店，以及主攻电商渠道的卤味零食。并且，行业内崭露头角的多家卤味品牌都在聚焦同一个特点——休闲化。休闲小吃是几十年来卤味的自身定位，将卤味从正式的餐桌上解放出来，成为一个可以随时随地、想吃就吃的休闲食品。

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于是，我们看到卤味在产品研发方面也有了新的突破。根据产品保存温度、制作工艺和售卖方式的不同，卤味产品可被划分为短保冷卤、新式热卤和长保常温卤味三种不同的产品形态。

短保冷卤是保质期较短、可供低温保存数天的卤味食品，分为短保休闲冷卤和短保佐餐冷卤两种产品形态，主要通过门店外带、外卖的方式进行售卖。长保常温卤味的保质期相对较长，具有开袋即食的零食属性，主要在线上、线下的零售渠道售卖，代表品牌有王小卤、卤味觉醒等。

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新式热卤是近年来兴起的一种卤味产品形态，以热气腾腾的现卤为最大卖点，既可堂食也可外带、外卖，代表品牌有研卤堂、盛香亭热卤等。

​       万物皆可卤，100+门店开进西安购物中心

目前，西安的卤味市场可谓百花齐放，不仅产品种类、形态多元，品牌店铺更是遍布城市的每个角落。例如，紫燕百味鸡多出现在菜市场、商超、社区等生活化的场所，由于主打产品为整禽、猪肉、牛肉，被不少消费者抱怨定价高，是卤味界“奢侈品”。而绝味鸭脖、周黑鸭等品牌则更多集中于商场、车站、机场等客流量较大的地点。

据不完全统计，卤味品牌巨头中，周黑鸭在西安有59家门店，其中开在购物中心的门店有35家左右，分布于中大国际高新店、西咸万象城、赛格国际购物中心、西安大都荟、大明宫万达广场等热门消费目的地；绝味鸭脖在西安虽然有87家门店，但开在购物中心的门店不足15家。

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此外，近年来专注于在购物中心内攻城略地的卤味品牌也有所增长。譬如，廖记棒棒鸡在西安有16家门店，其中15家在购物中心内；聂小聂卤帮主在西安已开门店8家，其中6家位于购物中心内；卤阿卤小鲜3家、盛香亭热卤2家，门店均在购物中心内。

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值得注意的是，自2020年起，火车站赵姥姥这一西安本土卤味品牌开始在购物中心内快速拓店，截止目前已有35家门店分布于西安各大热门商圈，大众点评显示还有3店筹开。店内装修还原上世纪老火车站的模样，以复古风场景吸引大量年轻人的眼球，品牌主打的热卤现拌新模式则区别于传统卤味，将热卤与粉面饭等主食共同售卖。

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//新材料、新口味、新吃法

从产品制作来看，当下西安购物中心内流行的卤味与街边传统卤味店也有许多差异。大部分传统卤味都是在“鸭子”身上做文章，绝味‘鸭’脖、周黑‘鸭’等，但是新品牌并未局限于一个品类，多以年轻消费者喜爱的凤爪、猪蹄等作为新的品类融入卤味赛道。

为满足消费者对于食品安全和消费体验的需求，连锁品牌在原料选材、最大化保留营养方面都作出了工艺的提升迭代，不断推动行业品质化升级的发展。新材料方面植物基热潮将植物肉卤味的消费推上风口，植物肉形态更加多元化，各类肉制品、海鲜制品层出不穷，荤素之间的界限被一再突破，牛肉豆腩、夹笋素肉等品类印证着两者之间的品类融合之势。

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制作工艺上连锁品牌大多摈弃了传统的风干、高温烘干工艺，通过低温卤煮工艺保留最佳口感。吃法上王氏现捞的现卤现捞、卤人甲的炸卤，以及自热技术的应用让烤肉、酱鸭、扒鸡、臭豆腐、卤猪蹄等品类为消费者带来趁热吃卤的新体验。

消费向品牌企业集中，品牌连锁正成为发展的主流模式

综合看来，具有强大群众基础与饮食文化根基的卤味，似乎的确算得上是一门“好”生意。类似烧烤、火锅，有区域口味差异，但是没有人群差别，品类足够大众化，市场才会相对更大，就这一点来说，卤味赛道能够跑出过亿市值十分合乎情理。

此外，卤味本身最大的特点就在于成瘾性，兼具“肉食、辣、重盐、甜”四大成瘾因素的卤味能够在体内生成令人愉悦的神奇物质，比如内啡肽和多巴胺，有谁能对抗脑垂体分泌激素产生的本能诱惑呢。而成瘾性又提高了复购率，复购率会再次加深成瘾属性，不断循环。

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另一方面，大量个体店在疫情中出局，行业消费向品牌企业集中，品牌连锁正成为行业发展的主流模式。以绝味鸭脖为例，作为卤味赛道龙头，每年开店数量平均可达800-1200家。与此同时，卤味销售渠道灵活，消费者购买便利。街边市场、车站、机场、便利店、商场甚至线上旗舰店，这些卤味品牌无孔不入地渗透到了各个人流高地。

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并且头部品牌企业往往更容易获得消费者的信任，从行业价格上也可以看出，大部分消费者愿意为食品安全和口味付出更多的品牌溢价。据美团外卖数据显示，全国性品牌的零售单价普遍在55-65/500g之间，价格水平高于区域型品牌。如绝味散卖鸭脖价格（39.9/500g）就高于一般的街边店，品牌溢价明显。财报数据显示，2018年-2020年，周黑鸭的销售毛利率分别为57.53%、56.54%、55.5%。煌上煌、绝味食品的销售毛利率则在33%-38%区间变动。

结语

        从目前的消费市场来看，由于将门店开进了购物中心，部分网红热卤品牌们排队的人群相比传统卤味门店来说，年轻人更多，这或许也意味着，热卤相对于传统卤味来说，更受年轻人认可，不少新品牌都在此细分赛道上加速狂奔。

但巨大机遇背后也藏着不小的风险，热卤增加了制作成本和人工成本，这样的效率或许会降低，还增加了食品安全的风险；并且卤味行业的技术门槛和资金门槛都不高，这既是新品牌的机会，也是卤味行业陷入混战的症结所在，未来能否出现具有绝对话语权的头部品牌提升行业集中度还未可知。