冰室≠茶餐厅，谈谈对冰室业态转型和底层逻辑的一些深度思考

筷玩思维记者陈富贵写于江西

“冰室”是一个很小众的业态，如果没有去过广东和港澳台，大概会以为这是一个卖冰块的地方。虽然一些冰室品牌也把门店开到了全国，但依然不能去除它身上的小众标签。

对于一个业态来说，小众从来不是什么大问题，在变化的环境下，如何持续发展才是真难题，从冰室这个业态的发展脉络来看，其实90年代之后，冰室就几乎完全没落了。到今天，甚至很多人以为冰室就是茶餐厅的前身，这其实是一个很严重且无厘头的误解。

冰室是比茶餐厅更早的业态，转型茶餐厅不代表冰室就是茶餐厅的前身

冰室这个现代业态由来甚早，有数据统计，在1934年，广州就有20多家冰室了，据说它是从广州发源，而后才传入香港(但也有部分人不认可这个说法)，到了50年代，冰室主要还是卖一些小吃、饮品、甜品，主食基本不会在冰室菜单上看到。这时候，去冰室喝一杯是一件小资和上流社会才能做的事儿。

60年代之后，香港发布了茶餐厅牌照，餐厅拿着这个牌照就可以卖饮品和小吃，更重要的是，它可以像餐厅一样卖各种主食。

这是冰室发展遇到的第一个重要节点。这时候，茶餐厅这个业态规模化诞生了(50年代就有茶餐厅了，但只是零零星星而已)，一些有钱的老板顺势开起了茶餐厅，顺便也卖一些冰室的热门产品，这类茶餐厅的构成很简单：冰室+茶+餐厅；也有一些纯粹的茶餐厅和粤菜餐厅差不多，可以喝茶、吃小吃，又可以吃饭；还有一些则向“西餐厅+中式米饭+茶+小吃”转型；更还有西餐、粤菜、冰室混杂的茶餐厅门店。

一些冰室老板显然不想让茶餐厅抢走自己的生意，他们去申请了茶餐厅牌照，然后也在门店卖起了米饭，随着时间推移，一些茶餐厅有的产品在冰室也有，而冰室有的产品同样在茶餐厅可以吃到。

那么，冰室是茶餐厅的前身吗？过去加油站只加油，后来加油站开起了便利店也卖起了咖啡，难道说加油站是便利店或者咖啡厅的前身？这显然是不懂行的才会说的话，但冰室和茶餐厅在当下越来越像倒也是实际，这代表了冰室的没落和迷茫。

有调研表明，在90年代之后，那些传统的、不做茶餐厅转型的、只卖小吃和饮品的冰室日渐衰落，大部分都倒闭了。我们可以把此时当成是冰室发展的第二个重要节点。

而对于这个结果，我们要辩证来看：其一，不做茶餐厅转型是大部分冰室死亡的原因吗？或许并非如此；其二，传统、只卖饮品和小吃是冰室衰亡的原因吗？更是错误，今天餐饮业最大的构成依然是传统门店，而只卖茶饮和只卖小吃的门店更是随处可见；其三，(在变化的环境)不转型是大问题么？这显然是的，但问题在于：大家都知道要转型，那如何转型呢？

冰室和茶餐厅是同一个东西？事实上，冰室和茶餐厅差远了

严格意义上，从冰室到茶餐厅，这其实不算是一种转型，它不过是病急乱投医罢了，比如卖水饺的生意被米饭抢了，于是门店卖起了水饺和米饭；又比如便利店客流下降，于是只能卖起了现调咖啡、奶茶、便利米饭(微波料理包)，这种产品的叠加还远远达不到转型的高度。

转型是什么？它不是穿衣服，不是天冷了多穿一件，天热了少穿一件，而是回到保暖和降温、回到人性和天理，换句话说就是冬天穿羽绒、夏天穿棉麻，而不是裹着一层又一层的兽皮，更不是夏天穿着薄薄的兽皮。

从产品及逻辑的角度来看，如果一家门店命名为冰室，但却又与茶餐厅没什么区别，那么它并不能算是冰室，它就是冰室和茶餐厅的大杂烩而已，而这种玩法其实在当前很流行。有评论指出，“他们用小众标签吸引顾客，但同时也想抢茶餐厅的生意，几十年前茶餐厅给他们留下的恐惧还在”。

这种混乱的逻辑也使得门外汉不明白冰室和茶餐厅的区别，在大众点评，即使只是搜索“冰室”，列表同样会出现一堆茶餐厅，像九龙冰室、文通冰室这类名为冰室的餐厅，它们的菜单更多充斥着茶餐厅产品，比如干炒牛河、牛肉滑蛋、叉烧饭这类产品，炒菜在大杂烩的冰室也很常见。

如果简单只看产品，大多冰室和茶餐厅确实差别不大，这也难免让人误以为冰室就是茶餐厅，但如果我们深入产品形式，冰室和茶餐厅还是有区别的，冰室的产品更多的是“速食”。

比如意粉、方便面、烧腊、炸猪扒、面包、薯条、鱼蛋、肠粉、粥、汤圆等这些对出品要求不高的产品，以及一些速冻配送复热即可出品的小吃是冰室的常客，冰室饮品更是把便利发挥到极致，比如直接冲调出品的阿华田、雪碧加柠檬出品的柠七、可乐加柠檬出品的柠乐、几十年不变的港式奶茶(更难以想象几十年前是这样，今天还是这样，时间的痕迹仿佛在这个业态暂停了)。

从事实来看，冰室向茶餐厅转型还在用着过去的便捷逻辑，它们根本就没有在产品上面下功夫，从这一点来看，冰室绝不是茶餐厅，甚至连简化的餐厅都算不上。

问题还在于：现在大多茶餐厅也被冰室的产品逻辑所影响，门店除了一两款现炒的产品，其余都是料理包化、供应链化、西餐化了，越是远离粤港澳台，那些冰室和茶餐厅基本都是越便捷化的操作，其中还有很多连锁品牌早已完成了门店产品的100%供应链化(几乎完全去厨师化，会一点点刀工、懂一些简单烹饪只是厨工，还算不上是厨师)。

在筷玩思维看来，忽视了餐饮的本质，这或许也是冰室(包括茶餐厅)业态近些年衰亡的原因。本篇文章且不谈茶餐厅，我们可以看到，目前大多冰室的产品几乎完全看不到新的东西，只剩下玩腻了的港式情怀和互相抄袭的混乱。

如果没有未来，冰室这个短命业态将去往何方？

要做到转型与发展，背后都要回到底层逻辑上，回不到底层逻辑，永远不过是在抄袭和加产品而已，今天抄港餐，后续可能抄北京菜，等到所有冰室和茶餐厅都加入北京烤鸭并成为风潮的时候，天知道那时候的人们会不会以为北京烤鸭店的前身就是冰室，又或者认为冰室就是北京烤鸭店。

当然我们扯远了，在前文，我们说冰室遇到了两个节点：一个节点是60年代发布了茶餐厅牌照，另一个节点是90年代后正统冰室的衰落。而从这两个过往的节点，我们可以推导出一些原因，继而去思考一个可能的未来与变局。

1)、竞争不怕抄袭，就怕认输

第一个节点其实就是竞争，在此时，茶餐厅开始卖起了冰室的产品，而这个玩法其实很常见，比如奶茶很流行的时候，很多火锅、烧烤、酒馆也卖起了奶茶，那么过去的奶茶店都向火锅、烧烤、酒馆转型了吗？这种荒诞的局面并没有出现，因为奶茶、冰室卖的是小吃类产品，做的是闲时阶段的生意，而火锅、烧烤等是正餐(酒馆是另一个时段逻辑)，逻辑不同，自然竞争不同，另一方面，奶茶品牌们极力创新、快速迭代，再通过品牌价值最终把正餐的竞争排除(既蔑视又重视)。

从醉翁之意不在酒的角度来看，正餐品牌们当然不会在奶茶下太多的功夫，但奶茶品牌们是醉心于此的，在全力投入之下，奶茶的产品逻辑和玩法早就超过了正餐品牌们十万八千里，当奶茶升维到茶饮再提高茶饮产品的新鲜度时，火锅奶茶们还在卖珍珠奶茶，当咖啡品牌们在做水果与咖啡香气融合的时候，加油站和便利店还在卖传统的拿铁，消费者讨厌落后的东西，也不喜欢不用心的品牌，对比之后，威胁自然排除。

从奶茶危机来看过往的冰室危机，我们就可以看到冰室品牌们是吃了信息和知识的亏，更是看到了思维的懒惰，总想着投机取巧而不是深入其中，冰室门店陷入了“你敢抄袭我，那我也抄袭你”的死局，而不是“你抄袭我，那我就跑到你前面”的认知突破。

那些被狗咬了一口之后与狗互咬的人早已被历史淘汰，只有那些被狗咬了后积极治疗，然后发明弓箭大炮的人才能胜出。

想想看，火锅店卖奶茶，于是奶茶店不做任何产品创新，而是集体在菜单上新增了旋转小火锅，然后被后人误以为奶茶店就是旋转小火锅的前身，这是多么的无趣。

2)、不做无畏的挣扎，积极求变才有未来

冰室变成简化版的茶餐厅，这很无趣，但那些啥也不做的显然更没有意义——时间早已淘汰了它们。

仔细看今天的冰室，它们的产品倾向于简单化，甚至连餐饮的本质都看不到了，为什么会这样呢？

我们回到90年代，那时候是香港经济高速发展的时期，人越来越多，门店租金也越来越高昂，在这样的背景下，翻台率是非常重要的，当时的港餐们，从中餐到西餐再到粉面冰室等，效率是管理者的第一思考。在“效率至上”思维下，产品要简洁，出品要快，所以，为什么烧腊和方便面(公仔面)在茶餐厅和冰室都那么流行，唯一的价值取向就是快(还有老板的怀旧)。

再比如去茶餐厅吃水饺，你99.999%吃不到门店现包的，要么是速冻的，要么是配送的，拿来逻辑、抄袭逻辑支撑了港式餐厅的黄金时代。

但这些逻辑到了现在就不一样了，港式餐饮的从业者们或许没有想到，你在今天赢的方法，可能是未来输的原因。

是的，消费者要的是方便、快捷、效率，但他们要的不是敷衍，不是你买速冻汤圆来帮我煮，而是我要看你给我现包，还要你快速出品。既然做的是名为餐饮的东西，餐饮的本质就不能丢，再怎么讲究效率，它终究还是餐饮。

3)、冰室这个业态有没有未来？

关于餐饮的本质，我们不做深入探讨。在此处，冰室这个业态的本质或许更为重要。

在数几十年前，冰室是饮品、甜品、小吃的集合，它有淡旺季之分，淡季自然是冬天了，而在这个时候，面临淡季的冰室会改变模式，它们此时不再用夏天的菜单，而是转为一家餐厅，有的卖粉面米饭，有的转为卖腊味零食，一家冰室冬天是什么样子，完全取决于老板还会什么，一些物业是自己的门店，甚至还可能在冬天变成麻将馆等等。从餐饮的模式来看，它和前些年夏天卖小龙虾、冬天卖羊汤的模式相近。

这种玩法完全没有品牌的逻辑，老板只是思考什么办法可以赚钱、如何极简投入，完全没有考虑到顾客的感受，更不考虑门店的未来，随着时间推移，这些玩法大多只能被竞争淘汰。

冰室是什么？它就不能卖饭和主食吗？当然不是这样，只不过饭和主食绝不是，也绝不能是冰室的核心。冰室就是饮品、甜点、小吃，它做的是闲时的生意，就如同今日的茶饮店、咖啡店(咖啡店、茶饮店当然也有卖米饭的，只不过是小众中的小众)。

而我们如果去梳理茶饮和咖啡这两个品类，我们就能看到一个脉络——在变化的环境，唯有创新和持续迭代以及品牌化发展，才可能有未来。

冰室是不是也要走茶饮和咖啡的路才有未来，我们并不确定，但答案很明显，冰室这几十年除了“借鉴”茶餐厅和玩老掉牙的情怀，它们已经完全没招了。

一个可能的未来正在浮现，冰室这个小众业态正与时代脱节，它身上完全没有任何的创新和逻辑迭代，这样的路未来只会越走越窄，对于冰室这个业态来说，或许唯有创新和持续迭代以及品牌化发展，踏上这一步的转型，品类才可能有未来。